廚房里誕生的偉大抱負(fù)

梁艷裳

根據(jù)秘魯烹飪協(xié)會Apega的數(shù)據(jù)，最近幾年，秘魯食品行業(yè)平均以7%至8%的速度增長，餐館數(shù)量從2005年的4.5萬家增至2013年的10萬家，翻了一番還多。約550萬秘魯人直接或間接受益于食品行業(yè)。10年前，當(dāng)阿克瑞奧和他的同行們開始掀起這股美食熱潮時(shí)，秘魯只有寥寥幾家烹飪學(xué)校。如今，8萬多名秘魯年輕人把書本換成了湯勺，學(xué)習(xí)烹飪。上世紀(jì)80年代，阿克瑞奧的父親（曾擔(dān)任部長）把他送到馬德里學(xué)習(xí)法律，他自己卻偷偷進(jìn)了一所烹飪學(xué)校。

然而，在這個(gè)大約三分之一人口仍生活在貧困之中的國家，阿克瑞奧的目標(biāo)不僅僅是培養(yǎng)美食家。他希望在食品行業(yè)推動民主，彌合城鄉(xiāng)區(qū)別，拉近貧困農(nóng)民與要求越來越高的顧客之間的差距。烹飪并不只是有趣和美觀，“就像幾十年來法國讓我們相信的那樣”，他把散亂的頭發(fā)向后面攏了攏，說道，“它是社會變革的一個(gè)觸媒，是財(cái)富創(chuàng)造、和平與博愛的工具。”

懷著這種理念，他與人合作成立了烹飪學(xué)院，學(xué)校位于利馬最貧窮的社區(qū)之一。他表示：“作為廚師，我們要發(fā)揮自己的作用，因此我們在這個(gè)年輕人眾多、但可能缺乏機(jī)會的地區(qū)，創(chuàng)建了這所最優(yōu)秀的烹飪學(xué)校?！睂W(xué)校隸屬于一所職業(yè)學(xué)院，建在一座薄霧籠罩的荒山頂上，設(shè)在一棟偏遠(yuǎn)且毫無特色的紅磚樓里。過去6年，這所學(xué)校每年培養(yǎng)出約100名廚師。阿克瑞奧堅(jiān)信，Pachacútec烹飪學(xué)院將培育一批全球最優(yōu)秀的廚師。

烹飪軍校 系出名門

阿克瑞奧在利馬的旗艦餐廳叫做Astrid and Gastón，夜幕降臨時(shí)，廚房里一片忙碌景象，Pachacútec烹飪學(xué)院前優(yōu)秀學(xué)員艾爾巴·維拉德（Elba Velarde）表示，她決心成為全球最優(yōu)秀的廚師之一?！拔覐募铀诡D那里學(xué)到了基礎(chǔ)知識，這本身就很棒，”她表示，雙手在她那紅白相間的圍裙上抹了抹。在阿克瑞奧眼里，維拉德是一個(gè)很好的例子，表明烹飪已吸引新一代秘魯人，他們渴望將這個(gè)位于安第斯山脈的國家那融合了多元文化、豐富多彩的烹飪文化，傳播到全世界。他說：“關(guān)于秘魯美食，我們希望取得像法國人、意大利人和日本人那樣的成就，他們分別用了200年、100年和50年，而我們將用25年達(dá)到目標(biāo)?！?/p>

“這與舉辦獨(dú)奏音樂會一樣啊，”鋼琴巨星郎朗向我解釋如何點(diǎn)餐時(shí)這么比方。“把幾位超級作曲大師擱放于一起，這類似于菜單制作。把巴赫（Bach）、拉威爾（Ravel）、貝多芬（Beethoven）、普羅科菲耶夫（Prokofiev）揉合在一起，就恰似奉上由四道或五道主菜組成的一頓大餐?！?/p>

在鋼琴演奏家中，對由四五道主菜構(gòu)成大餐的癡迷程度，無出郎朗這位音樂巨星其右。郎朗于1982年出生在中國東北城市沈陽。他坦承自己每抵達(dá)一座陌生城市，首當(dāng)其沖地就是打探高檔餐館的行蹤。“美食總能激發(fā)我的演奏靈感，”他說。“我覺得有些風(fēng)味的菜真能提升演奏水準(zhǔn)，讓演奏出的音樂更為賞心悅目。”

他喜歡美味佳肴，似乎遵循著儒家思想中的陰陽原則，這是中國文化的精髓，適用到飲食領(lǐng)域時(shí)，追求色香味以及菜品造型的和諧統(tǒng)一?！芭c音樂一樣，飲食的關(guān)鍵是講究各種風(fēng)味均衡，”他暗示道?！叭馐痴唢@得咄咄逼人，而素食者則顯得更為閑適。因此葷素多樣化搭配最為理想。我喜歡各種不同菜品的搭配，啥都想品嘗一下，這與演奏如出一轍?！?/p>

