山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院“活態(tài)”破解魯菜人才危機(jī)

現(xiàn)如今，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)講究的是“活態(tài)”傳承，而這個(gè)詞放在魯菜的傳承中似乎也是再貼切不過。建設(shè)中國魯菜第一學(xué)府，以“活態(tài)”傳承破解魯菜人才危機(jī)，這就是今日的山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院展現(xiàn)給世人的面貌。

眾所周知，魯菜是最講究技法、烹調(diào)難度最高、最見功力的菜系，培養(yǎng)一個(gè)成熟的魯菜廚師是一個(gè)漫長且不可“批量生產(chǎn)”的過程。老廚師手把手教授的烹秘笈心得往往是魯菜烹調(diào)的秘笈，很多時(shí)候只可意會不可言傳；大量的實(shí)踐烹調(diào)更是通往魯菜大師的必由之路。現(xiàn)如今，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)講究的是“活態(tài)”傳承，而這個(gè)詞放在魯菜的傳承中似乎也是再貼切不過?；顟B(tài)，讓新生代廚師有面對面與魯菜大師交流的機(jī)會，將魯菜烹調(diào)的精髓以“活”的姿態(tài)展現(xiàn)在年輕廚師的面前是行之有效的傳承；加緊魯菜的創(chuàng)新研發(fā)，將魯菜以更加鮮活的“面孔”展現(xiàn)給廣大食客是卓有成效的傳承；而這也是山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院一直堅(jiān)持做的事情。建設(shè)中國魯菜第一學(xué)府，以“活態(tài)”傳承破解魯菜人才危機(jī)，這就是今日的山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院展現(xiàn)給世人的面貌。

中國魯菜第一學(xué)府

山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院被譽(yù)為“中國烹飪學(xué)府”，近幾年，學(xué)院年均招生數(shù)600 人以上，開設(shè)味道美學(xué)人才班（本科畢業(yè)生）、技師班、高級班、中級班、各類項(xiàng)目班和各項(xiàng)技能短期培訓(xùn)班，在校生2400 余人，在全國同類職業(yè)院校中位居前列。依據(jù)職業(yè)教育特征、烹飪（中西點(diǎn)、西餐）專業(yè)特點(diǎn)和行業(yè)企業(yè)要求，打造出具有視覺沖擊力和專業(yè)吸引力的專業(yè)環(huán)境及其文化陳設(shè)。依托深厚的魯菜文化底蘊(yùn)，結(jié)合職教特點(diǎn)，逐步凝練出“拉出歲月，搟出年華，爆出青春、炒出情懷、烤出幸福、雕出人生”獨(dú)具特色的烹飪文化體系，形成了“廚藝為本、做人為先”的立足當(dāng)前、繼承傳統(tǒng)的素質(zhì)教育理念。

不斷創(chuàng)新辦學(xué)模式

烹飪（中西點(diǎn)）專業(yè)自2000 年逐步實(shí)行了一體化教學(xué)模式，目前已全面開展實(shí)施，現(xiàn)已成為煙臺市技工院校中心教研組烹飪（中西點(diǎn)）專業(yè)一體化教學(xué)示范教學(xué)基地。定期邀請烹飪名家、大家為學(xué)生進(jìn)行絕技、特長表演，文化和專業(yè)知識講座，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中感受烹飪文化、藝術(shù)的無限魅力。具有鮮明職教特色的烹飪（中西點(diǎn)、西餐）理論與實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃。使理論與實(shí)踐教學(xué)的銜接日臻完美，形成靈活實(shí)用的技能模塊化教學(xué)和技能達(dá)標(biāo)模塊化考核模式。總結(jié)提出影響深遠(yuǎn)的“講、演、學(xué)、研、品、評、練”烹飪教學(xué)方法，打破傳統(tǒng)“滿堂灌”的教學(xué)形式，要求教師能夠“一手拿書，一手拿勺”，邊講解邊演示，讓學(xué)生體會到理論和實(shí)際相結(jié)合的過程，培養(yǎng)學(xué)生利用理論知識解決實(shí)際操作問題的能力，真正做到課堂與廚房零距離對接。烹飪教學(xué)以市場發(fā)展趨勢為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位需要為出發(fā)點(diǎn)，以學(xué)生的實(shí)際水平為依據(jù)，在校內(nèi)建立了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)園，積極探索“產(chǎn)教結(jié)合、產(chǎn)教并舉、以教促產(chǎn)、以產(chǎn)養(yǎng)教”課堂在廚房的實(shí)景教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)了以專業(yè)學(xué)科為本位向以職業(yè)崗位與就業(yè)為本位的轉(zhuǎn)變。

