烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)中期實(shí)訓(xùn)改革研究綜述

周鎮(zhèn)芳，譚志國

（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，湖北 武漢430205）

近年來雖然中期實(shí)訓(xùn)以多種方式開展，但是工學(xué)結(jié)合仍是各高校采取的主要形式。工學(xué)結(jié)合的概念最早出現(xiàn)在國外，其本質(zhì)屬性是將學(xué)習(xí)和工作結(jié)合在一起，以政府為主導(dǎo)，學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生為主體，以職業(yè)為導(dǎo)向，充分利用學(xué)校內(nèi)、外不同的教育環(huán)境和資源，把以課堂教學(xué)為主的學(xué)校教育和直接獲取實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的校外工作有機(jī)結(jié)合，貫穿于學(xué)生的培養(yǎng)過程之中的一種教育形式。[1]工學(xué)結(jié)合模式往往與校企合作的辦學(xué)模式相結(jié)合，工學(xué)結(jié)合依托校企合作的辦學(xué)模式，而校企合作模式的核心又是工學(xué)結(jié)合。從宏觀上說工學(xué)結(jié)合是體現(xiàn)教育與生產(chǎn)勞動相結(jié)合要求的、將學(xué)習(xí)與工作結(jié)合在一起的人才培養(yǎng)模式，從微觀上說，也可以指教育過程的一種活動方式或環(huán)節(jié)。[2]

一、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)中期實(shí)訓(xùn)現(xiàn)狀

烹飪高等教育的普遍性和特殊性決定了技能和素質(zhì)在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)中的重要地位。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有較強(qiáng)的理論基礎(chǔ)性和技能應(yīng)用性，學(xué)生既要具備烹調(diào)的基本基礎(chǔ)，又要掌握營養(yǎng)衛(wèi)生及管理學(xué)基本原理，這是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)最大的特色和優(yōu)點(diǎn)。[3]因此，現(xiàn)階段烹飪專業(yè)工學(xué)結(jié)合模式的定制，既遵循了教育部“在校生至少有半年時間到企業(yè)等用人單位頂崗實(shí)習(xí)”的指導(dǎo)方針，又結(jié)合了課程改革的要求，實(shí)施“多方位、全過程”的推進(jìn)方式，主要分成四種：傳統(tǒng)教學(xué)實(shí)習(xí)分離模式、理實(shí)一體化模式、人才定制模式、工學(xué)交替模式。[4]比如揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)要求實(shí)習(xí)生進(jìn)行為期一年的中期實(shí)習(xí)、黃山學(xué)院要求烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生進(jìn)行為期八個月的實(shí)習(xí)、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院要求烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)習(xí)生進(jìn)行為期六個月的實(shí)習(xí)等等。

現(xiàn)階段，烹飪專業(yè)工學(xué)結(jié)合模式存在的問題主要有三個方面：

（一）工學(xué)結(jié)合培養(yǎng)模式?jīng)]有系統(tǒng)的體制；

（二）傳統(tǒng)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)空有工具缺少環(huán)境氛圍；

（三）校企合作積極性不高。[4]在學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)過程中也存在一些問題，比如：實(shí)習(xí)指導(dǎo)責(zé)任約束力較弱，實(shí)習(xí)內(nèi)容單一、實(shí)習(xí)崗位固定，實(shí)習(xí)時間安排不合理，實(shí)習(xí)單位選擇難，企業(yè)對實(shí)習(xí)生的關(guān)心較少，實(shí)習(xí)生對實(shí)習(xí)的認(rèn)識不夠深刻等等。[5]

二、“工學(xué)結(jié)合”發(fā)展現(xiàn)狀

對工學(xué)結(jié)合，美國稱之為“合作教育”或“與工作相結(jié)合的學(xué)習(xí)”，英國稱之為“三明治教育”，德國以“雙元制”稱之。國外工學(xué)結(jié)合形式分為兩種：

（一）按時序，可劃分為以英國“工讀交替制”為代表的工學(xué)交替型和以德國“雙元制”為代表的工學(xué)并進(jìn)型；

（二）按空間，可劃分為校內(nèi)、校外與跨國三種模式。[1]

在我國，20世紀(jì)五、六十年代的半工半讀職業(yè)教育制度可以看作是職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合的開端，并且經(jīng)過半個多世紀(jì)的實(shí)踐，逐漸形成多由各地方性高職院校在實(shí)踐中根據(jù)具體情況歸納而來的多種具有中國特色的職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”模式，一般有：訂單式模式、辦校入企模式、生產(chǎn)教學(xué)一體化模式、引企入校模式、頂崗實(shí)習(xí)模式、工學(xué)交替模式、“2＋1”模式、項(xiàng)目驅(qū)動模式等一些方式。[2]

