老撾飲食文化略論

鄭 南

(浙江工商大學中國飲食文化研究所，浙江 杭州310018)

老撾，又稱寮國，于公元1353 年由法昂王朝建立的瀾滄王國是其歷史上的鼎盛時期。18 世紀末至19 世紀中葉逐步為暹羅征服，1893 年淪為法國殖民地，二戰(zhàn)期間被日本占領(lǐng)。1945 年10 月12 日宣布獨立。1946 年，法國再次入侵建立殖民地。1954 年7 月法國被迫從老撾撤軍后美國取而代之。1962 年美國從老撾撤軍后，老撾組成聯(lián)合政府。1975 年12 月2 日宣布廢除君主制，成立老撾人民民主共和國。

老撾是東南亞地區(qū)唯一的內(nèi)陸國，與中國、泰國、越南、柬埔寨、緬甸接壤，東盟成員國之一。老撾境內(nèi)山巒起伏，山地和高原約占領(lǐng)土面積的80%，森林密布，有“印度支那屋脊”之稱。動物中以大象為多，故老撾有“萬象之都”的美稱。老撾以自然經(jīng)濟為主，是東南亞十國中經(jīng)濟較為落后的國家之一。人民樸實，生活悠然自得，自給自足。

“靠山吃山，靠海吃?！?，“一方水土一方人”，生態(tài)環(huán)境決定人們的飲食生活方式與飲食文化形態(tài)，食材種類、數(shù)量、質(zhì)量與分布特點等對一個地區(qū)和該地區(qū)人群的飲食文化風格的形成是具有決定意義的。

一、老撾的主食——稻米及米制品

稻米是老撾的主食原料。老撾地處熱帶，光照充足，雨量充沛，特別適合于水稻的生長。主食米飯或米粉種類品種很多，主要有:咖喱飯、椰漿飯、炒飯、雞飯、米粉、炒面、粽子等。

糯米飯是老撾人最愛吃的主食，在食物結(jié)構(gòu)中約占有70%的比重。老撾糯米飯的做法通常是:頭一天晚上將糯米洗凈，然后用至少要比糯米高出2 厘米的水浸泡一整夜。第二天清晨把米撈出，裝在一個可瀝水的竹編容器內(nèi)，將其套架在下裝水的陶缽等容器上，加蓋，在火上慢慢地蒸30—40 分鐘至熟。老撾的糯米黏性極好，蒸熟的糯米飯一粒一粒富有彈性，糯而不糊，軟硬適中，顆粒飽滿，香甜可口。準備用餐時，通常將蒸熟的糯米飯從大容器中盛出，裝在一種叫做“迪普考”的有蓋竹編小飯簍里。吃時，把蓋子打開，用手抓出一小團糯米飯使勁捏，要壓緊、壓實、壓扁，然后蘸著用魚露、辣椒、蔬菜等制作成的蘸料來吃。在老撾民間，有飯團捏得越緊吃起來越香的說法。如果是在農(nóng)村，他們用餐時間不固定，經(jīng)常是清晨蒸一鍋糯米飯，儲放于陶罐內(nèi)，供一家人全天食用，隨吃隨抓。

糯米竹筒飯也是老撾人喜愛的一種美味的食物。人們將經(jīng)過浸泡的大米、糯米或紫米加些紅豆，或者魚肉，有時加入椰子汁或椰蓉，混合后裝入竹筒內(nèi)，并用芭蕉葉封口，放在炭火上燒烤。竹筒變焦黑時，飯就熟了。劈開竹筒，長條形的飯清香可口，別具一番風味。

米線和米粉:亞洲稻米的馴化起源地在中國的長江流域［1］，以稻米為原料制成的米線、米粉、河粉、粿條等一直是中國南方的傳統(tǒng)和主要的食品。米線在中國早期的文獻中被記為“粲”，傳入東南亞地區(qū)后，成為東南亞地區(qū)人們共同嗜愛的美食，各國均有長久的食用歷史。在飲食文化如此發(fā)達的今天，它仍是東南亞各國遍布大街小巷的食攤上經(jīng)營的主要品種，食者如云。在如今老撾人的飲食文化中，味道清淡的湯粉是最常見的一種街邊美食，是老撾人最主要的便食之一。

