幸福地發(fā)酵

沈宓

《法國(guó)世界報(bào)》在采訪布樂(lè)奶酪店后幽默地說(shuō)：“中國(guó)現(xiàn)在不僅會(huì)造飛機(jī)，修高鐵，還會(huì)做奶酪！”

奶酪，一種用牛奶、羊奶加入霉菌后發(fā)酵制成的食物，常見(jiàn)于歐洲人的餐桌。近年來(lái)開(kāi)始在國(guó)內(nèi)流行，但很多人還是習(xí)慣于根據(jù)字面意思理解，認(rèn)為奶酪就是有著濃郁奶香味的食物。從法國(guó)留學(xué)回國(guó)的劉陽(yáng)，利用國(guó)內(nèi)的原材料在北京開(kāi)了家地道的法式發(fā)酵奶酪店，用代表最喜歡的藍(lán)色和藍(lán)紋奶酪的法語(yǔ)單詞“布樂(lè)”命名，努力讓更多人知道、接受并喜愛(ài)，這種“沒(méi)有奶味的奶酪”。

發(fā)酵奶酪沒(méi)奶味兒

去法國(guó)以前，劉陽(yáng)跟大多數(shù)北方漢子一樣，喜歡大塊吃肉大口喝酒的滿(mǎn)足感，食物帶來(lái)的快樂(lè)更多是吃飽吃撐的體驗(yàn)，從沒(méi)有靜下來(lái)體會(huì)過(guò)食物本身的細(xì)膩。2005年，劉陽(yáng)去法國(guó)深造，住在科西嘉島上一座名叫Santo Pieto Di Venaco的村子里。鄰居是位地道的科西嘉人，每天就在山坡放羊，擠羊奶做奶酪。

劉陽(yáng)對(duì)奶酪的最早記憶，是超市里光明牌小三角奶酪。那時(shí)，劉陽(yáng)以為奶酪就是這個(gè)味兒，甜的、奶香的。到了法國(guó)，他才知道以前念念不忘的“小三角”原來(lái)是再制奶酪，和發(fā)酵奶酪在品質(zhì)上有著天壤之別。作為歐洲地道的發(fā)酵型食物，奶酪在法國(guó)歷史悠久、種類(lèi)繁多，“就拿基本款羊奶奶酪‘多姆’來(lái)說(shuō)，幾乎法國(guó)每一個(gè)省份的‘多姆’都是不同的味道。”這讓初來(lái)乍到的劉陽(yáng)很是吃驚。

在鄰居的引導(dǎo)下，劉陽(yáng)開(kāi)始品嘗奶酪。最初，味覺(jué)有些抗拒，也無(wú)法用酸甜苦辣形容。慢慢地，他品出了其中的滋味，并愛(ài)上了發(fā)酵奶酪的味道?！昂芏嗳擞X(jué)得奶酪就是奶味很足，實(shí)際并不是。好的發(fā)酵奶酪吃的并不是奶味，而是發(fā)酵的味道。這種發(fā)酵的味道，無(wú)法形容，就算是同一塊奶酪，也會(huì)因?yàn)闀r(shí)間、霉菌、環(huán)境而千變?nèi)f化，所以非常有意思。”劉陽(yáng)說(shuō)。回國(guó)前，他就決定進(jìn)入法國(guó)的農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)校學(xué)習(xí)奶酪制作，把這些“沒(méi)有奶味的奶酪”帶回中國(guó)。

2007年，身懷奶酪技術(shù)的劉陽(yáng)回到中國(guó)。但直到2009年，劉陽(yáng)覺(jué)得時(shí)機(jī)成熟后，才從法國(guó)采購(gòu)了主要設(shè)備，在京郊租了門(mén)面開(kāi)了家小店。在這條全是菜館、理發(fā)店、打印店的街上，劉陽(yáng)這家寫(xiě)著法文的布樂(lè)奶酪店特別顯眼。

