大同市121家商場(chǎng)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及對(duì)策

大同市121家商場(chǎng)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及對(duì)策

朱艷紅

(山西省大同市食品藥品稽查隊(duì)稽查科山西大同037000)

作者簡(jiǎn)介：姓名：朱艷紅性別： 女 學(xué)歷：本科職稱(chēng)：副主任醫(yī)師

【中圖分類(lèi)號(hào)】R155.6

近年來(lái)，商場(chǎng)餐飲迅速走紅。食品監(jiān)管部門(mén)也相應(yīng)地加強(qiáng)了對(duì)商場(chǎng)餐飲食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理?，F(xiàn)將2013-2014年我們對(duì)大同市大型商場(chǎng)、購(gòu)物中心中的121家餐飲點(diǎn)食品衛(wèi)生監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析報(bào)告。

1.現(xiàn)狀：

1.1 特點(diǎn) 商場(chǎng)餐飲指的是進(jìn)入大型商場(chǎng)、購(gòu)物中心的餐飲企業(yè)。近年來(lái)商場(chǎng)餐飲作為一個(gè)新的商業(yè)模式正在流行，包括在一些二、三線城市，任何大型商業(yè)項(xiàng)目開(kāi)業(yè)后往往都會(huì)有一個(gè)樓層專(zhuān)門(mén)進(jìn)行餐飲服務(wù)，同時(shí)各樓層有大小不同的水吧、休閑吧，從以前單一購(gòu)物模式向購(gòu)物、休閑、飲食、娛樂(lè)等多個(gè)方面轉(zhuǎn)化，一種新型商業(yè)綜合體正在形成并發(fā)展。商場(chǎng)餐飲的優(yōu)勢(shì)明顯，客流量是街邊店的幾倍甚至十幾倍，繁榮的背后給食品安全留下了隱患，因此對(duì)食品安全監(jiān)管提出了更高的要求。

1.2 存在的問(wèn)題

1.2.1 布局不合理 多數(shù)商場(chǎng)以經(jīng)濟(jì)效益出發(fā)，均設(shè)計(jì)大廳堂、小作坊的組織布局，共用就餐大廳，加工制作場(chǎng)地面積較小，而且承擔(dān)著粗加工、配餐間、原輔料庫(kù)、雜物庫(kù)等多項(xiàng)功能，121家商場(chǎng)餐飲中有78家布局不合理，占64.5%。51家缺乏應(yīng)有的衛(wèi)生設(shè)施，占42.1%。

1.2.2 涼菜制作安全狀況較差，存在未經(jīng)許可制售涼菜的現(xiàn)象。涼菜制作要求很高，要求專(zhuān)人、專(zhuān)間、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒設(shè)備。但有31家商場(chǎng)餐飲單位達(dá)不到制售涼菜的要求，沒(méi)有單獨(dú)的涼菜制作間，卻在制售涼菜，生熟混作司空見(jiàn)慣，簡(jiǎn)單沖洗就上案，砧板也沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒。配備涼菜間的商場(chǎng)餐飲單位也不同程度存在制作不規(guī)范的問(wèn)題，工作人員未二次更衣隨意進(jìn)出涼菜間，有的未對(duì)手進(jìn)行清洗消毒，不隨手關(guān)閉門(mén)窗，可見(jiàn)蒼蠅進(jìn)入。這都可能引起食物中毒，疾病等問(wèn)題。

1.2.3 食品及食品原輔料進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)。經(jīng)營(yíng)戶自主經(jīng)營(yíng)，規(guī)模較小，進(jìn)貨渠道不固定，多樣化，原料缺乏時(shí)就近采購(gòu)，索證索票制度不健全，有48家商場(chǎng)餐飲單位食品和食品原輔料采購(gòu)索證索票資料不全或不符合要求，占39.7%。有的索證復(fù)印資料不清無(wú)法辨認(rèn)，有的過(guò)期也沒(méi)有及時(shí)更新，存在著先進(jìn)貨后索證現(xiàn)象。59家進(jìn)貨臺(tái)賬記錄不詳實(shí)，占48.8%。沒(méi)有如實(shí)記錄所進(jìn)食品及食品原輔料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。缺項(xiàng)漏項(xiàng)，不能起到追溯貨品來(lái)源的目的。

1.2.4 食品的貯存不規(guī)范。食品直接落地存放，生熟食品放在同一個(gè)冰箱的現(xiàn)象較為嚴(yán)重，部分需要冷藏的食品常溫下存放，餐具消毒、餐桌消毒意識(shí)差，73%餐飲點(diǎn)無(wú)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

1.2.5 從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，健康合格證持有率低。121家商場(chǎng)餐飲單位的從業(yè)人員健康證持有率為91%。餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，使得大量的剩余勞動(dòng)力進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，特別是職業(yè)技能要求較低的食品餐飲領(lǐng)域，是大量受教育程度較低人員的首選工作崗位，從業(yè)人員思想道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)參差不齊。直接影響其經(jīng)營(yíng)理念。有些人缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等都很差，對(duì)健康體檢的意義認(rèn)識(shí)不夠，而且經(jīng)營(yíng)檔口多為家庭性商鋪，節(jié)假日工作忙時(shí)親朋好友都來(lái)幫忙，這部分人群沒(méi)有進(jìn)行健康體檢，沒(méi)有有效的健康合格證，也沒(méi)有進(jìn)行崗前培訓(xùn)，導(dǎo)致其在加工操作過(guò)程中不規(guī)范，不合格。

