中國(guó)古代的水煮方便食品:棋子面與掛面

高啟安

(蘭州商學(xué)院，甘肅 蘭州 730020)

棋子面

以水和合小麥粉而后水煮的面食，最早記載在東漢人劉熙的《釋名》中，在“釋飲食”一節(jié)中，有“索餅”、“湯餅”［1］(P205)等物?？梢?jiàn)，東漢時(shí)，就已經(jīng)產(chǎn)生水煮面食。但那時(shí)，應(yīng)還沒(méi)有出現(xiàn)制作可攜帶、用于水煮的方便食物的技術(shù)。

直到《齊民要術(shù)》的時(shí)代，才出現(xiàn)了小麥粉食的水煮方便食品的記載。這就是“切面粥”、“麴虢麴過(guò)粥”:切面粥，一名棊子 (高按:“棊子”即“棋子”，為行文方便，以下引文均改為“棋子”)面;麴虢麴過(guò)粥法:剛溲面，揉令熟，大作劑，挼餅粗細(xì)如小指大，重縈于干面中，更挼如粗箸，大截?cái)?，切作方棋，簸去勃，甑里蒸之，氣饀勃，盡下著陰地凈席上，薄攤令冷，挼散勿令相黏，袋舉置，須即湯煮，別作臛澆，堅(jiān)而不泥，冬天一作，得十日。

麴虢麴過(guò)，以粟餅饋，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆，揀取均者，熟干曝干，須即湯煮，笟籬漉出，別作臛澆，甚滑美，得一月日停。［2］(P635)

從其記載看，第一種“切面粥”與今日之甘肅張掖一帶流行的“小飯”很相似，只不過(guò)是用手“挼餅粗細(xì)如小指大”，最后再挼如筷子粗細(xì)，“大截?cái)?，切作方棋”者，?dāng)是將搓為筷子粗細(xì)的面條，切成像圍棋子一樣的面丁，置于甑中蒸熟，陰地席子上晾干以備用。因“棋子”形小，故稱作“粥”。食用方式是湯煮，加臛食用;“麴虢麴過(guò)”者，其形狀如胡豆。與前稍有不同，是用粟餅加水，置面中，用手挼之如胡豆大小，蒸熟，攤薄，晾曬干，隨時(shí)湯煮，加臛食用。其“挼餅粗細(xì)如小指大”的記載，頗有史料價(jià)值，說(shuō)明當(dāng)時(shí)尚未發(fā)明用搟杖推搟。

這種切面粥，曾用來(lái)作軍糧:《舊唐書(shū)》記載:懿宗咸通三年，“南蠻陷交趾，征諸道兵赴嶺南。詔湖南水運(yùn)，自湘江入澪渠，江西造切面粥以饋行營(yíng)?！保?］(P652)唐代韋巨源的《燒尾食單》中有一物，“漢宮棋子”，宋人《清異錄》注“二錢能，印花煮”六字，今注家注為:“做成雙錢形的棋子，上邊印花、煮著吃的面食?！保?］(P8)棋子面稱“漢宮”者，美其稱以彰顯其歷史悠久出自宮廷也。但其形，確實(shí)與我們要討論的“棋子”有不同，不僅形體較大，且上有印花，或者為一種搟面專用器具制作成銅錢樣。當(dāng)然，韋巨源的“燒尾食單”，招待對(duì)象為皇帝及大臣，肯定要隆重其事，別出花樣。

敦煌文獻(xiàn)P.3231(11)卷《癸酉年至丙子年 (947—976)平康鄉(xiāng)官齋籍七件》中，出現(xiàn)了一種稱作“酹粥”的食物:酹粥頭:索佛奴、氾員□陰□□索保子、索延德、索再昇、李保定，付面一斗二升?！囝^:氾員隧、氾萬(wàn)盈、氾連兒、氾富昌、張住德，面一斗二升……酹粥:索不籍子、李再生、李保定、氾丑兒，面一斗五升。［5］這種“酹粥”應(yīng)即“麴虢麴過(guò)”粥的簡(jiǎn)稱。是《齊民要術(shù)》中的“麴虢麴過(guò)”字類化而寫作“酹”之故。說(shuō)明當(dāng)時(shí)的敦煌也流行此類食法。官齋飲食規(guī)模龐大，設(shè)有專門的“酹粥頭”管理原料的制作和官齋時(shí)食物的烹飪。