在東方的西方味兒

剛開(kāi)始，光顧奶酪店的顧客90%都是外國(guó)人，他們很容易就接受了劉陽(yáng)利用中國(guó)材料制作的法式奶酪。但對(duì)那些誤打誤撞走進(jìn)店里的中國(guó)顧客來(lái)說(shuō)，這些帶著絨毛，顏色灰白，聞起來(lái)甚至有些奇怪氣味的奶酪卻讓他們很陌生?！俺云饋?lái)是什么味道？”是劉陽(yáng)面對(duì)顧客，尤其是中國(guó)顧客時(shí)最容易被問(wèn)到的問(wèn)題。劉陽(yáng)鼓勵(lì)來(lái)店里的顧客親自嘗試：“一開(kāi)始我會(huì)推薦顧客品嘗相對(duì)較淡的奶酪，等舌頭接受奶酪的味道后，再推薦嘗試味道重一點(diǎn)的奶酪。從不認(rèn)識(shí)到認(rèn)識(shí)，從不接受到接受，這個(gè)過(guò)程并不復(fù)雜?！?/p>

為了制作出讓大眾和自己更滿(mǎn)意的高品質(zhì)奶酪，劉陽(yáng)對(duì)奶源的控制到了嚴(yán)苛的地步。經(jīng)過(guò)千挑萬(wàn)選，他選定了內(nèi)蒙古牧場(chǎng)上吃草料的牛和農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)在西山大覺(jué)寺吃野果長(zhǎng)大的羊所產(chǎn)的奶?！澳淘?，是制作奶酪的關(guān)鍵。最好的奶，是吃著天然草料生長(zhǎng)的牛和羊產(chǎn)的奶，因?yàn)椴莸闹参锵銡鈺?huì)反應(yīng)到奶的味道里，最終帶到奶酪里?！眲㈥?yáng)對(duì)自己的奶源很有信心。

每周至少有四天，都可以在制作間看到劉陽(yáng)忙碌的身影，因?yàn)橹谱髂汤业拇蟛糠止ば蚨嫉檬止ね瓿?。奶酪店用?lái)做奶酪的霉和菌，全都來(lái)自法國(guó)實(shí)驗(yàn)室的成品，性質(zhì)穩(wěn)定，失敗率低。一般來(lái)說(shuō)，制作軟質(zhì)奶酪需要三四個(gè)禮拜，而制作硬質(zhì)奶酪則需要2個(gè)月到5個(gè)月的時(shí)間。“時(shí)間的長(zhǎng)短也直接影響奶酪的口感，同一款奶酪，發(fā)酵一周和發(fā)酵兩周的味道有著明顯的差別。”奶酪的制作技術(shù)，是劉陽(yáng)最引以為豪的事，在他以前，還沒(méi)有中國(guó)人將法國(guó)傳統(tǒng)制作奶酪的技術(shù)完完本本引入中國(guó)。小小的一間奶酪店，年產(chǎn)量4～5噸，“聽(tīng)上去很多，其實(shí)每個(gè)月也就400千克，每天也就十幾千克，基本上全都能賣(mài)出去?！?/p>

每個(gè)人對(duì)發(fā)酵奶酪的味道都有自己的認(rèn)識(shí)，有的人覺(jué)得帶著肉味，有的人品出了海鮮的味道。不管怎樣，香、鮮永遠(yuǎn)是發(fā)酵奶酪的味覺(jué)重點(diǎn)。劉陽(yáng)希望自己的布樂(lè)奶酪店，能向法國(guó)百年老店一樣，長(zhǎng)時(shí)間專(zhuān)注做一件事，讓更多人愛(ài)上這沒(méi)有奶味的奶酪。

① 半硬質(zhì)“多姆”略帶酸味，時(shí)間越長(zhǎng)酸味越淡，但堅(jiān)果與泥土的香味會(huì)愈見(jiàn)濃郁。

② 小巧的“羊脂球”起源于法國(guó)東部古村落，成熟期后有著清晰的紋理和細(xì)膩的口感。

③ 這款名叫“糞球”的奶酪，原料和工藝與“羊脂球”相同，但因?yàn)樾螤畈煌瑫?huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生些許影響。可以沾香草，也可以烤著吃。

④ 介于軟質(zhì)和硬質(zhì)奶酪之間的“北京藍(lán)”，加入青霉素菌，發(fā)酵后有種特殊的氣味，吃起來(lái)有股鮮味兒。

⑤ 多年的堅(jiān)持，劉陽(yáng)把純正的法國(guó)奶酪?guī)У搅酥袊?guó)。