音樂家的美食基因

音樂家郎朗顯然已把這種飲食哲學(xué)融入到了自己的音樂演奏中。他是有史以來最成功的古典音樂演奏家。郎朗每年有幾百場國際演奏合約，因此有機(jī)會蒞臨不同國家與地區(qū)，品嘗當(dāng)?shù)氐闹惺教厣朗?。中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長——粵菜、湘菜以及川菜，爭奇斗艷。它們與西方的炸肉排、肉餡卷餅、油煎魚加炸土豆以及什錦一樣種類繁多?！坝袝r(shí)去到中餐館，看到啥菜都用千篇一律的調(diào)料，”他悲嘆道?！拔沂潜狈饺耍?dāng)然更青睞北方菜，但南方菜同樣好吃。從廣東甜點(diǎn)到麻辣味的四川菜，我來者不拒，但每種菜（如鹵水牛肉到大肉海鮮蒸餃）都應(yīng)保持獨(dú)特風(fēng)味。”

作為國際性音樂會的?？?，鋼琴演奏家郎朗過著行蹤不定、甚至與世隔絕的生活。我問他：天性喜歡高朋滿座、桌上擺滿家鄉(xiāng)美味佳肴，是否想表明自己的文化淵藪？“從小到大，每天晚上都是一大家子聚在一起吃飯，我想方設(shè)法在巡回演出中重現(xiàn)這個(gè)場景而已，”他說。“每每演出結(jié)束后，包括唱片公司、經(jīng)紀(jì)人、基金會以及親友在內(nèi)的所有團(tuán)隊(duì)成員都聚在一起吃飯。吃中餐，就得賓客滿座。你知道，這是聚會，就得大伙在一塊兒慶賀。享用美味佳肴時(shí)這顯得很重要：必須與對路的人一起享用。若享用的真是美味佳肴，但身旁的陪客卻是陌生人，就很難有大快朵頤的情致。中餐不能獨(dú)吃，否則就乏味透頂了?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/03/11/jblz201402jblz20140217-2-l.jpg" style=""/>

因而郎朗赴外演出從不獨(dú)自一人也就不足為奇了?！澳菢犹y受了！”他大聲說道?！拔也辉腹律硪蝗顺鲂小菢犹录帕?。赴外演出時(shí)，總會帶上兩三位摯友（至少），媽媽更是始終相伴左右?！?/p>

郎朗對我說，媽媽是位“烹飪好手”，從他的口氣可以感覺出：每當(dāng)音樂會一結(jié)束，其隨行人員下榻酒店后，全球幾位頂尖中式大廚就得與郎朗媽媽周秀蘭（Zhou Xiulan）一起籌劃吃喝事宜?！拔覀冇袔准叶c(diǎn)中餐館，這就好比老朋友，媽媽總會去接近大廚，”他說，“她會親臨廚房與大廚磋商，就我們的吃喝問題出謀劃策一番?！?/p>

這種互動交流似乎進(jìn)行得順風(fēng)順?biāo)汉翢o疑問，盡管差強(qiáng)人意的山寨版中餐隨處可見，但郎朗說起自己探到的幾家上等中餐館時(shí)，顯得眉飛色舞?！皞惗赜袔准已b修精美的中餐館，在柏林、巴黎、維也納、紐約、洛杉磯以及舊金山，也有非常棒的中餐館?！彼麑ξ艺f自己在國外吃過的最棒中餐莫過于鄧永鏗爵士開在多切斯特酒店內(nèi)的唐人館中菜館。在柏林，他喜歡光顧北京烤鴨店；在紐約，他喜歡光顧山王飯店；在維也納，他則喜歡光顧Sternzeichen中菜館。

這位生就一雙靈巧雙手的巨星似乎很難有啥精神煩惱，但我問他內(nèi)心若感覺緊張時(shí)，是否有啥特別的慰藉食物？“面湯，”他毫不猶豫地回答道?！昂让鏈芙o我精神慰藉，”他笑著說。“巧克力能補(bǔ)充能量以及增加愉悅感，冰淇淋則賦予我滿足感?！?/p>

若餐館不盡是提供中餐該咋辦？“我隔上二三天就必須得吃中餐，”他坦誠道，“但這二三天里，我可能會嘗試法式、意式、日式餐或是中東特色的餐飲……我前一陣子在委內(nèi)瑞拉，品嘗到了南美最美味的燒烤?！?/p>

但他魂?duì)繅艨M的美食依然是家鄉(xiāng)的中餐，尤其青睞酸菜大肉餃子。酸菜是媽媽用青菜發(fā)酵腌制而成，類似于德國泡菜。倫敦梅菲爾區(qū)或是Midtown的國際豪華餐館都可拋至九霄云外，自己最喜歡的晚餐毫無疑問當(dāng)屬媽媽親手包的酸菜餃子。

“家鄉(xiāng)菜總是讓我念念不忘，”他說，“過農(nóng)歷新年時(shí)，我媽媽、姑姑以及舅舅與親朋好友聚在一起燒出的菜最好吃。對我來說，在高檔餐館里享用一頓大餐，都無法與在家里與親朋好友聚餐相媲美。享用美味可口的家常便飯時(shí)，自己可以暢所欲言，內(nèi)心就覺得：哇噻，此時(shí)此刻，自己就是天底下最幸福的人?！?/p>

普羅科菲耶夫《第三鋼琴協(xié)奏曲》與巴托克《第二鋼琴協(xié)奏曲》由郎朗與著名指揮西蒙·拉特爵士以及柏林愛樂樂團(tuán)合作奉獻(xiàn)，該唱片由索尼古典（Sony Classical）于10月7日出版。■endprint