橄欖油雖好不適合煎炒

章盈

近幾年，橄欖油越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎，很多人相信橄欖油比普通食用油健康營(yíng)養(yǎng)，所以即便它的價(jià)格比一般油高，也愿意花高價(jià)買(mǎi)橄欖油。

橄欖油的特點(diǎn)

橄欖油是一種植物油，是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營(yíng)養(yǎng)成分。

1.橄欖油油酸含量高，可達(dá)70%以上。油酸是一種單不飽和脂肪酸。一些實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（比如動(dòng)物油、奶油等）換成不飽和脂肪，會(huì)有利于減少冠心病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

2.冷榨未精煉的橄欖油維生素E以及其他多酚類(lèi)化合物含量較高，具有抗氧化作用。

3.冷榨未精煉的橄欖油含有許多其他雜質(zhì)，具有跟其他植物油不一樣的風(fēng)味。

橄欖油不適合煎炒

許多人把橄欖油當(dāng)作常規(guī)烹飪用油，但是用橄欖油來(lái)炒菜，并不是它的最佳用途。

橄欖油的抗氧化性，主要是來(lái)自于其中的多酚化合物、加熱過(guò)程中這些多酚化合物會(huì)被破壞。

冷榨未精煉的橄欖油，煙點(diǎn)在190-200℃，超過(guò)油的煙點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。實(shí)際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油，都不適合用于煎炒。精煉后的橄欖油，有更高的煙點(diǎn)，但抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分。

鑒于我們的飲食習(xí)慣，將橄欖油用于短時(shí)間的快炒或燉菜等是可以的。但是，像炸雞排、煎帶魚(yú)以及需要熗鍋、爆炒等需要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的菜，用橄欖油費(fèi)用高又損失營(yíng)養(yǎng)，不如選擇價(jià)格便宜、煙點(diǎn)高的花生油或色拉油來(lái)得安全。

不宜長(zhǎng)時(shí)間吃一種油

人體所需的脂肪酸有3類(lèi)：?jiǎn)尾伙柡椭舅帷⒍嗖伙柡椭舅?、飽和脂肪酸。三者的攝入比例應(yīng)為1∶1∶1。

為了方便，很多家庭通常很長(zhǎng)時(shí)間只吃一個(gè)品種的油。但不同品種的食用油里的脂肪酸構(gòu)成、微量元素含量都不同，因此建議定期更換食用油，并根據(jù)不同的烹飪方式選擇合適的油。