應(yīng)用型本科《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程內(nèi)容改革探討※

王輝亞 易中新

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢430056）

應(yīng)用型本科《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程內(nèi)容改革探討※

王輝亞 易中新

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢430056）

針對《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程內(nèi)容設(shè)置目前存在的問題進(jìn)行了分析，提出課程內(nèi)容選定的原則，并討論了課程內(nèi)容選定的方法及配套教學(xué)策略的應(yīng)用，以使該課程在培養(yǎng)學(xué)生技能和創(chuàng)新能力上發(fā)揮其應(yīng)有作用。

烹飪工藝基礎(chǔ);課程內(nèi)容;選定

目前，中國烹飪高等教育已形成規(guī)模，全國設(shè)有烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的院校已近20所。[1]在其課程體系中都設(shè)有《烹飪工藝基礎(chǔ)》這門課程。部分高校相關(guān)專業(yè)也有開設(shè)該課程的情況。該課程在烹飪與營養(yǎng)教育及相關(guān)專業(yè)課程體系中是學(xué)生烹飪專業(yè)技能習(xí)得的重要基礎(chǔ)課程之一。科學(xué)設(shè)計(jì)該課程內(nèi)容，對應(yīng)用型本科烹飪與營養(yǎng)教育及相關(guān)專業(yè)的發(fā)展十分重要。

一、《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程內(nèi)容設(shè)置目前存在的問題

目前，國內(nèi)應(yīng)用型本科專業(yè)大多在高職高?；A(chǔ)上升格或由高職高專升格的本科專業(yè)轉(zhuǎn)型而來。課程內(nèi)容選擇不同程度受到高職高專課程內(nèi)容設(shè)置思路的影響?！杜腼児に嚮A(chǔ)》就是在《烹飪基本功訓(xùn)練》的基礎(chǔ)上提煉、升級而成。《烹飪基本功訓(xùn)練》是高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的技能課程，定位于學(xué)生烹飪基本技能的訓(xùn)練和習(xí)得，內(nèi)容主要有刀工、勺工及專業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練等，已形成相對成熟的體系。應(yīng)用型本科與高職高專在培養(yǎng)人才的內(nèi)涵方面有較大差異，按照高職高專思路設(shè)置的應(yīng)用型本科《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程內(nèi)容，在教學(xué)實(shí)踐中存在諸多問題，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（一）課程內(nèi)容偏重理論，缺乏必要技能訓(xùn)練內(nèi)容

收集國內(nèi)開辦烹飪與營養(yǎng)教育及相關(guān)專業(yè)的本科院校該課程基本信息，發(fā)現(xiàn)該課程內(nèi)容在設(shè)計(jì)上大多以理論講授為主，僅有少量或沒有技能訓(xùn)練部分。這種采用“大雜燴”的方法，將烹飪理論知識納入其中，課程在教學(xué)實(shí)踐中多偏向理論層面。按照此思路擬定的課程內(nèi)容，顯然對學(xué)生專業(yè)技能形成非常不利。專業(yè)技能層面內(nèi)容薄弱，烹飪基本技能也未見其他課程支撐。此外，烹飪理論知識在后續(xù)課程中均有不同程度涉及，課程內(nèi)容交叉重復(fù)。傳統(tǒng)課程內(nèi)容已不能全面滿足應(yīng)用型本科烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)需求。

（二）課程內(nèi)容在高職層次同類課程基礎(chǔ)上簡單加大難度，缺乏創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

在高職高專層次課程內(nèi)容基礎(chǔ)上簡單調(diào)整和加深，顯然違背了應(yīng)用型本科教學(xué)的精神。而且教學(xué)及考核標(biāo)準(zhǔn)模糊，往往依教師個(gè)人技能和習(xí)慣展開，學(xué)生技能訓(xùn)練與掌握情況缺乏科學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生創(chuàng)新精神無從培養(yǎng)。要對課程內(nèi)容選定進(jìn)行認(rèn)真分析與調(diào)整。應(yīng)用型本科烹飪與營養(yǎng)教育及相關(guān)專業(yè)，因其培養(yǎng)目標(biāo)與高職高專有一定差異性，不能照搬《烹飪基本功訓(xùn)練》的內(nèi)容。課程內(nèi)容的主要核心還應(yīng)體現(xiàn)職業(yè)技能的學(xué)習(xí)與掌握，課程內(nèi)容還需要體現(xiàn)創(chuàng)新能力培養(yǎng)的內(nèi)容支撐。

