云南盤鮈肌肉營養(yǎng)成分分析與營養(yǎng)評價

蒲德成，蘇勝齊，姚維志，馬芊芊

(1.西南大學(xué)動物科技學(xué)院,水產(chǎn)科學(xué)重慶市市級重點實驗室,重慶 400715；2.巫溪縣農(nóng)業(yè)委員會,重慶 405899)

云南盤鮈肌肉營養(yǎng)成分分析與營養(yǎng)評價

蒲德成1,2，蘇勝齊1,*，姚維志1，馬芊芊1

(1.西南大學(xué)動物科技學(xué)院,水產(chǎn)科學(xué)重慶市市級重點實驗室,重慶 400715；2.巫溪縣農(nóng)業(yè)委員會,重慶 405899)

采用常規(guī)生化分析方法對云南盤鮈含肉率和肌肉營養(yǎng)成分進行測定分析。結(jié)果表明:云南盤鮈含肉率為（66.62±4.46）%，肌肉中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的含量分別為（76.10±0.91）%、（20.24±0.05）%、（1.32±0.17）%和（1.30±0.02）%（以鮮質(zhì)量計）。肌肉中含18 種氨基酸，總量為（79.78±4.22）%，8 種人體必需氨基酸總量為（33.05±1.62）%（以干質(zhì)量計），占氨基酸總量的41.43%，必需氨基酸的構(gòu)成比例符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的標準；云南盤鮈的第一限制性氨基酸為色氨酸，必需氨基酸指數(shù)為68.09，4 種鮮味氨基酸總量為30.47%（以干質(zhì)量計），肌肉中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸在總脂肪酸中含量分別為（27.93±2.67）%、（40.28±2.54）%和（29.23±2.77）%；肌肉礦物元素含量豐富，微量元素中鋅含量較高。云南盤鮈營養(yǎng)價值較高、味道鮮美，具有較高的開發(fā)利用價值。

云南盤鮈；含肉率；肌肉；營養(yǎng)成分；營養(yǎng)評價

云南盤鮈（Discogobio yunnanensis）隸屬硬骨魚綱（Osteichthyes）鯉形目（Cypr iniformes）鯉科（Cyprindae）盤鮈屬（Discogobio），分布于長江中上游和南盤江、元江等水系，是我國特有物種。多棲息于江河上游和山澗溪流礫石底的緩流水處，以刮食巖石上附著的底棲生物為食，其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，深受消費者喜愛，為產(chǎn)區(qū)重要的小型底層經(jīng)濟魚類[1-2]。近年來，受人類活動因素影響，云南盤鮈野生種群資源量急劇下降，同時人們對其的消費需求急劇增長，產(chǎn)區(qū)的部分地區(qū)市場價格已經(jīng)高達100～120元/kg，該物種的生存和種群資源保護與消費需求的矛盾日益突出，對其實施保護性開發(fā)十分必要。

目前，有關(guān)云南盤鮈的研究較少，主要集中在生物學(xué)、資源保護和生物化學(xué)等方面[1-4]。迄今為止有關(guān)其肌肉營養(yǎng)成分尚無系統(tǒng)研究報道。本實驗對云南盤鮈含肉率和肌肉營養(yǎng)成分展開較全面和詳盡的研究，旨在充實魚類營養(yǎng)學(xué)，并通過對其營養(yǎng)品質(zhì)的評價來評估其開發(fā)利用價值，也為該魚人工養(yǎng)殖提供相關(guān)參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2013年9～11月在云南盤鮈主要產(chǎn)區(qū)之一，長江上游支流大寧河巫溪段采集69 尾野生云南盤鮈，經(jīng)充氧、加冰包裝處理運回西南大學(xué)水產(chǎn)科學(xué)實驗室。實驗魚外觀體質(zhì)健壯，無病無傷，體質(zhì)量為10.9～33.6 g，體長為10.6～13.4 cm。隨機挑選10 尾測定含肉率。