老撾的米粉，可煮可炒。通常會配以雞、豬、牛、魚等不同種類的肉類，有時是肉塊有時是肉末，或炒或煮。湯食法味道清淡、鮮美、價廉物美且方便快捷，深得老撾人的喜愛。湯中會有姜末和一些香料，湯水清而不渾。但如果在攤位或店鋪中食用的話，老板會端上一盆生的蔬菜，可以自己選擇放入湯中伴食，蔬菜大都是豆芽、豇豆、薄荷、生菜和羅勒中的幾種，一般還會有切半的檸檬。炒制的話，通常用油較少，比較清淡。

考頓，類似于中國的粽子，是老撾人的日常食品。把浸泡過的大米或糯米，加上豬肉、雞肉、雞翅、魚、蝦、紅豆、香蕉等，用芭蕉葉包裹成長方形或三角形，用細繩捆好，放到水中煮熟，味道誘人。

現(xiàn)在，僅在亞洲，就有20 億人以大米及大米制品為共同的主食。稻米是中國7 億人的主食，唐宋時期稻米就逐步取代了粟麥而居首位，直至今天。中國是稻谷生產(chǎn)和消費的大國，2014 年產(chǎn)量達到2.064 億噸左右，約占世界總量的三分之一左右，同時進口量亦在逐年增加。東南亞國家亦是傳統(tǒng)的稻米生產(chǎn)國，今天泰國、越南等更是世界主要的稻米出口國。稻米是東亞、東南亞飲食文化中最為典型、突出的文化特征，并因此形成了國際食文化界稱之為的“稻米文化圈”。稻米的種植、加工、食用文化，以及因此而形成的共通的習俗與心理，決定了東亞、東南亞與中亞、西亞及歐美等世界其他地區(qū)明顯不同的文化差異。

二、老撾的菜品構(gòu)成

(一)蔬菜和水果

在老撾的飲食結(jié)構(gòu)中，蔬菜和水果的地位僅次于大米。熱帶、亞熱帶的地理條件和氣候因素決定該地區(qū)盛產(chǎn)蔬菜和水果，街道兩旁就種植著椰子、香蕉、檳榔、龍眼等果樹，不僅品種豐富而且常年不斷地供給。美味的水果不僅成為每餐的配料，還經(jīng)常成為烹調(diào)的材料。老撾的水果挺多，其中以榴蓮最多最普遍，其他如鳳梨、柚子、紅毛丹、香蕉、龍眼、蓮霧、菠蘿蜜、芒果、椰子、西瓜、荔枝、山竹、椰子等。芒果種類，除了黃色的鷹嘴芒果外，還有青色的、口感澀澀的芒果，也有像地瓜一樣，吃上去脆脆的，但是卻酸酸的芒果。最特別是，這里有的芒果會蘸鹽巴，或者蘸著辣椒醬吃。

老撾最有代表性的“舂木瓜”就是以木瓜為原料制作的。這道菜是老撾人最愛吃的美味菜肴，也可以說是老撾的國菜。老撾人每天都要吃的，哪里都有得賣。舂木瓜，老撾人叫打馬洪。挑選新鮮的生木瓜，削掉皮，用刀削一根根細細的木瓜絲，然后把新鮮的老撾辣椒、西紅柿、花生、魚醬、魚露、鹽、糖、檸檬等放進石臼里，用石杵舂成糊狀，然后與木瓜絲拌和均勻，酸、甜、辣、咸和帶有魚露、檸檬特殊香味的舂木瓜便做成了。