（三）采用傳統(tǒng)方法及手段開展教學(xué)存在課時(shí)少與內(nèi)容多的矛盾，影響教學(xué)效果

高職高專層次《烹飪基本功訓(xùn)練》課程通常安排課時(shí)96節(jié)，內(nèi)容主要包含刀工、勺工兩大部分?！杜腼児に嚮A(chǔ)》課程多安排課時(shí)64節(jié)。技能習(xí)得依賴大量的練習(xí)，即使課程內(nèi)容與《烹飪基本功訓(xùn)練》相同，課時(shí)卻僅為原來三分之二。采用傳統(tǒng)方法及手段開展教學(xué)，學(xué)生技能掌握情況不佳?！杜腼児に嚮A(chǔ)》的教學(xué)效果大打折扣。此外，《烹飪工藝基礎(chǔ)》服務(wù)于應(yīng)用型本科烹飪與營養(yǎng)教育及相關(guān)專業(yè)，需要兼顧中餐、西餐和面點(diǎn)等各崗位的技能需求，課程實(shí)際內(nèi)容會增多，這一矛盾越發(fā)凸顯。

二、《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程內(nèi)容選定的原則

（一）課程內(nèi)容選定要符合應(yīng)用型本科特色

應(yīng)用型人才既要求其具備較高的知識素養(yǎng)，同時(shí)又要指望能運(yùn)用高深學(xué)問去研究解決社會問題，因此必然要求其重構(gòu)新的課程理念來指導(dǎo)課程建設(shè)。[2]應(yīng)用型本科著眼于專業(yè)技術(shù)、經(jīng)營技術(shù)、管理技術(shù)及智能操作技術(shù)水平的提升,要求比技能型人才有更寬的理論技術(shù)基礎(chǔ),又較普通教育本科人才有更強(qiáng)的現(xiàn)場處理和解決問題的能力。[3]餐飲業(yè)及相關(guān)食品加工業(yè)對應(yīng)用型人才的需求要求《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程體現(xiàn)出與高職高專的不同。四年制烹飪本科教育也不是烹飪高職教育專業(yè)的放大，它應(yīng)該在堅(jiān)持職業(yè)技能教育的基礎(chǔ)上，突出烹飪專業(yè)的理論，強(qiáng)調(diào)理論學(xué)習(xí)的系統(tǒng)性，培養(yǎng)具有初步從事烹飪研究能力的高素質(zhì)的專門人才。[4]因此，在選定課程內(nèi)容時(shí)，既要體現(xiàn)一定的理論深度，又要注重實(shí)踐動(dòng)手能力的訓(xùn)練。

（二）課程內(nèi)容選定要與現(xiàn)代餐飲業(yè)及相關(guān)食品加工業(yè)的員工素質(zhì)要求相適應(yīng)

當(dāng)前，在餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的過程中，餐飲企業(yè)苦練內(nèi)功，邁入了餐飲業(yè)的新常態(tài)。餐飲運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)和流程都發(fā)生翻天覆地的變化。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式在不同規(guī)模餐飲廚房都有體現(xiàn)。通過對武漢湖錦酒樓、三五醇酒店、艷陽天酒店、香格里拉大飯店、萬達(dá)瑞華酒店和華鼎團(tuán)膳公司等大型餐飲企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代餐飲企業(yè)對一線廚師人才有新要求，主要包括職業(yè)素養(yǎng)與習(xí)慣、身體素質(zhì)、專業(yè)知識、專業(yè)技能等，具體如下。

