交城和墨玉駿棗氨基酸組成的比較分析

何偉忠等

摘要：為明確交城駿棗和墨玉駿棗氨基酸組成的差異性，以交城和墨玉生產(chǎn)的駿棗為受試紅棗，在測試分析受試紅棗17種氨基酸含量的基礎(chǔ)上，比較分析交城駿棗和墨玉駿棗中人體必需氨基酸、藥用氨基酸、支鏈氨基酸、芳香族氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量。結(jié)果顯示：交城駿棗人體必需氨基酸組成模式優(yōu)于墨玉駿棗；墨玉駿棗藥用氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量高于交城駿棗；交城駿棗和墨玉駿棗支鏈氨基酸和芳香族氨基酸含量接近。

關(guān)鍵詞：交城；墨玉；駿棗；氨基酸；組成；比較

中圖分類號： S665.101文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）02-0291-03

收稿日期：2014-04-14

基金項目：國家果品質(zhì)量安全風險評估項目（編號：GJFP2014002）；新疆維吾爾自治區(qū)優(yōu)秀青年科技創(chuàng)新人才培養(yǎng)項目（編號：2013721030）；新疆維吾爾自治區(qū)公益性科研院所基本科研業(yè)務經(jīng)費資助（編號：KY2013054、KY2014031）；新疆農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點實驗室建設(shè)項目（編號：xjnkkl-2013-003）。

作者簡介：何偉忠（1981—），男，山東平度人，碩士，副研究員，從事農(nóng)產(chǎn)品加工及其質(zhì)量品質(zhì)研究。E-mail：hewei198112@126.com。

通信作者：王成，碩士，副研究員，從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究。E-mail：wangcheng312@sina.com。應新疆優(yōu)勢特色紅棗產(chǎn)業(yè)構(gòu)成和發(fā)展的需要，結(jié)合駿棗在新疆推廣種植的適宜性，駿棗已成功引入新疆，并成為新疆的主要栽培紅棗品種之一，其中山西省交城縣是新疆駿棗的重要引入?yún)^(qū)域之一。比較分析交城駿棗和新疆知名駿棗——墨玉駿棗氨基酸的組成差異，有利于明確駿棗引入新疆后品質(zhì)發(fā)生的具體變化，為其品質(zhì)評比和差異化加工利用提供理論依據(jù)?；诩t棗的世界種植分布情況和氨基酸組成在紅棗營養(yǎng)功能中的重要性，我國國內(nèi)關(guān)于紅棗氨基酸組成的研究報道較多，但國外較少。例如，郭裕新等對區(qū)域主要栽培紅棗的氨基酸組成進行了分析，所涉及的紅棗品種包括金絲小棗、鄭朝紅、多核棗、狗頭棗、大木棗、壺瓶棗等[1-3]；張艷紅等也于2008年對新疆主栽紅棗灰棗和哈密大棗的氨基酸組成進行了分析[4]；但由于種種原因，尚未見新疆主栽紅棗品種駿棗氨基酸組成的分析。因此，本研究以新疆駿棗重要引入?yún)^(qū)域山西省交城縣和新疆駿棗代表性產(chǎn)區(qū)和田墨玉縣產(chǎn)出的駿棗為受試紅棗，深入比較分析受試駿棗中人體必需氨基酸、藥用氨基酸、支鏈氨基酸、芳香族氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量，以明確交城和墨玉生產(chǎn)的駿棗氨基酸的組成及其差異性，為其品質(zhì)評比和差異化加工利用提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

受試駿棗分別采自山西交城縣和新疆墨玉縣，采集時間為2013年10月。

1.2試劑與儀器

1.2.1主要試劑乙酸鈉、乙酸鉀、乙酸購自北京北化精細化學品有限責任公司，茚三酮購自上海三愛思公司，苯酚、甲醇、鹽酸購自廣東光華化學有限公司均為分析純。

1.2.2主要儀器TYE-100型真空干燥濃縮儀，東京理化器械株式會社；WX-2型真空泵，浙江省臺州市楓江創(chuàng)新電機廠；BSA223S型電子天平，賽多利斯公司；S433D型氨基酸自動分析儀，德國Sykam公司。

1.3試驗方法

依據(jù)GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》中所述酸水解法進行試樣氨基酸含量的測試分析。

2結(jié)果與分析

2.1交城駿棗、墨玉駿棗氨基酸含量的測試分析結(jié)果

由表1可知，交城駿棗和墨玉駿棗中均含有17種氨基酸。其中，胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸含量遠低于0.1%；蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量在 0.1%左右；天門冬氨酸和脯氨酸的含量較高，其中天門冬氨酸的平均含量為1.2%，脯氨酸平均含量達1.7%?？梢?，天門冬氨酸和脯氨酸是交城和墨玉駿棗中的優(yōu)勢氨基酸。