多年來，通過政策引導(dǎo)，對專業(yè)教師進(jìn)行了形式多樣的校內(nèi)外培訓(xùn)活動，實(shí)施青年教師培養(yǎng)工程，廣泛開展“師徒結(jié)對”活動；通過“請進(jìn)來”的方法，聘請各類專家到校講座、指導(dǎo)或擔(dān)任兼職教師、客座教授、專家委員會委員、兼職專業(yè)帶頭人；通過集體備課、立標(biāo)課、達(dá)標(biāo)課、說課比賽、教師技能大賽等活動促進(jìn)教師間的業(yè)務(wù)交流；通過技師、高級技師職業(yè)資格技能鑒定認(rèn)證考核提高教師技能水平；安排教師進(jìn)行企業(yè)實(shí)踐鍛煉，帶來企業(yè)的典型工作任務(wù)，提高專業(yè)技能素養(yǎng)；通過

糖酥杠子頭

熱菜烹飪課堂

隨著一體化教學(xué)改革的逐步推進(jìn)，學(xué)院還全面更新一體化教材。同時(shí)在一體化教學(xué)的過程中，收集與一體化教學(xué)相關(guān)的其他習(xí)題冊作為教輔材料。產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，在科研應(yīng)用、課題開發(fā)中提高教師創(chuàng)新能力；通過技能競賽中鍛煉和提高教師操作技能。

目前學(xué)院擁有22 個(gè)不同種類、多種功能的烹飪（中西點(diǎn)、西餐）專業(yè)一體化實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室，一個(gè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)園，一個(gè)食品研發(fā)中心，一個(gè)中國魯菜創(chuàng)新基地，總建筑面積約為10000 余平方米，設(shè)備總價(jià)值達(dá)到1000 多萬元，專業(yè)高檔爐灶167臺，各類工作臺280 個(gè)及一批先進(jìn)的配套設(shè)施，工位數(shù)達(dá)到750 多個(gè)，配有電子評判、電子監(jiān)控、電視網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)等教學(xué)設(shè)備。具備日常專業(yè)實(shí)踐教學(xué)、職業(yè)資格鑒定、技能競賽、社會服務(wù)等功能，有健全的一體化實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室管理制度，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室開出率100%，自開率在95%以上。多次承辦國家、省市級烹飪大賽，屢次獲得“煙臺市烹飪技能比賽最佳組織獎”、“山東省烹飪技能比賽最佳組織獎”、“全國烹飪技能比賽最佳組織獎”，被山東省人社廳指定為烹飪大賽專用場地。

一體化教學(xué) 培養(yǎng)復(fù)合人才

傳統(tǒng)的教學(xué)模式是理論教師只講理論，缺少實(shí)踐性指導(dǎo)，而實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師只管實(shí)習(xí)教學(xué)，缺少理論的系統(tǒng)性，勢必造成理論與技能的脫節(jié)。烹飪學(xué)院主推的一體化教學(xué)是將理論與實(shí)踐融為一體、緊密結(jié)合的教學(xué)方式，不再沿用“先講理論課，后進(jìn)行實(shí)習(xí)操作”的老套路，而是按企業(yè)的一個(gè)個(gè)典型工作任務(wù)把理論與實(shí)習(xí)教學(xué)穿插進(jìn)行，強(qiáng)調(diào)知識的“實(shí)用、必需、夠用”及“教、學(xué)、研、做”緊密結(jié)合的過程。一個(gè)典型工作任務(wù)分為若干個(gè)工作模塊，每個(gè)模塊由兩名雙師型教師指導(dǎo)，以分工協(xié)作的方式向?qū)W生傳授理論知識與實(shí)踐技能，學(xué)生在某一工作站完成一個(gè)工作任務(wù)，即可進(jìn)入下一個(gè)工作站進(jìn)行下一工作任務(wù)，即采用了“教室與車間零距離、理論與實(shí)踐零距離、教師與師傅零距離、學(xué)生與徒弟零距離、產(chǎn)品與作品零距離”“五個(gè)零距離”的人才培養(yǎng)模式；同時(shí)積極完善訂單式培養(yǎng)、共建實(shí)訓(xùn)基地、培訓(xùn)基地等人才培養(yǎng)模式，不斷創(chuàng)新新的人才培養(yǎng)模式。隨著一體化教學(xué)改革的逐步推進(jìn)，學(xué)院還全面更新一體化教材。同時(shí)在一體化教學(xué)的過程中，收集與一體化教學(xué)相關(guān)的其他習(xí)題冊作為教輔材料。采用“走出去”和“請進(jìn)來”的辦法，有計(jì)劃地組織教師與行業(yè)企業(yè)專家交流研討，爭取在2016 年底前完成8 本一體化教材的編寫工作。