三、對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)中期實(shí)習(xí)建設(shè)思考

對于烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)中期實(shí)訓(xùn)研究論文，查閱自2006年至2015年的中國知網(wǎng)和萬方數(shù)據(jù)知識服務(wù)平臺，共計(jì)二十余篇文獻(xiàn)。

從研究方法來看，這些論文都是在實(shí)踐過程中以實(shí)訓(xùn)內(nèi)容為基礎(chǔ)，結(jié)合專業(yè)實(shí)習(xí)的特點(diǎn)，在實(shí)訓(xùn)課程、專業(yè)課程體系、人才培養(yǎng)、實(shí)習(xí)基地、實(shí)習(xí)管理的基礎(chǔ)上，由實(shí)踐研究理論，采用分析歸納方法得出的成果。所以，這些論文依據(jù)實(shí)踐來研究理論，是作者對實(shí)踐教學(xué)的歸納總結(jié)。所以這些論文都具有一定的權(quán)威性和說服力，得出來的研究成果有參考價值。

從研究內(nèi)容上來看，比較豐富，全面。近年來的研究主要側(cè)重于專業(yè)實(shí)習(xí)過程中，學(xué)生能力培養(yǎng)、實(shí)踐教學(xué)模式、實(shí)踐管理方法、實(shí)習(xí)效果評測等方面進(jìn)行了探索和研究。而具體來看，這些研究也各有自己的側(cè)重點(diǎn)，比如從三個方面研對在工學(xué)結(jié)合背景下，頂崗實(shí)習(xí)的落實(shí)對實(shí)習(xí)生知識和能力的提高的重要作用進(jìn)行了論證。[9]此外，在工學(xué)結(jié)合教育模式未來的可持續(xù)發(fā)展方面，應(yīng)該以以我國半工半讀教學(xué)形式的發(fā)展以及對此的評價結(jié)合工學(xué)結(jié)合教育模式的基本特征，客觀地提出一些建議和方針來進(jìn)行建設(shè)。[7]同時通過對德國和我國工學(xué)結(jié)合途徑和兩種培養(yǎng)方式實(shí)現(xiàn)途徑的異同點(diǎn)的比較，吸取德國“雙元制”模式經(jīng)驗(yàn)，完善2＋1培養(yǎng)途徑。[8]著重分析了在當(dāng)前課程改革的情況下教師與學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中角色重新塑造，對保證教學(xué)效果以及工學(xué)結(jié)合背景下人才培養(yǎng)的重要意義。[10]烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)作為實(shí)踐能力要求很高的專業(yè)，[17]烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)科建設(shè)以當(dāng)前需要解決的問題為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合工學(xué)結(jié)合的教育模式，立足于食品科學(xué)研究，從烹飪文化、烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)三個方面來進(jìn)行學(xué)科建設(shè)。[11]以專業(yè)實(shí)習(xí)經(jīng)歷調(diào)查結(jié)果為基礎(chǔ)，圍繞烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化的總體框架及要求，通過探討對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)習(xí)施行標(biāo)準(zhǔn)化的主要環(huán)節(jié)——專業(yè)實(shí)習(xí)方案的規(guī)范化、專業(yè)實(shí)習(xí)管理的制度化、專業(yè)實(shí)習(xí)安排的互補(bǔ)化、專業(yè)實(shí)習(xí)單位的基地化、專業(yè)實(shí)習(xí)分組的細(xì)致化、專業(yè)實(shí)習(xí)動員的程式化、專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)的責(zé)任化、專業(yè)實(shí)習(xí)監(jiān)督的立體化、專業(yè)實(shí)習(xí)考評的嚴(yán)肅化，專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)的實(shí)效化等十個方面進(jìn)行改進(jìn)，來確保工學(xué)結(jié)合教育效果，進(jìn)行了綜合論述。[12]同時圍繞著學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)的現(xiàn)狀和問題對實(shí)習(xí)生行為偏差進(jìn)行了三個角度即企業(yè)角度、學(xué)生角度、學(xué)校角度的原因分析和措施探討，做出了探討。[5]從現(xiàn)階段烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問題、烹飪專業(yè)開展實(shí)踐教學(xué)的必要性、烹飪專業(yè)開展實(shí)踐教學(xué)原則和計(jì)劃等三個方面對烹飪與營養(yǎng)教育綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)進(jìn)行了深入的探討，為達(dá)到更好的實(shí)習(xí)效果做出了具有可行性的建議。[13]除了對整個實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了談討，還對專業(yè)實(shí)習(xí)效果的評測方式及效果進(jìn)行了研究。通過問卷調(diào)查分析高職院校當(dāng)前的考試考核現(xiàn)狀，對以動手能力、知識能力、社會能力為著眼點(diǎn)，結(jié)合工學(xué)結(jié)合背景下構(gòu)筑“A”字型考試模式的可行性進(jìn)行了分析，提出了改進(jìn)方法。[14]從專業(yè)建設(shè)的角度，圍繞著PBL（Problem—based Learning）即以問題為導(dǎo)向的學(xué)習(xí)，在校外實(shí)習(xí)過程中的應(yīng)用模式——設(shè)計(jì)問題、自主學(xué)習(xí)、教師指導(dǎo)和教師評價四個環(huán)節(jié)，進(jìn)行了獨(dú)特的研究。[15]