到了宋代，食肆中甚至有售賣棋子面者:“所謂茶飯者，乃百味羮、頭羮、新法鵪子羮、三脆羮、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羮，旋索粉玉碁子、群仙羮、假河鲀……”［6］(P188)“大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羮、石髓羮、白肉、胡餅、軟羊、大小骨、角·犒腰子、石肚羮、入爐羊、罨生軟羊面、桐皮面、姜潑刀回刀、冷淘棋子、寄爐面飯之類……更有插肉、撥刀、炒羊細(xì)物料碁子、餛飩店，及有素分茶，如寺院齋食也。”［7］(P430—431)而且品種更加豐富:“更有面食名件，豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚(yú)桐皮面、鹽煎面、筍撥肉面、炒雞面、大麃面、子科澆蝦燥面、熝汁米子、諸色造羮、糊羮、三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚(yú)棋子、絲雞棋子、七寶棋子。”［8］(P135)“素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚(yú)面、筍撥刀、筍辣面、乳韲淘、筍韲淘、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面，皆精細(xì)?！保?］(P136)這種棋子面在宋代也被家庭用來(lái)當(dāng)作招待來(lái)客的食物:“范氏自文正公貴，以清苦儉約著于世，子孫皆守其家法。忠宣正拜后，嘗留晁美叔，同匕箸。美叔退謂人曰:丞相變家風(fēng)矣。問(wèn)之，對(duì)曰:鹽豉棋子而上有肉兩簇，豈非變家風(fēng)乎?人莫不大笑?！保?］(P121)澆棋子面的臊子中有兩簇肉，被人認(rèn)為改變了儉約的家風(fēng)。由此可知，棋子面亦可澆素臊子食用。

王之望任官時(shí)，曾預(yù)作幾百萬(wàn)斤“糜棋子”為軍中儲(chǔ)糧，可見(jiàn)棋子在宋代仍作為軍糧:“仆夏秋間預(yù)作措置，兌買四州秋稅，造一色糜棋子凡二百四十余萬(wàn)斤，軍中云只食糜棋子，亦可為數(shù)月之糧，此皆前所未有也?！保?0］(P214)此稱“糜棋子”者，其制作方法應(yīng)與《齊民要術(shù)》所載之“麴虢麴過(guò)粥”相似，即是在制作時(shí)添加了糜的棋子。雖然像《夢(mèng)粱錄》、《東京夢(mèng)華錄》等宋代史料沒(méi)有記載多種“棋子”面的制作方式，但根據(jù)后世“棋子”制作方式的記載，可知其大致延續(xù)了北朝時(shí)期的做法。雖然品種多樣，其實(shí)棋子面相同，只是所澆的料物 (古稱臛，現(xiàn)今稱臊子或鹵子)不同而已。宋人食肆售賣棋子面，應(yīng)該是事先準(zhǔn)備好、有來(lái)客時(shí)及時(shí)下鍋煮熟，配以臊子即可食用的水煮面食。

