食品質量與安全專業(yè)食品微生物檢驗技能培養(yǎng)的探討

汪學軍

（1．皖西學院生物與制藥工程學院，安徽 六安237012；2．皖西學院大別山植物內生真菌資源研究中心，安徽 六安237012）

食品是人類賴以生存的最基本的物質基礎，國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全則是關系到人民健康、社會穩(wěn)定的重要公共衛(wèi)生問題［1］。這個嚴肅的話題近年來受到一系列食品安全事件挑戰(zhàn)，如“阜陽劣質奶粉”“廣州假白酒中毒”以及“三鹿奶粉”等惡性事件［2］。潛在的或未被發(fā)現(xiàn)的食品安全問題可能遠遠不止這些，這導致人們對食品安全問題非常擔憂，我們是不是正在食用不安全的食品？可見食品安全受到社會的廣泛關注，甚至影響社會的穩(wěn)定。為了避免這些食品安全的惡性事件的發(fā)生，一方面，國家采取打擊力度，另一方面加大了專業(yè)技術人才的培養(yǎng)力度，為及時發(fā)現(xiàn)和處理企業(yè)違法提供智力支持。皖西學院根據(jù)市場的需求，結合本校的師資實力，于2005年開設食品質量與安全專業(yè)，經過近10年辦學經驗積累沉淀，培養(yǎng)的專業(yè)人才受到用人單位和社會的肯定。而在食品安全事件中，絕大多數(shù)是由微生物引起的，因此微生物學檢驗的相關理論知識及檢測技能在該專業(yè)中占有重要的地位［3］。

1 開闊學生視野，充分了解食品微生物學檢驗課程的地位和用途

食品質量安全與一個國家的人民健康、社會穩(wěn)定和國家發(fā)展息息相關。隨著生活水平的提高和食品安全意識的增強，人們對食品安全問題更加關注，成為一個熱點問題。目前，食品質量與安全問題總體來說形勢良好，但仍有一些不良企業(yè)在生產中管理不善或疏于管理，造成一系列食品安全惡性事件，特別是食品的微生物對食品的污染。2012年，媒體曝光食品生產企業(yè)致病微生物超標42件，居于首位［2］；2014年11月，國家質檢總局公布臺灣“統(tǒng)一”方便面大腸菌群數(shù)超標；2014年“消費者日”公布關于新西蘭著名乳品企業(yè)恒天然生產的乳清蛋白中檢出對人體可能有劇毒的肉毒梭菌［4］。另外，在2014年，國內知名品牌“思念”“灣仔碼頭”等速凍食品頻發(fā)“細菌門”，檢出含有金黃色葡萄球菌；2014年12月5日，國家食藥監(jiān)總局公布了2014年第二階段19類食品及食品添加劑監(jiān)督抽檢信息。抽檢結果顯示，飲用純凈水、天然礦泉水、其他瓶（桶）裝飲用水樣不合格品種達到775種，樂百氏、娃哈哈、華潤怡寶等知名品牌悉數(shù)上榜，被檢出霉菌、酵母及菌落總數(shù)超標等問題［5］。上述食品事件均發(fā)生于老百姓比較相信的企業(yè)，對于一些小的生產企業(yè)，此類事件可能更多，如桶裝水中大腸菌群數(shù)超標問題。被微生物污染的食品危害主要是由于微生物生長繁殖并產生微生物毒素，如沙門氏菌中毒者輕者會表現(xiàn)出嘔吐、腹瀉，重者脫水、抽搐甚至死亡［6］。

食品微生物的污染問題貫穿于整個生產和消費過程，在生產過程中，原材料是否含有違禁的微生物、加工過程中有沒有按照國家標準嚴格進行、運輸過程中有無按照食品特殊要求加以進行；另外，消費者在食用時有沒有按照要求對食品進行預處理，這些過程和環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。對于食品安全，國家一方面加強立法，另一方面還應對食品生產企業(yè)的不定期檢查、監(jiān)控變?yōu)橐环N常態(tài)。食品衛(wèi)生的檢查需要專業(yè)的技術人才來完成，使學生知道未來的就業(yè)方向可能就在食品生產過程中的某一環(huán)節(jié)，發(fā)揮自己的專業(yè)知識，增強專業(yè)的自豪感，同時，要明確自己專業(yè)所擔負的社會責任，成為捍衛(wèi)食品安全的使者。

