我國酒店業(yè)發(fā)展新趨勢及其對中等職業(yè)教育的影響

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我國酒店業(yè)發(fā)展新趨勢及其對中等職業(yè)教育的影響

吉林工貿(mào)學(xué)校奚凱

摘 要：酒店行業(yè)隨著經(jīng)濟的發(fā)展與人們消費理念的轉(zhuǎn)變出現(xiàn)了新的大規(guī)模發(fā)展，服務(wù)模式與理念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在營銷方式上也開始更多地依賴各種計算機軟件的開發(fā)與互聯(lián)網(wǎng)及門戶網(wǎng)站的創(chuàng)立。種種變化都對酒店行業(yè)的從業(yè)人員提出新的需求，中等職業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)專業(yè)的職教老師要對本專業(yè)的授課內(nèi)容和模式進行反思，使學(xué)生畢業(yè)后能適應(yīng)這種變化與競爭。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè) 職業(yè)教育 餐飲服務(wù)專業(yè)

隨著時代與經(jīng)濟的快速發(fā)展，特別是在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟以及變革傳統(tǒng)消費觀念浪潮的沖擊下，酒店業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出了較為明顯的變化。相應(yīng)的，酒店的管理與服務(wù)工作也在方法與觀念上慢慢發(fā)生著變化。為了適應(yīng)這種變化，并能夠向社會上輸送合格的適用人才，在職業(yè)教育領(lǐng)域，對餐旅服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生在授課內(nèi)容與模式等方面要適當(dāng)做出調(diào)整，使得學(xué)生能力與行業(yè)發(fā)展相匹配。

1　當(dāng)代酒店業(yè)的發(fā)展趨勢

1.1 營銷模式

計算機技術(shù)的誕生為許多行業(yè)的發(fā)展帶來了革命性的變化，其中就有酒店行業(yè)。最早體現(xiàn)對計算機的應(yīng)用是將酒店的預(yù)訂、客人資料、員工管理等方面工作以計算機文件的形式體現(xiàn)出來，展現(xiàn)出酒店的管理水平。

互聯(lián)網(wǎng)及搜索引擎的開發(fā)使酒店的推廣和營銷模式發(fā)生變革。在傳統(tǒng)模式下，酒店的市場營銷部員工的主要精力是對外聯(lián)絡(luò)，走近政府、企業(yè)、個人去宣傳酒店，推銷酒店的客房產(chǎn)品、餐飲產(chǎn)品及會議服務(wù)。他們需要通過各種技巧和能力來說服潛在客戶群去購買他們酒店的產(chǎn)品。而近年來，營銷的主要工作還要包括利用互聯(lián)網(wǎng)來增加預(yù)訂率。目前，酒店的管理及營銷人員重點要考慮選用哪種中央預(yù)訂系統(tǒng)(CRS)及前臺管理系統(tǒng)(PMS)等來將酒店的鏈接恰當(dāng)、及時地向更多的客戶外接出去。而當(dāng)今大規(guī)模發(fā)展的在線旅游社(OTA)等給了酒店很好的宣傳及營銷場所，例如：去哪兒網(wǎng)(Qunar)、攜程網(wǎng)(Ctrip)、8264、途牛網(wǎng)(Tuniu)等。

因此，敏銳而準(zhǔn)確地選擇和應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的酒店比固守傳統(tǒng)營銷方法的酒店實現(xiàn)了更高的客房出租率。適應(yīng)這種變化是當(dāng)前和未來酒店從業(yè)人員的必備能力。而對于中等職業(yè)學(xué)校餐旅管理專業(yè)的學(xué)生來說計算機基礎(chǔ)與應(yīng)用學(xué)科再也不是可有可無或者無從所學(xué)的學(xué)科。網(wǎng)絡(luò)信息與電子商務(wù)在酒店服務(wù)這一領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景。

1.2 消費觀念

人們的消費觀念有兩個大的轉(zhuǎn)變，酒店入住與選擇在上個世紀(jì)還只是以會議或者商旅客人為主，而隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平提高，很多家庭有了積蓄，外出旅游消費逐漸被更多的百姓接受。加之我國有關(guān)帶薪休假法律法規(guī)的健全，國家鼓勵安排小長假的政策，也使得人們旅游成為可能。近些年旅游人數(shù)和消費總量呈直線上升，個人以及旅行社對酒店的選擇開始變得普遍。可以說酒店從傳統(tǒng)的高端消費品走近了百姓生活。