元代佚名《居家必用事類全集》對(duì)此也有詳細(xì)記載:“米心棋子:頭面以涼水入塩和成劑，棒拗過(guò)捍至薄，切作細(xì)棋子，以密篩隔過(guò)，再用刀切千百次，再隔過(guò)，麄者再切，細(xì)者有麋末卻簸去。如下湯煮熟，連湯起，入涼水盆內(nèi)攪轉(zhuǎn)，撈起控干，麻汁加碎肉、糟姜米、醬瓜米、黃瓜米、香菜等?！保?1］(P284)這是說(shuō)即食用，這種棋子面晾曬干后是可以作為方便食品儲(chǔ)存的?！捌遄印庇謱懽鳌梆^淇子”。元人忽思慧著《飲膳正要》中有“水龍館淇子”一物:“水龍館淇子:羊肉二腳子，熟，切作乞馬;白面六斤，切作錢眼館淇子，雞子十個(gè)，山藥一斤，糟薑四兩，胡蘿卜五個(gè)，瓜齏二兩，各切細(xì)，三色彈兒，內(nèi)一色肉彈兒，外二色粉，雞子彈兒。右件，用清汁，下胡椒二兩，鹽醋調(diào)和?！保?2］(P77)“館淇子”即“棋子”。元人倪瓚《云林堂飲食制度集》中載有一物，名“水龍子”:“用豬精肉二分，肥肉一分，剁極細(xì)，入蔥、椒、杏仁醬少許、干蒸餅?zāi)┥僭S，和勻，用醋著手圓之，以真粉作衣，沸湯下，才浮便起，清辣汁任供?！保?3］(P36)應(yīng)即“水龍棋子”。日本學(xué)者筱田統(tǒng)先生也認(rèn)為即“水龍棋子”［14］(P415)可能由于蒙古人在拓疆立國(guó)之時(shí)，棋子是其軍隊(duì)食用頻繁的食物，因此特別鐘愛(ài)棋子面，棋子甚至進(jìn)入了立國(guó)祭祀食物的行列:“至大元年春正月，太子言:薦新増用影堂品物:羊羔、炙魚(yú)、饅頭、館淇子、西域湯餅、圜米粥、砂糖飯羮，每月用以配薦。”［15］(P1846)“節(jié)祭忌辰用牲，祭官便服，行二獻(xiàn)禮。加薦用羊羔、炙魚(yú)、饅頭、館淇子、西域湯餅、圜米粥、砂糖飯羮?！保?5］(P1876)甚至政府建有專門管理制作“棋子”的機(jī)構(gòu):“圓 (圜)米棋子局、軟皮局:各置提領(lǐng)一員、同提領(lǐng)一員、副提領(lǐng)一員，俱受宣徽院札付?！保?5］(P2205)與圜米粥的制作同屬一個(gè)機(jī)構(gòu)。直到明代，此類棋子面的制作方式仍如早先:“細(xì)棋子面:用面取鹽水和劑，軸之開(kāi)，薄切如細(xì)棋子，以篩隔之，再切再隔之，末者簸去，湯中煮熟，連湯杓于器內(nèi)旋轉(zhuǎn)漉起，以肥雞肉或肥豬肉切小，細(xì)膾煮，加醤醋胡椒花椒蔥調(diào)和為韲湯，暴燥留取漸用?！保?6］(P130)“暴燥留取漸用”一詞，可證隨時(shí)取用烹飪而食。 “棋子”亦可炒熟用作干糧方便食品以供應(yīng)軍隊(duì)。

明沈榜《宛署雜記》記載:“嘉靖三十年，北虜內(nèi)犯，戶部行二縣領(lǐng)太倉(cāng)銀叁千，散給各燒餅鋪戶，每?jī)缮蠗幊匆皇?。其法，用白面少和香油、芝麻為薄餅，斷為棋子塊樣炒熟，工部車送至行軍處支用。”［17］(P284)“第十三輜，糇糧每營(yíng)計(jì)該 炒二百石，米三百石，黒豆五百石。平日于駐扎處所建立倉(cāng)厫一所，將 、炒米、豆，查照新定事例，于該衙門倉(cāng)厫領(lǐng)出，俱用布袋裝盛。”［18］(P714)棋子面作為軍食甚至成為定制。只不過(guò)此時(shí)的“棋子”因是烹熟，在食用時(shí)，可能不再水煮?！爸I旨:北路兵丁進(jìn)剿，應(yīng)帶牛羊肉、干炒面、棋子，可以隨身備用，不必多需馱載，交策楞酌量辦理?！保?9］(P42)大規(guī)模制作以供應(yīng)軍隊(duì)，正體現(xiàn)了此食物的制作方便、攜帶方便和食用方便，且不易腐敗的特點(diǎn)。

