豬肉產(chǎn)品中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

劉鮮鮮，黃秀梅，周 波，萬思敬，孫 璐，鄒 明，王君瑋，王 娟＊

（1.中國動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心，農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，山東青島266032；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東青島266109；3.青島市膠州動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，山東青島266300）

我國是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，生豬存欄量和豬肉產(chǎn)量約占世界總量的50%以上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年和2014年我國豬肉產(chǎn)量分別為5 493萬噸和5 671萬噸，分別占肉類總產(chǎn)量的64.36%和66.41%。豬肉產(chǎn)品的安全直接影響著消費(fèi)者健康，頻繁出現(xiàn)的食品中毒事件引起了人們對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)注。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食品中毒事件的主要元兇為致病性細(xì)菌，其中由沙門菌引起的食物中毒事件首居，全球每年大約9 380萬胃腸炎病例為沙門菌感染引起［1］。在我國，致病菌引起的食物中毒70%～80%由沙門菌引起，并且約90%是肉、蛋、奶等畜產(chǎn)品［2］。生豬作為沙門菌的載體，在沙門菌的傳播過程中起著極其重要的作用，不僅對(duì)人們的健康安全造成威脅，而且嚴(yán)重影響畜牧業(yè)的健康發(fā)展［3］。目前，歐美等發(fā)達(dá)國家采用微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法預(yù)測(cè)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，通過各種模型的建立，同時(shí)監(jiān)測(cè)微生物流行病學(xué)及食品中毒案例，將流行病學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和預(yù)測(cè)微生物學(xué)相結(jié)合，從而量化食品生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)大小，取得了良好的效果。目前我國也開展了部分沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，以期提高我國食品的質(zhì)量，減少食物中毒事件的發(fā)生。

1 沙門菌的危害

沙門菌是一種革蘭陰性桿菌，不產(chǎn)芽胞，無莢膜，屬腸桿菌科細(xì)菌，對(duì)外界不利環(huán)境有一定的抵抗力，如在水、牛奶、肉類和蛋類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，在糞便中可存活1個(gè)月～10個(gè)月［4］，為一類危害人和動(dòng)物健康的重要致病菌，其菌屬型別繁多，抗原復(fù)雜，目前已經(jīng)分離出沙門菌67個(gè)菌屬，2 499個(gè)血清型，我國已發(fā)現(xiàn)292個(gè)血清型，分屬于35個(gè)屬。其中對(duì)人類健康影響較大的是腸炎、鼠傷寒和豬霍亂沙門菌［5］。

沙門菌引起的人類疾病主要有兩大類，一類是傷寒和副傷寒，另一類是急性腸胃炎。人感染后主要癥狀為腹痛、惡心、腹瀉、輕度發(fā)燒、嘔吐、頭痛甚至虛脫等，一般持續(xù)2d～5d；嚴(yán)重者可致敗血癥和死亡，患者死亡的病例多見于易感人群，包括嬰幼兒、虛弱者、老人和免疫功能缺陷者?；颊咄ǔＴ谶M(jìn)食受污染的食物12h～36h后發(fā)病。發(fā)病時(shí)間常與宿主敏感性及攝入細(xì)菌的數(shù)量有關(guān)，癥狀可能長達(dá)1周，程度由輕度到嚴(yán)重，最重可致死亡，嚴(yán)重威脅人們的身體健康。

世界上最大的一起由沙門菌引起的食物中毒于1953年發(fā)生在瑞典，是由食用豬肉而引起的鼠傷寒沙門菌中毒，導(dǎo)致7 717人中毒，90人死亡［6］。1999年在我國寧夏發(fā)生的沙門菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。沙門菌污染在對(duì)人類健康造成危害的同時(shí)，也給國家經(jīng)濟(jì)造成巨大的損失，如1990年在向歐洲出口的生肉中檢測(cè)到腸炎沙門菌，全部銷毀的直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)3 000萬元。沙門菌污染是我國豬肉出口歐洲受限的主要原因。