鹽酸、硫酸、氫氧化鈉、無水乙醇等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8900氨基酸分析儀 日本日立公司；GC-2010氣相色譜儀 島津國際貿(mào)易（上海）有限公司；PE AA800原子吸收分光光度計 美國PE公司；KJ-22300全自動凱式定氮儀 福斯華（北京）科貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將活魚處死后，測量體長、體質(zhì)量，去皮，取脊椎兩側(cè)全部肌肉，去離子水洗凈后用濾紙將水吸干，搗碎，混勻；然后將樣品分為2 份，一份用于一般營養(yǎng)成分測定；另一份冷凍干燥，送北京市營養(yǎng)源研究所分析檢測中心測定氨基酸、脂肪酸、常量與微量元素含量。

1.3.2 含肉率測定

擦干魚體表水分，測定體長、體質(zhì)量。然后按常規(guī)方法解剖分離性腺、內(nèi)臟、鰓、鰭、（鱗片+皮膚）和骨骼等非肉質(zhì)部分，骨骼經(jīng)水煮、去附著物后，自然干燥，分別稱質(zhì)量，再分別計算含肉率、內(nèi)臟占有率、鰓占有率、骨骼占有率、鰭條占有率、（鱗片+皮膚）占有率和性腺占有率[5]。

1.3.3 營養(yǎng)成分測定

水分含量的測定:參考GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法；蛋白質(zhì)含量的測定:參考GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法；灰分含量的測定:參考GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》馬弗爐灼燒法；脂肪含量的測定:參考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》酸水解法；氨基酸含量的測定:除色氨酸、半胱氨酸外的16 種氨基酸，采用L-8900氨基酸分析儀，參考GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》，色氨酸和半胱氨酸的測定參考GB/T 18246—2000《飼料中氨基酸的測定》；脂肪酸含量的測定:參考GB/T 22223—2008《食品中總脂肪酸、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定》水解提取-氣相色譜儀法；銅元素含量的測定:參考GB/T 5009.13—2003《食品中銅的測定》原子吸收分光光度法；鋅元素含量的測定:參考GB/T 5009.14—2003《食品中鋅的測定》原子吸收分光光度法；鈣元素含量的測定:參考GB/T 5009.92—2003《食品中鈣的測定》原子吸收分光光度法；鐵、鎂、錳元素含量的測定:參考GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鋅、錳的測定》原子吸收分光光度法；鈉、鉀元素含量的測定:參考GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》火焰發(fā)射光譜法。

1.3.4 營養(yǎng)品質(zhì)評價

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/ WHO）1973年建議的氨基酸評分標準模式，和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別按公式（1）～（3）計算氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）[6]。

式中:n為比較的必需氨基酸個數(shù)；a、b、c…j為樣品肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量/%；ae、be、ce…je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量/%（均以干質(zhì)量計）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel中統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理。描述性統(tǒng)計值使用±s表示；P＜0.05為差異顯著；P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 含肉率

隨機測定10 尾云南盤鮈（雌雄比6∶4）的含肉率和非肉質(zhì)部分所占比率，結(jié)果見表1。其含肉率為（66.62±4.46）%，變動范圍60.97%～74.28%；鰓和骨骼占有率較低，分別為（2.00±0.33）%和（2.61±0.60）%。性腺占有率總變異系數(shù)最大，為78.41%，說明其性腺成熟程度有較大差異，雄性的變異系數(shù)為82.02%，遠高于雌性的37.84%，這也與實際觀察到樣本的性腺發(fā)育情況相符。

2.2 一般營養(yǎng)成分分析

如表2所示，云南盤鮈肌肉鮮質(zhì)量中粗蛋白質(zhì)含量相對較高，其含量（20.24%）是雞蛋中蛋白質(zhì)含量（13.30%）[7]的1.52 倍，高于同屬于野鯪亞科的泉水魚（20.04%）、湘華鯪（20.15%）、華鯪（19.99%）和唇鯪（17.06%），高于冷水性魚類丹麥虹鱒（16.08%）、肉食性魚類斑鱖（18.77%）和黃顙魚（15.37%），也高于雜食性魚類中華倒刺鲃（19.22%）和鯉魚（16.52%）；其粗脂肪含量（1.32%）僅高于斑鱖（0.37%），低于所比較的野鯪亞科魚類。說明云南盤鮈是一種高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)食用魚類。

