怎樣吃豬肝——東北家常菜系列之四

張勝文/文

豬肝，即豬的肝臟。優(yōu)質(zhì)的豬肝表面多為紅褐或暗紫色，光澤柔滑，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)為顆粒狀體，具有一定的彈性，用手摁后馬上復(fù)原，但用力過(guò)猛也會(huì)穿破成洞。其內(nèi)部有縱橫交錯(cuò)、粗細(xì)不等的血管及其他結(jié)締組織，使肝臟有機(jī)成為一體。豬肝是一種很好的烹飪?cè)?，不論是食用價(jià)值，還是藥用價(jià)值都非常高。

中醫(yī)認(rèn)為：豬肝味甘苦性溫，可補(bǔ)肝、養(yǎng)血、明目。據(jù)測(cè)驗(yàn)，在每百克豬肝中，含蛋白質(zhì)21.3 g、脂肪 4.5 g、糖 4 g、無(wú)機(jī)鹽 1.4 g，鈣 11 mg、磷 270 mg、鐵25 mg，還含胡蘿卜素、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。在家庭中，豬肝既可以做涼菜，也可以做熱肴。既可以作為菜肴的主料，也可以充當(dāng)菜肴的輔料，不論怎樣使用，其成品都非常受人歡迎。

例一、鹽水豬肝

主料：新鮮的豬肝1000g。

調(diào)料：精鹽、醬油、料酒、蔥姜蒜、干辣椒、花椒、大料、陳皮、肉桂等均適量。

做法：1先將豬膽輕輕擇下，注意不要碰破，以防膽汁流出而影響成品口味，然后用清水反復(fù)沖洗干凈。

2.將大塊豬肝改成250 g左右重的塊狀。

3.鍋中燒開(kāi)水，將豬肝塊放入水鍋中焯透，除盡血污撈出，瀝去水分。

4.另起鍋，添清水2500g左右，放入精鹽、醬油、料酒、蔥姜蒜、干辣椒、花椒、大料、陳皮、肉桂等調(diào)料，燒開(kāi)后放入豬肝，蓋鍋，以中、小火為主，將豬肝慢慢煮爛（鑒別方法是用筷子直插入豬肝隨即拔出，見(jiàn)沒(méi)有紅色的血沫冒出）撈出，切片碼盤上桌。

特點(diǎn)：深褐色，味清香，質(zhì)地糯。

提示：1.“鹽水豬肝”，簡(jiǎn)單解釋就是用鹽水來(lái)煮熟豬肝。用料單一，方法簡(jiǎn)單，是下酒的好菜。

2.提起涼食豬肝，人們大多想到是“醬”，但在家庭中醬一次豬肝需要的調(diào)料較多，再說(shuō)，醬豬肝后，醬湯扔掉可惜，不扔還無(wú)大用，所以在這里向大家列舉了“鹽水豬肝”的例子。雖然“鹽水”不是醬，但與醬也非常相近，成品也受人歡迎。

3.因豬肝臟氣味較重，故在正式煮制前用水鍋焯透除血祛腥。

4.煮肝時(shí)，用火力度不要過(guò)大，而且時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng)，一定避免火候過(guò)大而成品質(zhì)地過(guò)老。

例二、熘肝尖

主料：豬肝尖部300 g。

輔料：蘭片、胡蘿卜各15 g，水淀粉 40 g，蛋清1個(gè)。

調(diào)料：醬油 6 g，精鹽 1.5 g，料酒 6 g，醋 4 g，花椒水 3 g，味精 1 g，蔥姜蒜共 12 g，鮮湯 75 g，植物油 1000g（實(shí)耗約 35 g）。

做法：1.先將豬肝斜刀切成大條狀，再頂?shù)肚谐?.3 cm厚的薄片；蘭片、胡蘿卜切成薄菱形片；蔥姜切細(xì)絲，蒜切小片。

2.用醬油、精鹽、料酒、醋、花椒水、味精、鮮湯和5 g左右水淀粉漿兌成芡汁。

3.蛋清放在大碗內(nèi)攪勻，加入35 g左右水淀粉調(diào)成蛋清漿，將豬肝片放在漿中抓勻。

4.油倒入鍋中，燒至六七成熱時(shí)，將上漿的豬肝倒入油鍋中，迅速劃散、斷生后撈出，瀝去余油。

5.另起鍋，放入少量底油，熱時(shí)，用蔥姜蒜炸鍋，放入蘭片、胡蘿卜片煸炒幾下，倒入豬肝，潑入芡汁，翻炒均勻，見(jiàn)芡汁成熟且都包裹豬肝片時(shí)淋明油出鍋即成。

特點(diǎn)：質(zhì)地滑嫩，色澤棗紅，口味鮮香。

提示：1.豬肝選擇尖部為好，因?yàn)樨i肝尖部質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)，成品柔韌爽滑。

2.豬肝切得厚薄要均勻，且上漿后滑油時(shí)油溫要掌握好，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，防止因失水過(guò)多而質(zhì)地變老。

3.豬肝回鍋熘制時(shí)，要求速度快，不宜過(guò)火，否則質(zhì)地變老，影響成菜效果。

例三、豬肝菠菜湯

主料：豬肝200 g。

輔料：新鮮菠菜100 g，蝦仁20 g。

調(diào)料：精鹽 3 g，味精 1 g，鮮雞湯 500 g，調(diào)料水 6 g，蔥姜蒜共 10 g，熟植物油 20 g，辣椒油適量。

做法：1.將豬肝切成薄片；菠菜洗凈切5 cm長(zhǎng)段；蔥姜切絲，蒜切片，蝦仁洗凈，瀝干水分。

2.鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將豬肝片放入燙一下，除去血污撈出待用。

3.植物油放入鍋中燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，添湯，燒開(kāi)后放入主輔料，加入精鹽、味精、調(diào)料水，燒開(kāi)，撇去浮沫，稍焐鍋，淋入辣椒油出鍋即成。

特點(diǎn)：豬肝軟嫩，菠菜爽嫩，清鮮味型。

提示：1.豬肝血污甚重，我們?cè)谟秘i肝做湯時(shí)最好提前用水鍋焯一下，以利湯汁干凈。但要注意，時(shí)間切不可過(guò)長(zhǎng)，防止質(zhì)地變老而影響成品質(zhì)嫩的效果。

2.菠菜是否出水視情況而定，若單考慮湯汁色澤“干凈”，那也可事先“出水”，但菠菜的本來(lái)清馨味型就會(huì)削弱。

3.這款菜肴的烹飪方法是“汆”，這就必須考慮兩個(gè)制作要點(diǎn)：一是湯開(kāi)后投放主輔料，為的是主輔料在湯汁中受熱時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)；二是湯汁不可過(guò)少，按理論上說(shuō)，主輔料與湯汁的比例大致為3∶7。當(dāng)然，這不是固定數(shù)字，也可以按照家人的口味、口感習(xí)慣而隨意調(diào)整比例。

4.東北人喜歡辣椒，但數(shù)量不是很多。在放辣椒油時(shí)因人而異，數(shù)量也可由家人自行掌握。