2008年發(fā)生在美國的“生吃西紅柿中毒事件”［7］、“花生醬事件”及與墨西哥有關(guān)的“辣椒污染的源頭事件”，這幾起事件是美國近些年來發(fā)生的最為嚴(yán)重的沙門菌病疫情，導(dǎo)致了1 220人患病，發(fā)生疫情的州達(dá)到44個(gè)，引起了各國的普遍關(guān)注。同年，美國科羅拉多州阿拉莫薩鎮(zhèn)的自來水受到沙門菌污染，使57人患病。近年來由沙門菌引起的食物中毒事件更是屢見不鮮。因而期望通過沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)對(duì)沙門菌的污染風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，以減少沙門菌食物中毒事件的發(fā)生。

2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指利用現(xiàn)有的科學(xué)資料對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量，是食品風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)和核心，一般分為定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估［8］。目前，國際上按照食品法典委員會(huì)（CAC）推薦使用的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟即危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特征描述來進(jìn)行食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。危害識(shí)別即識(shí)別存在于某種食品中可能對(duì)人體健康造成威脅的致病微生物，以確定食品中的致病微生物其毒素與其造成的人體健康不良影響的關(guān)系［9］。

危害描述即對(duì)食品中致病微生物的存在對(duì)人體產(chǎn)生的不良影響的定性或定量評(píng)價(jià)［10］，關(guān)鍵是要建立微生物危害的劑量-反應(yīng)模型。

暴露評(píng)估是對(duì)致病微生物感染人體的途徑的定性或定量評(píng)估，包括人體所食致病菌的數(shù)量、細(xì)菌毒素含量、膳食消費(fèi)狀況等的評(píng)估，以預(yù)測(cè)人類食品中致病微生物中毒病例［11］。它是綜合考慮微生物的初始感染值、存活、生長、死亡和交叉污染等情況，對(duì)微生物進(jìn)行農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過程的追蹤［12］。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述是綜合分析以上評(píng)估結(jié)果定性或定量評(píng)估致病微生物對(duì)人體健康不良影響的可能性和嚴(yán)重程度，需對(duì)評(píng)估的每個(gè)環(huán)節(jié)中的不確定加以分析說明。

3 國內(nèi)外沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

3.1 國外沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

為解決食物中毒事件頻發(fā)給人類造成的恐慌，歐美等發(fā)達(dá)國家已建立了完善的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)，一些食品微生物方面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例值得我們借鑒，尤其是沙門菌在肉類及禽蛋中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作已不僅僅局限于缺乏數(shù)據(jù)而進(jìn)行的定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系也已相當(dāng)完善。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的模型建立和軟件應(yīng)用方面也取得了一定的成果，所需數(shù)據(jù)充足，尤其是食物中毒案例數(shù)據(jù)以及沙門菌的檢測(cè)數(shù)據(jù)。

早在1998年美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督服務(wù)局（FSIS）就完成了《帶殼雞蛋和蛋制品腸炎沙門菌（Salmonellaenteritidis）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告，作為食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的典范，目前有關(guān)沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估常以此為參考。該評(píng)估采用EXCEL軟件建立完整的模型，模擬過程則運(yùn)用＠RISK軟件進(jìn)行。模型由5個(gè)單元組成，即雞蛋生產(chǎn)模塊、帶殼雞蛋加工和流通模塊、蛋制品加工和流通模塊、制備和消費(fèi)模塊及公共衛(wèi)生模塊。該風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程完整描述了帶殼雞蛋和蛋制品在整個(gè)生產(chǎn)到消費(fèi)過程的風(fēng)險(xiǎn)構(gòu)成，并且模型模擬結(jié)果不單單只是預(yù)測(cè)人群平均發(fā)病概率，而是預(yù)測(cè)不同的人群各自的感染概率及大致的臨床表現(xiàn)［13］。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO／WHO）于2002年公布了《雞蛋和肉雞沙門菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告。劑量反應(yīng)模型的建立是基于人群食源性暴發(fā)數(shù)據(jù)。肉雞腸炎沙門菌暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述提示，肉雞沙門菌污染率的降低與疾病風(fēng)險(xiǎn)的減少成正比；如果采取控制措施降低肉雞攜帶沙門菌的數(shù)量，其干預(yù)效果要好于降低肉雞沙門菌污染率；稍加減少烹飪不足的頻率和程度，可使食用一份感染肉雞烹制食物造成的預(yù)期疾病風(fēng)險(xiǎn)明顯降低［14］。該評(píng)估劑量-反應(yīng)模型的建立是依據(jù)大量的中毒案例數(shù)據(jù)，具有很大的實(shí)際意義。