1.餐飲職業(yè)素養(yǎng)與習(xí)慣要求

餐飲業(yè)對從業(yè)人員的基本要求在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上有很大改觀，除服務(wù)意識外，職業(yè)忠誠度在現(xiàn)代餐飲業(yè)中受到高度重視。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，超一半餐飲年輕從業(yè)人員僅將目前工作視為過渡職業(yè)而非終身職業(yè)，造成餐飲業(yè)長期人員緊缺。員工流動(dòng)性大導(dǎo)致新員工培訓(xùn)成本加大，為企業(yè)帶來較大壓力，也阻礙餐飲企業(yè)健康發(fā)展。作為初次接受烹飪專業(yè)訓(xùn)練的學(xué)生，習(xí)慣養(yǎng)成尤為重要。本課程結(jié)合技能訓(xùn)練項(xiàng)目，培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識和職業(yè)忠誠度，做到愛本行、敬本行。職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成得從職業(yè)內(nèi)在要求上對學(xué)生著裝、言談舉止等細(xì)節(jié)嚴(yán)格要求，并制定量化標(biāo)準(zhǔn)。

2.餐飲職業(yè)身體素質(zhì)要求

無論現(xiàn)代烹飪設(shè)備與器具的利用程度有多高，餐飲從業(yè)人員對廚師體能的要求相比其他生產(chǎn)性加工行業(yè)相對較高。故該課程的內(nèi)容中必須增加體能訓(xùn)練、健身及預(yù)防職業(yè)病等知識和技能。

3.餐飲專業(yè)知識要求

傳統(tǒng)餐飲業(yè)以手工操作為主?！皫煄健钡淖龇楸拘袠I(yè)培育了大量傳承人。這些傳承人技藝高超，但知識較貧乏，使行業(yè)發(fā)展較緩慢。20世紀(jì)40年代前后，隨著西方飲食文化傳入和我國飲食科學(xué)研究的出現(xiàn)，中國烹飪學(xué)校教育的形式漸漸出現(xiàn)。20世紀(jì)80年代初期，中國烹飪高等職業(yè)教育正式步入高等教育的殿堂。[5]中國烹飪教育發(fā)展至今已相對成熟。多數(shù)受過烹飪教育的人員創(chuàng)造輝煌，知識傳播發(fā)揮了重要作用。

4.餐飲專業(yè)技能要求

從對餐飲廚房職業(yè)技能要求分析結(jié)果看，基本職業(yè)形象要求和身體要求、如何磨刀、握刀、運(yùn)刀，逐步掌握各種刀法、運(yùn)勺方法等基礎(chǔ)性方法都非常重要。學(xué)生技能的掌握首先必須強(qiáng)化基礎(chǔ)技能。技能掌握是本課程的核心，學(xué)生通過技能掌握的程度來評價(jià)其校內(nèi)教學(xué)效果。

此外，為滿足人們生產(chǎn)和生活需要，大批食品企業(yè)涉及餐飲相關(guān)業(yè)務(wù)，豐富了現(xiàn)代餐飲業(yè)內(nèi)涵。這些食品企業(yè)的人才需求和餐飲企業(yè)有極大的相似之處。餐飲業(yè)及相關(guān)食品加工業(yè)對相應(yīng)人才的更深層次要求對高校烹飪教育也提出新要求。這些要求直觀體現(xiàn)在課程內(nèi)容的選定上。《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程要更好完成提高學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手技能的任務(wù)，必須對課程內(nèi)容重新設(shè)計(jì)，重點(diǎn)應(yīng)放在專業(yè)基本技能的掌握上。

