海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)分析比較

胡 園周朝生, 3胡利華, 4潘齊存蔣倩倩吳 越王瑤華鄭伊諾戴 勇

(1. 浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所, 溫州 325005; 2. 浙江省近岸水域生物資源開(kāi)發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 溫州 325005; 3. 中國(guó)海洋大學(xué)海洋生命學(xué)院, 青島 266003; 4. 寧波大學(xué)教育部應(yīng)用海洋生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 寧波 315211; 5. 溫州醫(yī)科大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院, 溫州 325035)

海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)分析比較

胡 園1, 2周朝生1, 2, 3胡利華1, 2, 4潘齊存1, 2蔣倩倩1, 2吳 越1, 2王瑤華1, 2鄭伊諾1, 2戴 勇5

(1. 浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所, 溫州 325005; 2. 浙江省近岸水域生物資源開(kāi)發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 溫州 325005; 3. 中國(guó)海洋大學(xué)海洋生命學(xué)院, 青島 266003; 4. 寧波大學(xué)教育部應(yīng)用海洋生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 寧波 315211; 5. 溫州醫(yī)科大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院, 溫州 325035)

為了比較海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(Anguilla japonica)肌肉和魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)成分差異, 采用生物化學(xué)方法對(duì)海水與淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和礦物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定與分析。結(jié)果顯示, 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮的水分、粗蛋白和灰分含量均顯著性低于肌肉(P＜0.05), 但魚(yú)皮粗脂肪含量顯著高于肌肉(P＜0.05)。淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的粗蛋白含量顯著性高于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05)。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉總氨基酸含量分別為 50.22%和 54.10%, 魚(yú)皮總氨基酸含量分別為42.56%和 45.80%。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮呈鮮味氨基酸占氨基酸總量顯著性高于肌肉(P＜0.05)。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮均以不飽和脂肪酸為主(65.96%—67.51%), 并以單不飽和脂肪酸 C18: 1n9含量為主(38.64%—44.79%)。海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉礦物質(zhì)元素(Fe、Ca、Cu、Na)和魚(yú)皮礦物質(zhì)元素(Fe、Mn、Na)的平均含量均顯著高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05), 但 Zn含量顯著低于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05)。研究表明, 不同養(yǎng)殖環(huán)境的日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)成分豐富, 淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的氨基酸含量和脂肪酸組成方面稍?xún)?yōu)于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺, 而海水養(yǎng)殖環(huán)境日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的礦物質(zhì)元素含量得到較高的富集。

日本鰻鱺; 海水養(yǎng)殖; 淡水養(yǎng)殖; 肌肉; 魚(yú)皮; 營(yíng)養(yǎng)成分

日本鰻鱺(Anguilla japonica)屬鰻鱺科, 又稱(chēng)河鰻, 隸屬于硬骨魚(yú)綱、鰻鱺目、鰻鱺科, 系亞洲特有種, 為降河性洄游魚(yú)類(lèi), 即在淡水中生長(zhǎng)、育肥, 海水中產(chǎn)卵, 廣泛分布于日本、韓國(guó)、朝鮮和我國(guó)沿海。因其肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富和味道鮮美, 備受消費(fèi)者的青睞。日本鰻鱺的研究主要集中在生態(tài)分布、養(yǎng)殖技術(shù)、病害和繁育等方面[1—3], 其養(yǎng)殖模式主要以淡水養(yǎng)殖為主, 近年來(lái), 浙江、福建沿海開(kāi)展日本鰻鱺海水養(yǎng)殖取得了一定成效。海水環(huán)境中鹽度變化對(duì)魚(yú)類(lèi)滲透壓、消化吸收、代謝方式及免疫功能都會(huì)產(chǎn)生影響[4], 有關(guān)海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)成分差異的分析國(guó)內(nèi)外尚未報(bào)道。因此,本研究分別對(duì)不同養(yǎng)殖環(huán)境(海水與淡水)日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行較為全面的比較分析, 通過(guò)評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的異同, 能夠全面地了解海水養(yǎng)殖日本鰻鱺的營(yíng)養(yǎng)特征, 為海水養(yǎng)殖環(huán)境下日本鰻鱺飼料配方的改進(jìn)、海水養(yǎng)殖環(huán)境的改良及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺活體樣品于2014年2月采自浙江省樂(lè)清市大荊鰻魚(yú)淡水養(yǎng)殖塘, 共 6尾, 體重為(243.99±1.34) g, 體長(zhǎng)為(58.89±0.67) cm; 海水養(yǎng)殖日本鰻鱺活體樣品于2014年2月采自浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所清江海水養(yǎng)殖基地, 共 6尾, 體重為(221.67±1.89) g, 體長(zhǎng)為(54.06±0.34) cm。