丹麥豬肉風(fēng)干香腸中多重耐藥的鼠傷寒沙門菌DT104引起的人類沙門菌病的定性和定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，利用＠RISK軟件仿真模擬風(fēng)干香腸中沙門菌的數(shù)量。蒙特卡羅10 000次迭代模擬估算。并用＠RISK評(píng)估由于消費(fèi)被污染的風(fēng)干香腸而引發(fā)的人類病例。利用大腸埃希菌的數(shù)據(jù)描述香腸生產(chǎn)過程中的沙門菌減少情況，根據(jù)文獻(xiàn)及與專家討論，這是可取的。結(jié)果表明，人類DT104的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估取決于豬肉中DT104的含量以及與生產(chǎn)有關(guān)的病原減少量，因此應(yīng)根據(jù)此結(jié)果進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，制定相應(yīng)的控制措施。該評(píng)估過程完整評(píng)估了豬肉風(fēng)干香腸從制作到消費(fèi)的完整過程，并且利用定性與定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合的方法更準(zhǔn)確地進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)［15］。

由以上風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例，可看出歐美等發(fā)達(dá)國家在肉類及禽蛋類的沙門菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要為定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估主要集中在暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特征描述部分，利用食物中毒病例的真實(shí)數(shù)據(jù)建立劑量-反應(yīng)模型，將動(dòng)物產(chǎn)品各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)利用模型及＠RISK軟件、蒙特卡洛仿真模擬等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具定量化［16］，使動(dòng)物性食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)易于發(fā)現(xiàn)，更有利于風(fēng)險(xiǎn)管理者制定風(fēng)險(xiǎn)控制措施［17］，制定多項(xiàng)食品中致病性沙門菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，并可借助模型預(yù)測(cè)每年可能發(fā)生的沙門菌中毒事件數(shù)量，從而有效保障動(dòng)物性食品安全及人類健康［18］。

3.2 我國沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

目前，我國的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)主要應(yīng)用于經(jīng)濟(jì)、社會(huì)穩(wěn)定方面，評(píng)估投資理財(cái)風(fēng)險(xiǎn)等。在食品質(zhì)量安全方面，我國風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系建立較晚，尚不完善，評(píng)估技術(shù)各異，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，多集中于追求沙門菌的分離率及污染數(shù)量等一些表面研究，很少建立相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，或是借鑒國外的相關(guān)模型及數(shù)據(jù)，缺乏相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件，不能反映我國實(shí)際情況。加之我國養(yǎng)殖中散養(yǎng)戶居多，屠宰場(chǎng)所不規(guī)范，相應(yīng)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)不全、不連續(xù)等阻礙了我國動(dòng)物源性食品沙門菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展，使其僅處于缺乏數(shù)據(jù)的定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估階段。吳斌等［19］研究畜產(chǎn)品中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，雖然按照國際上規(guī)定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟進(jìn)行，但其評(píng)估缺乏數(shù)據(jù)，僅從理論上評(píng)估了畜產(chǎn)品中的沙門菌危害，未能建立相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，也沒有相應(yīng)的評(píng)估軟件等。趙志晶等［20］和劉秀梅等［21］等利用我國食品消費(fèi)和食物中毒報(bào)告數(shù)據(jù)，建立了帶殼雞蛋沙門菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型。評(píng)估遵循CAC推薦步驟，采用＠RISK軟件，結(jié)合蒙特卡羅分析，模擬了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌由于食用鮮蛋而引起沙門菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。引用了國外風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的軟件及模型建立方法，雖然此評(píng)估為定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，且評(píng)估過程相對(duì)完善，但其劑量-反應(yīng)關(guān)系的確立有很多不確定性，更由于我國食物中毒數(shù)據(jù)缺乏、不全面而存在一些爭(zhēng)議。同時(shí)也沒有進(jìn)行不確定分析，以明確模型中的不確定因素。

