食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制研究

李翠玲

(云南省昆明市官渡區(qū)疾病預(yù)防控制中心 云南 昆明 650200)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，但是食品安全問題受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，三聚氰胺、毒奶粉等事件的曝光充分證明了加強(qiáng)對(duì)食品安全質(zhì)量的管理刻不容緩。食品微生物檢驗(yàn)是保證食品安全的重要手段，只有不斷加強(qiáng)對(duì)生物檢驗(yàn)各個(gè)環(huán)節(jié)的控制力度，提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，才能從根本上保證檢驗(yàn)的質(zhì)量［1］。

一、食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制基本論述

(一)主要內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括:以營(yíng)養(yǎng)、無毒、無害為基本的標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)主要包括食品污染程度指標(biāo)菌檢驗(yàn)和多種致病菌檢驗(yàn)。食品污染程度指標(biāo)菌檢驗(yàn)主要以檢驗(yàn)細(xì)菌總?cè)汉痛竽c細(xì)菌群為主。所謂的細(xì)菌總?cè)壕褪侵讣?xì)菌菌落的數(shù)量，是評(píng)定食品污染程度的重要指標(biāo)之一，能夠?yàn)闃悠愤M(jìn)行相關(guān)評(píng)價(jià)使提供重要的參考依據(jù);大腸細(xì)菌群是糞便污染的指標(biāo)，多用于評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的情況［2］。另外，微生物檢驗(yàn)還需要對(duì)相關(guān)的致病菌進(jìn)行檢測(cè)，致病菌的種類主要包括:沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌等。

在進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的過程中，僅僅對(duì)病菌進(jìn)行定性檢驗(yàn)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到相關(guān)的要求，還需要進(jìn)行定量檢驗(yàn)。

(二)檢驗(yàn)所具有的特點(diǎn)

1、樣本采集的要求較高

在食品中，微生物表現(xiàn)出范圍廣、種類多的特點(diǎn)，提高了食品微生物檢驗(yàn)的復(fù)雜程度。食品微生物主要的檢測(cè)對(duì)象有四類，一類是能夠讓人類發(fā)生食物中毒的微生物和毒素，一類是能夠通過食物傳播的病原型微生物，一類是食品工業(yè)微生物，最后一類是能夠造成食品變質(zhì)的微生物［3］。這四類微生物的種類數(shù)量較多，并且在實(shí)際工作的過程中經(jīng)常會(huì)發(fā)生新的微生物種群，充分證明了微生物種類多、范圍廣的特點(diǎn)。

2、雜菌數(shù)量較多

在食品微生物檢驗(yàn)中，需要進(jìn)行分離的雜菌量較多，嚴(yán)重影響了食品檢驗(yàn)的質(zhì)量。

二、食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的方式

(一)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的方式進(jìn)行控制

食品微生物檢驗(yàn)具有一定的法律效應(yīng)，因此，國(guó)家必須對(duì)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確地規(guī)定，工作人員也需要根據(jù)國(guó)家的相關(guān)要求和行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)開展工作。需要注意的是，在進(jìn)行檢驗(yàn)之前，工作人員需要確認(rèn)樣品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，然后再進(jìn)行相關(guān)的檢測(cè)，如果不按照這一要求進(jìn)行檢驗(yàn)，很可能會(huì)影響到檢驗(yàn)的結(jié)果和質(zhì)量。

(二)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的環(huán)境進(jìn)行控制

在食品微生物檢驗(yàn)的過程中，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境是保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重要方面。對(duì)實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行控制需要做到以下幾個(gè)方面［4］:1、定期進(jìn)行消毒清潔，保證符合食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的清潔標(biāo)準(zhǔn);2、嚴(yán)格按照無菌的標(biāo)準(zhǔn)來操作執(zhí)行，防止在實(shí)驗(yàn)室發(fā)生感染的情況;3、對(duì)其進(jìn)行崗前培訓(xùn)，不斷增強(qiáng)其實(shí)際操作的能力，對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行定期的考核，提高專業(yè)素養(yǎng)和技巧。