2.2交城駿棗、墨玉駿棗人體必需氨基酸含量的比較分析

由表2可知，交城駿棗和墨玉駿棗中含有7種人體必需氨基酸，即為蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸。為進一步明確交城和墨玉駿棗中蛋白的營養(yǎng)價值，本研究依據(jù)交城和墨玉駿棗中相關(guān)氨基酸含量測試分析結(jié)果，采用氨基酸比值系數(shù)法，分別計算交城駿棗和墨玉駿棗的氨基酸比值系數(shù)分，結(jié)果如表2所示。氨基酸比值系數(shù)分越高，說明受試物人體必需氨基酸組成與人體必需氨基酸搭配含量模式越接近，蛋白的營養(yǎng)價值越高。由此可知，2種受試駿棗中交城駿棗中人體必需氨基酸組成模式相對較好，氨基酸比值系數(shù)分達86.91；墨玉駿棗的氨基酸比值系數(shù)分較低，僅為6957。說明與墨玉駿棗相比，交城駿棗中的人體必需氨基酸組成與人體必需氨基酸搭配含量模式更接近，蛋表1交城和墨玉駿棗17種氨基酸含量白的營養(yǎng)價值更高。

2.3交城駿棗、墨玉駿棗藥用氨基酸含量的分析

天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸9種氨基酸因在人和動物體內(nèi)具有一些特殊的醫(yī)療保健功效而被列為藥效氨基酸[5]。

2.4交城駿棗、墨玉駿棗支鏈氨基酸含量的分析

支鏈氨基酸主要包括纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸3種，具有參與肌肉合成、刺激激素分泌、提高運動耐力、恢復肌肉疲勞、強化肝功能、保護心臟等功能[5-6]。交城駿棗和墨玉駿棗中均含有上述3種支鏈氨基酸，含量范圍為0.10%～0.17%（表4）。交城駿棗和墨玉駿棗支鏈氨基酸總量接近，其中交城駿棗、墨玉駿棗的支鏈氨基酸總量分別為0.43%、0.42%。

2.5交城駿棗、墨玉駿棗芳香族氨基酸含量的分析endprint

纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸均為芳香族氨基酸，其通過NO、內(nèi)源多胺的合成代謝和氨基酸營養(yǎng)影響胚胎的成長、胎兒的生存和發(fā)育。此外，芳香族氨基酸

表4交城和墨玉駿棗支鏈氨基酸含量

駿棗來源支鏈氨基酸含量（%）纈氨酸亮氨酸異亮氨酸合計交城0.160.170.100.43墨玉0.150.170.100.42

的含量還與食物的香美程度有關(guān)[2，5]。從表5可以看出，交城駿棗和墨玉駿棗中均含有纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸這6種芳香族氨基酸，其含量在0.05%～0.17%之間。其中，墨玉駿中棗芳香族氨基酸總量為076%，稍高于交城駿棗。表5交城和墨玉駿棗芳香族氨基酸含量

駿棗來源芳香族氨基酸含量（%）纈氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸賴氨酸精氨酸合計交城0.160.170.060.090.150.090.73墨玉0.150.170.050.100.150.130.76

2.6交城駿棗、墨玉駿棗鮮味氨基酸含量的分析

鮮味氨基酸主要包括天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種。顧名思義，鮮味氨基酸能增進鮮爽味，其含量決定食物的鮮美程度[2]。如表6所示，交城駿棗和墨玉駿棗中的鮮味氨基酸較齊全，均包括天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種。其中，天門冬氨酸的含量最高，平均值達1.18%；其次為谷氨酸，平均含量為0.31%。與交城駿棗相比，墨玉駿棗鮮味氨基酸總量較多，達2.0%。

2.7交城駿棗、墨玉駿棗甜味氨基酸含量的分析結(jié)果

甜味氨基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸4種，

3結(jié)論與討論

本研究結(jié)果顯示，交城駿棗的氨基酸比值系數(shù)較高，說明與墨玉駿棗相比，交城駿棗中人體必需氨基酸組成與人體必需氨基酸搭配含量模式更接近，更加適合作為以蛋白攝取為目的棗果加以開發(fā)利用；但是，墨玉駿棗藥用氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量高于交城駿棗。藥用氨基酸具有緩解疲勞、治糖尿病、健腦益智、抑制哮喘、促進纖維增殖與膠原合成等作用[8-11]；鮮味和甜味氨基酸則具有增味、增進口感等作用[2]。由此可知，與交城駿棗相比，墨玉駿棗更具保健性，且具有較好的風味和口感，更加適合作為以保健為目的棗果深化開發(fā)利用。2種駿棗支鏈氨基酸和芳香族氨基酸含量相接近。孟祥勛等的研究結(jié)果則顯示，隨著緯度的升高，大豆氨基酸含量呈降低的變化趨勢[12]。本研究中交城駿棗采集地點的緯度為北緯37.55°，高于墨玉駿棗采集地點緯度（北緯37.27°）。這就有可能造成墨玉駿棗藥用氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量高于交城駿棗，但關(guān)于此推測的科學性還需進一步研究，關(guān)于交城駿棗和墨玉駿棗人體必需氨基酸組成模式存在的差異還須綜合氣溫、日照時長、土壤條件等多方面因素進行深入研究分析。

本研究結(jié)果還顯示，與墨玉駿棗相比，交城駿棗中人體必需氨基酸組成模式相對較好；與交城駿棗相比，墨玉駿棗藥用氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量相對較高；交城和墨玉駿棗中支鏈和芳香族氨基酸含量相接近。說明種植于山西交城縣和新疆和田墨玉縣的駿棗氨基酸組成不同，各具特點，宜差異化加工利用。

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