專家教你解開(kāi)食品安全“密碼”

陶殿華：國(guó)際注冊(cè)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、藥師、高級(jí)教師，安徽省泗縣食品藥品監(jiān)管局副局長(zhǎng)，兼任泗縣保健協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，有多項(xiàng)創(chuàng)新發(fā)明專利，所著《智者養(yǎng)生》叢書(shū)（上中下），被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為是近年來(lái)不可多得的實(shí)用性工具用書(shū)。專項(xiàng)領(lǐng)域：食品藥品安全研究，營(yíng)養(yǎng)、健康管理領(lǐng)域教學(xué)及研究，人體養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

民以食為天

中秋到，柿子紅，艷艷的像燈籠，輕輕一咬，鮮甜的汁水濺滿口腔。做女兒的此時(shí)回娘家，一定要捎上一籃熟透的大柿子。60多歲的父親見(jiàn)閨女回來(lái)，喜笑顏開(kāi)，先美美地“喝”上十幾只柿子，再殺一只家養(yǎng)的鵝來(lái)招待閨女，一口鵝肉一口白酒，父親吃得有滋有味。

然而這幅溫馨的民俗畫(huà)面僅僅幾個(gè)小時(shí)后就風(fēng)云慘變：一向身體健康的父親突發(fā)腹痛，送到醫(yī)院一檢查，是食物中毒，搶救無(wú)效，再也沒(méi)有醒過(guò)來(lái)。

這位可憐的父親，就是陶殿華的叔叔。陶殿華當(dāng)過(guò)兵，教過(guò)書(shū)，后任職于泗縣藥監(jiān)局。陶殿華與叔叔感情很好，叔叔的去世令陶殿華悲痛萬(wàn)分。后來(lái)他查閱資料得知，鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)與柿中鞣酸相遇，易凝結(jié)咸鞣酸蛋白，聚于腸胃中，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡。而酒類入胃刺激腸道分泌增多，柿中鞣酸與胃相遇，又形成稠黏狀物質(zhì)，易與纖維素絞結(jié)成團(tuán)，形成凝塊，三種美味聚在一起，竟然變成了致命的毒藥！

民以食為天，食物是用來(lái)延續(xù)生命的，但吃得不合適也會(huì)斷送生命。那么，我們?cè)鯓硬拍艹缘媒】?、安全？陶殿華開(kāi)始思考這個(gè)問(wèn)題。

然而沒(méi)過(guò)多久，陶殿華自己也遭遇了一場(chǎng)嚴(yán)重的健康危機(jī)：2004年4月的一天，他下班后騎自行車回家，因避讓對(duì)面來(lái)車，撞到旁邊的磚堆上，摔斷了腿，足足住了三個(gè)月的院。才40多歲的人，正是年富力強(qiáng)的時(shí)候，怎么會(huì)輕輕一跤就摔壞了骨頭？陶殿華百思不得其解。醫(yī)生告訴他，這是因?yàn)楣琴|(zhì)疏松。健康不光是吃的問(wèn)題，休息不足、運(yùn)動(dòng)不夠，同樣會(huì)造成鈣質(zhì)流失，骨頭變得脆弱。

陶殿華痛恨自己的無(wú)知。他是農(nóng)村娃，曉得農(nóng)村人不容易，窮，又缺乏安全意識(shí)，得病也舍不得花大錢(qián)來(lái)治。越是這樣，“預(yù)防”二字就越重要。那一刻，陶殿華下定決心，為自己，也為千千萬(wàn)萬(wàn)不懂得保護(hù)自身健康的人，普及科學(xué)養(yǎng)生的知識(shí)。

所有的業(yè)余時(shí)間，陶殿華都用來(lái)讀書(shū)、鉆研，他先后考到了藥師證和高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師證，之后他利用工作之便，成立了泗縣保健協(xié)會(huì)，編印一些食品安全的小冊(cè)子，還經(jīng)常受邀到學(xué)校、機(jī)關(guān)、企業(yè)、老年大學(xué)等單位講解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、養(yǎng)生及食品安全等知識(shí)。在他的多方努力下，泗縣人食品安全的意識(shí)大大提升?，F(xiàn)在，他正在寫(xiě)一套叫《智者養(yǎng)生》的書(shū)，從食品、藥品、運(yùn)動(dòng)與心理四個(gè)方面系統(tǒng)地闡述了養(yǎng)生的常識(shí)，他的心很大：“我要把這套書(shū)寫(xiě)成科學(xué)權(quán)威的工具書(shū)，讓老百姓在里面翻一翻就能找到自己想要的養(yǎng)生知識(shí)。”