食品微生物學檢驗作為食品與質量安全專業(yè)的核心課程，在食品生產、運輸和儲藏過程中發(fā)揮著關鍵的作用。隨著新食品的開發(fā)，新的國標體系的改進、完善，這些都會賦予食品微生物學檢驗課程新的研究內容，因此，對該門課程的學習要做到與時俱進。研究方法和手段也會隨著科學的發(fā)展不斷改進，并與其他學科相互融合，將先進的生物學方法及時引進到食品微生物學檢驗的課程中來，這些學習目標讓學生充分認識到這門課程開設的必要性和對專業(yè)人才培養(yǎng)的重要性，大大地激發(fā)學生的學習熱情。

2 食品微生物學檢驗實驗課程教學思路

食品微生物學檢驗實驗課程的目標就是在具有扎實理論基礎上，培養(yǎng)學生動手實踐能力，即學生可以自行設計和完成相關實驗項目，完成對食品中微生物的限量檢查，給出一份合格的檢驗報告。為了達到這一目的，經教研室研討會討論通過對該課程的理論學時的壓縮，在理論上重點講解不同微生物的危害、生理生化特征和檢驗原理，這些內容也是為食品微生物學檢驗實驗服務的，實驗中學生們要根據(jù)檢驗原理和生理生化特征來完成實驗設計，同時，壓縮的課程被轉移到實驗課中來，保證學生有較長的時間完成目標訓練。實驗課程結合社會需求實例，并不是為了完成教學任務而盲目開展實驗，而是為了突出培養(yǎng)學生的動手實踐能力和實踐技能的應用性。

3 食品微生物學檢驗實驗項目的設置

食品微生物學檢驗實驗項目的開設基于皖西學院的辦學思路，即應用型本科高校，根據(jù)學院的實驗室現(xiàn)有水平、師資實力，同時，結合皖西大別山的特色農產品生產中所遇到的問題，因地制宜、因時制宜地開設獨特的實驗項目，做到實驗內容的完整性，并突出項目特色性。一方面，為企業(yè)解決實際問題，另一方面，培養(yǎng)學生創(chuàng)新實踐能力，完成教學工作的同時做好產學研工作，服務于地方經濟建設。

3．1 實驗課程的內容的銜接

根據(jù)微生物學理論和實踐知識，復習鞏固微生物的分類依據(jù)，各類微生物的性質特征，采用什么樣的方法對不同微生物進行研究，如顯微鏡操作技術、革蘭氏染色技術、細胞大小測定和計數(shù)、無菌操作技術和培養(yǎng)基制備等，為食品微生物學檢驗實驗課程奠定扎實的基礎知識。在內容的銜接上采取先易后難、先簡單后復雜的循序漸進過程，讓學生在學習心理上易于接受，在實驗過程中學生可以做到合理地統(tǒng)籌安排，以提高實驗效率和實驗的準確性，并保證教學任務的順利完成。

3．2 實驗項目的整合

目前，食品微生物學檢驗實驗教材內容還是以體現(xiàn)驗證性實驗為主，內容上過于陳舊，不能滿足應用性人才培養(yǎng)模式要求。因此，在實驗過程中增加綜合性設計性實驗的比重，鼓勵學生自己動手設計實驗，寫出完整的實驗原理和實驗方案，交由實驗教師審閱后完成。這樣的實驗安排，一方面體現(xiàn)了實驗的創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)性和探索性，另一方面，充分調動學生學習的積極性和創(chuàng)造性。在完成本實驗項目的同時，既學會獨立思考問題、獨立解決問題的能力，同時，又對文獻資料查閱和整理歸納能力有進一步提高。

實驗項目的設計上采用模塊化實驗方式，打亂課本實驗順序。實驗一：不同食物樣品的采集方法和預處理，如水樣、乳制品、烘培類食品（2學時）；實驗二：食品中真菌檢驗（3學時）；實驗三：食品中大腸菌群的檢測（5學時）；實驗四：食品中沙門氏菌和志賀氏菌的檢驗（4學時）；實驗五：冷凍食品中金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的檢驗（4學時）；實驗六：皖西特色農產品-石斛飲料中微生物菌落總數(shù)和大腸菌群檢測（6學時）。