（三）課程內(nèi)容選定要以人才培養(yǎng)方案為準(zhǔn)繩

在我校烹飪與營養(yǎng)教育人才培養(yǎng)方案培養(yǎng)目標(biāo)中提到，“本專業(yè)按照現(xiàn)代餐飲業(yè)及其相關(guān)食品加工業(yè)的發(fā)展要求，面向武漢地區(qū)，輻射湖北全省，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要，德、智、體、美全面發(fā)展，具備系統(tǒng)的烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)等基本理論知識，掌握烹飪工藝、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制、餐飲市場分析、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)等理論與技術(shù)，實(shí)踐能力強(qiáng)，業(yè)務(wù)素質(zhì)高，富有時(shí)代特征和創(chuàng)新精神，能勝任現(xiàn)代餐飲企業(yè)及相關(guān)食品加工企業(yè)等單位，從事烹飪技術(shù)、品質(zhì)控制、營養(yǎng)指導(dǎo)等工作的應(yīng)用型高級專門人才。”根據(jù)人才培養(yǎng)方案，《烹飪工藝基礎(chǔ)》著重使學(xué)生掌握部分烹飪學(xué)知識，掌握烹飪工藝基本技能，為后續(xù)烹飪知識和技能課程學(xué)習(xí)做好鋪墊。這要求在開設(shè)的烹飪相關(guān)課程中，處理好與烹飪工藝（中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、面點(diǎn)）實(shí)踐操作、食雕與冷拼實(shí)踐操作、烹調(diào)工藝學(xué)、中式烹調(diào)師高級職業(yè)資格證書要求等的關(guān)系，并在此基礎(chǔ)上依照人才培養(yǎng)方案制定好課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)大綱等教學(xué)文件。

三、《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程內(nèi)容選定的做法

（一）課程內(nèi)容的整體安排及調(diào)整

在現(xiàn)有課程內(nèi)容基礎(chǔ)上，進(jìn)行合理調(diào)整，具體如下表：

?

和原課程內(nèi)容相比，主要有三處較大調(diào)整。

1.“清檢場基本技能”調(diào)整為“職業(yè)習(xí)慣”

“職業(yè)習(xí)慣”與“清檢場基本技能”相比，外延稍寬，表達(dá)更準(zhǔn)確，更符合應(yīng)用型本科課程要求的實(shí)際情況。職業(yè)習(xí)慣是指烹飪操作人員必須具備的衛(wèi)生習(xí)慣，包括個(gè)人、場所、設(shè)施、設(shè)備及工具衛(wèi)生習(xí)慣等。以個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣為例，包含頭發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)、剪指甲的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)、洗工作服的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)等。在具體教學(xué)實(shí)踐中，將這些職業(yè)習(xí)慣分解到其他具體項(xiàng)目，貫穿整個(gè)教學(xué)活動(dòng)中。

2.增加了“面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)”和“西餐工藝基礎(chǔ)”內(nèi)容

本科烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)與各烹飪高職高專專業(yè)區(qū)分明細(xì)有所區(qū)別，實(shí)行的是大方向?qū)W習(xí)。本課程內(nèi)容也應(yīng)相應(yīng)包含烹飪幾個(gè)方向基本技能項(xiàng)目內(nèi)容?！懊纥c(diǎn)工藝基礎(chǔ)”主要介紹揉面和搟面的基本手法。揉面手法主要包括站姿、腰部動(dòng)作要求、身體協(xié)調(diào)要求等。搟面手法主要包括單扦搟、雙扦搟和搟捶搟的手法及身體動(dòng)作要求等?！拔鞑凸に嚮A(chǔ)”主要介紹西餐刀工。這里的西餐刀工特指與中餐有所區(qū)別的刀工技法。

3.各項(xiàng)目課時(shí)大多減少

從調(diào)整后的課程內(nèi)容看，因?yàn)樵黾恿恕懊纥c(diǎn)工藝基礎(chǔ)”和“西餐工藝基礎(chǔ)”，在原有項(xiàng)目中，除“職業(yè)習(xí)慣”和“專業(yè)基本姿勢”保持原課時(shí)不變?！暗豆せA(chǔ)”和“勺工基礎(chǔ)”的課時(shí)均有所減少，“調(diào)味工藝基礎(chǔ)”的課時(shí)則有所增加。