在這個(gè)假貨橫行的年代，人們最頭疼的恐怕就是有錢(qián)也很難吃到放心食品。就算懷疑自己買到了假劣食品，也很難證實(shí)：找專門(mén)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，要么鑒定不了，要么收費(fèi)太高；通過(guò)私人在實(shí)驗(yàn)室鑒定吧，卻又因?yàn)槿狈ο嚓P(guān)資質(zhì)，無(wú)法出具報(bào)告。有沒(méi)有簡(jiǎn)便易行的辦法鑒別食品安全呢？陶殿華給我們傳授了很多妙招——

食品安全，借你一雙慧眼

Q：生活中從哪些方面可以簡(jiǎn)單有效地辨別食品的質(zhì)量？

陶殿華：利用嗅覺(jué)、觸摸、檢測(cè)、對(duì)比等方法可以判斷食品的質(zhì)量，具體可用7個(gè)字概括，即：艷、白、長(zhǎng)、反、散、低、小。

艷：過(guò)分艷麗的食品往往添加了著色劑。如市場(chǎng)上那些蠟果一樣又大又紅又亮的草莓，學(xué)校門(mén)前那些五顏六色的休閑食品等，都有可能使用了著色劑，建議少吃或不吃。

白：凡食品呈不自然、不正常的白色，十有八九添加了漂白劑、增白劑、面粉處理劑等。

長(zhǎng)：保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)的食物要注意。如帶包裝的熟食肉禽類的加工食品，多數(shù)情況下使用的是巴氏殺菌，其保質(zhì)期一般在7～30天，超過(guò)30天，可能添加有防腐劑。

反：反季節(jié)生長(zhǎng)的食物。

散：就是散裝食品。有些集貿(mào)市場(chǎng)銷售的散裝食品，如豆腐、熟食、醬菜等不是正規(guī)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的，質(zhì)量難以保障。

低：價(jià)格明顯低于一般價(jià)格水平的食品，多數(shù)會(huì)有問(wèn)題。

小：小作坊式生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品，抽檢合格率很低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。

Q：反季節(jié)水果蔬菜都是催熟的嗎？到底能不能吃？

陶殿華：反季節(jié)蔬果是指不是順應(yīng)四季時(shí)序而生產(chǎn)的蔬果，這種蔬果如果按國(guó)家要求正常種植的，無(wú)可厚非，可以食用。但有時(shí)果農(nóng)為趕俏市，使用催熟劑、膨大劑等令蔬果提前上市，這種蔬果就不要食用。

如何辨別呢？首先從形狀上看，使用催熟劑或膨大劑的蔬果，往往是“大塊頭”，且長(zhǎng)相奇特。其次看韌度，使用膨大劑的水果很脆，容易掰斷。第三從口感上看，使用催熟劑生產(chǎn)的水果，糖分少，水果中含有澀味，口感不適。

Q：如何解讀食品包裝上的標(biāo)識(shí)？從營(yíng)養(yǎng)成分表中能鑒定出垃圾食品嗎？

陶殿華：首先要了解食品包裝上有哪些內(nèi)容。按照《食品安全法》和《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求，食品外包裝上應(yīng)印制11項(xiàng)內(nèi)容，如名稱、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表、凈含量、制造商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、儲(chǔ)存條件、輻射或轉(zhuǎn)基因等。其中的配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期最為重要。比如配料表，傳達(dá)信息是該產(chǎn)品成分有哪些，排在第一位的配料，表明該產(chǎn)品以這種原料為主。以奶類為例，如排在第一位的配料是奶，表明該產(chǎn)品屬奶或奶制品，如果排在第一位是水，且水后面有奶，則為奶飲料類。營(yíng)養(yǎng)成分表，主要傳達(dá)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鈣等的比重情況，喝與不喝要根據(jù)自己體質(zhì)來(lái)選擇。從營(yíng)養(yǎng)成分表中很難看出是否是垃圾食品。需要提醒的是，保質(zhì)期必須印刷在包裝上，如果以在包裝上加貼日期的方法來(lái)標(biāo)識(shí)，是違法行為。