另一個轉(zhuǎn)變是從盲目與奢侈消費轉(zhuǎn)向理性消費。旅游本身或者說在初始普及時是被定性為享樂旅行。高昂的旅行交通及住宿花費在一定程度上影響了許多人的旅游腳步。但是，隨著新興的徒步、背包客、窮游等旅游方式的出現(xiàn)，引起了人們對食宿標(biāo)準(zhǔn)的確定。小型酒店、快捷酒店、家庭旅館成為又一支快速發(fā)展壯大的酒店隊伍。

無論是哪一種轉(zhuǎn)變，都不難看出，酒店業(yè)處在一個蓬勃發(fā)展的時代。同時，不同類型和檔次規(guī)模的酒店為酒店服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生提供了更大的就業(yè)空間。

1.3 行業(yè)規(guī)模

酒店業(yè)發(fā)展走向國際連鎖酒店集團模式，希爾頓、萬豪、洲際等酒店集團都屹立在世界酒店行業(yè)的頂端。我國目前在酒店業(yè)發(fā)展較好的有如家酒店集團、錦江酒店集團、華住酒店集團等。這些酒店集團的數(shù)量都在上千家以上，但屬于經(jīng)濟型酒店。這樣的酒店發(fā)展模式在經(jīng)營上比單槍匹馬的酒店占有很大的優(yōu)勢，并且有收購小規(guī)模酒店的強大實力，可見酒店的發(fā)展向更大的集團規(guī)模方向發(fā)展。集團酒店在宣傳營銷、客房預(yù)訂、客房出租率及經(jīng)營利潤等方面都比其他酒店有明顯的優(yōu)勢。

此外，我國近幾年除了經(jīng)濟型酒店數(shù)量猛增外，四、五星級的豪華酒店、各種主題酒店、商務(wù)酒店、度假酒店及微型的家庭旅館數(shù)量也有大幅增長。眾多的酒店類型及數(shù)量為酒店業(yè)的從業(yè)人員帶來了廣闊的選擇空間和發(fā)展空間。而與之同時，各個崗位從低層服務(wù)員到中高層管理人員的競爭壓力也更加激烈。如何讓從中等職業(yè)學(xué)校餐旅專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生找到并適應(yīng)酒店相應(yīng)的崗位工作是需要思考的問題，中等職業(yè)學(xué)校在招生、教學(xué)、師資建設(shè)等方面要有所改進，適應(yīng)時代新的需要和考驗。

1.4 服務(wù)模式與理念

酒店在服務(wù)方式、手段和內(nèi)容上有了許多新的變化。酒店的服務(wù)方式從普通常規(guī)服務(wù)發(fā)展到大型酒店推出的貼身管家服務(wù)，實現(xiàn)個性化、優(yōu)質(zhì)化發(fā)展。而隨著現(xiàn)代科技、網(wǎng)絡(luò)與通迅的發(fā)展，在實現(xiàn)了解客人需求的方式上可以通過微信進行溝通。這種方式可以避免客人不愿總打電話，或者服務(wù)員或貼身管家不知什么時間詢問客人的需要的尷尬。

經(jīng)濟型酒店和快捷酒店的大規(guī)模發(fā)展得益于其投資小，對建筑物的選擇空間大。從而可以實現(xiàn)“隨意安家”、“遍地開花”的門店布局，即無論在大城市、一線城市還是二、三線城市都可以根據(jù)街道、商區(qū)人流客源情況來開設(shè)。這種規(guī)模小，對建筑面積需求不高的酒店類型在客房空間及公共面積上都逐漸減少或省略，僅滿足住宿者的基本功能需求，實現(xiàn)小房間加大床加私人衛(wèi)生間(浴室)的客房規(guī)劃。這樣的酒店形式向客人傳達了一種適度生活的消費理念，深得大眾的喜愛。

可見，中等職業(yè)學(xué)校餐旅專業(yè)的學(xué)生在就業(yè)時可以放開緊盯高星級酒店的束縛，轉(zhuǎn)變思維，到各種經(jīng)濟類型酒店中實習(xí)與就業(yè)，深入了解酒店行業(yè)的不同發(fā)展也是大有益處的。

此外，酒店服務(wù)方式除了體現(xiàn)在對客人的關(guān)懷上，還體現(xiàn)了對服務(wù)員工的人文關(guān)懷，比如酒店從原來的“立式總臺”向“坐式總臺”轉(zhuǎn)變，從而大大減輕有關(guān)服務(wù)人員的體力消耗。而在客房清掃模式上，也有由原來的“一人一間”向“兩人一間”甚至是小組清掃的方式上轉(zhuǎn)變，為員工的工作帶來輕松和方便的感受，這一轉(zhuǎn)變對于恐懼高強度體力工作的學(xué)生而言無疑是一種鼓勵。

