簡析食品微生物檢測技術進展

Discussion on development ofdetection method for food microorganism

梁華麗*方　毅（汕尾出入境檢驗檢疫局，廣東汕尾　516600）

*梁華麗，女，1982年出生，2004年畢業(yè)于湛江海洋大學水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)，助理工程師。

簡析食品微生物檢測技術進展

Discussion on development ofdetection method for food microorganism

梁華麗*方毅
（汕尾出入境檢驗檢疫局，廣東汕尾516600）

*梁華麗，女，1982年出生，2004年畢業(yè)于湛江海洋大學水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)，助理工程師。

1　食品微生物檢測技術的進展及研究

1.1分析化學檢測技術的進展及研究

近年來，在食品微生物檢測技術中，隨著應用儀器與技術的不斷更新，分析化學檢測技術也朝著多元化的方向發(fā)展。分析化學檢測技術包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測、高效液相色譜檢測、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測、氣相色譜檢測等。分析化學檢測技術主要是通過對食品微生物化學組成的分析來進行鑒定與區(qū)分。此種檢測技術的應用，開辟了食品微生物檢測與鑒定的新途徑，對微生物檢測的準確性有著顯著的促進作用。

1.2 PCR檢測技術的進展及研究

PCR檢測技術是利用聚合酶鏈反應，將模板DNA、Taq酶、鎂離子、雙蒸水、緩沖液等混合物裝入PCR微型管內(nèi)，并在可編程調(diào)控的PCR儀上來完成檢測。PCR檢測技術自從1985年發(fā)明以來，通過不斷地完善與改進，應用于食品微生物檢測中時具有較高的敏感性與準確性。PCR檢測技術包括免疫PCR、多重PCR、反轉(zhuǎn)錄PCR等，每種PCR檢測技術都可準確地檢測到相對應的病菌與微生物，但其也主要是針對食品中病原菌的特異性靶基因進行定位檢測，且PCR檢測技術還存在假陽性、定量困難等問題，還需進一步完善。

1.3核酸探針檢測技術的進展及研究

核酸探針技術主要是利用同位素或其他標記方法，對已知核苷酸的序列DNA片段進行標記，并將其加入已變異的DNA樣品當中，進而通過一定的條件作用達到食品微生物檢測的目的。核酸探針技術檢測食品微生物具有敏感性、特異性等優(yōu)勢，但其在檢測時需對檢測樣品進行一段時間的培養(yǎng)，且檢測方法及過程比較復雜，并對毒素污染的不含產(chǎn)毒菌的食品無法進行準確檢測。

1.4免疫分析檢測技術的進展及研究

免疫分析檢測技術包括酶聯(lián)免疫吸附技術與免

疫熒光技術。酶聯(lián)免疫吸附技術是將抗體或抗原吸附于固相載體上并進行免疫酶染色，待底物顯色后，再由定量或定性來分析有色產(chǎn)物量，進而得到微生物的檢測結果。此種檢測技術結合了放射免疫測定法與免疫熒光法兩者的優(yōu)勢，具有反應靈敏、準確性高、可定量、適用范圍廣等優(yōu)點。近年來，隨著酶聯(lián)免疫吸附技術的完善，對檢測食品中沙門氏菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等檢測做出了卓越的貢獻。

免疫熒光技術主要是在食品樣品上直接滴加已知特異性熒光標記的抗血清，并經(jīng)洗滌后在熒光顯微鏡下進行觀察，從而得出檢測結果；另外，也可采用間接法先在檢樣上滴加已知特異性熒光標記的抗血清，待其產(chǎn)生反應后再進行洗滌，并加入熒光標記的抗體進行觀察。免疫熒光技術主要可用來檢測葡萄球菌毒素、李斯特菌、沙門氏菌等，其特異性強、敏感性高、檢測速度快，但也存在一些客觀性的不足，還有待進一步再研究與改進。

1.5生物傳感器檢測技術的進展及研究

對食品微生物以生物傳感器檢測技術進行檢測時，其主要是將生物受體復合物（包括酶、核酸、抗體、多糖化合物等）與物理化學傳感器直接連接，并通過動態(tài)、實時觀察特異性生物，來分析其微生物的種類。生物傳感器檢測技術包括有免疫傳感器、酶傳感器、DNA雜交傳感器、微生物傳感器等，雖然其在食品微生物檢測領域中的應用比較廣泛，但其敏感性還存在一定程度的欠缺，具體的發(fā)展與完善有待進一步研究。

