探究運(yùn)用西點(diǎn)原料工藝制作中式點(diǎn)心

夏夕琴

摘 要：點(diǎn)心是現(xiàn)代人們生活中不可或缺的一種食品，其精美的造型和誘人的味道，讓人欲罷不能。近年來(lái)，我國(guó)各地各種點(diǎn)心店如雨后春筍般興起，其中西點(diǎn)屋、甜品店越來(lái)越多，而規(guī)模大點(diǎn)的中式點(diǎn)心店則偏少。為此，該文對(duì)運(yùn)用西點(diǎn)原料工藝制作中式點(diǎn)心的問(wèn)題進(jìn)行了研究，提出西式中用的對(duì)策和措施。

關(guān)鍵詞：西點(diǎn)原料 工藝 中式點(diǎn)心 文化遺產(chǎn)

中圖分類號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）11（c）0224-01

中國(guó)烹飪文化賦予了中式點(diǎn)心深厚的文化積淀，很多點(diǎn)心制作工藝甚至是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。中國(guó)點(diǎn)心的品種很多，甜咸皆宜，中式點(diǎn)心的制作體現(xiàn)了中國(guó)烹飪文化的高超技藝。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)點(diǎn)心的消費(fèi)量也逐漸增多，西點(diǎn)沖擊中國(guó)點(diǎn)心市場(chǎng)的問(wèn)題也隨之而來(lái)。為此，迫切的需要中式點(diǎn)心創(chuàng)新，以對(duì)抗西式點(diǎn)心的沖擊，使中式點(diǎn)心在市場(chǎng)化環(huán)境下吸引更多的人，將中華飲食文化傳遍世界各地。

1 中式點(diǎn)心的現(xiàn)狀

中式點(diǎn)心來(lái)源于深厚的中國(guó)烹飪文化，在歷史發(fā)展中，形成多種派別，種類十分豐富，每種點(diǎn)心都深深植根于人們的生活中。小小的中式點(diǎn)心通古融今，是我國(guó)勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶。中式點(diǎn)心品種繁多，在地域分布上，有京式、廣式、蘇式三大類。全國(guó)各地點(diǎn)心所用原料和口味千差萬(wàn)別，即使是同一種點(diǎn)心，南北差異也很大，如廣式月餅與京式月餅差異很大；南北粽子、湯團(tuán)存在甜咸之別；北方點(diǎn)心以面為主，南方點(diǎn)心以米為主等。多樣的中式點(diǎn)心為中國(guó)飲食文化增添了豐富的色彩。

但時(shí)下越來(lái)越多的年輕人喜歡光顧西點(diǎn)屋，除去西點(diǎn)屋裝修時(shí)尚、高雅的原因外，西點(diǎn)本身誘人的色彩，抹茶冰激凌的沁心，拉絲奶酪的香濃，絲滑巧克力的浪漫，也是吸引年輕人的主要因素。

近年來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心屢次在世界烹飪大賽中獲獎(jiǎng)，也走出國(guó)外參加國(guó)際交流表演活動(dòng)，享有極高國(guó)際聲譽(yù)。雖然我國(guó)中式點(diǎn)心屢獲殊榮，但是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要抗衡西式點(diǎn)心，還缺乏創(chuàng)新力。多數(shù)中式點(diǎn)心有延續(xù)了傳統(tǒng)的制作工藝，現(xiàn)代人對(duì)其接受程度有限。此外，很多中式點(diǎn)心不但操作繁瑣，而且不易被消費(fèi)者接受，就容易失去市場(chǎng)，加之，中式點(diǎn)心不注重造型和包裝，導(dǎo)致中式點(diǎn)心在市場(chǎng)中受到?jīng)_擊。

中式點(diǎn)心要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得勝利，必須改進(jìn)自身工藝，使之更符合市場(chǎng)的需求；此外，中式點(diǎn)心制作要注意分析西式點(diǎn)心優(yōu)勢(shì)為自己所用，使中式點(diǎn)心既能繼承傳統(tǒng)文化，又能符合現(xiàn)代人的口味，同時(shí)還要與健康生活理念相符。

2 西式點(diǎn)心原料、工藝制作中式點(diǎn)心的對(duì)策

早在十九世紀(jì)，西點(diǎn)就已經(jīng)傳入中國(guó)。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展和改進(jìn)，西點(diǎn)已經(jīng)形成了符合中國(guó)特色和中國(guó)人口味特點(diǎn)的制作體系。

2.1 創(chuàng)新理念

西式點(diǎn)心在中國(guó)有良好的發(fā)展，與西點(diǎn)制作自身的改進(jìn)和創(chuàng)新存在很大聯(lián)系，西點(diǎn)師傅善于創(chuàng)新，具有先進(jìn)理念，不斷創(chuàng)新制作原料和工藝，使之更加符合我國(guó)飲食市場(chǎng)需求。西點(diǎn)制作的創(chuàng)新理念，為中式點(diǎn)心的發(fā)展帶來(lái)一絲啟示。我們既要做好中式點(diǎn)心的繼承和發(fā)揚(yáng)，也要吸收西點(diǎn)制作的精華，了解市場(chǎng)的變化，推出市場(chǎng)需要的中式點(diǎn)心。