豬肉產(chǎn)品中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究很少，僅有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中某一部分的研究，如鮮豬肉中沙門菌生長預(yù)測(cè)模型的建立［22］，僅僅研究沙門菌的生長曲線，未能考慮到沙門菌在整個(gè)豬肉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的生長、死亡狀況，缺乏系統(tǒng)性。由以上關(guān)于畜產(chǎn)品中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例可以看出，目前我國沙門菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作尚處于初級(jí)探索階段，評(píng)估工作的重點(diǎn)無法集中，評(píng)估結(jié)果存在一定的不確定性，劑量-反應(yīng)模型的建立大多借鑒國外的一些病例暴發(fā)數(shù)據(jù)，未能結(jié)合我國實(shí)際情況，暴露評(píng)估模型的建立不夠完善，無法做到從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的完整評(píng)估，因而無法確定沙門菌污染最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)，以及各環(huán)節(jié)間的交叉污染情況［23］。因而，我國沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估無法做到全方位的定量。且我國沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究以禽肉和禽蛋產(chǎn)品較多，評(píng)估產(chǎn)品比較單一。

隨著全球經(jīng)濟(jì)及貿(mào)易的不斷發(fā)展，我國豬肉產(chǎn)品消費(fèi)量的增大，人們對(duì)豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全給予的關(guān)注越來越多，豬肉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也成為當(dāng)前豬肉產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的主要參考依據(jù)［24］。因而需要開展豬肉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的沙門菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，但是由于我國生豬養(yǎng)殖及屠宰狀況復(fù)雜，沒有統(tǒng)一的模式，加之我國風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作起步較晚，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家缺乏等原因，我國關(guān)于豬肉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估少之又少。特別與歐美等發(fā)達(dá)國家相比，我國豬肉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本處于初級(jí)階段，僅從理論上進(jìn)行了定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并且大多是借鑒國外的一些風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，未能結(jié)合我國生豬養(yǎng)殖及屠宰的基本國情。

4 小結(jié)

目前，風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，已成為國際公認(rèn)和普遍采用的保障人類健康、解決食品貿(mào)易進(jìn)出口標(biāo)準(zhǔn)制定的有效工具和手段［25］。作為一種全新的科學(xué)有效的方法，風(fēng)險(xiǎn)分析為政府食品安全部門進(jìn)行食品安全管理，制定有關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)督檢測(cè)措施提供科學(xué)依據(jù)。

現(xiàn)今我國豬肉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作現(xiàn)狀，相比國外較成熟的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系存在很多不足。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)象單一，評(píng)估環(huán)節(jié)固定單一，僅研究污染較嚴(yán)重環(huán)節(jié)的沙門菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，且僅以沙門菌的分離率作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要依據(jù)。僅研究風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估四個(gè)步驟中的某一個(gè)或某幾個(gè)步驟，未能全面、系統(tǒng)的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。研究所使用的模型多借鑒國外運(yùn)用較成熟的評(píng)估模型，且將其模型參數(shù)一同引用，未能考慮我國飲食結(jié)構(gòu)、人群構(gòu)成與國外的差異，而造成評(píng)估結(jié)果不具有科學(xué)性。所以，在借鑒引用國外先進(jìn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)的同時(shí)，也要根據(jù)我國實(shí)際情況，設(shè)定我國需要評(píng)估的重點(diǎn)，并以此建立具有我國特色的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，研發(fā)適合我國的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，以期利用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)評(píng)估我國的食品質(zhì)量安全，并依據(jù)評(píng)估結(jié)果制定相應(yīng)的質(zhì)量安全限定標(biāo)準(zhǔn)。

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