2.3 氨基酸組成分析

表3顯示:1）云南盤鮈肌肉中存在18 種氨基酸，包括8 種人體必需氨基酸，2 種半必需氨基酸以及8 種非必需氨基酸，氨基酸總量為79.78%（以干質(zhì)量計），低于黃鱔（85.29%）[14]、唇鯪（82.45%）[8]和斑鱖（81.29%）[12]，與泉水魚（79.83%）[7]、美國虹鱒（79.21%）[11]相當(dāng)，高于湘華鯪（74.44%）[9]、華鯪（56.52%）[10]、道氏虹鱒（70.47%）[11]、中華倒刺鲃（73.61%）[13]和2 齡野生興凱湖翹嘴鲌（77.99%）[15]。2）谷氨酸（12.66%）、天冬氨酸（9.14%）、賴氨酸（8.25%）、亮氨酸（6.96%）和色氨酸（0.64%）等氨基酸的組成特點與泉水魚[7]、湘華鯪[9]、斑鱖[12]、黃斑籃子魚[16]、施氏鱘[16]等魚類一致。3）8 種必需氨基酸總含量為33.05%，必需氨基酸占氨基酸總量的比值為41.43%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為83.42%。根據(jù)FAO/ WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成必需氨基酸占氨基酸總量的比值為40%左右、必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%以上[7,13,16-17]，云南盤鮈肌肉中氨基酸組成符合以上指標要求，因此其屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

2.4 肌肉中氨基酸評價

魚肉中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低主要取決于必需氨基酸的種類、含量和組成比例，必需氨基酸的比例與人體需要模式相符，吸收最完全，營養(yǎng)價值最高。從表4可知，云南盤鮈肌肉中必需氨基酸含量豐富，與FAO/WHO建議的必需模式比例基本一致，所以云南盤鮈肌肉必需氨基酸之間的比值符合人體需要，是較為平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白。另外，賴氨酸含量豐富，其AAS（1.52）最高，可以彌補以谷物為主食的膳食人群的食物中賴氨酸不足，提高蛋白質(zhì)的利用率，賴氨酸還是人乳的第一限制性氨基酸，因而云南盤鮈還是優(yōu)質(zhì)的催乳食品和嬰幼兒補充食品[7,16]。根據(jù)表4中的AAS和CS，都是賴氨酸最高，色氨酸最低，因此色氨酸為第一限制性氨基酸。單從AAS或CS評判，第二限制性氨基酸為纈氨酸；同時，蛋氨酸與半胱氨酸二者的總量也不足。實驗結(jié)果顯示，云南盤鮈EAAI為68.09，高于泉水魚（62.08）[7]、華鯪（57.37）[10]、湘華鯪（61.45）[9]、挪威虹鱒（62.57）[11]、施氏鱘（58.89）[16]，與6 齡野生興凱湖翹嘴鲌（67.52）[15]和道氏虹鱒（69.47）[11]相近，表明其肌肉的必需氨基酸組成較為合理，能夠滿足人類對氨基酸的需求，營養(yǎng)價值較高。

鮮味氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸是呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強，甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸[16]。與5 種名貴經(jīng)濟魚類比較（表5），云南盤鮈谷氨酸的含量（12.66%）高于本實驗參比的幾種名貴魚類，天冬氨酸（9.14%）和丙氨酸（5.01%）僅低于翹嘴鱖（13.50%、5.31%）；從鮮味氨基酸總量來看，其鮮味氨基酸總量（30.47%）低于翹嘴鱖（31.17%），顯著高于中華倒刺鲃（24.22%）、長吻鮠（23.89%）、施氏鱘（26.52%）和道氏虹鱒（26.31%）。這也是云南盤鮈肉質(zhì)較鮮美的原因所在。

2.5 脂肪酸組成

由表6可知:1）云南盤鮈主要含有14 種脂肪酸，即3種飽和脂肪酸和11 種不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸4 種，多不飽和脂肪酸7 種；2）脂肪酸種類組成方面，11 種不飽和脂肪酸占總數(shù)的78.57%，多不飽和脂肪酸占總數(shù)的50%；脂肪酸含量方面，云南盤鮈飽和脂肪酸占31.79%，單不飽和脂肪酸占27.39%，多不飽和脂肪酸占40.28%，其不飽和脂肪酸占比遠高于飽和脂肪酸。

