不銹鋼杯子泡茶會釋放鉻嗎

近日，有節(jié)目報道稱，泡茶會腐蝕不銹鋼杯子，溶出鉻危害人體健康。多家網(wǎng)絡(luò)媒體轉(zhuǎn)載了該節(jié)目內(nèi)容，并冠以“千萬別用不銹鋼杯子泡茶！有毒！”的驚人標題，一時間引來了許多關(guān)注。

在節(jié)目中，記者進行了如下實驗：用全新的不銹鋼杯泡茶，放置72小時后，不銹鋼杯的內(nèi)壁出現(xiàn)“被腐蝕的痕跡”，由此便得出“不銹鋼釋放鉻危害健康”的結(jié)論。而至于這個過程中究竟溶出了多少鉻，節(jié)目中卻沒有給出檢測數(shù)據(jù)。

不銹鋼大家族

用不銹鋼杯子泡茶，真的要擔心鉻帶來的風(fēng)險嗎？這要從不銹鋼的性質(zhì)開始說起。在日常生活中，我們經(jīng)常能看到形形色色的不銹鋼制品，但這些“不銹鋼”的性質(zhì)并不是完全相同。嚴格來說，不銹鋼是一類合金鋼的總稱，根據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分又可以細分為鐵素體鋼、奧氏體鋼、馬氏體鋼、雙相鋼和沉淀硬化鋼等等。

奧氏體、馬氏體之類的名詞平時不常被提起，而“301鋼”、“304鋼”之類的名字更加為人所知。這些編號指的是AISI的鋼牌號。不同編號的不銹鋼性能特點各不相同，他們有的更耐腐蝕，有的更易成型，有的則強度更高。

不銹鋼也會生銹

“不銹鋼”這個名字會自然地讓人們認為這種鋼材不會生銹，而事實上，不銹鋼并不是“金剛不壞之身”，它只是相對不容易發(fā)生銹蝕而已。

不銹鋼的耐腐蝕能力主要取決于其中鉻元素的含量。當不銹鋼中鉻的含量達到12%時，在大氣環(huán)境或氧化環(huán)境中，鉻可以自發(fā)形成一層薄薄的鈍化膜，阻止進一步的氧化與腐蝕，因此日常使用時一般不會生銹。但是，在遇到酸、堿、鹽（堿性物質(zhì)對不銹鋼的影響相對較弱）等物質(zhì)或者鈍化膜被破壞的時候，腐蝕的情況還是可能發(fā)生。

不銹鋼水杯泡茶會析出鉻嗎

首先可以肯定地說，在某些情況下，不銹鋼確實會被腐蝕，并導(dǎo)致部分鉻溶出。但是必須強調(diào)的是，在正常使用的情況下，符合國家標準的不銹鋼食具中鉻的析出量極少，并不需要擔心它影響人體健康。

考慮到鉻（特別是六價鉻化合物）的健康風(fēng)險，世界各國都針對不銹鋼食具中鉻成分的遷移量制定有嚴格的規(guī)定。在中國的相關(guān)國家標準中規(guī)定，不銹鋼器皿的鉻遷移量應(yīng)不超過0.4毫克/平方分米，而這個遷移量的測定方法是在4%的醋酸溶液中煮沸30分鐘然后浸泡24小時。4%的醋酸溶液pH值約為2.5，將一塊不銹鋼丟在里面煮沸30分鐘再浸泡24小時后，每平方分米表面遷移出的鉻不應(yīng)超過0.4毫克。

而與醋酸溶液不同，茶水只有非常微弱的酸性（茶水的pH根據(jù)種類和濃度各不相同，通常在5～7之間），對不銹鋼的腐蝕作用也要小得多。假設(shè)用pH為5.5的茶水來做這樣的浸泡實驗，要想遷移出0.4毫克的鉻，大約需要246個小時，也就是連續(xù)浸泡10天，這還得是在保證不銹鋼表面沒有鈍化膜存在、反應(yīng)一直發(fā)生的前提下才能達到。在實際情況中，茶水不會在不銹鋼杯里沸騰30分鐘，再考慮上鈍化膜的因素，實際反應(yīng)速度還會更慢。因此，只要你使用的不銹鋼杯子是符合標準的產(chǎn)品，一杯茶別放太久（如果真把茶水放上好幾天，發(fā)霉變質(zhì)恐怕才是首先需要擔心的問題），就不用擔心遷移出的鉻元素超標了。