表面上的課時(shí)調(diào)整，反映的是整個(gè)教學(xué)理念的變化。要解決課時(shí)有限性與內(nèi)容多的矛盾，保證教學(xué)效果，必須采用課堂教學(xué)與自主學(xué)習(xí)相結(jié)合，第一課堂為主，第二課堂補(bǔ)充的方式。體現(xiàn)在課程內(nèi)容上，就是課堂內(nèi)容要精，并要設(shè)計(jì)好學(xué)生的課外自主學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。

（二）具體課程內(nèi)容的選取

以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的課程體系為例，烹飪類課程主要有烹飪工藝基礎(chǔ)、烹調(diào)工藝學(xué)、烹調(diào)工藝實(shí)踐、中西點(diǎn)工藝學(xué)、中西點(diǎn)工藝實(shí)踐、西餐工藝學(xué)、西餐工藝學(xué)實(shí)踐、食雕與冷拼藝術(shù)、食雕與冷拼藝術(shù)實(shí)踐、中國地方風(fēng)味、快餐學(xué)、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)等。其中中國地方風(fēng)味、快餐學(xué)、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)等三門課程屬于專業(yè)選修課，要求了解即可。其他相近課程則需要根據(jù)課程特點(diǎn)對課程內(nèi)容予以細(xì)分。對《烹飪工藝基礎(chǔ)》來說，在理論知識方面著重做好與《烹調(diào)工藝學(xué)》等課程的分工，并突出餐飲新技術(shù)、新加工手段、新設(shè)備使用情況，突出原料科學(xué)加工方法。在技能訓(xùn)練方面，著重提煉、選取烹飪基礎(chǔ)技能部分，主要包括專業(yè)基本姿勢、刀工、刀法與原料成型，勺工基本技能，常見調(diào)味料和味型的介紹、西餐工藝基礎(chǔ)技能和面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)技能等。至于其他內(nèi)容，在相應(yīng)課程中再做講解和訓(xùn)練。

高職高專層次《烹飪基本功訓(xùn)練》課程內(nèi)容主要包含刀工和勺工兩大部分。刀工主要內(nèi)容有磨刀法、直刀法、平刀法和斜刀法等。勺工主要握勺法、運(yùn)勺法等。與之相比，《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程，對以上內(nèi)容有所保留，并添加了“調(diào)味基礎(chǔ)工藝”項(xiàng)目，包含調(diào)味品認(rèn)知、調(diào)味品手法訓(xùn)練、復(fù)合味認(rèn)知與訓(xùn)練等。

四、課程內(nèi)容相配套教學(xué)策略的應(yīng)用

課程內(nèi)容初步確定后，必須有相應(yīng)教學(xué)策略配套，才能保證課程內(nèi)容落到實(shí)處，進(jìn)而達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。

（一）制定并實(shí)施技能訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)及考核標(biāo)準(zhǔn)

在課堂中側(cè)重技能訓(xùn)練，須仔細(xì)分析學(xué)生不同階段技能掌握程度，并給出不同階段技能標(biāo)準(zhǔn)。技能標(biāo)準(zhǔn)既包括某技能的規(guī)范動(dòng)作要求，也明確該技能掌握的時(shí)間和考核時(shí)間。如每項(xiàng)技能可分為初級、中級和高級等三個(gè)等級，將每一等級技能標(biāo)準(zhǔn)在課堂訓(xùn)練之處就向?qū)W生明確。這些內(nèi)容盡量以表格的形式呈現(xiàn)，清楚明了，為學(xué)生訓(xùn)練時(shí)自我檢驗(yàn)和教師測驗(yàn)提供依據(jù)。在課程考核中，采取抽簽形式，側(cè)重于過程考核，并使考核標(biāo)準(zhǔn)量化。

