餐飲服務(wù)員存在的衛(wèi)生隱患及對策

孟德才

(內(nèi)蒙古五原縣新公中鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院 內(nèi)蒙古五原 015118)

餐飲服務(wù)員存在的衛(wèi)生隱患及對策

孟德才

(內(nèi)蒙古五原縣新公中鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院 內(nèi)蒙古五原 015118)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，餐飲業(yè)也隨之發(fā)展。但是，從當(dāng)前的情況來看，衛(wèi)生問題是餐飲業(yè)的一項(xiàng)重要問題，而餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生隱患問題又是其中的一個重要方面。本文作者從當(dāng)前餐飲服務(wù)員存在的衛(wèi)生安全隱患以及解決對策等方面進(jìn)行了探討。

餐飲服務(wù)員;衛(wèi)生隱患;對策

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，在此帶動之下，餐飲業(yè)也得到了迅速的發(fā)展。當(dāng)今社會中，餐飲業(yè)已經(jīng)成為了第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱，也為人們的生活帶來了更大的便利。但是，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，其中存在的問題也日益凸顯。餐飲衛(wèi)生問題是重要的問題之一。從總體來看，雖然餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況在日益發(fā)生中變化，不斷得到改善，但是，其中的一些問題也不容忽視。俗話說"病從口入"，飲食是否健康，直接影響著人們的身體狀況，當(dāng)前，許多疾病也是由于食品污染引起的。在餐飲行業(yè)中，關(guān)注和解決餐飲業(yè)服務(wù)人員的衛(wèi)生問題，已經(jīng)成為了急需解決的問題之一。例如：病毒性肝炎、結(jié)核病、痢疾等等，通常會通過不健康服務(wù)員對食品造成污染之后，進(jìn)而傳染給顧客。在餐飲行業(yè)中，必須嚴(yán)格采取措施，保證餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康。

一、當(dāng)前餐飲服務(wù)員中存在的衛(wèi)生安全隱患。

1.餐飲服務(wù)員的個人衛(wèi)生安全隱患。

個人衛(wèi)生較差是當(dāng)前餐飲服務(wù)員衛(wèi)生安全隱患的一個重要方面。在餐飲服務(wù)員中有一大部分是進(jìn)城務(wù)工人員，他們的個人衛(wèi)生意識較差。尤其是在炎熱的夏天，由于受到主客觀因素的影響，部分服務(wù)員把及時(shí)洗澡，餐飲業(yè)的工作環(huán)境，再加上一天的勞累，他們身上會散發(fā)出一股難聞的氣味。在他們?yōu)轭櫩吞峁┓?wù)時(shí)，身上的氣味會讓顧客難以接受，影響顧客的食欲，給顧客留下不好的印象。

在餐飲行業(yè)中，大部分服務(wù)員是年輕人?，F(xiàn)在的年輕人趕時(shí)髦，追求時(shí)尚。一些男性服務(wù)員留著個性的發(fā)型、頭發(fā)染得五顏六色，甚至還戴著耳環(huán)，有紋身等;一些女性服務(wù)員為了美麗，在工作期間也佩戴著各種首飾，例如耳環(huán)、戒指、手鏈等等，甚至有些女性服務(wù)員還涂有各種顏色的指甲油。種種情況都可以看出餐飲服務(wù)員的個人衛(wèi)生問題，種種問題都為餐飲服務(wù)埋下了安全隱患。

2.餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生安全隱患。

參與服務(wù)員在為顧客提供服務(wù)過程中，更要做到安全衛(wèi)生。但是，有些服務(wù)員忽視了此問題，在提供服務(wù)之前不能徹底進(jìn)行雙手的清洗，在擺放餐具時(shí)甚至?xí)咽种干烊肫渲羞M(jìn)行夾拿，在器具上留下印記，埋下安全隱患。當(dāng)我們?nèi)ゲ宛^用餐時(shí)，尤其是在一些規(guī)模比較小的餐館，我們常常會看到服務(wù)員在為我們上菜、上飯時(shí)，不使用托盤，而是直接有手端上來，有時(shí)手指還會接觸到食物。類似的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重影響了顧客的食欲，在很大程度上會導(dǎo)致疾病的傳播。

3.餐飲行業(yè)對衛(wèi)生管理不重視。

雖然現(xiàn)在立法上也對餐飲服務(wù)員進(jìn)行了相關(guān)的規(guī)定，要求必須持有健康證上崗，但是，許多餐飲企業(yè)過度注重利益，而忽視了其它問題，在人員的聘用上沒有嚴(yán)格要求，使得一些沒有健康證的人員進(jìn)入了餐飲行業(yè)。一些企業(yè)在聘用了人員之后，也沒有對他們提出嚴(yán)格的要求，沒有及時(shí)進(jìn)行食品安全法的普及和培訓(xùn)，導(dǎo)致服務(wù)員的衛(wèi)生安全意識較差，在為顧客服務(wù)時(shí)沒有安全意識，也不會采取安全措施。