對于不銹鋼餐具和廚具在實際使用中的金屬離子釋放量，也有不少研究數(shù)據(jù)可以參考。有研究指出，與其他廚具相比，用不銹鋼鍋烹調(diào)的食物中鉻與鎳的含量有輕微上升，但食物中絕大部分的鉻和鎳依然來自食材本身，這一點輕微的上升也不會使日常攝入超過世界衛(wèi)生組織推薦的每日可耐受攝入量。另一項研究發(fā)現(xiàn)，將酸性較強的腌檸檬（pH=2.6）在不銹鋼餐具中放置數(shù)小時，釋放到其中的鉻含量約為1.31～2.47x10-10克/千克，而在餐具盛放牛奶、咖啡或茶時則沒有檢測到明顯的重金屬釋放。在對不銹鋼電熱水壺和咖啡機的檢測中，也沒有發(fā)現(xiàn)明顯的鉻離子釋放。

需要說明的是，雖然日常使用不必擔心，但不銹鋼制品確實不適合作為長期存放食品的容器，尤其不宜用來盛放鹽、醬、醋等調(diào)味品。存放這些食品調(diào)料，還是用合格的陶瓷或玻璃器皿比較好。

挑選不銹鋼小竅門靠譜嗎

在節(jié)目視頻中還提到了一些挑選不銹鋼制品的方法，例如利用不銹鋼識別劑和磁鐵來分辨不銹鋼材料的好壞，這些方法又是否靠譜呢？

視頻中的不銹鋼識別劑其實就是一種元素分析試劑，將它滴在不銹鋼制品表面，觀察反應(yīng)物顏色，再與標準卡片比較，可以初步判斷不銹鋼制品中的含鎳量，由此鑒定不銹鋼種類。然而，這種測試只能在一個大概的范圍內(nèi)鑒別某幾種不銹鋼，其鑒定結(jié)果不能直接代表不銹鋼質(zhì)量，只能作為參考。

利用磁性分辨不銹鋼的“小竅門”也同樣不可靠。視頻中說到，磁性較弱的才是真正的不銹鋼，而如果能將磁鐵牢牢吸住，就說明它是冒充不銹鋼的“不銹鐵”（注：不銹鐵是廢鋼、廢鐵回收處理的產(chǎn)物，其成本較低，耐腐蝕性比不銹鋼差）。一般情況下，奧氏體（304鋼）是無磁或者弱磁的，而鐵素體和馬氏體是帶磁性的，但在冶煉的過程中，化學(xué)成分經(jīng)常會出現(xiàn)微小波動或變化，而冷處理過程中的成分偏析會使得304不銹鋼的組織結(jié)構(gòu)中出現(xiàn)少量鐵素體或馬氏體，這些變化都可能使304不銹鋼獲得磁性。更甚者，在冷處理過程中的冷變形也會導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)向馬氏體轉(zhuǎn)變，而且冷變形量越大，轉(zhuǎn)變越多，這種情況下304不銹鋼甚至?xí)兂蓮姶判浴Ａ硪环矫?，不銹鐵經(jīng)過脫磁設(shè)備處理之后，也可以輕松逃過磁鐵的檢驗。由此可見，用磁鐵來辨別不銹鋼既有可能放過“壞人”，也有可能冤枉“好人”，實在沒有多少參考價值。

如何挑選不銹鋼制品

那么，不銹鋼器具到底要怎么挑選呢？首先，要看材料。在常見不銹鋼品種中，304鋼是鉻遷移量較少的一種，因此我們可以首選304鋼制成的器皿。怎么判斷是不是304鋼？看編號。一般不銹鋼制品上都會印有“18-0”，“18-8”之類的編號，前面的數(shù)字表示鉻含量，后面的表示鎳含量，“18-8”對應(yīng)的就是304鋼。不銹鋼含鎳量提高，其耐腐蝕性能也會隨之提升。（據(jù)《科學(xué)人》）

編輯/吳雨endprint