1.2 儀器

Labcono冷凍干燥器、烘箱、電子天平、EL-104馬弗爐、日立L-8900氨基酸分析儀、Varian 450-GC型氣相色譜儀(美國(guó)瓦力安公司)、Varian AA-240FS/ GTA 型原子吸收光譜儀、Eppendorf移液器、Milestone ETHOS1微波消解系統(tǒng)、BUCHI凱氏定氮儀K-360、漩渦混合儀、SB-5200DT超聲波清洗機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

樣品處理 將海、淡水養(yǎng)殖活鰻鱺各6尾剖殺去除血污, 取肌肉用高速搗碎機(jī)將肉搗碎, 取魚(yú)皮樣品用剪刀剪碎, 經(jīng)絞碎的肌肉和魚(yú)皮分別混合均勻, 采用真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥, 干燥處理的樣品置于－20℃冰箱保存, 用于營(yíng)養(yǎng)成分分析。

基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 水分測(cè)定采用恒溫常壓干燥法(GB 5009.3-2010), 粗蛋白測(cè)定采用微量凱氏定氮法(GB 5009.5-2010), 粗脂肪測(cè)定采用索氏抽提法(GB/T 14772-2008), 灰分測(cè)定采用馬弗爐灼燒法(GB 5009.4-2010)。

氨基酸的測(cè)定 樣品經(jīng)酸(6 mol/L HCl)水解后, 依據(jù)GB/T 5009.124-2003方法在日立L-8900高速氨基酸分析儀對(duì)日本鰻鱺進(jìn)行 17種氨基酸含量的測(cè)定。

脂肪酸的測(cè)定 樣品中脂肪酸的提取參照卜俊芝[5]的方法并略有改進(jìn), 使用氣相色譜儀測(cè)定脂肪酸組成, 各脂肪酸相對(duì)含量的確定采用面積歸一化法。

礦物質(zhì)的測(cè)定 樣品采用 HNO3-H2O2微波消解, 混合標(biāo)準(zhǔn)溶液配制, 空氣乙炔火焰原子吸收分光光度法對(duì)日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的鉀、鈉、鎂、鐵、銅、鋅、錳和鈣8種礦物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量(濕重, %)=主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量(干重, %)×(100－水分含量)/100 式(1)

該計(jì)算公式主要用于海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的粗蛋白、粗脂肪和灰分含量干濕重轉(zhuǎn)換。

數(shù)據(jù)處理采用統(tǒng)計(jì)分析軟件 SAS9.1對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析, 結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Means±SD)表示, P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的主要營(yíng)養(yǎng)成分

由表 1可知, 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮的水分含量(54.96%、61.29%)、粗蛋白含量(46.72%、44.71%)和灰分含量(3.19%、3.07%)均顯著性低于肌肉水分含量(65.27%、68.90%)、粗蛋白含量(55.02%、57.84%)和灰分含量(4.66%、4.03%), 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮的粗脂肪含量(48.08%、48.35%)顯著性高于肌肉的脂肪含量(40.45%、38.66%)(P＜0.05)。淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的粗蛋白含量顯著性高于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05), 但兩者肌肉和魚(yú)皮的粗脂肪和灰分含量差異不顯著(P＞0.05)。根據(jù)公式(1),海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉粗蛋白含量(%, 濕重計(jì))分別為19.11±0.16、18.30±0.13, 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮脂肪含量(%, 濕重計(jì))分別為21.65±0.30、18.72±1.00。這表明日本鰻鱺是一種高蛋白、高脂肪的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi), 并含有豐富的礦物元素, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高, 其中肌肉和魚(yú)皮中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量組成存在差異。