據(jù)研究[13,16,19]報道，多不飽和脂肪酸具有明顯降低血脂、抑制血小板凝集、降血壓、作為前體合成人體前列腺素、提高細胞活性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)等生理及保健功能，可顯著降低心血管疾病的發(fā)病率。云南盤鮈肌肉中多不飽和脂肪酸含量豐富（40.28%），高于泉水魚（26.04%）[7]、黃斑籃子魚（28.28%）[16]、長吻鮠（39.88%）[18]、黃鱔（19.15%）[14]、蘭州鲇（17.35%）[20]等經(jīng)濟魚類。同時，高含量多不飽和脂肪酸能顯著增加肌肉香味，并能在一定程度上反映肌肉的多汁性。因此，云南盤鮈具有較高的食用價值和保健功能。

二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）在魚類維持細胞膜結(jié)構(gòu)和機能的完整性等營養(yǎng)生理過程中具有重要作用，對人體具有防止動脈硬化、促進大腦發(fā)育等功效，一般是海水魚類的EPA和DHA總含量明顯高于淡水魚類[18]。云南盤鮈的EPA含量為16.72%，DHA含量為12.51%，二者總含量達29.23%，明顯高于長吻鮠（16.40%）[20]、蘭州鲇（12.77%）[20]、泉水魚（26.04%）[7]和中華沙鰍（11.84%）[21]等淡水經(jīng)濟魚類，還高于黃斑籃子魚（21.15%）[16]、美洲黑石斑魚（20.75%）[20]、小黃魚（22.1%）[8]和條石鯛（16.86%）[20]等海水魚類。自然界中，硅藻、紅藻和褐藻等藻類能自身合成EPA和DHA，云南盤鮈具有較高的EPA和DHA總含量，可能與其野外生活環(huán)境和刮食藻類的食性有關(guān)，同時也表明云南盤鮈的保健價值較高。

2.6 部分礦物元素含量

云南盤鮈肌肉中8 種礦物元素含量如表7所示。其中，常量元素中K含量最高，Mg含量最低；微量元素中Zn含量最高，Mn含量較低（低于0.3 μg/g）。微量元素中，Zn/Cu為9.68，Zn/Fe為4.22。按照Hill和Matron提出的“理化性質(zhì)相似的元素，其生物學(xué)功能是相互拮抗的”，且這種拮抗作用通常發(fā)生在Zn/Cu大于10及Zn/Fe大于1時[19]，由此可見，云南盤鮈的鋅銅比是合理的，而鋅鐵比不合理。

礦物質(zhì)元素是維持生命及正常生理代謝的必需物質(zhì)，人體自身不能合成，必需從膳食攝取。與其他淡水魚類相比（表7），云南盤鮈肌肉中的K、Ca、Na、Mg、Fe、Cu和Zn含量較高，其中K、Ca、Mg和Zn的含量高于全部比較魚類，F(xiàn)e、Cu含量僅低于四川裂腹魚?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，各種微量元素在增強免疫機能、抗衰老和滋補等方面具有重要的生理作用和保健作用。云南盤鮈肌肉中Fe、Cu和Zn 3 種微量元素含量明顯較高，尤其是Zn含量（66.13 μg/g）為中華倒刺鲃（5.20 μg/g）的12.7 倍，蘭州鲇（10.18 μg/g）的6.5 倍，長吻鮠（16.53 μg/g）的4 倍。Zn是人腦中含量最高的一種金屬離子，有重要的生理功能和營養(yǎng)作用，特別是對兒童的免疫功能、創(chuàng)傷愈合、智力發(fā)育等具有不可忽視的作用；Fe是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素酶等的重要成分，長期缺乏將導(dǎo)致缺鐵性貧血；Cu可促進人體中骨髓對鐵的吸收和造血功能，還能防治心血管疾病[22-23]?？梢姡颇媳P鮈不僅具有重要的食用經(jīng)濟價值，還具有顯著的補鈣、補血、促進生長發(fā)育等生理功能和保健作用。

