中國魯菜之都 綻放魯菜新魅力

“中國魯菜之都”花落煙臺

煙臺是魯菜的發(fā)祥地之一。2014 年，經(jīng)過煙臺全市的共同努力，象征國內(nèi)餐飲業(yè)界最高榮譽的“中國魯菜之都”花落煙臺，為煙臺增添了一張亮麗的城市名片?？梢哉f煙臺獲此殊榮實至名歸、名副其實。究其原因一是煙臺魯菜文化底蘊豐厚。煙臺魯菜萌芽于春秋戰(zhàn)國，成熟于宋元時期，明清兩代進入宮庭，成為御膳支柱。經(jīng)過皇家文化的熏陶、錘煉和提高，形成了追求本真、崇尚大氣的風格。尤其是煙臺福山區(qū)作為馳名中外的“魯菜之鄉(xiāng)”，曾涌現(xiàn)出眾多享譽海外的名廚高手。二是煙臺魯菜烹飪技藝爐火純青。明朝時期，煙臺魯菜就形成幾十種烹飪技法，尤其擅長爆、炒、熘、炸、扒、蒸，特別是海鮮烹制，更是業(yè)界一絕，令人贊不絕口。近年來，煙臺先后承辦過山東省魯菜烹飪技能大賽及第六、第七屆全國烹飪技能大賽（山東賽區(qū)）等餐飲賽事，并與中國烹飪協(xié)會合作，連續(xù)舉辦了五屆中國國際美食節(jié)。在國內(nèi)外各項烹飪美食大賽中，煙臺廚師奪得金獎500 多項。在2010 年上海世博會上，煙臺魯菜以“福山美食節(jié)”為載體，展示了正宗的魯菜烹飪技藝，驚艷世界。三是煙臺魯菜在國內(nèi)外已經(jīng)形成一定的影響力。煙臺廚師在明、清時期就譽滿京華，名揚北方各大城市，對黃河中下游地區(qū)和東北三省的飲食文化產(chǎn)生了深遠影響。在海外，煙臺風味餐館已經(jīng)開到了五大洲30 多個國家和地區(qū)。近年來，煙臺共有30 多家餐飲企業(yè)被中國烹飪協(xié)會授予“中華名店”、“中華綠色飯店”和“中國魯菜名店”等榮譽稱號，近20 種地方宴席被授予“中華美食地方特色宴席”稱號，25道當?shù)仫L味小吃入選“中華名小吃”。

為推進“中國魯菜之都”創(chuàng)建工作，煙臺市專門成立了“創(chuàng)建中國魯菜之都”工作領(lǐng)導(dǎo)班子推進這項工作，先后出臺了《煙臺市人民政府關(guān)于加快餐飲業(yè)發(fā)展的意見》、《煙臺市創(chuàng)建“中國魯菜之都”工作實施方案》、《保護和弘揚魯菜技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)計劃》等文件。同時，在硬件上，規(guī)劃建設(shè)了多條魯菜美食街區(qū)，建起了“煙臺魯菜文化博物館”；在軟件上，指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會編著出版了《魯菜之鄉(xiāng)——福山》、《煙臺烹飪薈萃》、《魯菜春秋》等眾多研究專著；在人才培育上，培養(yǎng)了一批既能熟練掌握傳統(tǒng)魯菜烹飪技藝，又富有創(chuàng)新精神、創(chuàng)新能力的復(fù)合型高技能人才。

楊麗山東省煙臺市人民政府副市長

總之，豐厚的文化底蘊、悠久的歷史傳承、精湛的烹調(diào)技藝、蜚聲四海的影響力、以及煙臺同仁矢志不移的努力，為煙臺爭創(chuàng)“中國魯菜之都”奠定了良好的基礎(chǔ)。

烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會推動魯菜邁上新臺階

煙臺市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會成立于1987 年5月，是由從事餐飲業(yè)經(jīng)營及烹飪技藝、烹飪管理、烹飪教學(xué)、烹飪理論和食品營養(yǎng)研究的企事業(yè)單位、團體和廚師、專家、學(xué)者、經(jīng)營管理人員自愿組成的全市跨部門、跨所有制的行業(yè)性、非營利性的社團組織。創(chuàng)建“中國魯菜之都”活動啟動以來，按照“政府搭臺、協(xié)會唱戲”的基本原則，煙臺市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會在創(chuàng)牌工作中發(fā)揮了重要作用。一是在市主管部門的領(lǐng)導(dǎo)下，牽頭制定了《煙臺市創(chuàng)建“中國魯菜之都”工作實施方案》，細化了工作標準、明確了相關(guān)責任。二是調(diào)動了全市餐飲行業(yè)參與創(chuàng)建的積極性，全市餐飲企業(yè)積極作為，為創(chuàng)建活動營造良好了氛圍。三是通過創(chuàng)建活動，進一步提升了煙臺魯菜的標準和層次，推動魯菜創(chuàng)新發(fā)展邁上新臺階。

從福山魯菜之鄉(xiāng)到中國魯菜之都

從歷史溯源看，煙臺魯菜能夠蜚聲海外，福山功不可沒。2006 年，福山魯菜烹飪技藝就被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2013年福山大面制作技藝又成功列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。經(jīng)過百年沉淀積累，魯菜海納百川、歷久彌新，已在整個膠東大地落地開花、蓬勃發(fā)展，可以說弘揚魯菜文化、傳承魯菜精髓已成為煙臺人的共識和責任。從“魯菜之鄉(xiāng)”到“魯菜之都”，看似一字之差，但意義卻千差萬別，不可同日而語。首先，從內(nèi)容上理解，“鄉(xiāng)”帶有普遍性、本土性，地域范圍較窄，而“都”具有唯一性、大眾性，地域范圍更寬泛，這是兩者最大的區(qū)別；其次，從內(nèi)涵上理解，“鄉(xiāng)”一般指群眾基礎(chǔ)較廣、受眾多，而“都”指集大成者，更具有代表性和普適性；再次，從內(nèi)核上理解，“鄉(xiāng)”比較粗放，“都”更為精致，標準化程度更高。

“中國魯菜之都”強力助推煙臺餐飲業(yè)大發(fā)展

在經(jīng)濟下行壓力加大、餐飲行業(yè)低迷、消費動能不足的情況下，2014 年，煙臺餐飲逆勢上揚，實現(xiàn)增加206.74 億元，同比增長14.9%。可以說“中國魯菜之都”給煙臺餐飲業(yè)帶來了難得的發(fā)展機遇。一是有利于魯菜文化的傳承。獲評“中國魯菜之都”之后，煙臺市專門成立了由魯菜文化研究者、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究專家、煙臺美食傳統(tǒng)技藝保有者組成的文化及技藝保護小組，積極開展魯菜傳統(tǒng)技藝、文化的保護和宣傳。同時，實施專業(yè)人才培訓(xùn)計劃，落實專項資金，扶持骨干魯菜烹飪院校發(fā)展，加快培養(yǎng)一批既掌握傳統(tǒng)魯菜技藝，又有創(chuàng)新精神的大師、名廚，將魯菜文化不斷發(fā)揚光大。二是有利于旅游業(yè)的發(fā)展壯大。旅游是集食、宿、行、游、購、娛為一體的綜合性社會文化活動，“食”位于六大要素之首，是旅游業(yè)發(fā)展的重要支撐力量?！爸袊敳酥肌钡膭?chuàng)建，已經(jīng)成為煙臺旅游業(yè)發(fā)展的又一重要資源，“品煙臺美食”正在成為來煙臺旅游的一個重要環(huán)節(jié)，以“煙臺魯菜”為主打的特色游、專項游也正在蓬勃興起。三是有利于餐飲業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級。為爭取“中國魯菜之都”，煙臺餐飲行業(yè)企業(yè)不斷充實人才儲備、提升創(chuàng)新能力，在研發(fā)、設(shè)計、生產(chǎn)、營銷等方面投入了大量人力物力，取得了良好成效。未來，隨著“中國魯菜之都”品牌創(chuàng)建工作的開展，魯菜的標準化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化建設(shè)也將隨之推進，煙臺餐飲業(yè)整體的轉(zhuǎn)型升級將得到強力助推。

煙臺是一座美麗的海濱城市，山清水秀、氣候宜人、果香魚肥，素有“渤海明珠”之美稱，700 萬煙臺人熱忱歡迎海內(nèi)外賓朋到煙臺投資興業(yè)、共謀發(fā)展，賞山海美景、品魯菜美味。