2.2 引用西點(diǎn)原料

西式點(diǎn)心源于歐美，點(diǎn)心用料較為多樣，講究營(yíng)養(yǎng)豐富，主要可概括為蛋、糖、乳制品及巧克力等。與西式點(diǎn)心相比，中式點(diǎn)心的原料較為局限，因此可使用西點(diǎn)的原料制作中式點(diǎn)心。

以西點(diǎn)中常用的奶油為例，其同樣適用于中式點(diǎn)心。奶油主要用于中式酥點(diǎn)中，傳統(tǒng)中式點(diǎn)心多使用豬油制作層酥制品，豬油具有可塑性強(qiáng)、起酥性好及顏色潔白等優(yōu)點(diǎn)，但是豬油的膽固醇較高，與現(xiàn)代健康飲食理念不符；而奶油的膽固醇相對(duì)較低，且風(fēng)味和性質(zhì)與良好酥點(diǎn)的工藝要求相符，所以可以使用奶油代替酥油，制作出的酥點(diǎn)同樣肥美可口。奶油的熔點(diǎn)較高，成品脹發(fā)程度大，可塑性和起酥性也不輸豬油。西點(diǎn)中奶油可制作清酥或麥酥類點(diǎn)心，如拿破侖酥、千層酥等，可借鑒其方法制作中式點(diǎn)心，如粵點(diǎn)中使用奶油制作擘酥等。

在利用奶油制作中式點(diǎn)心時(shí)，需要注意人造奶油和天然奶油的性質(zhì)區(qū)別。天然奶油反式脂肪酸含量較少，但是價(jià)格昂貴；人造奶油反式脂肪酸含量較多，但是價(jià)格便宜，可塑性、起酥性、充氣性、乳化性等工藝性質(zhì)均優(yōu)于天然奶油，更適合制作起酥點(diǎn)心。

目前，人們都提倡科學(xué)用餐，綠色用餐，營(yíng)養(yǎng)用餐，不管采用西式原料，還是中式原料，都要注意當(dāng)前提倡低鹽、低糖、低脂的飲食標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)在保留口感的基礎(chǔ)上，盡量降低點(diǎn)心的熱量。從我國(guó)實(shí)際情況來(lái)看，中式點(diǎn)心大多對(duì)健康飲食是有一定意義的。

2.3 引進(jìn)西點(diǎn)制作工藝

中式點(diǎn)心的成型多借助于人力，注重手工操作，如搓、摘、包、捏等。外國(guó)人感嘆中式工藝之精、手藝之巧，令人嘆為觀止。雖然手工操作較為靈活，但是每個(gè)人手工完成的效果存在一定差別，有些中點(diǎn)不適用于機(jī)械大批量、大規(guī)模生產(chǎn)。

西式點(diǎn)心在制作方法方面較為嚴(yán)格，需要使用各種規(guī)格的量勺和量杯添加各種原料，點(diǎn)心成形時(shí)，也多采用模具和機(jī)械成型，即使是裱花也需要借助模具完成。西點(diǎn)制作中為數(shù)不多的手工工藝有裱花工藝、花卉、動(dòng)物制作、巧克力制作等。更有甚者，國(guó)外已經(jīng)根據(jù)西點(diǎn)的特點(diǎn)設(shè)計(jì)并制成了電腦裱花和各種圖形的成型機(jī)，可制作3D的動(dòng)物、植物等。西點(diǎn)的這些制作工藝是中式點(diǎn)心值得借鑒的。為此，我們應(yīng)適當(dāng)保留中式點(diǎn)心細(xì)膩的手工工藝，引進(jìn)西式點(diǎn)心的標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝，使加工流程更加簡(jiǎn)潔、流暢，便于大規(guī)模生產(chǎn)。

2.4 使用西點(diǎn)的成熟方法

中式點(diǎn)心的種類不同，成熟方法的差別也很大，總體來(lái)講，中式點(diǎn)心以蒸、煮、煎、炸等為主。西式點(diǎn)心則以烘焙為主，烘烤過(guò)程用油量較少，可降低點(diǎn)心的油脂含量，很多需要煎、炸的點(diǎn)心也可以使用烘烤。

3 結(jié)語(yǔ)

西式點(diǎn)心店占據(jù)了點(diǎn)心市場(chǎng)的半壁江山，面對(duì)這一現(xiàn)狀，必須對(duì)中式點(diǎn)心進(jìn)行改革創(chuàng)新，尤其要注重吸收西點(diǎn)制作的精華，力求使中式點(diǎn)心重新煥發(fā)出活力。

參考文獻(xiàn)

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