明人高濂《遵生八箋》中記載了一種木香和粳米制作的“棋子”:“木香煎:木香二兩，搗羅細(xì)末，用水三升，煎至二升，入乳汁半升、蜜二兩，再入銀石器中，煎如稀面糊，即入羅過(guò)粳米粉斗合，又煎，候米熟稠硬，捍為薄餅，切成棋子，曬干為度。”［20］(P829)其實(shí)，這種炒熟的“棋子”在西部民間仍有流行，一般添加雞蛋、植物油、糖，炒熟作為幼兒的不時(shí)食物，各地稱謂不一，有曰“面蛋蛋”者;有曰“面豆豆”者。而天水一帶就稱為“棋塊子”，陜西寶雞、岐山一帶尚稱為“棋豆”，甚至進(jìn)入了商場(chǎng)售賣。但一些地方訛寫為“齊子豆”名。青海地區(qū)也有類似食物，稱為“面大豆”，制作方式同于“棋子豆”。筆者在伊朗考察，看到伊朗的各超市售賣此類袋裝熟食，只不過(guò)為圓珠形，稍大?？磥?lái)，在絲綢之路上，此等食物曾作為旅途方便食物流行。到了清代，棋子面甚至出現(xiàn)在了朝廷大規(guī)模的宴飲活動(dòng)中:“席用面百斤，品數(shù)與一等席同;三等席用面八十斤，紅白環(huán)館馓三盤，棋子四椀，麻花四盤，餅餌十有六盤，干鮮果十有八盤;四等席用面六十斤，紅白環(huán)館馓三盤，棋子四椀，麻花四盤，餅餌十有六盤，干鮮果十有八盤;五等席用面四十斤，品數(shù)與四等席同;六等席用面二十斤，紅白環(huán)館馓三盤，棋子二椀，麻花二盤，餅餌十有二盤，干鮮果十有八盤?！保?1］(P61)

之所以在大規(guī)模飲食活動(dòng)中出現(xiàn)棋子面，皆因其飲食規(guī)模宏大，須事先準(zhǔn)備好一些方便食物，因此，棋子面以其可以事先制作而進(jìn)入了宴飲飲食行列。棋子面之流行，也很早就進(jìn)入了食療領(lǐng)域，檢索古醫(yī)方，有數(shù)十個(gè)關(guān)于棋子面療治疾病的驗(yàn)方。如《普濟(jì)方》: “趂痛丸 (出豈［宣］明論方)，治一切走注疼痛、婦人經(jīng)脈住滯、水腫、腹脹:甘遂、大戟、芫花、黑牽牛。右為末，以蕎面同末和作餅子，捍切為棋子，煮熟服之?！保?2］(P614)這其實(shí)是家庭常制食品在食療上的反映，其曝干作為方便食品殆無(wú)疑義。

直到今天，棋子面仍作為方便食品而流行，只不過(guò)今日西部民間之“棋子面”的名與實(shí)已與古代不同，不僅制作方式為手搟面，而且切成之形狀也不同于古代的“棋子面”，民間往往稱為“棋花面”，其形狀為菱形，狀如旗幟，其實(shí)應(yīng)寫作“旗花面”才符合形狀。筆者家鄉(xiāng)往昔有人出外別處勞作時(shí)，往往搟面切作棋子面 (棋花面)攜帶。除了棋花面外，還有窩窩面、梔子面等，均可曬干作為方便食物攜帶，屆時(shí)拿出來(lái)可直接水煮熟食之。更有細(xì)致者，搟面時(shí)加以雞蛋、醋、蔬菜汁等物料，聊補(bǔ)外出人營(yíng)養(yǎng)不均衡之虞。與《武經(jīng)總要》所記相同。