1.2.6 商場(chǎng)、購(gòu)物中心餐飲管理水平低下。在商場(chǎng)、購(gòu)物中心其負(fù)責(zé)人熟悉商業(yè)管理、營(yíng)銷(xiāo)模式，對(duì)傳統(tǒng)的日用百貨、服裝鞋帽、兒童用品等品牌的招商、賣(mài)場(chǎng)管理、促銷(xiāo)等有豐富經(jīng)驗(yàn)，但對(duì)餐飲服務(wù)是外行，缺乏相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，缺乏食品衛(wèi)生有關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，對(duì)相關(guān)的法律、法規(guī)不了解。

2.對(duì)策

2.1 加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管，積極開(kāi)展量化分級(jí)管理。食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康，食品監(jiān)管部門(mén)要嚴(yán)格執(zhí)法，依法行政，加強(qiáng)監(jiān)督頻次，對(duì)違反《食品安全法》及相關(guān)法律、法規(guī)的要依法給予處罰。同時(shí)開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理是在總結(jié)國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生監(jiān)督經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上按照危險(xiǎn)性評(píng)估的原則，為進(jìn)一步提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能，鼓勵(lì)企業(yè)自律，加強(qiáng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、食品衛(wèi)生信譽(yù)度低的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督，是根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)的情況將其分級(jí)，并確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率。根據(jù)檢查結(jié)果將餐飲單位歸為不同的衛(wèi)生等級(jí)，其中A級(jí)為優(yōu)秀，B級(jí)為良好，C級(jí)為合格，D級(jí)為不合格。對(duì)達(dá)到A級(jí)單位進(jìn)行簡(jiǎn)單監(jiān)督，達(dá)到B級(jí)單位進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督，達(dá)到C級(jí)單位進(jìn)行強(qiáng)化監(jiān)督，評(píng)為D級(jí)單位停業(yè)整頓。評(píng)級(jí)標(biāo)志牌應(yīng)放置在檔口顯著位置，使消費(fèi)者明白消費(fèi)，經(jīng)營(yíng)者自律性提高。

2.2 加強(qiáng)相關(guān)法律、法規(guī)的宣傳，提高從業(yè)人員素質(zhì)。目前國(guó)家食品安全方面的法律、法規(guī)比較健全，對(duì)于餐飲業(yè)有《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等國(guó)家法律、法規(guī)，此外還有省、市結(jié)合本地區(qū)特點(diǎn)制定的有關(guān)規(guī)章制度，執(zhí)法人員在嚴(yán)格執(zhí)法的同時(shí)，應(yīng)加大宣傳力度，使廣大經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員知法、懂法，依法辦事，食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)要定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，特別是對(duì)商場(chǎng)管理者，餐飲商戶負(fù)責(zé)人，提高從業(yè)人員素質(zhì)。

2.3 發(fā)揮商場(chǎng)自身管理能力，努力做好食品安全工作。商業(yè)綜合體是未來(lái)消費(fèi)趨勢(shì)，年輕人會(huì)更傾向于商場(chǎng)內(nèi)完成一站式消費(fèi)。大型商場(chǎng)、購(gòu)物中心在建設(shè)或改建、擴(kuò)建時(shí)，應(yīng)提前請(qǐng)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)介入，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)餐飲區(qū)間功能布局和加工流程進(jìn)行合理規(guī)劃，商場(chǎng)要逐漸提升商場(chǎng)餐飲的檔次，改變大餐廳、小作坊的局面，使布局更合理。隨著市場(chǎng)發(fā)展，吸引更多優(yōu)秀餐飲企業(yè)入駐，提升入駐的優(yōu)秀餐企的規(guī)?；?，用他們先進(jìn)的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)帶動(dòng)其他餐企共同發(fā)展。對(duì)于商場(chǎng)餐飲、商場(chǎng)要有自己的一批專(zhuān)業(yè)管理團(tuán)隊(duì)，制定相關(guān)規(guī)章制度，不能只招商收租金，沒(méi)有后續(xù)管理服務(wù)。要進(jìn)行統(tǒng)一管理，其理念就是統(tǒng)一招商、統(tǒng)一營(yíng)銷(xiāo)、統(tǒng)一服務(wù)監(jiān)督、統(tǒng)一物業(yè)管理，這便于進(jìn)一步規(guī)范商場(chǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)者的行為，有利于維護(hù)廣大消費(fèi)者的利益，保障消費(fèi)者的就餐安全。

更正聲明

本刊2015年6月第9卷第12期98頁(yè)《鎖定加壓鋼板結(jié)合自體髂骨鑲嵌植骨治療肱骨骨折不愈合》一文

作者應(yīng)為：王春雨畢榮修*

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特此證明！