老撾的蔬菜多生食。因為熱帶國家，氣候炎熱，天氣干燥，容易上火，所以老撾飲食中的蔬菜基本以佐蘸料生食為主。此外，還會用炒和蒸的方式。蔬菜中以圓白菜、生菜、長豇豆、空心菜、豆腐、黃瓜、番茄、馬鈴薯最為常見，也有許多有著特殊味道的綠色植物。蘸料均是各自調(diào)制，以酸甜辣為主要口味，但各有不同，各有特色。

(二)水產(chǎn)品和肉制品

老撾雖然屬于內(nèi)陸國家外，但各種新鮮、干制的水產(chǎn)品及其他衍生加工品也是其不可缺少的美食。在老撾的飲食結(jié)構(gòu)中，肉制品所占的比重較小。肉食原料主要是雞、豬、牛等。又由于宗教信仰的不同，肉食原料存在著地區(qū)與族群取舍的明顯不同。

水產(chǎn)品和肉類的種類和吃法有很多。最具有代表性的菜品就是“涼拌碎肉”——臘普。臘普是老撾語“Laap”的譯音，是一種最具老撾民族特色的菜肴。這道菜一定要配上糯米飯才特別的美味。臘普一般的做法是:將新鮮魚肉或豬肉、雞肉、牛肉、蔬菜、豆腐等剁細，拌以辣椒、番茄、香菜、檸檬、鹽、魚露等各種作料制成。根據(jù)原料特點有生食、熟食、半生半熟三種加工食用方式，風味獨特。臘普是老撾的經(jīng)典菜色之一，也是老撾人招待重要客人或舉辦聚會的必備菜色。

烤魚:老撾多河流，所產(chǎn)之魚個大柔嫩，鮮美多汁。當?shù)厝俗钕矚g把這種扁魚烤著吃，魚的內(nèi)臟處理干凈后，在魚腹部加入新鮮的香茅等香料，表面上加鹽，在炭火上烤制而成。香茅(檸檬草)，不但去腥，還讓魚平添一份檸檬的清香。最地道的老撾烤魚吃法是用生的綠菜葉子包裹著涼米粉、生茄子和沾上調(diào)料的魚肉包一個大包，一口吞到嘴里。

檸檬魚:新鮮的羅非魚配上老撾的朝天椒和新鮮的檸檬，酸酸辣辣的味道。此外，以各種咖喱醬為主要調(diào)料制作的水產(chǎn)品和肉制品也較常見。

“老撾火鍋”是老撾人改良韓式火鍋后的一種特色火鍋，包含湯鍋和燒烤兩種功能，既可烤著吃，也可以涮著吃。中間隆起的板子用來烤肉、魚、蝦等;湯底為事先配好的椰汁(肉)清湯，蘸料為辣椒醬、大蒜末等。

老撾人也非常喜歡燒烤類食物。燒烤的種類非常多，各種肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜等都可以用來燒烤。路邊的燒烤攤，頗受老撾人，尤其是青少年青睞。

三、老撾的調(diào)味文化

東南亞地區(qū)是調(diào)味品的世界，自古盛產(chǎn)香料。而東南亞的飲食也素以味重著稱，佐料的豐富多彩與講究是它們的一大特點。由于地處熱帶，東南亞地區(qū)多喜歡食用富有刺激性的調(diào)味品，如辣椒、蔥、蒜、姜等。各種調(diào)味料是東南亞菜的精髓所在。毫無疑問，重味與調(diào)味品豐富也是老撾的又一典型的區(qū)域文化特征。

1. 咖喱及咖喱醬:在眾多的佐料中，咖喱是東南亞飲食王國最高的統(tǒng)治者。咖喱味香而辣，由姜黃、胡椒、辣椒、牛金、茴香、胡荽等香料混合制成。東南亞地區(qū)仍采用傳統(tǒng)的咖喱制法，即每餐飯前，用石磨手工將各種香料碾碎制成，并根據(jù)不同的菜肴混合不同的香料，制作各不相同的咖喱。準確來說是醬狀、汁狀或膏狀的咖喱，也就是通常所說的咖喱醬、咖喱汁或咖喱膏?？оu、汁或膏的基本用料包括椰乳、檸檬草、蝦醬、魚醬以及蔥、蒜肉、南姜片、香茅片、卡菲爾青檸皮、芫荽、芫荽籽、胡椒粉(粒)、小茴香粉、丁香、八角、辣椒等十幾種香料，由溫和到極辣的都有，任人挑選。有根據(jù)顏色分為紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱等。

