古代飲食思想與哲理在食育中的應用性研究※

李 想 劉思奇

(四川旅游學院，四川 成都 610000)

目前國內外有很多學者對中國古代的飲食思想與哲理研究有濃厚的興趣，其研究成果亦較多，由此可見古代飲食思想與哲理的確具有較深的研究價值。本文從食育的角度對古代飲食思想與哲理展開探討，以期能讓其重新煥發(fā)出現(xiàn)實意義，弘揚中國傳統(tǒng)飲食文化，振奮民族精神。

1 古代飲食思想與哲理的內涵

1.1 食禮

中國素有“禮儀之邦”的美稱，“夫禮之初，始諸飲食”，中國古代飲食思想中對禮的闡述最多也最為詳細。中國古代食禮十分看重地位尊卑、長幼有序，提倡文明就餐、講禮儀、重禮數(shù)。主要內涵如下:

1.1.1 長者為先

“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣”，意為和朋友吃飯時，要等老者離開座位后自己才能離開。中國人在日常家庭生活中十分講究孝敬老人，“百善孝為先”，春秋時期的“鹿乳奉親”“百里負米”，漢代的“拾葚供親”等故事都充分證明了孝、敬為食禮文化的精髓。

1.1.2 和諧為重

清《閱世編》中有言:“向來筵席，必以南北開卓為敬，即家宴亦然。其他賓客，即朝夕聚首者，每逢令節(jié)傳帖邀請，必設開卓，若疏親嚴友，東客西賓，更不待言?！逼溲砸鉃檠鐣幸欢ㄒv究氣氛、禮儀，無論哪種形式的宴會，要充分顯示主人的熱情以及對客人的尊重。而在古代宴會也成為了長者言傳身教食禮的場合，弟子及年輕人務必遵守，不能破壞進餐時和諧的氣氛。［1］

1.1.3 食飲有矩

“食不語，寢不言”，吃要有吃相?！抖Y記》中對餐桌禮儀做如下要求:“共食不飽，共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢?？托醺魅宿o不能烹。客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，干肉不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐?！笨鬃拥陌瞬皇持鲝堉杏小案畈徽皇场钡囊?，其意為祭祀中用的牛羊，宰殺切割時，一定要按照要求進行宰殺和切割，否則是不符合禮儀的。“唯酒無量不及亂”，飲酒要控制自己的量，否則不但不符合食禮的要求，而且對身體也有很大的傷害。［2］

1.2 食養(yǎng)

養(yǎng)生文化是中國文化的精髓，中國古代的食治養(yǎng)生學說內容很多，古代先哲認為，健康人的狀態(tài)為“氣足、精充、神旺”，從宏觀上看待人的健康，而健康的根本要靠食養(yǎng)。其內涵如下:

1.2.1 順應自然

“天人相應、天人合一”，古人認為人生活在自然界中應與自然界融為一體?！笆锊煌L、百里不同俗”，飲食應據(jù)地域的變化來調節(jié)?！按憾嗨?、夏多苦、秋多辛、冬多咸”，“南甜北咸、東淡西濃”都充分說明了古人看重飲食順應自然。［3］

1.2.2 醫(yī)食同源

“醫(yī)食同源”“藥食同源”“以食治疾”是我國傳統(tǒng)食養(yǎng)文化的重要內涵，《黃帝內經》中提出“養(yǎng)助益充”的理論，充分說明了這個觀點。孫思邈在《千金要方》中曾寫到:“為醫(yī)者，當曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。”而中國古代很多醫(yī)學方面的專著，如《食療本草》《本草綱目》等，均把醫(yī)、藥、食巧妙結合，是我國在食療養(yǎng)生方面做出的巨大貢獻。

1.2.3 崇尚平衡

中國的養(yǎng)生文化講究“平衡”，首先就是“陰陽平衡”，世間萬物均有陰陽兩個對立面，通過陰陽來解釋世界各種現(xiàn)象的變化，陰陽既對立又統(tǒng)一，最重要的就是平衡?！叭怆m多，不使勝食氣”，飲食中的平衡往往通過葷素搭配、性味相合來達到營養(yǎng)的均衡。

1.2.4 提倡素食

孔子在《論語》曾指出:“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣?！敝袊糯朗臣依顫O也曾說過:“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬”。孫中山先生在《建國方略》中曾提到:“素食為延年益壽之妙術”?，F(xiàn)代人在提倡素食時要注意不能矯枉過正，注意豆類、菌類等優(yōu)質素食品的攝入，以保證健康。