Q：市場(chǎng)上植物油品種很多，但假劣的也不少，如何鑒別呢？

陶殿華：辨別油的質(zhì)地好壞可通過(guò)看、聞、嘗、聽(tīng)的方法。

看。純凈的植物油呈無(wú)色透明狀。生產(chǎn)過(guò)程加入色素或雜質(zhì)的，顏色和透明度就會(huì)改變，可能是假的。

聞。每種油都有獨(dú)特的氣味。有輕微的腥臭味兒，就可能是地溝油。

嘗。品嘗味道，口感偏酸或有其他味道，有可能是地溝油。

聽(tīng)?？蓪⒂忘c(diǎn)燃，聽(tīng)其響聲，燃燒無(wú)響聲的是合格品，反之，發(fā)出“吱、吱”聲響或“唰、唰”爆炸聲音，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，是不合格的。

Q：如何識(shí)別草雞與飼養(yǎng)雞呢？

陶殿華：注意觀察，不難區(qū)別。

看外形。草雞嘴硬、色深、爪銳、掌有繭。飼養(yǎng)雞則反之，腿粗而無(wú)力，體型肥大而笨重。

看羽毛。草雞羽毛顏色深而有光澤，飼養(yǎng)雞羽毛顏色淺而無(wú)光。

拔羽毛看肉色。草雞皮薄，呈黃色，孔很細(xì)。飼養(yǎng)雞皮厚，呈白色，毛孔粗大。

Q：在一些食品消費(fèi)中，不開(kāi)包裝不知道質(zhì)量問(wèn)題，而打開(kāi)包裝后證據(jù)又難以保全，商家不承認(rèn)，這種情況有無(wú)辦法解決？

陶殿華：你說(shuō)的是投訴問(wèn)題，我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，所有從事銷售食品的商家，必須獲取食品監(jiān)管部門(mén)許可方可經(jīng)營(yíng)。這里提醒消費(fèi)者，要到有許可資質(zhì)的商家采購(gòu)食品。萬(wàn)一遇到這種情況，有三種途徑可供選擇。一是保留好所投訴食品的購(gòu)物憑證，有資質(zhì)的商家一般是承認(rèn)的。二是盡量維持所購(gòu)食品原狀，并能辨識(shí)該食物的批號(hào)或生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。三是可撥打12331或12315電話，投訴到食品藥品監(jiān)管部門(mén)或工商行政管理部門(mén)。這兩個(gè)電話24小時(shí)接聽(tīng)，處置投訴問(wèn)題。

Q：國(guó)產(chǎn)奶近些年出了很多問(wèn)題，有沒(méi)有辦法鑒別合格的奶粉？

陶殿華：鑒別真假奶粉要在5個(gè)字上下功夫，即捏、看、聞、嘗、沖。

捏。手捏住袋裝奶粉，來(lái)回摩擦，若發(fā)出“吱、吱”的聲音的，是真的，因?yàn)檎婺谭圪|(zhì)地細(xì)膩。假奶粉因摻有葡萄糖或果糖類顆粒物，故摩擦?xí)r會(huì)發(fā)出“沙、沙”的響聲。

看。真奶粉呈天然的乳黃色，假的顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤或呈漂白色。

聞。真的有奶香味，而假的沒(méi)有或香味很淡。

嘗。真的細(xì)膩且發(fā)黏，溶解速度慢，甜味適中。而假的入口后溶解快，不黏牙，甜味重。

沖。真奶粉用冷開(kāi)水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)有懸浮物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)會(huì)粘住勺子。假的用冷開(kāi)水沖時(shí)，易溶解或沉淀。

Q：健康的禽畜肉和病死的禽畜肉如何鑒別？

陶殿華：先談畜肉鑒別。

1.看色澤。健康的畜肉色澤鮮紅，脂肪潔白（牛肉呈黃色）有光澤，而死畜肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。

2.驗(yàn)組織狀態(tài)。健康畜肉的肌肉堅(jiān)實(shí)致密，不易撕開(kāi)，且有彈性，手壓后會(huì)迅速反彈復(fù)原。死畜肉肌肉松軟，易撕開(kāi)，肌肉彈性差。

3.看血管。健康的畜肉血管無(wú)凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無(wú)瘀血。死畜肉血管中充滿瘀血，胸腹腔呈暗紅色，無(wú)光澤。

再談禽肉的鑒別。

1.看皮膚。健康禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤、皮膚微干而緊縮。死禽肉的表皮呈暗紅色或淡青色，有死斑，無(wú)光澤。

2.看脂肪。健康的禽肉脂肪呈白色或淡黃色，死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中存有暗紫紅色的血液。

3.驗(yàn)胸肌。健康禽肉的切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。而死禽肉光澤暗淡，手按在肌肉上有少量的血液溢出。

4.看眼睛。健康的禽肉（尤其是燒雞）雙眼如半睜半閉的狀態(tài)，而死禽肉雙眼都是緊閉的。

文/王蕾（本刊記者）（完）