表1 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)Tab. 1 The major nutritional components in the muscles and skins of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica

2.2 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的氨基酸組成

表2列出了海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮17種常見(jiàn)氨基酸組成和含量, 其中包括7種人體必需氨基酸(EAA)、2種半必需氨基酸(HEAA)和8種非必需氨基酸(NEAA), 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉總氨基酸含量分別為 50.22%和 54.10%, 魚(yú)皮總氨基酸含量分別為 42.56%和 45.80%。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的必需氨基酸含量(19.19%、21.84%)高于魚(yú)皮(10.34%、10.71%)。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉 EAA/TAA分別為 38.21%、40.37%, EAA/ NEAA分別為61.84%、67.70%。

除精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸差異不顯著(P＞0.05)外, 淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉中其他13種氨基酸的含量均顯著高于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05)。淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮的組氨酸、絲氨酸、甘氨酸和脯氨酸含量顯著高于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05),其他13種氨基酸的含量差異均不顯著(P＞0.05)。

魚(yú)肉味道的鮮美程度與鮮味氨基酸(谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala)的組成和含量有關(guān), 鮮味氨基酸占氨基酸總量的百分比越大, 味道也就越鮮美[6]。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的4種鮮味氨基酸含量高低順序依次分別為谷氨酸＞天冬氨酸＞甘氨酸(丙氨酸)＞丙氨酸(甘氨酸); 甘氨酸＞谷氨酸＞丙氨酸＞天冬氨酸。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮呈鮮味氨基酸占氨基酸總量(47.92%、47.91%)高于肌肉呈味氨基酸占氨基酸總量(38.35%、36.44%), 海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉鮮味氨基酸占總氨基酸含量顯著性高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05)。

表2 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的氨基酸含量Tab. 2 The amino acid components in the muscles and skins of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica

2.3 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的脂肪酸分析

海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮含有相同種類(lèi)的脂肪酸共 23種(表 3), 包括 7種飽和脂肪酸(Saturated fatty acid, SFA)和 16種不飽和脂肪酸(Unsaturated fatty acid, UFA), 其中單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid, MUFA) 6種和多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid, PUFA) 10種。SFA中主要以C14:0(肉豆蔻酸)、C16: 0(棕櫚酸)和C18: 0(硬脂酸)為主, 三者含量在3.88%—24.11%。海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮C18: 0含量均顯著性高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05), 但C16:0含量顯著性均低于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05); MUFA中主要為C16: 1(棕櫚油酸)和 C18: 1n9(順?lè)从退?, 兩者含量分別為7.71%—9.87%、38.64%—44.79%, 海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮C16: 1含量均顯著性低于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05), 但 C18: 1n9含量均顯著性高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05); PUFA中主要為 C22: 6n3 (二十二碳六烯酸, DHA)、C20: 5n3 (二十碳五烯酸, EPA)和 C18: 2n6 (順?lè)磥営退?, 三者含量在2.14%—8.89%, 海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的DHA含量均顯著性低于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05),淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉EPA含量顯著性高于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05), 但魚(yú)皮的 EPA含量差異不顯著(P＞0.05)。

表3 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)肉和魚(yú)皮脂肪酸的組成及含量Tab. 3 The fatty acids components in the muscles and skins of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica

總體來(lái)說(shuō), 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮均含豐富的不飽和脂肪酸, 分別為67.25%、67.50% 和 67.51%、65.96%, 均高于飽和脂肪酸, 說(shuō)明海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主。在不飽和脂肪酸中, 單不飽和脂肪酸比例較大, 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮均以C18: 1n9含量為主, 分別達(dá)到43.49%、38.70%和44.79%、38.64%。試驗(yàn)結(jié)果表明, 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的脂肪酸組成和含量基本一致。

2.4 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的礦物質(zhì)含量分析

表4中K、Na、Mg、Ca為常量元素, Zn、Fe、Cu、Mn為微量元素。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉礦物質(zhì)含量高低順序?yàn)? K＞Na＞Ca＞Mg＞Zn＞Fe ＞Cu＞Mn; 魚(yú)皮礦物質(zhì)含量高低順序?yàn)? Ca＞K＞Na ＞Mg＞Zn＞Fe＞Mn＞Cu; 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的K元素含量高于魚(yú)皮約3倍, 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮的Ca元素含量高于肌肉約4—10倍。