另外，食品微生物檢驗(yàn)工作人員應(yīng)當(dāng)自覺遵守實(shí)驗(yàn)室的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)章制度進(jìn)行操作，形成無菌的觀念，只有這樣才能夠避免微生物樣本由于人為的原因出現(xiàn)污染的情況，達(dá)到對(duì)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的目的。

(三)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的設(shè)備和所需要使用的儀器進(jìn)行控制

食品微生物檢驗(yàn)的設(shè)備和所需要使用的儀器被業(yè)界譽(yù)為保證質(zhì)量的根本，所以，在對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的設(shè)備和所需要使用的儀器進(jìn)行控制是需要做好兩方面的工作，一方面是對(duì)儀器和設(shè)備進(jìn)行科學(xué)的管理，做好日常記錄工作，從根本上杜絕微生物檢驗(yàn)樣本出現(xiàn)質(zhì)量問題，保證食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量和結(jié)果的正確性，另一方面需要對(duì)儀器和設(shè)備的原始資料、技術(shù)資料等進(jìn)行保管，按照相關(guān)的規(guī)定定期進(jìn)行檢查，保證儀器設(shè)備的準(zhǔn)確程度。

在對(duì)儀器進(jìn)行控制時(shí)需要注意恒溫培養(yǎng)箱。在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中，恒溫培養(yǎng)箱的使用頻率最為頻繁，在效能上很容易出現(xiàn)減損的情況，所以必須按時(shí)對(duì)其進(jìn)行核查，保證恒溫培養(yǎng)箱的適用性與精確度，為檢驗(yàn)的結(jié)果提供保障。

(四)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的過程進(jìn)行質(zhì)量控制

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中需要按照已知的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)新批號(hào)的培養(yǎng)基進(jìn)行鑒定操作，對(duì)固態(tài)的樣本和私性的液體使用重量法進(jìn)行操作，檢驗(yàn)的樣本最好使用均勻的質(zhì)器和組織進(jìn)行搗碎，加入磷酸鹽緩沖液生理鹽水進(jìn)行稀釋?？偠灾?，在微生物檢驗(yàn)的過程中涉及到實(shí)際和培養(yǎng)基的方面需要嚴(yán)格按照相關(guān)的規(guī)程進(jìn)行操作，力求做到規(guī)范化;要求工作人員對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)制定詳細(xì)的規(guī)章制度，對(duì)樣品的流轉(zhuǎn)急性詳細(xì)而又真實(shí)的記錄［5］。為了保證食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量，操作人員不能隨便改變檢測(cè)的方式和步驟。另外，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后需要立即對(duì)實(shí)驗(yàn)的垃圾進(jìn)行回收和消毒處理。

(五)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)樣品和對(duì)照樣品進(jìn)行質(zhì)量控制

在檢測(cè)的過程中需要采用標(biāo)準(zhǔn)樣本和對(duì)照品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，因此需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣本和對(duì)照品進(jìn)行質(zhì)量控制。在進(jìn)行質(zhì)量控制時(shí)首先需要保證來源正規(guī)可靠，其次，在樣本進(jìn)行保存的過程中，需要防止發(fā)生污染、變質(zhì)的情況，最后在購(gòu)進(jìn)、復(fù)蘇、檢測(cè)、擴(kuò)增等方面實(shí)行專人管理，并且對(duì)上述情況進(jìn)行詳細(xì)的記錄。

結(jié)束語(yǔ)

提高食品安全質(zhì)量是當(dāng)前發(fā)展的首要任務(wù)，因此，食品微生物檢驗(yàn)任重道遠(yuǎn)，希望本文能夠給實(shí)際的工作帶來借鑒，能夠多道更好的為人民服務(wù)。

［1］ 于海健.如何提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量［J］.科技傳播，2012，(12):33.

［2］ 王首忠.探討如何提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量［J］.黑龍江科技信息，2012，(34):9.

［3］ 林耀文，范安妮，劉海卿，等.淺談加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的措施［J］.生物技術(shù)世界，2014，(08):60.

［4］ 婁麗瓊.強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的若干思考［J］.中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng)，2012，(20):48.

［5］ 王環(huán)慶.食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制探討［J］.今日科苑，2013，(13):121.