1.6放射測量檢測技術的進展及研究

放射測量技術作為化學與物理相結合的一種微生物檢測技術，主要是對培養(yǎng)基內(nèi)的微生物進行檢測。放射測量法的檢測原理比較簡單，其檢測方法類似于碳元素追蹤法，通過利用培養(yǎng)基內(nèi)細菌生長、繁殖的過程，來確定樣品中微生物的存在與種類。放射測量檢測技術具有簡單、準確、快速、自動化等優(yōu)點，被廣泛應用于食品微生物中大腸埃希菌的定量檢測當中。

1.7電阻抗檢測技術的進展及研究

電阻抗檢測技術的檢測原理是培養(yǎng)基中微生物在不斷生長過程中，可將其電惰性底物代謝成為活性底物，進而使得培養(yǎng)基中電導性增大，且培養(yǎng)物的阻抗降低。另外，培養(yǎng)基中微生物在生長過程中可產(chǎn)生一種特征性阻抗曲線，可依據(jù)電阻改變的圖形對檢測細菌進行鑒定。電阻抗檢測技術具有反應速度快、重復性好、敏感性與特異性強等優(yōu)點，在食品微生物檢測中的應用比較廣泛。

2　食品微生物檢測技術的發(fā)展趨勢

基于食品微生物檢測技術中目前存在的不足之處，對其發(fā)展趨勢進行了分析。

2.1標準化與國產(chǎn)化

從我國目前對食品微生物的檢測情況來看，大多數(shù)檢測都是采用國外的快速檢測法，這也造成了檢測成本高，缺乏國家相應的標準等缺點。因此，大力在引進并融合國外的先進技術，研究出符合我國檢測產(chǎn)品標準的檢測技術，同時還需加大力度建立國家標準與規(guī)范。

2.2提高質(zhì)量與準確性

應用新工藝、高科技，提高與實驗相關產(chǎn)品的質(zhì)量，并優(yōu)化設計特殊培養(yǎng)基，進而提高檢測技術的靈敏度與特異性。

2.3充分發(fā)揮各檢測技術的優(yōu)勢

在進行食品微生物檢測時，必須熟知各種檢測技術的優(yōu)缺點，有效地做到揚長避短，從而使其檢測技術能夠最大程度地發(fā)揮自己的優(yōu)勢。

3　快速檢測法在食品微生物檢測中的應用

3.1傳統(tǒng)檢測法

食品微生物檢測的傳統(tǒng)方法主要包括瓊脂平板培養(yǎng)法及顯微鏡鏡檢法。

a）瓊脂平板培養(yǎng)法：①選擇性培養(yǎng)基檢測法，各種微生物對不同化學物質(zhì)的敏感程度也有所不同，因此在瓊脂平板培養(yǎng)基中，適當加入對非目的微生物生長產(chǎn)生抑制效果的化學制劑，可促進目的微生物生長并利于檢測；②顯色培養(yǎng)基檢測法，其基礎為生物化學反應，在瓊脂平板培養(yǎng)基中加入細菌特異性酶顯色底物，使不同菌落產(chǎn)生對應的顏色變化，根據(jù)所需檢測目的微生物顯色情況直接判斷該微生物的存在及數(shù)量，目前常用于檢測食品中致病菌。但有研究顯示，部分目標微生物存在混合感染情況時，利用該方法易出現(xiàn)假陰性，影響檢測結果。

b）顯微鏡鏡檢法（油鏡檢測）：使檢測樣品富

集后（提高濃度）滴至載玻片，將蓋玻片蓋好后滴入香柏油鏡檢。

3.2現(xiàn)代檢測法

隨著現(xiàn)代生物及化學技術不斷發(fā)展，氣相色譜法、免疫學檢測法、傳感器檢測法、分子生物學檢測法、自動檢測法、抗阻測定法、“即用膠”測定法等新型食品微生物檢測方法已廣泛應用于實際工作中，并取得顯著效果。

3.2.1氣相色譜法

經(jīng)水解、分離提?。状迹⒐柰榛?、甲基化等處理后，微生物細胞將分離成多種化學組分，利用氣相色譜分析儀對其進行分析后得出相應色譜，根據(jù)色譜所顯示峰值準確鑒定食物中所含微生物，目前常用于檢測霉菌、酵母菌及某些常見細菌等。