2. 檸檬:檸檬因其酸澀，很少作為直接食用的水果。然而利用檸檬的清新入菜，卻是相得益彰，妙法層出。老撾菜的酸、辣，其辣來自辣椒，酸則是檸檬的獨門功效。檸檬的酸味，可以消解魚類的腥味，可以使肉類原料變得松軟，可以消除油膩的口感，東南亞菜肴深諳檸檬使用的精妙之處。

3. 辣椒:辣椒屬于茄科辣椒屬(Cap -sicum)，起源于中南美洲的熱帶、亞熱帶地區(qū)，其種類繁多，由美洲印第安人首先將其馴化，栽培歷史極其悠久，在傳入舊大陸之前已有上千年的栽培利用史。1492 年，為了尋求花椒而航海西渡的哥倫布，到達美洲大陸后發(fā)現(xiàn)了辣椒。哥倫布第一次航渡美洲就曾記下:“還有一種紅辣椒，比胡椒好，產(chǎn)量很大，在伊斯帕尼奧拉(海地)島每年所產(chǎn)可裝滿50 大船。他們不管吃什么都要放它，否則便吃不下去。據(jù)說它還有益于建康?！保?］(P100)1493 年，辣椒傳入西班牙，并迅速在歐洲傳播開來，1548 年傳入英國，16 世紀中葉辣椒已經(jīng)風靡整個歐洲。在16 世紀，印度、印度尼西亞、中國就已有人提及辣椒。［3］如今在亞洲，中國、韓國、印度、泰國、印度尼西亞、馬來西亞、老撾等也均嗜愛辣椒。

4. 魚露(Fish Sauce)、魚醬和蝦醬:日本國著名人類學家石毛直道博士在走遍世界后曾得出結(jié)論:在世界味覺地圖中存在著醬文化圈、魚醬食用圈、蝦醬食用圈、魚露食用圈。［4］(P233-234)事實上，在中國漫長的歷史上，黃河流域的以大豆為主要原料、長江流域的以小麥為主要原料、東南沿海地區(qū)的以魚蝦蟹等海產(chǎn)品為主要原料的“醬”文化是同時存在的。直到公元13 ～14 世紀時，包括最大的中心城市杭州在內(nèi)的中國下江地區(qū)以及廣大的東南沿海一帶對魚蝦類發(fā)酵食品仍然情有獨鐘、品種頗多。［5］

東南亞地區(qū)正是魚醬、蝦醬和魚露食用的主要地區(qū)。魚醬即是中國的《周禮》等先秦文獻中記載的“魚醢”。其最初可能是先民保存肉類和魚類的一種方法，而后才發(fā)展成為日常食品的調(diào)味品。魚露原是魚醬的副產(chǎn)品，現(xiàn)發(fā)展成為一種典型的東南亞調(diào)料，其確切指稱應為魚醬油，也有人叫它白醬油，顧名思義它就是像醬油一樣的調(diào)味品。人們多把大量鮮魚塞進瓦缸，加入鹽、醋、酒、糖、醬油后，把缸埋在鹽堆中曝曬。一個月后，魚肉發(fā)酵溶解，與各種調(diào)味料水乳交融，味美又蘊含魚肉中的一切精華，極富營養(yǎng)價值。蝦醬也是普遍使用的調(diào)味料。魚露、魚醬和蝦醬不僅是烹調(diào)菜肴的調(diào)味料，也是佐餐下飯佳肴。如生吃青菜時的佐料主要是魚露加一些鮮檸檬汁和白糖。