2　酒店業(yè)發(fā)展對中等職業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)專業(yè)的影響

2.1 生源選擇

2.1.1 招生現(xiàn)狀

可以說對于職業(yè)學(xué)校來說沒有“挑食”的資本，幾乎全國各地職業(yè)學(xué)校都存在著招生的難題。所以，職業(yè)學(xué)校不可能像高中、大學(xué)一樣設(shè)置關(guān)卡，比如分?jǐn)?shù)限制、專業(yè)限制、班額限制等，只要有學(xué)生肯來就讀，就微笑迎進。這種招生與專業(yè)建設(shè)存在一定的不利影響。其一，學(xué)生來自初中畢業(yè)生，對專業(yè)或未來發(fā)展方向的選擇要早于高中畢業(yè)生，其年齡與經(jīng)驗可能不足以讓他們在職業(yè)學(xué)校的招生簡章上的十余種專業(yè)中做出正確選擇。其二，酒店行業(yè)在我國傳統(tǒng)思維下不被許多家長及學(xué)生認(rèn)可，所以一些職業(yè)學(xué)校甚至高校的餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的招生更加困難甚至萎縮。另一個重要問題是酒店行業(yè)的從業(yè)人員跳槽比率非常高，且職位越低工作越不穩(wěn)定。主要原因就是許多就業(yè)的人員，特別是剛從職業(yè)學(xué)校畢業(yè)來到酒店的學(xué)生對本行業(yè)的工作及發(fā)展沒有正確的認(rèn)識，這樣的學(xué)生往往從底層做起，卻不堪重復(fù)且繁重的工作壓力，辭職成了他們輕率的選擇和解決辦法。

2.1.2 專業(yè)導(dǎo)向與介紹

如何正確地招生并引導(dǎo)學(xué)生做出正確的判斷是職業(yè)學(xué)校餐飲專業(yè)教師的一個前置任務(wù)。在中職學(xué)校的入學(xué)選擇和專業(yè)引導(dǎo)上，可以借鑒西方一些大學(xué)的首堂開放課模式。像耶魯大學(xué)新學(xué)期各門課程的第一堂其實就是一個專業(yè)導(dǎo)入或者是專業(yè)介紹，對前來聽課的同學(xué)介紹本學(xué)科是學(xué)什么，有什么實際應(yīng)用價值和發(fā)展空間，這樣學(xué)生就可以清楚地進行選擇學(xué)還是不學(xué)這門課程。

同樣，餐飲專業(yè)教師應(yīng)該首先精心準(zhǔn)備一堂生動的行業(yè)介紹。我國酒店目前的集團化發(fā)展趨勢以及不同類型的酒店結(jié)構(gòu)足可以讓學(xué)生找到就業(yè)崗位和上升空間。讓學(xué)生和家長重新認(rèn)識酒店專業(yè)，看到酒店行業(yè)的優(yōu)勢和前景，減少生源萎縮的現(xiàn)象。

2.2 課程設(shè)置

2.2.1 文化課與專業(yè)課比例

餐飲服務(wù)與管理專業(yè)在中等職業(yè)學(xué)校的課程設(shè)置包含三個大類，第一類是文化基礎(chǔ)課，主要包括語文、英語、數(shù)學(xué)(有的學(xué)校不開設(shè)數(shù)學(xué))、德育課程(職業(yè)道德與法律、弟子規(guī)等)、體育等。第二類是專業(yè)基礎(chǔ)課，包含餐飲服務(wù)、客房服務(wù)、旅游地理、旅游心理、茶藝、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生等。有些中等職業(yè)學(xué)校還會根據(jù)地方特色及需要設(shè)置插花藝術(shù)、雞尾酒及調(diào)制、高爾夫球服務(wù)等專業(yè)，或者將這幾門課以課外興趣課或選修課的形式來設(shè)置。第三類是企業(yè)實踐，通常安排在第三學(xué)年。

通常職業(yè)學(xué)校對餐飲專業(yè)的課程選擇與設(shè)置都是緊湊與合理的，但是考慮到學(xué)生的興趣和未來職業(yè)發(fā)展，對三者的比例應(yīng)該有所調(diào)整。以某職業(yè)學(xué)校為例，其第一學(xué)年的文化基礎(chǔ)課為每周14節(jié)，專業(yè)課每周16節(jié)，則其比例分別為46%和54%；第二學(xué)年的文化基礎(chǔ)課為每周10節(jié)，專業(yè)課每周20節(jié)，比例分別為33%和67%；第三學(xué)年入企實踐，一般不安排課程。