3.2.2免疫學檢測法

免疫學檢測法主要包括：①酶免疫檢測法（EIA），包括均相法及非均相法，其分類依據(jù)為檢測中抗原體反應是否需要對酶標記物進行分離結合及游離。非均相法是目前常用的酶免疫檢測方法，其代表方法為酶聯(lián)免疫吸附技術（ELISA），固相載體吸附抗體或抗原后進行免疫酶染色，待底物顯色后對有色產(chǎn)物進行定量或定性分析，從而確定樣品中是否含有目標微生物及其數(shù)量，該方法特點為標記物穩(wěn)定、操作簡便、靈敏度高、可準確定量微生物、適用范圍廣泛、快速廉價等，可同時進行大量（上千份）樣品檢測；②免疫層析技術（IC），其原理為利用毛細管作用，在條狀纖維所制膜上（含有相應配體）使樣品泳動，目的在于使樣品與膜上特定區(qū)域配體結合，利用酶促顯色反應或直接著色標記物獲得直觀結果，該方法目前已開發(fā)出針對性的試紙條應用于食品微生物檢測中，可快速獲得檢測結果，且準確性較高，但無法進行定量檢測；③免疫磁珠分離法（IMS），其原理為免疫化學技術與磁性微球結合，使樣品與磁珠（由抗體包被）混合后利用磁場將其收集；④免疫熒光法（IFT），在抗體或抗原上標記熒光色素，待相互結合后于熒光顯微鏡下利用熒光反應觀察結果，需注意此方法中所用熒光色素應未對待檢樣品中目標微生物活性造成影響；⑤乳膠凝集試驗（LAT），抗體使用人工大分子乳膠顆粒標記后，將待測微生物與其發(fā)生凝集，從而達到檢測目的，該方法檢測結果較為直觀（肉眼可見）；⑥酶聯(lián)熒光免疫法（ELFIA），將酶免疫與熒光免疫結合，利用合適的熒光底物代替生色底物后進行酶免疫分析，可有效擴大檢測范圍及減少試劑使用量，靈敏度較高；⑦免疫印跡法（IBT），用于對酵母菌及真菌進行有效檢測，具有高分辨率、高敏感性及高特異性特點，主要步驟為：聚丙烯泰安凝膠電泳-電轉(zhuǎn)移-酶免疫定位。

3.2.3自動檢測法

自動檢測法是將酶聯(lián)免疫、固相吸附、乳膠凝集試驗及熒光檢測等方法融為一體的綜合性檢測系統(tǒng)，由美國麥道保健系統(tǒng)公司研制開發(fā)，其特點為樣品無需進行分離純化，可直接對其進行目標微生物種類及菌群檢測。

3.2.4抗阻測定法

將被檢測樣品分別接種于含有不同底物的培養(yǎng)基上，經(jīng)正確培養(yǎng)后利用抗阻測量儀對其微生物生長情況進行檢測，并根據(jù)其所表達的生長特征準確鑒定微生物種類。抗阻測定法特點為敏感性、特異性、重復性較高，且獲得檢測結果所需時間較短，主要用于食物中霉菌、細菌、支原體、酵母菌等微生物的檢測工作。

3.2.5“即用膠”測定法

在無菌液體培養(yǎng)基中加入樣品并混勻，將所得混合物加入特殊培養(yǎng)皿（含膠質(zhì)），使膠質(zhì)與混合物接觸后形成復合物（與瓊脂類似），經(jīng)適宜條件培養(yǎng)后統(tǒng)計其菌種及數(shù)量。由于“即用膠”是一種產(chǎn)品，具有獨立包裝，使用時無需對其進行滅菌處理，適用于實驗室外環(huán)境中食品微生物的檢測。

微生物快速檢測法具有操作簡單方便、快速獲得結果、準確性較高、可重復性較強等優(yōu)點，在實際工作中用于食品微生物檢測效果顯著，有效保障食品安全，為提高人類生活質(zhì)量發(fā)揮重要作用。

4　結語

隨著科技的快速發(fā)展，相信在不久的將來，各種存在缺點的食品微生物檢測技術將會被新型、先進、簡便的微生物快速檢測技術所替代。通過對檢測技術與標準的不斷完善與規(guī)范，使其能在人類的公共衛(wèi)生、疾病預防、飲食健康等方面做出巨大的貢獻。

參考文獻

［1］王璐怡，李云飛，劉臨潔，等.牛初乳乳清W/O型乳狀液穩(wěn)定性研究［J］.吉林農(nóng)業(yè)大學學報，2012，34（2）：204-210.

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·工藝技術·

LIANGHua- li*FANGYi
（Shanwei bureau ofentry- exit inspection and quarantine，Guangdong Shanwei 516600，China）

摘要綜述了食品微生物檢測技術的研究進展及其發(fā)展趨勢，分析了快速檢測法在食品微生物檢測中的應用，為食品微生物檢測技術的發(fā)展提供了參考依據(jù)。

關鍵詞食品；微生物；檢測技術；進展

AbstractThe research progress and development were reviewed and the quick detection method in food microorganismtestingwas discussed. The references were put forward for the development offood microorganismdetection technology.

Keywordsfood; microorganism; detection; development

收稿日期：2015- 02- 27

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.008

文章編號：1673- 6044（2015）01- 0022- 03

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS207.4