論中西式面點(diǎn)加工制作的差異

陳永芳

摘 要：在我國，中式面點(diǎn)的加工制作是烹飪文化中的重要組成部分，它以形、味、色、香的特色以及豐富多樣的品種廣受人們的喜愛。中式面點(diǎn)主要是通過手工加工烹飪形成的食物，西式面點(diǎn)與中式的面點(diǎn)加工方法不同，它主要是通過烘焙的方法制作出點(diǎn)心。該文章從中西式面點(diǎn)的概念分類以及加工制作的不同區(qū)分二者的差異，為讀者揭示中西方飲食文化的不同。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn) 西式面點(diǎn) 加工制作 差異

中圖分類號：TS972 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）08（c）-0216-02

由于經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，世界各地經(jīng)濟(jì)、文化的交流日益增加，中西方的面點(diǎn)制作也在理論與技術(shù)上出現(xiàn)了借鑒融合，但是由于中西方面點(diǎn)文化上的根本差異，在制作的過程中存在著不同之處。該文就中西方面點(diǎn)的加工制作等方面的差異進(jìn)行分析，對比中西式面點(diǎn)各方面的不同，促進(jìn)中西方文化的交流與發(fā)展，同時(shí)吸收西點(diǎn)的制作方法并且學(xué)習(xí)融會(huì)到中式面點(diǎn)的制作中，讓中國的面點(diǎn)走向世界，讓全世界的人民都可以品嘗到中國的美食。

1 中西方面點(diǎn)的概念以及各自具有的特點(diǎn)

中式面點(diǎn)是指我國的點(diǎn)心，簡稱“中點(diǎn)”，或者又被稱為“面點(diǎn)”，它是以各種糧食、肉類產(chǎn)品以及果蔬等為原料，再配和多種調(diào)味品，經(jīng)過加工制作形成的具有色、香、味、形、質(zhì)的營養(yǎng)食品。中國的面點(diǎn)具有悠久歷史，不同風(fēng)味，品種繁多的特點(diǎn)，并且隨著工具的改進(jìn)，中國面點(diǎn)小吃的原料、制法和品種越來越大。

西式面點(diǎn)簡稱為“西點(diǎn)”，主要是指那些歐美國家的點(diǎn)心，它主要是以面、糖、雞蛋、油脂和乳品為原材料，用干鮮果品和調(diào)味料做輔助材料，經(jīng)過定型、裝飾等過程制成的具有色、香、味、形、質(zhì)的營養(yǎng)食品。面點(diǎn)行業(yè)在西方國家通常又被稱為“烘焙業(yè)”，它在歐美國家的發(fā)展十分發(fā)達(dá)，而且西點(diǎn)不僅僅是西式烹飪的重要組成部分，也是獨(dú)立于西餐烹調(diào)外的一種食品加工行業(yè)，并且它已經(jīng)成為了西方食品加工業(yè)的主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。西式面點(diǎn)具有主料突出，外形美觀，營養(yǎng)豐富，口味鮮美和供應(yīng)方便等眾多特點(diǎn)，而且西餐的種類大致上可以分為法式、意式、英式、美式、俄式等幾種，每個(gè)國家的人都有著自己的飲食習(xí)慣，有一個(gè)說法非常形象的說明了不同國家的飲食文化，“法國人是夸獎(jiǎng)著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃。”這句話直接的闡明了不同文化下的各個(gè)國家在飲食上的習(xí)慣，也說明了中西方在飲食文化上的差異。

2 中西式面點(diǎn)的分類

中式面點(diǎn)主要是以面食為主的各種不同形式的食物。例如：北方有餃子、面條、煎餅等；南方有春卷、包子、圓宵等。如果以烹飪方式為區(qū)分對象的話，中式面點(diǎn)的分類可以分為：蒸制類，其中包括有饅頭、包子等食物；煮制類，包括湯圓、水餃等；油炸類，包括麻圓、油條等；烙制類，包括餡餅、大餅等；另外還有就是一些烤制類食物。雖然依據(jù)不同的烹飪方法把面食分為以上幾種類型，但是本質(zhì)上來講它們都還是屬于面食類食物。

西式面點(diǎn)按照不同的分類方式也可以分為以下幾種：按照點(diǎn)心的溫度進(jìn)行分類的話，可以分為常溫點(diǎn)心、熱點(diǎn)心和冷點(diǎn)心；按照西點(diǎn)的用途進(jìn)行分類的話，可以分為酒會(huì)點(diǎn)心、零售類點(diǎn)心、自助點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心和茶點(diǎn)；按照廚房的分工進(jìn)行分類的話，則可以分為糕餅類、面包類、巧克力類、冷凍品類、精制小點(diǎn)心類和工藝造型類；按照制品加工工藝和坯料性質(zhì)進(jìn)行分類的話，又可以分為面包類、蛋糕類、餅干類、巧克力類、混酥類、泡芙類、清酥類、冷凍甜食類。

3 中西式面點(diǎn)的差異

3.1 中西方面點(diǎn)在選料與造型方面存在的不同之處

由于我國地廣物博，資源豐富，人口眾多，氣候條件差異大，所以在選擇面點(diǎn)材料時(shí)要求較為精細(xì)，重視面點(diǎn)花樣的多樣性及純手工制作。從造型技法方面來講，可將中式面點(diǎn)制作技法歸為18類，即：鉗花、鑲嵌、包、捏、疊、搟、切、攤、搓、剪、削、滾沾、拉伸、擠注、模具、卷、按、撥。利用形態(tài)變化，豐富花色品種。