通過上述的實驗安排，學生能夠掌握不同來源樣品取樣時基本要求和操作技能，同時利用相關原理對實驗內容進行合理設計，使得學生在實驗過程中能夠積極思考、主動觀察，提高學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，為將來走上工作崗位奠定良好基礎。

3．3 結合實驗中遇到的問題指導學生積極申報國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目和校級研究性學習項目

大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目是教育部為全面推進大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，深化以問題和課題為核心的課程教學模式改革，激勵大學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)意識，全面提高教學質量［7］。皖西學院于2012年首次啟動實施“大創(chuàng)項目”，經過4年的實踐和摸索取得了良好成績。為調動學生開拓性創(chuàng)新思維，針對在實驗過程中遇到的細節(jié)性問題存在的疑惑，實驗教師應鼓勵學生查閱相關資料，進行大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目的申報，如在實驗中發(fā)現(xiàn)的在測定食品中大腸菌群數(shù)時采用EMB培養(yǎng)基進行顏色反應來判斷是否呈陽性實驗，采用把相關染料放在濾紙片上，采用紙片法進行實驗，就取得了較好的實驗效果，方法簡便實用，這樣既解決了學生研究經費的不足，同時，對學生來說也是一種激勵。

另外，皖西學院為提高學生實踐能力，激發(fā)學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新意識，推進皖西學院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和大學生素質拓展計劃，制定了《皖西學院開展大學生研究性學習活動實施辦法》。在實驗教學過程中引導和鼓勵學生在食品微生物學檢驗中按小組分成課題組，組織同學按要求申報與本實驗相關研究性學習項目。在項目撰寫和實施過程中每位同學分工明確，根據(jù)每位同學的特長，發(fā)揮各自優(yōu)勢，每個同學個人特長充分發(fā)揮出來，在集體中的歸屬感得以體現(xiàn)出來，培養(yǎng)了同學們之間團結協(xié)作品質和樂于奉獻的精神。一方面，通過研究性學習每個同學創(chuàng)新意識和實踐能力有著明顯的提高；另一方面，通過實踐能力的培養(yǎng)和提高學生的自信心，讓學生認識到那些看似很艱巨的任務目標，通過個人的努力和堅持能夠得以實現(xiàn)。

3．4 學科知識的交叉融合在食品微生物學檢驗中的應用

實驗項目傳統(tǒng)方法經過多年實踐和修正，準確可靠，但是有時步驟繁瑣，過程復雜，實驗周期長，如食品中大腸菌群總數(shù)的測定，一個實驗完整做下來至少需要一個星期的時間，過于耗時。以前，筆者采用2個或幾個實驗同時進行的方法來解決教學任務和教學時間緊張的沖突，現(xiàn)在，筆者引用生物學上的PCR技術，對食品中分離微生物基因序列進行提取、擴增和測序，經序列比對后確定是否含有要檢測的目的菌株。通過這個實例讓學生明白除了傳統(tǒng)方法能進行的實驗，還有更加快速、有效的新方法，學生在學習的過程中要多讀多想，把其他專業(yè)上的知識應用到本專業(yè)上來，這種移植性的創(chuàng)新在科學研究中的作用也是非常重要的。

3．5 特色性實驗項目的開設

六安市是一個以農業(yè)為主要產業(yè)的城市，植物資源豐富。隨著人們的生活水平的提高，食用植物資源深受消費者的青睞，六安的特色農產品的種類較多，具有一定的知名度，如六安的茶葉、蕨菜、石斛、葛粉、板栗等，現(xiàn)在都被開發(fā)成不同產品投入市場，這些企業(yè)都和皖西學院建立了良好的產學研合作。我們把這些產品帶到了課程教學中，對這些產品進行分析。通過學生的實踐檢測，對企業(yè)生產起到監(jiān)督作用，學生們提出了一些對企業(yè)工藝改進的好建議，提高了企業(yè)產品的質量保證。