5. 醋和醬油:醋和醬油是東南亞地區(qū)普遍使用的調(diào)味料。流行和使用數(shù)量最多的是“大紅浙醋”，這只是個品牌，產(chǎn)地并非浙江?！按蠹t浙醋”，源于浙江、福建等地傳統(tǒng)的“玫瑰米醋”。醬油是中國的發(fā)明，但今天東南亞地區(qū)普遍食用的醬油是泰國等國家產(chǎn)品，中國貨基本是李錦記一家，而且主要由于價格原因使用者很少。

6. 香料:東南亞是盛產(chǎn)香料的地區(qū)，東方的香料是西方人航海的原動力，香料貿(mào)易是古代巨額利潤的來源。香料既是東南亞地區(qū)飲食獨特風味的來源，也是東南亞地區(qū)飲食最為突出的特點。如今胡椒、丁香、豆蔻、肉桂、姜黃、辣椒、牛金、茴香、胡荽、大小茴香、蒜、甘草、八角以及各種新鮮的香料植物仍是人們制作食物不可缺少的調(diào)味品。而其中最具有典型性的則非香茅莫屬。香茅 (lemon grass)又名檸檬草，是東南亞飲食中特殊酸味的由來，全球可食的香料與香草中，約有60種植物散發(fā)出酷似檸檬的味道，香茅是其中之一。在中國的云南等地區(qū)，香茅也是地方性的特殊香料。

老撾菜烹調(diào)時魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是不可或缺的調(diào)料，香料的使用則是老撾菜的重中之重。老撾香料很多都是用新鮮的植物來做的，這是與印度香料最大的區(qū)別。香茅是老撾菜里最常用到的一種調(diào)味的佐料，會聞到一股濃郁的檸檬香;檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給老撾菜增色不少;洋蔥、青蔥、歐芹又為老撾菜帶來異國情調(diào)。在菜品制作時，通常會先將肉類原料用香料腌制，然后再進行烹調(diào)。香味深入肉質(zhì)里，咀嚼起來就會口齒生香。魚露的使用是另一大特色。老撾咖喱粉口味比較適中，不會有特別刺激的感覺，和椰奶、青檸檬、椰絲一起調(diào)成咖喱汁，口感清淡，椰香味濃;印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味，而泰國的咖喱膏口感辣味很重。

四、老撾的飲食文化與文化交融

老撾人飲食簡單清淡，多以香料調(diào)味，風味特色突出。老撾人喜食糯米，老撾菜的特點是酸、辣、生。老撾人烹飪上重清爽、原味，以蒸煮、燒烤、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。具有民族特色的菜肴有臘普、舂木瓜、烤魚、烤雞、炸春卷、酸辣湯等，蔬菜多生食。老撾人的早餐一般是湯面，粥，三明治等。老撾盛行以生菜包裹油炸及燒烤的食物，他們認為這樣能中和燥熱，吃起來會非常清淡爽口。老撾的湯無論清淡還是濃烈都放有天然香料，酸辣湯是最大眾化的食品。

從歷史上來看，老撾的飲食文化受到中國、泰國、越南和法國等外來飲食文化的深刻影響。早期主要受中國飲食文化的影響，殖民時代深受法式飲食的影響，近些年則主要受到泰國和越南飲食的影響，中西飲食文化交融匯合。

(一)中國飲食文化的影響

在中國的古史傳說中，對東南那亞地區(qū)早有記載?？脊虐l(fā)現(xiàn)同時表明，中國和東南亞地區(qū)早在石器時代就建立了聯(lián)系。據(jù)中國史籍記載，早在秦朝時期越南就與中國建立了官方聯(lián)系。到公元3 世紀末，中國已經(jīng)與分布在東南亞地區(qū)的許多古國或部落建立了正式的聯(lián)系。在中國與東南亞地區(qū)兩千多年的交往史中，中國文化在東南亞的政治、法律、歷法、數(shù)學、軍隊組織、經(jīng)濟、貨幣、科學、農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、建筑、采礦、桑蠶絲織、制糖、釀造、雕刻、造船、造紙、印刷術(shù)、火藥、工藝、語言文字、文學、史學、科舉制度、音樂、戲劇、舞蹈、宗教、習俗、中醫(yī)藥等各個領(lǐng)域產(chǎn)生了廣泛而深遠的影響。受文章篇幅所限，不多累述。