1.2.5 保障安全

《論語》認為“食饣壹而饣曷，魚餒而肉敗不食”以及“色惡不食，臭惡不食”?！督饏T要略》中曾提到“食熱物，勿飲冷水”等都充分說明了飲食中應注意衛(wèi)生、保證食物安全及飲食過程中的安全。

1.3 食技

烹飪是文化、是科學、是藝術，而烹飪文化的延續(xù)必須靠技藝的傳承。“技精進乎道”，國人一直對飲食技藝有一種更高境界的追求。烹飪的本質是“鼎中之變”，傳承烹飪技藝。其內涵如下:

1.3.1 技藝精湛

“食不厭精，膾不厭細”，孔子主張飲食技藝追求精湛;“烹調一道，中國為冠”充分說明了孫中山先生認可中國飲食、烹飪在世界的地位?！奥?、少著水，火候足時它自美”是宋代文學家蘇東坡先生對烹飪卓越的貢獻，13個字詳細解讀了東坡肉制作的秘訣。技藝精湛是中國歷代廚師追求的目標，正是精湛的技藝才使中國烹飪能一直屹立于世界烹飪之林。［4］

1.3.2 五味調和

“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”，“五味三材，九沸九變”，“以味為本，本味為上”，“物無定味，適口者珍”，這些都是中國烹飪調味的哲理。中國烹飪歷來講究五味調和，其中“和”的內涵豐富，既包括性味之和、葷素之和、味道之和、質地之和，也包括時令之和等方面?！八?、甘、苦、辛、咸”五種基本味經廚師的調制變化出多種復合味，真正產生了“五味調和百味香”的效果，也產生了“一菜一格，百菜百味”以味見長的川菜。

1.3.3 講究火候

中國烹飪講究火候，有“火為之紀”的說法。紀，適度之意?！墩撜Z》中說“失飪不食”，《隨園食單》認為:“熟物之法，最重火候”。菜肴在烹制過程中我們應根據(jù)菜品原料的特點、成菜的要求合理控制火候，使菜肴達到最佳效果。

1.4 食播

食播，飲食的傳播，中國烹飪歷來注重飲食的傳播，從對外交流引進新的食材，到將中國的菜肴、點心、茶酒、餐具傳播到海外，在這一引一傳中使中國烹飪、中國飲食聞名世界?？梢詮拇恫推骶摺⑴腼兗挤?、菜肴點心、飲食習俗等方面進行傳播，讓我國的兒童懂食禮、懂食養(yǎng)，讓我國青年人傳承中餐、發(fā)揚中餐，讓更多的外國人了解中餐、喜愛中餐，這樣中國的飲食才能不斷進步發(fā)展。

2 古代飲食思想與哲理現(xiàn)實應用思考

2.1 食禮的運用

古代“食禮”的觀點很多，有些不太容易理解，運用時可通過誦讀經典語句、典故等方式讓青少年和兒童理解并喜愛古代的“食禮”。也可將較難的哲理，制作成動畫的形式進行傳播。如傳播“孔融讓梨”的感人故事，讓孩子明白其中的道理，告訴孩子們要懂得謙讓。教學中還可通過話劇小舞臺的方式進行角色模擬，使學生真正理解“尊老愛幼、和諧為重”的觀點。通過養(yǎng)成訓練來培養(yǎng)孩子的“食飲有矩”，可設立家長課堂和學生家長互動，使學校和家庭共同培養(yǎng)孩子優(yōu)雅的氣質，培育良好的禮儀規(guī)范。

2.2 食養(yǎng)的運用

中國的食治養(yǎng)生學說內涵豐富，運用過程中要注意和現(xiàn)代營養(yǎng)的理論相結合，注意不同階段人群的生理特點和營養(yǎng)需求，著重考慮均衡膳食和合理營養(yǎng)。從近年來我國青少年兒童的健康狀況調查來看，已出現(xiàn)城市青少年兒童體重超標的比例在逐年增加且有年齡變小的趨勢。由于我國大多數(shù)家庭青少年兒童屬于獨生子女，城市家庭的可支配收入不斷增加，使得父母對孩子的營養(yǎng)及健康更為關注，但營養(yǎng)觀念落后、營養(yǎng)知識缺乏是我國目前家長中普遍存在的問題。盲目地批判中國傳統(tǒng)的飲食習慣和飲食結構，盲目地將青少年兒童的飲食西化，這些都給“祖國下一代”的健康帶來了挑戰(zhàn)。