雖然以上論文皆是圍繞著工學(xué)交替背景下的專業(yè)實(shí)習(xí)及實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了不同的論述，但是都一定程度上存在著研究性的不足。主要體現(xiàn)在：其一，從研究數(shù)量及研究方式上來看，有關(guān)專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的研究數(shù)量較少，而且也只是通過實(shí)習(xí)結(jié)束后，調(diào)查學(xué)生實(shí)習(xí)情況來進(jìn)行取證研究，而不是通過在實(shí)習(xí)點(diǎn)親身體驗(yàn)，得到第一手實(shí)習(xí)資料來進(jìn)行研究。[16]這也同樣說明，我國目前對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)習(xí)的研究還沒有得到很好的重視。其二，雖然以上論文，都是圍繞著專業(yè)實(shí)習(xí)研究，其中很多都是根據(jù)本校多年的實(shí)踐教學(xué)情況，圍繞著烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)習(xí)情況進(jìn)行研究，因此，這些歸納分析都帶有某種“單一性”，對與其他學(xué)校的烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)情況會有一定的啟發(fā)性，但不一定適用，或者說缺乏一定的普遍性。其三，以上論文，雖然都是在實(shí)踐基礎(chǔ)上進(jìn)行的理論研究，但是對于專業(yè)實(shí)習(xí)的質(zhì)量數(shù)據(jù)，專業(yè)實(shí)習(xí)的效果評價等方面都缺少相關(guān)的研究。其四，以上論文專注于對論題全方面的概括性研究，但是在細(xì)節(jié)上還是存在著一定程度上的不足，尤其是解決方案及措施，更貼合于理論而非實(shí)習(xí)生產(chǎn)。對于措施實(shí)施過程并沒有進(jìn)行有效的監(jiān)管，對實(shí)習(xí)效果會產(chǎn)生一定的影響。

而就中期實(shí)習(xí)的研究，有以下一些建議：就時間來看，分為實(shí)習(xí)前期管理，如和學(xué)生家長進(jìn)行聯(lián)系，和企業(yè)簽訂實(shí)習(xí)協(xié)議，制定烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃，召開頂崗實(shí)習(xí)動員大會，完成指導(dǎo)教師的分配等等；實(shí)習(xí)中期管理，如走訪企業(yè)，和指導(dǎo)老師電話聯(lián)系，建立QQ群、郵箱等隨時對學(xué)生指導(dǎo)和溝通等等；實(shí)習(xí)后期，進(jìn)行考核評定，上交實(shí)習(xí)報(bào)告等對實(shí)習(xí)效果進(jìn)行考評。[18]同時，在實(shí)習(xí)期間對實(shí)習(xí)生的心理輔導(dǎo)應(yīng)進(jìn)行更多的關(guān)注。對于90后，要采用更加靈活的管理方式，疏導(dǎo)方法來對實(shí)習(xí)生們進(jìn)行管理。比如加強(qiáng)和實(shí)習(xí)生家長的聯(lián)系，從多方面對他們的情緒進(jìn)行疏導(dǎo)。這樣可能更能保證實(shí)習(xí)效果，讓學(xué)生得到更好地發(fā)展。

（注：本文系湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院教學(xué)研究項(xiàng)目“烹飪與酒店專業(yè)中期實(shí)訓(xùn)‘工學(xué)交替’模式實(shí)施路徑研究”，項(xiàng)目編號：2014019）

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