4 食品微生物學檢驗實驗教學方法的探索

4．1 實驗前進行內容的預習并撰寫實驗方案

實驗課前教師要求學生明白進實驗室的目的是什么，要做到這一點必須要事先認真閱讀實驗教材和利用網絡工具查閱相關的資料，消化吸收后撰寫出實驗方案，這樣在實驗開始前已經熟悉實驗過程和理論，進實驗室目的就是為了驗證自己的想法能不能在實踐中加以應用，不允許同學一邊看書一邊進行實驗，通過這一教學方法可以改變過去被動學習的思維方式。充分的預習和撰寫實驗方案及時發(fā)現(xiàn)問題，在實驗前及時向指導老師提出問題，在老師協(xié)助下，學生積極主動地完成每一個實驗項目。同時，又能夠保證在有限的時間內完成任務，提高實驗效率和實驗效果。

4．2 實驗過程

在實驗過程中學生應嚴格按照規(guī)范的實驗方案和步驟進行實驗，注意實驗現(xiàn)象的觀察和實驗結果的記錄，這些現(xiàn)象和結果與自己的實驗方案預期結果是否一致，并進行原因分析，必要時可以在課堂上現(xiàn)場討論，直到找到解決問題的方法。

4．3 實驗報告

實驗報告的內容包括實驗原理、實驗步驟、數(shù)據(jù)分析、實驗結果等內容；同時，在備注欄上要求學生填寫實驗過程中遇到的問題、分析問題的思路、解決問題的辦法，指導老師收集這些問題的反饋，學期結束時寫出自己總結材料，為更好地開展下一屆學生的實驗收集一手資料。通過學生的實驗報告撰寫內容，可以反映出學生對實驗原理的理解、實驗方案設計的思路、實驗過程操作的規(guī)范程度，數(shù)據(jù)處理分析。通過實驗報告的書面表達訓練學生學會實驗現(xiàn)象的記錄、分析，培養(yǎng)學生的文字處理和數(shù)據(jù)處理能力，為走上工作崗位提供實戰(zhàn)經驗。

4．4 實驗技能考核

實驗技能考核是學生通過對該門課程的學習，對實驗的理論知識和實踐能力的一次綜合性檢驗，目的是要求學生對實驗設計和實驗過程引起重視。實驗考核通常由指導老師提供一份盲樣給每位同學，要求在規(guī)定的時間內完成對樣品中微生物的分析，并給出一份實驗考核材料，在此考核中不再強調實驗結果的精確性，而更加注重實驗過程中學生的實驗態(tài)度和過程的規(guī)范性。學生只有對實驗過程嚴格規(guī)范地操作，才能得到理想的結果，培養(yǎng)學生實事求是的嚴謹學習態(tài)度。

通過培養(yǎng)學生的學習興趣、與時俱進地關注食品安全的社會熱點、完善教學方法、合理整合實驗內容，始終堅持學生在實驗教學中的主導地位，指導老師僅起到裁判員的作用，充分發(fā)掘學生的潛能，充分調動學生主動性學習。學生通過食品微生物檢驗實驗課程的學習，充分意識到食品質量與安全專業(yè)工作的責任和使命，通過這些措施的改進，明顯地提高該門課程的教學效果。

［1］李陽，安玉發(fā)，古川．中國生鮮農產品食品安全事件分析及關鍵控制點定位［J］．經濟與管理，2013（5）：31-35．

［2］厲曙光，陳莉莉，陳波．我國2004～2012年媒體曝光食品安全事件分析［J］．中國食品學報，2014，13（3）：1-8．

［3］寧喜斌，劉代新，張亞瓊．食品質量與安全專業(yè)學生病原微生物檢測技能培養(yǎng)的探討［J］．微生物學通報，2009，36（8）：1260-1263．

［4］李慶鵬，呂加平，靳婧，等．乳制品中肉毒桿菌安全事件警示［J］．食品安全質量檢測學報，2014，5（5）：1413-1418．

［5］金喆．娃哈哈等桶裝水菌落超標［N］．每日經濟新聞，2014-12-08．

［6］吳永寧．現(xiàn)代食品安全科學［M］．北京：化學工業(yè)出版社，2003．

［7］高原．大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目過程管理的研究與探索［J］．實驗室科學，2013，16（6）：158-160，163．