海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉Fe、Ca、Cu、Na的平均含量均顯著高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05), 并且海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉Ca和Cu含量高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺約2倍; 海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉Zn、Mg的平均含量顯著性低于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05); Mn、K的平均含量差異不顯著(P＞0.05)。海水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮Fe、Mn、Na的平均含量顯著性高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05); 海水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮Zn顯著性低于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05); 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮 Ca、Cu、Mg、K的平均含量差異不顯著(P＞0.05)。

3 討論

魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分是衡量人工養(yǎng)殖生產(chǎn)和產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo), 營(yíng)養(yǎng)成分主要包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素和礦物質(zhì)[7]。目前, 國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)養(yǎng)殖鰻鱺肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析[6, 8]和魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[9]的研究已有報(bào)道, 但不夠全面。本研究針對(duì)不同養(yǎng)殖環(huán)境條件下日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行分析, 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮的水分含量顯著性低于肌肉(P＜0.05), 與劉邦輝等[9]報(bào)道的脆肉鯇和草魚(yú)(Ctenopharyngodon idellus)、姜巨峰等[10]報(bào)道的雌雄鯰(Silurus asotus)、韓現(xiàn)芹等[11]報(bào)道的雌雄細(xì)鱗頜鲴(Xenocypris microlepis Bleeker)肌肉與魚(yú)皮水分含量差異相一致。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮的粗脂肪含量分別為 21.66%、18.72%(以濕重計(jì)), 并在魚(yú)皮的主要營(yíng)養(yǎng)成分中占據(jù)較高的比例, 高于施氏鱘(Acipenser schrenckii)魚(yú)皮(5.78%)[12]、虹鱒(Oncorhynchus mikiss)魚(yú)皮(8.80%)[13]和黃鰭金槍魚(yú)(Thunnus albacares)魚(yú)皮(8.98%)[14], 說(shuō)明日本鰻鱺魚(yú)皮組織更易于儲(chǔ)存脂肪, 并具有較高的厚度和較強(qiáng)的韌性。

表4 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮礦物質(zhì)元素含量的比較Tab. 4 The mineral element components in the muscles and skins of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica

水分是細(xì)胞的重要組成部分, 是運(yùn)送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的水分含量顯著低于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05), 可能是由于海水的滲透壓大于淡水的滲透壓, 用于滲透調(diào)節(jié)并導(dǎo)致魚(yú)體部分水分損失[6, 15]。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉粗蛋白含量高于楊磊[16]報(bào)道的三種不同養(yǎng)殖模式日本鰻鱺肌肉的粗蛋白含量(14.59%—15.97%), 但與Takahiro等[17]研究比較野生和養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的粗蛋白含量(18.9%—19.0%)相近。海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的灰分含量高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺, 與Ashild等[18]報(bào)道的海水養(yǎng)殖條件下三文魚(yú)(Salmo salar)和虹鱒(Oncorhynchus mykiss)肌肉灰分含量高于淡水養(yǎng)殖相一致。