中華飲食文化對東南亞地區(qū)的影響，從歷史上看可以大致分為兩個階段。第一階段是歐洲人對東盟地區(qū)實行殖民統(tǒng)治以前的階段，即食文化學界所說的歷史上的“中華飲食文化圈”形成與發(fā)展階段;第二階段是歐洲殖民統(tǒng)治以來的歷史階段。后一個階段是西方文化逐漸強勢，中華文化影響漸趨式微的趨勢。在這種“西強中弱”的區(qū)域文化態(tài)勢下，東南亞地區(qū)各國、各民族的飲食習俗、飲食觀念的生存發(fā)展，自然形成了新時代的形態(tài)與特征。這一點，當我們滿腦子裝著中國歷史文獻的記錄直接面對東盟各國今天飲食生活的社會現(xiàn)實時，就會非常深刻地感受到。今天，“中國”在這里很模糊。中華文化在今天的東南亞地區(qū)是非商業(yè)的，非流行的，因而不是廣告式彰顯的，但她卻是隱融在社會深層，沉浸于無數(shù)東南亞人的心理與行為中的。這是中華文化在該地區(qū)源遠流長滋漫的結(jié)果。世界交通史上的“海上絲綢之路”，其實是一條無所不包的生存文化之路，各種人群為了生存發(fā)展的目的熙熙攘攘于這條中國與東南亞，與更廣大世界互通有無的道路上。不同族群、不同類型的飲食文化的所有要素在這條路上流動交匯，因此稱其為“飲食文化之路”同樣也恰如其分。連帆結(jié)隊的商人、不絕如縷的教徒、往來不斷的信使，以及持續(xù)不斷的大批移民是這條延續(xù)了20 幾個世紀之久的“飲食文化之路”上的創(chuàng)造者與歷史文化功臣。

(二)殖民時代西方文化的強勢滲入

歐洲人向海外擴張的主要動力是胡椒、丁香、豆蔻、肉桂、樟屬植物等香料貿(mào)易。有學者指出:“香料的貿(mào)易史跟世界史中最大的問題在本質(zhì)上是相互聯(lián)系的:也就是東西方財富勢力的本質(zhì)及轉(zhuǎn)換問題，這也是歐亞大陸兩端文明相互對抗的主要問題。”［6］15 世紀下半葉，傳統(tǒng)香料通道在伊斯蘭地區(qū)的被阻斷以及直接參與香料貿(mào)易以獲得高利潤的欲望，促使歐洲各國開始探索通往亞洲的通道。以1498 年達·伽瑪?shù)竭_印度西海岸開始，迎來了新的時代。歐洲人的香料貿(mào)易從一開始就不是平等與和平的，擁有“自由”的只是歐洲人。武力征服與殖民統(tǒng)治同時出現(xiàn)在東南亞地區(qū)。直到20世紀中葉的幾百年間，挾著強大經(jīng)濟實力的歐洲人、美洲人一批批在東南亞地區(qū)紛紛以主人的姿態(tài)投下各自文化的影響。西方文化不僅阻斷了各原住民族原生文化的歷史發(fā)展，改變了原生文化繼續(xù)延伸的軌跡，改變著社會生活方式，甚至顛覆了這一地區(qū)人民傳統(tǒng)的一切，西方文化在東南亞地區(qū)的影響是深刻和深遠的。