為使訓(xùn)練及考核提高效率和效果，須借助現(xiàn)代化科技設(shè)備。如激光測距儀可用于測量技能訓(xùn)練中的各種距離，電子鼻、電子舌等可用于調(diào)味技能訓(xùn)練中滋味的鑒別與評定。除此之外，激光測溫儀、自制吊繩和防切手環(huán)等都能為之助力。為實(shí)現(xiàn)訓(xùn)練及考核標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確性，須用量化的手段。比如，在檢驗(yàn)站姿時(shí)，可以將站立時(shí)操作臺邊沿與身體的距離量化。又如，在檢驗(yàn)跳刀節(jié)奏是否規(guī)范時(shí)，可將單位時(shí)間循環(huán)內(nèi)跳刀的數(shù)量作為指標(biāo)。有了類似指標(biāo)，在技能掌握情況檢驗(yàn)及考核中，學(xué)生訓(xùn)練的目標(biāo)性和考核結(jié)果準(zhǔn)確性便會大大提高。

（二）利用新媒體、第二課堂開展教學(xué)，實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂

理論知識部分以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主，引導(dǎo)學(xué)生思考，在課堂中僅實(shí)施討論、答疑、報(bào)告等檢驗(yàn)活動(dòng)，輔以網(wǎng)絡(luò)課程和微博、微信等新媒體教學(xué)互動(dòng)。在課程考核中，理論知識綜合題庫答題和報(bào)告的形式，在總成績中占有一定比例。

報(bào)告在具體實(shí)施時(shí)，采取學(xué)生口頭和書面綜合進(jìn)行。要求每個(gè)學(xué)生必須選擇一個(gè)課程相關(guān)主題并研究，然后向全班給出一個(gè)五到十分鐘相關(guān)的口頭報(bào)告，并向教師展示書面陳述。陳述的主題與課程相關(guān)，如廚師著裝合理性研究、廚房刀具的選擇與使用、廚師站姿研究、直刀法標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作研究、平刀法標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作研究、斜刀法標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作研究、握勺及運(yùn)勺標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作研究、某調(diào)味料的呈味特性及烹飪應(yīng)用研究、廚師調(diào)味手法研究等?？梢杂山處熈谐銮鍐喂W(xué)生選擇，或由學(xué)生在教師指導(dǎo)下自行確定。建議學(xué)生用幻燈片或其他多媒體工具進(jìn)行報(bào)告。作報(bào)告的目的是告知和培訓(xùn)其他班級成員這個(gè)主題。不要只是用課堂筆記演示，而需要進(jìn)行自己的研究，給班級有關(guān)這個(gè)主題的附加信息。書面陳述的一部分必須以專業(yè)的方式并包含所有細(xì)節(jié)，如主題、日期、學(xué)生姓名、學(xué)號和標(biāo)題等一起展示。

《烹飪工藝基礎(chǔ)》課程內(nèi)容改革依照應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)規(guī)律和我校烹飪與營養(yǎng)教育及相關(guān)專業(yè)實(shí)際情況，在培養(yǎng)學(xué)生烹飪基本技能和創(chuàng)新能力方面應(yīng)能滿足要求，但仍需在實(shí)踐中不斷摸索和改進(jìn)。

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責(zé)任編校：鄧小妮

On Content Reform of the Course"Cooking Technology Foundation" in Application-oriented Undergraduate Program

WANG Hui-ya YI Zhong-xin
(Wuhan Business University,Wuhan，Hubei，430056,China)

The problems in the contents of the course Cooking Technology Foundation is analyzed,and some principles of selecting proper teaching contents are proposed.Methods of selecting teaching contents are discussed,as well as the application of teaching strategies for the corresponding contents.The study is hoped to help promote the role of the course in developing students'culinary skills and innovation ability.

Cooking Technology Foundation;course content;selection.

G642.3;TS972.1

A

2095-7955（2015）05-0074-04

武漢商學(xué)院校級教學(xué)研究項(xiàng)目（項(xiàng)目編號：2014Z003）。

2015-10-08

王輝亞（1963—），武漢商學(xué)院副教授。主要研究方向：烹飪工藝、餐飲管理；易中新（1983—），武漢商學(xué)院教師。主要研究方向：烹飪工藝。