建議在我國中小學的食堂中最醒目的位置張貼中國傳統(tǒng)食治養(yǎng)生的觀點，張貼現(xiàn)代營養(yǎng)的宣傳資料，如《中國居民膳食指南》和《中國居民膳食寶塔》。運用中國傳統(tǒng)食治養(yǎng)生中的觀點，在繼承中國傳統(tǒng)優(yōu)秀膳食結構的同時，適當改變肉制品的消費習慣，增加蔬菜、水果等膳食攝入，堅持食用奶制品，保持合理體重，保證膳食中能量及營養(yǎng)素的合理供給，全面提高國人的健康水平。

2.3 食技的運用

日本的食育非常注重對本國傳統(tǒng)飲食的傳承，從幼兒園開始，他們就會教小孩子:“日本的食品是世界上最健康的食品”，同時慢慢開始教小孩子做本國特色的食品。在我國，食育仍屬新興概念，學齡階段的青少年兒童更看重的是課程成績，而忽略了綜合素質和適應社會的能力。很多青少年在離開父母之前從未接觸過烹飪，很多家長覺得炒菜過程中存在危險并且辛苦，不讓孩子學習烹飪。建議各中小學利用選修課、實踐課的平臺，利用學校食堂或臨時的場地，讓學生學習幾道他們喜歡的菜肴和小吃，并通過相關講座，讓其知道我國的四大菜系及其代表的名菜，掌握簡單菜肴的制作，并且學會菜品的品鑒。民以食為天，通過食技的教育，能培養(yǎng)青少年吃苦耐勞的精神，能提高他們對中國傳統(tǒng)烹飪技藝的興趣，掌握一門生存的基本技能，培養(yǎng)他們熱愛生活的態(tài)度。

2.4 食播的運用

近年來受大家熱捧的《舌尖上的中國》就是傳播中國傳統(tǒng)飲食的最佳紀錄片?？梢越柚娨暶襟w、廣播媒體、新媒體等手段，通過紀錄片、動畫片、影視片等方式全方位傳播中國傳統(tǒng)飲食文化，培養(yǎng)民族自豪感，培養(yǎng)青少年熱愛中華傳統(tǒng)美食，懂禮儀、知營養(yǎng)、會做菜，在食育方面全方位發(fā)展。

3 古代飲食思想與哲理在應用中的問題

3.1 取其精華，去其糟粕

中國古代飲食思想與哲理內涵豐富，應用廣泛，但其中也有很多觀點與不符合現(xiàn)代社會發(fā)展需要，與時代背離。如食禮中有男尊女卑的思想，曾有不準女性入席的要求，不符合現(xiàn)代禮儀的需要;食養(yǎng)中很多飲食禁忌僅為經驗的分析，并未經過科學驗證，應用中要明辨是非;飲食技藝中過分強調經驗，缺乏標準，有些技藝、設備已嚴重脫離時代，需要更新;飲食傳播中僅注重傳播菜品，忽略文化的傳播與傳承。

3.2 注意總結，加強運用

食育文化是應用文化，食育的受眾多為青少年，隨著時代的變化，他們的身體、心理也隨之變化，因此在運用古代飲食思想與哲理進行飲食教育時要在實踐中不斷總結，發(fā)現(xiàn)他們的興趣點;加強運用，因勢利導，不斷升華，提升食育效果。

3.3 加強研究，完善內容

不斷加強對古代飲食思想與哲理的整理與研究，完善其內容，豐富其內涵。食育是一個長期持續(xù)的過程，需要眾多內容來支撐，作為應用性研究，一要弄清楚古代飲食思想與哲理與食育之間的關系，二是要摸清楚古代飲食思想與哲理的食育價值，三是要梳理古代飲食思想與哲理的內容，探究食育文化的發(fā)展規(guī)律。

總之，強化古代飲食思想與哲理在食育中的應用性研究，是德育及綜合能力培養(yǎng)教育的需要，是時代發(fā)展的需要。它在促進青少年身心健康，培養(yǎng)青少年禮儀和基本生存技能，增強青少年民族認同感、自豪感等方面發(fā)揮著巨大作用。

［1］肖向東.論中西方食禮文化［J］.江南大學學報，2011(12):94－102.

［2］劉衛(wèi)民.孔子飲食思想辨［J］.安徽農業(yè)科學，2007(18):5588.

［3］鄧天杰.中國飲食文化中的哲學思想［J］.上饒師范學院學報，2010(4):57－61.

［4］薛平.孫中山飲食思想述略［J］.中國烹飪研究，2000(1):45－46.