對于文化課占總課時的比例各中等職業(yè)學(xué)校教師有不同的觀點。一種認(rèn)為應(yīng)該減少文化課的占比，因為餐飲專業(yè)的學(xué)生就業(yè)是以專業(yè)技能為主；另一種則認(rèn)為，文化課往往決定一個人的文化素養(yǎng)，不應(yīng)該減少其課節(jié)。

考慮中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的自身特點和學(xué)習(xí)興趣點，開設(shè)更多的技能課可能更能吸引學(xué)生的課堂注意力，可以適當(dāng)減少數(shù)語外等基礎(chǔ)文化課。從而將余出的課時放到增加學(xué)生的實驗課上，提高學(xué)生的實際操作和動手能力。因為學(xué)校不是酒店，實訓(xùn)室的配置可能在常規(guī)課堂上不能滿足多學(xué)生多人次的訓(xùn)練。而如果一所學(xué)校的數(shù)語外的授課具有特色，或緊密聯(lián)系學(xué)生的餐飲專業(yè)特點，則可不必減少其計課節(jié)。

2.2.2 設(shè)置心理課與勞動課

在新生入學(xué)的第一學(xué)期開設(shè)心理輔導(dǎo)課是很有必要的。一方面選擇中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生的學(xué)習(xí)成績在初中階段往往屬于中等偏后，為他們重樹自信、塑造開朗熱情的性格是這門課的一個重要內(nèi)容。另一方面，使學(xué)生的擇業(yè)觀、交友觀、人生觀有一個健康、全面、現(xiàn)代的心理認(rèn)知也是開設(shè)心理輔導(dǎo)課的需求因素。

培養(yǎng)鍛煉餐旅專業(yè)學(xué)生吃苦耐勞的精神以及能力和體力可以避免其以后工作因怕苦怕累而不能堅持。在一些中等職業(yè)學(xué)校有勞動班的設(shè)置，每個班級在一個學(xué)期有一周的勞動課，義務(wù)打掃校園及其他工作，這一做法可以培養(yǎng)學(xué)生的勞動意識。但由于按周安排，且全天候掃除不利于學(xué)生的身體特點，學(xué)生不僅厭煩勞動也沒有長期進行勞動的耐力與韌性。因此，可以將勞動課程作為一門必修課，每周一次或兩次，補充到教育教學(xué)課堂當(dāng)中并嚴(yán)格進行考核。

2.3 課堂教學(xué)

2.3.1 課堂設(shè)計

以現(xiàn)在的教學(xué)理念以學(xué)生為本位對課堂教學(xué)進行研究，可以發(fā)現(xiàn)這不僅僅是簡單地將課堂的大部分時間交給學(xué)生，重要而困難的課題是如何將大部分時間交給學(xué)生。也就是說教師不再填鴨，不再滔滔不絕地講課時，讓學(xué)生做什么，怎么引導(dǎo)學(xué)生參與課堂。這就涉及到教師進行課堂設(shè)計的能力問題。不僅文化課而且專業(yè)課都要向這種課堂進行轉(zhuǎn)變，那么所有的老師就都要對自己的授課重新備課。重新備課的過程就是巧妙地選擇教學(xué)方法，設(shè)置問題，思考如何啟發(fā)學(xué)生。

以客房清掃原則這一教學(xué)內(nèi)容為例，可以讓學(xué)生假設(shè)我們現(xiàn)在要對教室進行大掃除，那么請學(xué)生列舉所有需要打掃的位置及事項。那么請同學(xué)們一一列舉在黑板上，如果有沒列全的事項由老師進行補充。接著讓同學(xué)們將黑板上的打掃內(nèi)容進行排序或者對比方法，說明理由，得出清掃的一般原則。比如，天花板和燈具優(yōu)先于墻面清掃，墻面優(yōu)先于地面清掃，得出結(jié)論是先上后下原則；掛窗簾、鋪桌布先于濕擦地面，得出先鋪后抹原則的結(jié)論。詢問同學(xué)擦拭教室的墻畫和黑板應(yīng)該使用什么抹布，讓同學(xué)討論得出干濕分開的原則等等。將周圍生活中的事物與所教內(nèi)容進行聯(lián)系，以學(xué)生易于理解的內(nèi)容入手落實教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生產(chǎn)生自信與學(xué)習(xí)的興趣就可以收到真正以學(xué)生為本位的教學(xué)效果。