二、解決餐飲服務(wù)員衛(wèi)生隱患問題的對策。

1.讓餐飲服務(wù)員養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

(1)身體、儀態(tài)方面。讓餐飲服務(wù)員保證自己的身體衛(wèi)生和儀態(tài)衛(wèi)生，是解決餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的最重要方面。只有從自身做起，才能夠形成衛(wèi)生安全意識。在餐飲行業(yè)，尤其要對服務(wù)員進(jìn)行嚴(yán)格的要求。為了保證服務(wù)員沒有異味，一定要讓服務(wù)員勤洗澡、洗頭，保證身體和頭發(fā)沒有異味。同時(shí)，要讓服務(wù)員注意自己的飲食，例如在上班之前不食用有強(qiáng)烈刺激性氣味的食物。在餐飲行業(yè)，一定要對服務(wù)員的雙手嚴(yán)格要求，要規(guī)定服務(wù)員勤剪指甲，保持手部的清潔衛(wèi)生，做到不涂抹指甲油。在服務(wù)員為顧客提供服務(wù)時(shí)，要讓他們時(shí)刻注意自己的儀態(tài)，例如不再顧客面前打哈欠、摳鼻子等。

(2)著裝方面。在餐飲行業(yè)一般是要求統(tǒng)一著裝，每位服務(wù)人員都有自己的工作服。在上班期間，一定要規(guī)定服務(wù)員穿工作服，并要求做到工作服的經(jīng)常清洗，清洗后熨燙平整，只有保持工作服的平整衛(wèi)生，才能給顧客留下整潔的印象。對于服務(wù)員要求做到服裝長度適中、大小合身，鞋面清潔光亮，胸卡佩戴得體。從整體上看，要給人一種落落大方，和諧一致的美感。

2.規(guī)范餐飲服務(wù)員的服務(wù)衛(wèi)生。

(1)規(guī)范餐飲服務(wù)員擺臺時(shí)的衛(wèi)生。擺臺衛(wèi)生是餐飲服務(wù)衛(wèi)生的重要內(nèi)容之一。餐具、酒具的擺放是擺臺的一項(xiàng)重要內(nèi)容。因此，保持?jǐn)[臺時(shí)餐具、酒具的衛(wèi)生，是保證擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。在擺臺之前，一定要對餐具、酒具進(jìn)行檢查，除了要察看餐具、酒具是否衛(wèi)生之外，還要檢查餐具、酒具是否有破損的情況，在保證衛(wèi)生的情況之下，還要保證顧客的安全。

(2)規(guī)范餐飲服務(wù)員上菜服務(wù)時(shí)的衛(wèi)生。在餐飲行業(yè)中，為顧客提供服務(wù)的人有很多，而服務(wù)員是之間為顧客服務(wù)的，其上菜服務(wù)時(shí)的衛(wèi)生將直接影響了消費(fèi)者的印象。在上菜之前，服務(wù)員要先對飯菜進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問題，有不衛(wèi)生的情況，及時(shí)主動給顧客調(diào)換，做好處理。在上菜時(shí)，服務(wù)員不要之間用雙手為顧客端菜，以免接觸到飯菜，要做到上菜時(shí)使用餐盤，并保證餐盤的衛(wèi)生。

(3)規(guī)范餐飲服務(wù)員餐間服務(wù)時(shí)的衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。任何時(shí)候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內(nèi)壁一起拿?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

3.提供制度化的衛(wèi)生保證。

(1)必須進(jìn)行崗前檢查，做到持證上崗。我國食品安全法明確規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。各餐飲部門一定要嚴(yán)格遵守法律的規(guī)定，在聘用服務(wù)員時(shí)讓他們到規(guī)定的醫(yī)院進(jìn)行健康體檢，只有在取得健康證之后，才能讓其上崗。在工作期間，也要讓服務(wù)員定期進(jìn)行體檢，以保證安全衛(wèi)生。

(2)建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。各個餐飲部門要根據(jù)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定出切實(shí)可行的衛(wèi)生獎懲制度，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分。各個餐飲企業(yè)要大力支持工商、衛(wèi)生等部門對本企業(yè)進(jìn)行健康衛(wèi)生檢查監(jiān)督，做到相關(guān)部門和本企業(yè)自身相結(jié)合，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；⒅贫然?。

餐飲業(yè)是一個重要的行業(yè)，其質(zhì)量問題是人們所關(guān)注的，而服務(wù)員的衛(wèi)生管理又是一個重要的方面。從我國目前餐飲行業(yè)的衛(wèi)生狀況來看，最容易出現(xiàn)的問題之一就是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題就會影響餐飲業(yè)的安全。因此，必須加強(qiáng)對餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

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1009-6019(2015)03-0287-02