蛋白質(zhì)是組成機(jī)體和參與生命活動(dòng)的重要物質(zhì)基礎(chǔ), 如調(diào)解體液和維持酸堿平衡、合成生理活性物質(zhì)、增強(qiáng)免疫等[19]。氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和組成比例決定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的依據(jù)。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的氨基酸組成與含量高低順序基本一致, 與林香信等[20]報(bào)道不同體重花鰻鱺肌肉的氨基酸高低順序一致。淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的絕大多數(shù)氨基酸含量要高于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺, 說(shuō)明淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的氨基酸組成要稍?xún)?yōu)于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮中較高含量的氨基酸(甘氨酸、脯氨基和丙氨酸)占 4.60%—9.79%, 表明日本鰻鱺魚(yú)皮中的膠原蛋白含量豐富, 因膠原蛋白的特征氨基酸組成主要為脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸[21]。根據(jù)FAO/WHO的理想模式, 質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成的氨基酸EAA/TAA為40%左右, EAA/NEAA則在60%以上[6]。本研究表明海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉中EAA/TAA和EAA/NEAA均符合上述指標(biāo)的要求,即氨基酸平衡效果較好。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮中的必需氨基酸所占比例較低, 顯然海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮中的蛋白質(zhì)并不是營(yíng)養(yǎng)意義上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[22]。然而, 天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸及谷氨酸等4種呈味氨基酸在魚(yú)皮中的含量較高, 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺魚(yú)皮呈鮮味氨基酸占氨基酸總量顯著性高于肌肉 (P＜0.05), 并且本研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)皮中脂肪含量在主要營(yíng)養(yǎng)成分中占有較高的比例, 說(shuō)明日本鰻鱺魚(yú)皮具有較高的風(fēng)味及鮮香味。因此, 烤鰻加工工藝以鰻鱺全魚(yú)為原料進(jìn)行加工處理能夠保留更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提升肉味鮮美。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)魚(yú)類(lèi)脂肪酸的研究主要集中于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)[23, 24]和通過(guò)改變配合飼料中不同脂肪源或脂肪含量來(lái)探討不同魚(yú)類(lèi)脂肪酸生理功能和代謝途徑[25, 26]。本研究發(fā)現(xiàn)海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的脂肪含量均較高, 進(jìn)一步對(duì)其脂肪酸組成與含量進(jìn)行比較分析結(jié)果表明, 海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的脂肪酸間含量關(guān)系為∑MUFA＞∑SFA＞∑PUFA; SFA分別占脂肪酸總量為32.45%—33.47%; MUFA 分別占脂肪酸總量的 51.39%—54.54%; PUFA分別占脂肪酸總量的12.90%—16.12%;不飽和脂肪酸中的 C18:1含量最高, 其次是 C16:1,再其次是C22:6。由此可見(jiàn), 本研究海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉的脂肪酸組成特點(diǎn)與閔志勇等[27]報(bào)道的花鰻鱺、日本鰻鱺和歐洲鰻鱺相一致: 飽和脂肪酸中C16:0和 C18:0占主要成分, 單不飽和脂肪酸中C18:1占的比例最高, 說(shuō)明C16:0和C18:1作為基礎(chǔ)脂肪酸其主要參與魚(yú)體的β-氧化作用提供能量或轉(zhuǎn)化為其他的脂肪酸。楊憲時(shí)等[28]報(bào)道的日本鰻鱺肌肉中飽和脂肪酸SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30.6%, 不飽和脂肪酸 UFA占 68.2%, 高度不飽和脂肪酸 HUFA達(dá)18.9%。

必需脂肪酸(Essential fatty acid, EFA)是指機(jī)體的正常機(jī)能所需要的, 但魚(yú)體自身不能合成而只能從食品中提供以滿足其正常生長(zhǎng)、發(fā)育及維持細(xì)胞組織功能所必需的高不飽和脂肪酸[29]。魚(yú)類(lèi)生存和生長(zhǎng)所需的必需脂肪酸因種類(lèi)而異, 目前主要關(guān)注魚(yú)體一般不能合成的 a-亞麻酸(18:3n3)、EPA(20:5n-3)、DHA(22:6n-3)等 n-3系列的不飽和脂肪酸和亞油酸(18:2n-6)、r-亞麻酸(18:3n-6)、花生四烯酸(20:4n-6) 等n-6系列不飽和脂肪酸。一般來(lái)說(shuō), 在淡水環(huán)境中,魚(yú)體肌肉中n-6 PUFAs水平較高, 而長(zhǎng)鏈n-3 PUFAs水平較低。因此, 海水魚(yú)類(lèi)和淡水魚(yú)類(lèi)之間 n-6/n-3的差別也表現(xiàn)在一些洄游性魚(yú)類(lèi)中, 生活在海水中的魚(yú)類(lèi)n-3/n-6比值顯著高于淡水, 可達(dá)5—10倍或更多[30—32]。然而, 對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物n-3族和 n-6族不飽和脂肪酸總量的研究存在差異, 海水蝦n-3族和n-6族不飽和脂肪酸總量均低于淡水蝦[33, 34]。本研究表明淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的∑n3 PUFA含量(12.80%、11.08%)高于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺(8.94%、8.32%), 而∑n6 PUFA含量(3.03%、3.18%)略低于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺(3.63%、4.34%), 可能原因一是海水養(yǎng)殖日本鰻鱺飼料配方中 n-3族多不飽和脂肪酸的添加量不足導(dǎo)致攝入的必需脂肪酸不足引起; 二是可能養(yǎng)殖環(huán)境不同導(dǎo)致海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺合成不飽和脂肪酸的能力存在差異。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的∑n3 /∑n6 PUFA含量為1.92%—4.22%, 進(jìn)一步說(shuō)明日本鰻鱺更傾向于把∑n3 PUFA貯藏于體內(nèi)。