2.3.2 靈活安排教學(xué)內(nèi)容

在對教學(xué)內(nèi)容的選擇與安排上，由于中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生沒有高考壓力，學(xué)習(xí)內(nèi)容既可以比課本簡化，也可以比課本深化。也就是說，考慮到教材的編寫是落后于時代的，教師可以根據(jù)時代的變化、需要及學(xué)生的興趣點安排自己的授課內(nèi)容。既實現(xiàn)教育的精化簡化，即微課堂的改革目標(biāo)，又實現(xiàn)吸引學(xué)生注意力的目的。比如，教授客房的預(yù)訂這一節(jié)內(nèi)容時，以教材上的內(nèi)容如預(yù)訂的流程進行教學(xué)就不免乏味枯燥。如果在講這節(jié)課時，將某酒店的網(wǎng)上預(yù)訂頁面讓學(xué)生感受理解就可以切實知道客房預(yù)訂的工作。然后可以讓學(xué)生討論如果酒店接到客人的預(yù)訂該做什么事情，會遇到哪些情況就可以激發(fā)學(xué)生對客房預(yù)訂的思考。比如排房，比如超額預(yù)訂等教學(xué)內(nèi)容。這也說明，餐飲專業(yè)教師的授課地點不僅僅是教室及實訓(xùn)室，還可以到計算機機房進行授課。以這種形式上課，也可以讓學(xué)生有新鮮感，能將理論和實際操作相聯(lián)系，同時也可以讓學(xué)生知道掌握好計算機的操作也是其必備能力之一。此外，國外著名酒店的網(wǎng)站是英文的，也可以鼓勵學(xué)生學(xué)習(xí)英語，或者英語老師授課時就以此頁面為內(nèi)容，將學(xué)習(xí)與應(yīng)用相結(jié)合。

舉一反三，文化基礎(chǔ)課的教師都可以思考在教授餐飲專業(yè)的學(xué)生時如何將自己的學(xué)科與其專業(yè)相結(jié)合，使學(xué)生能對數(shù)語外等課程的學(xué)習(xí)產(chǎn)生興趣，在潛移默化中提升學(xué)生的基礎(chǔ)文化素養(yǎng)。同時，專業(yè)課的老師在上課時可以恰當(dāng)?shù)匾龑?dǎo)學(xué)生注意到語言表達能力、計算機應(yīng)用能力、酒店利潤的統(tǒng)計與計算能力、英語接待外賓等能力的重要性，從而加強對所有文化理論課的學(xué)習(xí)。

2.4 師資建設(shè)

為了實現(xiàn)上述之責(zé)任，中等職業(yè)學(xué)校應(yīng)有一支優(yōu)良的師資隊伍。學(xué)校培養(yǎng)優(yōu)秀的學(xué)生首先要有優(yōu)秀的教育工作者，包括一線任課教師、管理崗位教師和后勤老師等。首先在教師的選聘上，除了事業(yè)單位招聘考試這一篩選條件外，餐飲專業(yè)的任課教師還應(yīng)具備酒店等相關(guān)企業(yè)的工作經(jīng)驗，讓有實踐能力的人來向?qū)W生傳授理論與技能知識。其次對已經(jīng)在校工作的教師，學(xué)校應(yīng)該鼓勵和安排他們到酒店等相關(guān)領(lǐng)域、崗位進行再學(xué)習(xí)、再鍛煉。讓專業(yè)教師能緊跟行業(yè)的時代需要，不斷完善自己的業(yè)務(wù)知識與技能，為社會培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)新發(fā)展的技能型高素質(zhì)人才。

3　結(jié)語

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，旅游和商旅活動日趨頻繁，使得酒店的發(fā)展遇到一個滿是機遇的新時代，酒店開始走向更大的集團化經(jīng)營模式。為餐飲服務(wù)專業(yè)的人才造就了廣闊的就業(yè)與上升空間。加之計算機與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，酒店從傳統(tǒng)的面對面的營銷方式轉(zhuǎn)向了線上多目標(biāo)群的營銷模式。此外，酒店的服務(wù)方式和理念等也有了新的發(fā)展趨勢。所有這些對中等職業(yè)學(xué)校餐旅專業(yè)的職業(yè)教育都帶來了挑戰(zhàn)和新的時代要求。職業(yè)學(xué)校在招生引導(dǎo)、課程設(shè)置、教學(xué)方法及師生隊伍建設(shè)等方面都要有反思和轉(zhuǎn)變，以適應(yīng)酒店行業(yè)新的發(fā)展趨勢，為社會和酒店等相關(guān)行業(yè)輸送合格的餐旅專業(yè)高素質(zhì)人才。

參考文獻

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中圖分類號：F719

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：2096-0298(2015)09(a)-127-04