美味鳳眼肝的制作技術(shù)

將豬肝制作成形似鳳凰眼睛形狀的“鳳眼肝”，口味咸甜適口，老少皆宜，是一種很有市場的消閑食品。

1.配料。豬肝7千克，白膘15千克，咸鴨蛋黃10千克，蔥5千克，姜5千克，醬油2.5千克，白酒2千克，鹽1.7千克，白糖1.5千克，味精0.2千克，亞硝10克，磷酸鹽、三聚酸鹽0.2千克，Vc50克。

2.原料整修。健康的豬肝為淺棕色，無黑斑、淤血、硬化灶等。將選好的肝放入清水中，洗凈血水，修去白筋、油脂、淋巴血管、肝肌、淋巴結(jié)等，如肝上有水泡、顆粒時亦須同時修去，還應(yīng)特別注意肝的內(nèi)葉上是否有黃色苦膽汁，肝上如有黃色苦膽汁，就會使制品發(fā)苦，必須修除干凈。

3.分肝挖洞。修好的豬肝放在案板上，分成250克左右的塊，用一把小刀在肝成三角的一面從中間平刺進(jìn)去，用刀尖在肝里面上下稍拉一下，把肝的細(xì)筋拉斷，但肝的周圍不能斷，把肝的中間挖一個洞。

4.加料腌制。蔥、姜切段，拍碎，加上醬油、鹽（取出150克）、酒、白糖、味精、亞硝、磷酸鹽、Vc和豬肝一起拌勻，腌制3個小時。

5.切片浸燙。把肥膘用150克鹽先腌1小時，用刀片成5毫米厚的大片，放入開水中燙一下，撈出（透明即可）。

6.成型。咸鴨蛋黃用斬拌機(jī)斬碎，用灌腸機(jī)擠成直徑1厘米的圓條（用手搓成1厘米的圓條也可以）。長度和肝一樣。用燙過的膘肉將咸鴨蛋黃卷起來成圓形即可。再將卷好的咸鴨蛋黃由肝的破口穿進(jìn)去，然后用牙簽把刀口封住。

7.烤制。將制好的肝用鉤子鉤住，放入烤爐內(nèi)，爐溫保持200～240℃，烤制45分鐘即可。

此產(chǎn)品如果不加蛋黃可直接加白膘，把白膘切成長、寬各1厘米的方條穿進(jìn)去做成金銀肝也可以，擺盤時要垂直于膘肉穿入的方向頂?shù)肚衅?/p>

曾遠(yuǎn)芳