研發(fā)、創(chuàng)收雙管齊下

面食課堂

一體化教學(xué)

除了日常的教學(xué)之外，身為“中國魯菜創(chuàng)新基地”的山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院還承擔(dān)了很多魯菜研發(fā)的工作。烹飪學(xué)院副院長王杰特別介紹到：“近期我們就在為魯商集團(tuán)研發(fā)多款藥膳菜品。除此以外，學(xué)院還經(jīng)常為酒店等企業(yè)研發(fā)菜品。這些研發(fā)的菜品是傳承、創(chuàng)新魯菜的一部分，同時(shí)也為學(xué)院帶來了一部分收入。在煙臺的很多烹飪學(xué)校都需要學(xué)生繳納金額不低的實(shí)操原料費(fèi)，可我們這里是完全不收費(fèi)的。所需要的費(fèi)用全部通過各種渠道創(chuàng)收而來。為酒店研發(fā)菜品是其中之一。”為了能夠開源創(chuàng)收，學(xué)院特別重拾經(jīng)典面食“老商校杠子頭”即糖酥杠子頭?！捌鋵?shí)山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院就是人們口中的‘老商?！?，糖酥杠子頭是煙臺名吃之一，相傳清末年間，杠子頭首先流傳于山東濰縣城（今濰坊）西留飯橋一帶鄉(xiāng)村，當(dāng)年15 歲的曲永倫就是從一位姓隋的濰坊師傅學(xué)做的‘杠子頭’，經(jīng)過3 年的時(shí)間，他才將做杠子頭的手藝學(xué)到手。要做杠子頭，面胚的硬軟很重要，原始的杠子頭是把面放進(jìn)一特制的墻洞里，加上水，用杠子搗、和成的‘死面’；接著演變?yōu)橛檬秩嗪偷挠裁?，軟了一些；后來他發(fā)現(xiàn)這樣的杠子頭硬梆梆的，不大適合煙臺人的口味，于是他就結(jié)合煙臺本地有名的糖酥燒餅的口味，將杠子頭里加入糖、油及一定比例的老面，做成了當(dāng)年‘風(fēng)靡’一時(shí)的‘糖酥杠子頭’。而1973 年煙臺中餐學(xué)習(xí)班（煙臺商校的前身）剛成立，曲老師就在商校組織大家做杠子頭。那時(shí)候每天至少也能賣出500 斤面的糖酥杠子頭，曾經(jīng)創(chuàng)下一天賣過5000 個(gè)的紀(jì)錄。現(xiàn)在煙臺雖然也有地方賣糖酥杠子頭，但很多人都反映吃不出當(dāng)年的味道。為了還原人們心中的糖酥杠子頭味道，學(xué)院現(xiàn)在也開始制作糖酥杠子頭。”烹飪學(xué)院的杠子頭由曲永倫老師的弟子把關(guān)制作，絕對的老味道。“本身制作杠子頭已經(jīng)是烹飪學(xué)院學(xué)生們必學(xué)的項(xiàng)目，我們現(xiàn)在就是將其商品化，以代加工的形式幫助酒店定制禮盒?！背撬指茏宇^之外，學(xué)院還會售賣粽子、湯圓、月餅等節(jié)日禮品，銷量都很驚人。

對于山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院來說，研發(fā)是對魯菜的傳承，創(chuàng)收的目的也是為了傳承魯菜，而這種開放式傳承之路必將把其帶入一個(gè)更高的領(lǐng)域。