掛 面

掛面，屬水煮方便食品無(wú)疑。但其產(chǎn)生的時(shí)代，學(xué)界曾有不同意見(jiàn)?！皰烀妗币辉~，最早記載在《飲膳正要》中:“掛面:補(bǔ)中益氣。羊肉一腳子，切細(xì)乞馬;掛面六斤;蘑菰半斤，洗凈，切;雞子五個(gè)，煎作餅;糟薑一兩，切;瓜齏一兩，切;右件用清汁下，胡椒一兩，鹽、醋調(diào)和?！保?3］(P75)這里敘述的實(shí)際是烹飪食用過(guò)程。但筆者在敦煌文書(shū)中檢索到一味“須面”，應(yīng)即掛面。敦煌文書(shū)P．3284卷《新集吉兇書(shū)儀》:(前略)20次束帛次錢轝 (隨多少并須染青麻為貫索)次豬羊、次須麵、次野味、次菓子21次蘇油鹽、次醬醋、次椒薑蔥蒜 (已上物并須盤盛花單蓋入轝綾羅以箱襆盛入轝其函使押送切須了事依22次第不得前卻)(后略)［24］其中的“須面”及掛面，作為彩禮送女方家。元人著作《居家必用事類全集》中，掛面又被稱為“索面”?！八髅?與水滑面同，只加油，陪用油槎如粗筯細(xì)，要一樣長(zhǎng)短粗細(xì)，用油紙蓋，勿令皴，停兩時(shí)許，上筯桿纏展細(xì)，曬干為度?；虿挥糜痛?，加米粉粓脖搓，展細(xì)再入粉，紐展三五次，至于圓長(zhǎng)停細(xì)，揀不勻者，撮在一處，再搓展，候干，下鍋煮?！保?1］(P283)從其制作過(guò)程及晾曬工序來(lái)看，無(wú)疑為掛面?！八髅妗币辉~，宋代即已出現(xiàn)。《朱子語(yǔ)類》曾以“索面”來(lái)比喻表象精巧，而不解內(nèi)在:“因說(shuō)索面，曰:‘今人于飲食動(dòng)使之物，日極其精巧，到得義理，卻不理會(huì)，漸漸昏蔽了都不知?！保?5］(P147)朱熹言說(shuō)此物“精巧”，則此“索面”應(yīng)為掛面。 《竹嶼山房雜部》曾引宋詩(shī)“湯餅一杯銀線亂”謂其中“湯餅”即索面:“索面:黃山谷詩(shī)云:湯餅一杯銀線亂。用面調(diào)鹽水，為小劑，沃之以油，纏之于架，而漸移架孔，垂長(zhǎng)細(xì)縷，先用水煮去鹽，復(fù)以前制韲湯，調(diào)瀹之，暴燥漸用?！保?6］(P130)這當(dāng)然是掛面的制作方式。《普濟(jì)方》中也有“油索面方”制作時(shí)不同季節(jié)用鹽量的規(guī)定:“油索面方:每面十五斤，正月用鹽十二兩，二月用鹽十二兩，三月鹽十四兩，四月鹽十五兩，五月鹽十九兩，六月鹽二十兩，七月鹽十九兩，八月鹽十八兩，九月鹽十四兩，十月鹽十二兩，十一月鹽十兩，十二月鹽九兩?！保?2］(P829)用鹽量如此之多，則為掛面無(wú)疑。但古代文獻(xiàn)中有“索餅”一詞，最早出現(xiàn)在漢劉熙《釋名》中，當(dāng)時(shí)雖有“索餅”，言其形狀似索，可能是即食的索面，未必即掛面。從后世醫(yī)藥文獻(xiàn)中關(guān)于“索餅”的記載看，不像是掛面制作。

近代中國(guó)北方，制作掛面的地方很多，掛面不僅作為禮品贈(zèng)送，亦曾作為貢品，可見(jiàn)其流行，而且產(chǎn)生了添加雞蛋、食油、蔬菜等不同添加物的花色品種。掛面之流行，與其易于儲(chǔ)存、不易腐敗、食用方便的特點(diǎn)有關(guān)，可謂方便食品中的佼佼者，雖然其制作相對(duì)復(fù)雜，但今日之“方便面”正是受其啟發(fā)而產(chǎn)生。

［1］(漢)劉熙著，任繼昉.釋名匯校 ［M］.濟(jì)南:齊魯書(shū)社，2006.