在考察老撾時下流行食品品種及其積蘊的文化因素時，我們往往就會不期然的面對這種“殖民流通”的后果。以歷史學的眼光認識問題，這種面對頗多感慨。我們注意到，西方外來者的勢力有時強大得足以使整個城市的市民都接受他們的飲食口味。這種感覺在老撾也非常典型。法國殖民的結(jié)果，使得老撾本土食物最終與外來食物相混合。法棍面包、法式三明治及法式西餐已經(jīng)成了老撾飲食文化的一部分，色拉、臘普、豬(牛)排等也都帶有法國菜的影子與風格。至今仍有相當?shù)姆▏松钤谶@里，有些人就是以開餐館為生的。因此，你大可不必驚訝在老撾以道地的法棍開始早餐，晚餐則是法式三明治。而遍布大街小巷的咖啡館則在無聲地傾訴著什么。老撾傳統(tǒng)餐館會提供烤牛排、三明治、炸薯條，西餐館則會以臘普開始一餐，即便是正宗的老撾菜餐廳，也會同時提供刀叉盤子和筷子用餐。文化就這樣悄然地融合著。

(三)20 世紀中葉以來的東南亞飲食文化

第二次世界大戰(zhàn)的結(jié)果，不僅結(jié)束了日本的短暫占領(lǐng)，同時也結(jié)束了長達數(shù)百年的傳統(tǒng)殖民統(tǒng)治?！叭萑讨趁竦卣紊溪毩?，但仍保持直接或間接的經(jīng)濟控制，利用新技術(shù)將外緣地區(qū)更徹底地結(jié)合在國際市場經(jīng)濟之中”［7］(P8)，以科技與民主為新時代標記的西方文化對東南亞地區(qū)的影響更超越既往，“西方”已經(jīng)深深融入東南亞地區(qū)的土壤，今天的“東南亞”是普遍融有西方地域文化符號的。以美國為代表的西方文化模式與生活方式在東南亞地區(qū)的存在是強勁的，宗教是精神紀律的圍墻而不是氣流和光線的藩籬，政治變化與文化存在往往能和諧兼容，傳統(tǒng)越來越淡薄的更新代人群對西方文化的親和力則越來越強。這是區(qū)域文化的基本態(tài)勢，但這只是時態(tài)文化的特征之一。

另一個正在日漸凸顯的區(qū)域時態(tài)文化特征是亞洲內(nèi)部的。當東南亞人每天觸目皆是日本汽車、韓國電子產(chǎn)品的存在，處處頻頻可見兩國人的身影，時時感覺到兩國人生活方式，他們應當認識到:“西方”和“東方”同樣在東南亞積極會和。日本和韓國是東方的，但他們的工業(yè)和科技確是沒有地理方位的，或者也是近代歷史概念下的“西方”的。兩國文化不是歷史上的“東方”的，而是“東西合璧”的，或曰“新東方”的。兩種文化或兩種勢力都是強勁的。于是，可口可樂、漢堡包與日本方便面、韓國泡菜同時走上東南亞人的餐桌，快餐品種與快餐消費方式、快餐理念一同進入了東南亞人的飲食生活與飲食文化之中。當然，事情還遠遠不僅止于此。日本和韓國的醬油、醬湯也同樣具有影響力，和餐與韓國料理正在東南亞遍地開花。

面條是中國對東南亞、整個亞洲、甚至更廣大世界的具有歷史意義的貢獻。面條很早就越出國界服務(wù)于各種膚色、各種語言的人們。面條早已經(jīng)成為“東南亞各國最具有特色的食物”，成為靡行世界的食品。薄薄面皮的春卷也是東南亞各國普遍嗜食的特色食品。我們注意到這樣一個事實:就是東南亞的人們在接受外來的食物之后，在加工制作中融進了自己民族的理解、愛好與選擇，中國的面條、春卷以及其他等等，都早已經(jīng)不是原生形態(tài)，它們早已經(jīng)東南亞本土化了。

今天，東南亞對于來自于“西方”和“東方”的食品和食品文化同樣也存在著一個理解、愛好與選擇的過程。比較而言，這個過程會艱難得多，也會漫長得多。但是，我們?nèi)匀幌嘈胚@一過程是不會終止的，在飲食文化視野下的“新東南亞”一定會出現(xiàn)，而且這個“出現(xiàn)”正是一個進行時態(tài)。

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