3 結(jié) 論

云南盤鮈含肉率高，肌肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量較低，氨基酸總量及鮮味氨基酸含量均較高；根據(jù)必需氨基酸/氨基酸總量和必需氨基酸/非必需氨基酸的比值以及AAS和CS的來看，必需氨基酸組成比較平衡；肌肉中富含多不飽和脂肪酸，且EPA和DHA含量非常豐富；肌肉中含有豐富的常量和微量礦物元素，尤其富含較多人體必需的微量元素鋅。綜上所述，云南盤鮈是一種營養(yǎng)價值較高、味道鮮美的冷水性經(jīng)濟魚類，肌肉營養(yǎng)成分已具備優(yōu)質(zhì)魚類所有的特性，并具有一定保健作用，極具開發(fā)價值和養(yǎng)殖前景。

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Analysis and Evaluation of the Nutritional Components in Discogobio yunnanensis Muscle

PU Decheng1,2, SU Shengqi1,*, YAO Weizhi1, MA Qianqian1
(1. Key Laboratory of Aquatic Science of Chongqing, College of Animal Science and Technology, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Agriculture Committee of Wuxi, Chongqing 405899, China)

The yield and nutrition components of of Discogobio yunnanensis muscle were analyzed by routine methods. The results showed that the ratio of flesh to body mass was (66.62 ± 4.46)% andthe contents (mass fraction) of moisture, crude protein, crude fat and crude ash in the fresh muscle were (76.10 ± 0.91)%, (20.24 ± 0.05)%, (1.32 ± 0.17)% and (1.30 ± 0.02)%, respectively. A total of 18 amino acids were detected in muscle proteins, including 8 essential amino acids (EAA), 2 half-essential amino acids (HEAA) and 8 nonessential amino acids (NEAA). In the dried sample, the content of total amino acids (TAA) was (79.78 ± 4.22)%，and the contents of EAA, HEAA and NEAA were (33.05 ± 1.62)%, (7.10 ± 0.31)% and (39.63 ± 2.29)%, respectively. Four kinds of delicious amino acids (DAA) accounted for 30.47% of the total amino acids. The essential amino acid index (EAAI) was 68.09. The percentage of EAA in TAA (EAA/TAA) was 41.43%, and the percentage of EAA in total NEAA (EAA/NEAA) was 83.42%. The EAA composition met the Food and Agriculture Organization/World Health Organization standard. According to the nutritional evaluation on acid score (AAS) and chemical score (CS), the first limited amino acid was tryptophan (Trp). The muscle of Discogobio yunnanensis contained 3 saturated fatty acids (SFAs), 4 mono-unsaturated fatty acids (MUFAs) and 7 polyunsaturated fatty acids (PUFAs). The contents of SFA, MUFA and PUFA were (31.79 ± 0.36)%, (27.93 ± 2.67)% and (40.28 ± 2.54)%, respectively. Furthermore, the total content of EPA and DHA was (29.23 ± 2.77)%, which was much higher than that of some marine fishes. The muscle of Discogobio yunnanensis contained abundant mineral elements, especially zinc. These results indicated that Discogobio yunnanensis is a nutritive and delicious food fish that is promising for artificial rearing.

Discogobio yunnanensis; ratio of flesh to body; muscle; nutrient composition; nutritional evaluation

TS254.1

A

10.7506/spkx1002-6630-201510026

2014-09-29

美國大自然保護協(xié)會(TNC)項目(CN/BEIJING/SWU05162013)；重慶市自然科學(xué)基金項目(CSTC2011BB1018)

蒲德成(1980—),男,工程師,碩士,研究方向為名優(yōu)土著魚類馴養(yǎng)繁育開發(fā)研究及推廣。E-mail：10749760@qq.com

*通信作者：蘇勝齊(1970—),男,副教授,博士,研究方向為水生生物學(xué)和水環(huán)境生態(tài)學(xué)。E-mail：sushengqi@swu.edu.cn