［2］(北魏)賈思勰著，繆啟愉校釋.齊民要術(shù)校釋·卷九 ［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1998.

［3］(五代)劉詢等.舊唐書(shū)·卷十九上 ［M］.北京:中華書(shū)局，1975.

［4］ (宋)陶谷著，李益民等注釋.清異錄 (飲食部分) ［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1985.

［5］唐耕耦，陸宏基編.敦煌社會(huì)經(jīng)濟(jì)文獻(xiàn)真跡釋錄·第三輯 ［Z］.全國(guó)圖書(shū)館文獻(xiàn)縮微復(fù)制中心、古佚小說(shuō)會(huì)，1990.

［6］(宋)孟元老撰，伊永文箋注.東京夢(mèng)華錄箋注·卷二［M］.北京:中華書(shū)局，2006.

［7］(宋)孟元老撰，伊永文箋注.東京夢(mèng)華錄箋注·卷四［M］.北京:中華書(shū)局，2006.

［8］(宋)吳自枚.夢(mèng)粱錄·卷十六 ［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1982.

［9］(宋)朱弁著，孔繁禮點(diǎn)校.曲洧舊聞·卷三 ［M］.北京:中華書(shū)局，2002.

［10］(宋)王之望.漢濱集·卷十 ［M］.(臺(tái)北)新文豐出版公司，1989.

［11］ (元)佚名.居家必用事類全集·庚集卷十二 ［M］.(日)株式會(huì)社中文出版社，1984.

［12］(元)忽思慧.飲膳正要·卷一 ［M］.上海:上海古籍出版社，1990.

［13］(元)倪瓚.云林堂飲食制度集 ［M］.北京:商業(yè)出版社，1984.

［14］(日)筱田統(tǒng).中國(guó)食物史の研究.株式會(huì)社文弘社，1978.

［15］(明)宋濂等撰.元史·卷七十四 ［M］.中華書(shū)局，1976.

［16］(明)宋詡.竹嶼山房雜部·卷二 ［M］.臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館“景印文淵閣四庫(kù)全書(shū)”，第871冊(cè)。

［17］(明)沈榜.宛署雜記·卷二十 ［M］.北京:北京古籍出版社，1982.

［18］(明)戚繼光.練兵實(shí)紀(jì)·卷一 ［M］.臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館.景印文淵閣四庫(kù)全書(shū)，第728冊(cè).

［19］(清)傅恒等.平定準(zhǔn)噶爾方略·正編卷三［M］.臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館.景印文淵閣四庫(kù)全書(shū).第358冊(cè).

［20］(明)高濂.遵生八箋飲饌服食箋.法制藥品類 ［M］.成都:巴蜀書(shū)社，1992.

［21］欽定大清會(huì)典則例·卷一百五十四 ［M］.臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館.景印文淵閣四庫(kù)全書(shū)，第625冊(cè).

［22］(明)朱橚等編.普濟(jì)方·卷三百二十七 ［M］.臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館.景印文淵閣四庫(kù)全書(shū)，第757冊(cè).

［23］(元)忽思慧.飲膳正要·卷第一 ［M］.上海:上海古籍出版社，1990.

［24］高啟安.敦煌文獻(xiàn)中的“須面”［M］.上海:揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2003，(1).

［25］(宋)朱熹著，(宋)黎靖德編，王星賢點(diǎn)校.朱子語(yǔ)類·卷八 ［M］.北京:中華書(shū)局，1986.

［26］(明)宋詡.竹嶼山房雜部·卷二 ［M］.臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館.景印文淵閣四庫(kù)全書(shū)，第871冊(cè).