淺析冰淇淋制造過程中的化學(xué)知識

王雨

摘 要：眾所周知，化學(xué)不僅與人類的生活緊密相關(guān)，也是現(xiàn)代社會文明的標(biāo)志，學(xué)好化學(xué)這門課程對中學(xué)生來說無疑有著重要的實際意義。而長久以來，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣、開闊學(xué)生的知識視野、提供多種學(xué)習(xí)方式、時事性和前沿性知識的補充是每一位化學(xué)教師都在不斷追求的教學(xué)目標(biāo)。以美國化學(xué)會網(wǎng)站所出版的化學(xué)刊物——ChemMatters雜志所提供的關(guān)于冰淇淋的背景材料為內(nèi)容，向?qū)W生介紹更多的課外知識，同時也為教師在教學(xué)過程中提供新的啟示意義。

關(guān)鍵詞：冰淇淋；乳脂；甜味劑；發(fā)泡

一、ChemMatters雜志及其教師引導(dǎo)手冊

ChemMatters雜志是美國化學(xué)會（ACS）于1983年開始出版的一本針對高中生的化學(xué)課外雜志，該雜志主要通過生活中常見的現(xiàn)象給學(xué)生傳遞化學(xué)知識，并對最新的社會熱點問題中的化學(xué)知識進(jìn)行通俗易懂的解釋，內(nèi)容具有較強的時事性和前沿性。該雜志每年出版四期，發(fā)表文章5～8篇，約15～25頁，每一期都配有PDF和Word版的《教師引導(dǎo)手冊》，這些都可以在其網(wǎng)站上免費下載。教師引導(dǎo)手冊根據(jù)文章篇數(shù)的不同，會設(shè)計100～150頁左右的內(nèi)容，它主要針對每一篇文章的特點對其提供相應(yīng)的背景資料、問題設(shè)置、概念解釋、學(xué)生活動等。內(nèi)容背景資料中會對文章中出現(xiàn)的概念術(shù)語進(jìn)行解釋，并由點及面地對學(xué)生的知識儲備進(jìn)行拓展?，F(xiàn)以ChemMatters雜志2014年2月份所出版的ice，cream...andchemistry文章為例。

二、ice，cream...andchemistry文章背景資料

從內(nèi)容排版上，ChemMatters雜志文章色彩鮮明、條理清楚、圖文并茂，并且與日常的生活息息相關(guān)，用趣味性的方式給學(xué)生傳遞知識，增強了學(xué)生對文章內(nèi)容的渴望，并通過趣味性的問答來進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。除此之外，ChemMatters教師引導(dǎo)手冊中關(guān)于冰淇淋中的化學(xué)以及針對“冰淇淋的成分分析”的文章都為教師提供了大量可供教學(xué)的背景資料。主要從以下6個方面來揭開冰淇淋的奧秘。

1.冰淇淋的特性

制作過程中，影響冰淇淋特性的兩個重要原因是凝凍技術(shù)和凝凍等級。凝凍技術(shù)包括凝凍中攪拌、凝凍中不攪拌，以及兩者的混合應(yīng)用。凝凍等級與其相似，分為硬冰淇淋、可浸漬或鏟的冰淇淋、軟冰淇淋和奶昔。

2.冰淇淋的成分

制作冰淇淋混合物需要3種原料，即高濃度乳脂、高濃度非脂肪固形物以及平衡成分。其成分主要有：乳脂含量、脫脂牛奶固體補充脂肪含量、甜味劑、穩(wěn)定劑和乳化劑、商標(biāo)。

3.冰淇淋中的穩(wěn)定劑

穩(wěn)定劑（也稱膠體、凝膠、樹膠）能與冰淇淋混合物中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)相互作用。在混合加工過程中，穩(wěn)定劑可以影響混合物黏性及均勻性。

常用的穩(wěn)定劑有：明膠、瓜膠、羥甲基纖維素鈉（CMC）、豆膠、角叉菜膠。

4.冰淇淋中的乳化劑

冰淇淋中添加乳化劑是為了通過替代脂肪表面的蛋白質(zhì)，降低脂肪乳濁液的穩(wěn)定性。常見的冰淇淋乳化劑有：甘油單酯和甘油二酯混合、聚山梨醇酯、乳粉、蛋制品。

5.冰淇淋的發(fā)泡

在烹飪界，發(fā)泡是制作精美佳肴的手段。對于冰淇淋來說，它具有同樣的作用。冰淇淋是由帶有冰晶的部分冷凍發(fā)泡以及大面積的氣泡構(gòu)成的。用牛奶制作的泡沫，其形成依賴于乳清和酪蛋白這兩種不同類型的牛奶蛋白。

6.乳糖不耐癥和冰淇淋

對于乳糖不耐癥的人來說，可以喝不含乳糖的牛奶。想吃冰淇淋，也有不含乳糖的冰淇淋，盡管這種冰淇淋可能不是現(xiàn)成的。

三、現(xiàn)實教學(xué)意義

由于我國中學(xué)化學(xué)教材內(nèi)容更新較為遲緩，教材中涉及的時事性化學(xué)知識內(nèi)容也相對較少，加之教師的專業(yè)知識更新和教學(xué)課時不足等眾多因素的限制，時事性化學(xué)知識的教學(xué)和學(xué)習(xí)未得到足夠重視，而從ChemMatters雜志《教師引導(dǎo)手冊》中對文章背景資料的介紹中我們可以看到，ChemMatters雜志在體現(xiàn)學(xué)科趣味性、時事性的同時，也為教師的教學(xué)進(jìn)行了詳盡的資料補充。從學(xué)生的生活出發(fā)，將生活里常見的物品中所蘊含的化學(xué)知識專業(yè)化地呈現(xiàn)出來，這樣不僅能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，還會增強他們學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，甚至使他們對化學(xué)學(xué)科樹立起崇敬感。作為教師，我們應(yīng)在教學(xué)中拓展自己的知識面，提高自己各方面的背景資料儲備，豐富課堂內(nèi)容，帶給學(xué)生更多的驚喜和知識。

參考文獻(xiàn)：

張燁，張穎，周青.一種適于中學(xué)化學(xué)探究性學(xué)習(xí)的教學(xué)資源介紹：ChemMatters《教師引導(dǎo)手冊》簡介[J].中學(xué)化學(xué)教學(xué)參考，2012（10）：69-71.

編輯 薛直艷