以中式面點(diǎn)造型為例，大致分為幾何形、象形、自然形3類。其中，幾何形態(tài)是中式面點(diǎn)中應(yīng)用最為廣泛的形態(tài)，如，長方形、圓形、正方形、三角形、菱形等，長方形面點(diǎn)以發(fā)糕類多見；圓形面點(diǎn)以月餅、元宵等多見；三角形面點(diǎn)以粽子、糖三角多見……。像形態(tài)多以自然借植物、花朵等為依據(jù)，以各類花式形態(tài)來表現(xiàn)面點(diǎn)形態(tài)，如，梅花餃、海棠油酥、石榴面包、壽桃包。另外，以動(dòng)物為原形，經(jīng)抽象變化而制作形成的面點(diǎn)也較為多見，如蜻蜓餃、刺猬包、蝴蝶餃等。在中式面點(diǎn)造型中，自然形態(tài)是不以具體物象為參照，經(jīng)生坯自然發(fā)酵蒸制時(shí)開裂而成，如，開花饅頭、芙蓉珍珠餅等。

西式面點(diǎn)制作在選擇材料時(shí)較為考究，通常以面粉、干鮮蔬果、糖類、乳制品、脂質(zhì)類、雞蛋、奶油等為主，其中油脂類、蛋類、糖類所用比重較大，且配料中巧克力、果仁、水果等的含量較高。西式面點(diǎn)在加工時(shí)以快速為主，依靠模具一次成型，在造型方面每一種圖案形態(tài)均清晰可辨。

從傳統(tǒng)造型特點(diǎn)來講，西式面點(diǎn)可分為蛋糕、面包、點(diǎn)心三類。

夾餡面包又稱為三明治面包，在制作時(shí)由邊緣切至中間部分，在其中夾以奶油、馬蘇里達(dá)等。另一種，是由面包中間切開，而后利用鋸齒狀裱花嘴將餡料填充在切口中，如，毛毛蟲面包。

包餡類面點(diǎn)類似于中式包子的制作，通常內(nèi)里包果醬、豆沙、肉松等物。

模具成型的面點(diǎn)多以花式面包和甜酥點(diǎn)心為主，其型似塔、排，這類面點(diǎn)在并沒有固定大小，制作時(shí)多根據(jù)餡心變化而來。

擠注花裱是蛋糕制作中較為常用的方法，其成型是利用裱花嘴擠成，如，花卉類、十二生肖類等。

3.2 中西式面點(diǎn)在烹飪方法上的差異

中國面食在進(jìn)行烹制時(shí)，以蒸、煮、烘、煎、炸、烙為主，口感比較清淡，不像西點(diǎn)似的以甜為主，但是中式面點(diǎn)大都是油炸食品，較為油膩。西式面點(diǎn)在進(jìn)行制作時(shí)以烘、烤為主，依靠模具定型，制作過程簡單便捷節(jié)省時(shí)間，而且成品形狀統(tǒng)一、整齊美觀。中西方雖然在制作面點(diǎn)的時(shí)候本質(zhì)上有所不同，但是依然存在一些相似之處，例如：在烹飪方法上都有烘，而且由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的全球化趨勢，中西文化的交流和傳播在烹飪上也有借鑒融合，在制作方法上也相互學(xué)習(xí)促進(jìn)，這樣不僅可以制作出更多口味不同、風(fēng)格迥異的食物，而且也加強(qiáng)了中西方文化的交流。

3.3 中西式面點(diǎn)制作要求的差異

中式面點(diǎn)大都是通過手工過程完成的，因此，在制作要求上除了要有熟練的技巧和扎實(shí)的基本功以外并沒有太多的硬性要求，例如：不用過分的要求在制作過程中的面點(diǎn)份量等等，但是西式面點(diǎn)大部分是用機(jī)器完成制作的，它講求的就是要有精確的份量和標(biāo)準(zhǔn)的制作過程，這樣在制作的過程中才不會(huì)出現(xiàn)材料過多導(dǎo)致成品量大或者材料過少成品不足，而且西點(diǎn)在制作過程中還需要很多的輔助性的工具，比如：各種刀具或者是容器和模具。這些在中式面點(diǎn)中都沒有太多的要求，因?yàn)橹惺矫纥c(diǎn)的制作只需要有人的出現(xiàn)，通過手工制作來完成，那么在程序中就不會(huì)出現(xiàn)太大的問題，如果在制作過程中出現(xiàn)了某些問題，那么也可以由進(jìn)行制作的手工師傅處理解決。

4 結(jié)語

通過整篇文章的敘述，不管是中式面點(diǎn)還是西式面點(diǎn)，在加工的過程中都需要相互學(xué)習(xí)、彼此促進(jìn)、共同進(jìn)步。經(jīng)濟(jì)一體化的進(jìn)程促進(jìn)了中西方文化的交流，彼此的飲食文化也逐漸走向包容、貫通，餐飲行業(yè)的人員應(yīng)該在繼承傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)的制作方法，內(nèi)外兼收、互相融合，從而制作適合世界各個(gè)國家人民口味的美味佳肴。

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