許多研究表明, 飼料中脂肪攝入量、脂肪酸的含量(如脂肪酸的來(lái)源)和環(huán)境因素(如鹽度)會(huì)影響著魚(yú)體脂肪酸的組成, 受影響的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主, 對(duì)飽和脂肪酸的影響較小[35, 36 ]。劉興旺等[37]研究表明飼料中 n-3高度不飽和脂肪酸(n-3 HUFA)水平的升高使軍曹魚(yú)肌肉總C18:1n-9的含量逐漸下降, 而C22:6n-3的水平相應(yīng)升高。本研究結(jié)果顯示, 海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的 C18:1n-9含量占主要比例且顯著性高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05), 而C22:6n-3含量反之。其中, n-3系列不飽和脂肪酸中EPA和DHA的含量作為食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo), 具有降低血脂含量、抗衰老和促進(jìn)大腦的健康發(fā)育等功能。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮DHA/EPA為2.15—3.47, 說(shuō)明DHA在日本鰻鱺魚(yú)體更易存儲(chǔ)并發(fā)揮重要的生理代謝功能。

微量礦物元素在動(dòng)物體內(nèi)含量甚微, 但與水產(chǎn)動(dòng)物的各項(xiàng)生理機(jī)能有著密切的聯(lián)系, 是維持機(jī)體滲透壓、酸堿平衡和新陳代謝不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。魚(yú)類(lèi)通過(guò)鰓和體表對(duì)無(wú)機(jī)元素的吸收和排泄具有特別的滲透規(guī)律和功能, 并且消化系統(tǒng)影響其吸收與利用。海、淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的Na、K、Mg、Ca含量豐富, 微量元素Fe、Zn含量較高, 其中肌肉K的含量在8種礦物質(zhì)元素中最高, 與李明德等[38]和方富永等[39]研究一致。

另一方面, 海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的灰

分含量(4.66%、3.19%)高于淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺(4.03%、3.07%), 與海水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉與魚(yú)皮中的較高含量礦物質(zhì)占優(yōu)勢(shì)有一定相關(guān)性。海水養(yǎng)殖日本鰻鱺比淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺富含更多的礦物質(zhì)元素, 說(shuō)明不同環(huán)境條件對(duì)魚(yú)體的礦物質(zhì)代謝與生活習(xí)性產(chǎn)生較大影響。但是, 淡水養(yǎng)殖日本鰻鱺肌肉和魚(yú)皮的 Zn含量顯著性高于海水養(yǎng)殖日本鰻鱺(P＜0.05),說(shuō)明其飼料中可能添加較高的Zn。王亞軍等[40]對(duì)比分析了 6口處于不同養(yǎng)殖階段的日本鰻鱺(Anguilla japonica)的池塘水體、水源、底泥及飼料中的礦物元素, 并進(jìn)一步表明養(yǎng)殖環(huán)境和飼料的礦物質(zhì)含量與魚(yú)體富集的礦物質(zhì)含量之間存在相關(guān)性。因此,在配制海水日本鰻鱺飼料時(shí), 可適量控制添加礦物質(zhì)比例。

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COMPARATIVE ANALYSIS OF THE NUTRITIONAL COMPOSITION IN THE MUSCLES AND SKINS OF ANGUILLA JAPONICA CULTURED IN THE SEAWATER AND FRESHWATER

HU Yuan1, 2, ZHOU Chao-Sheng1, 2, 3, HU Li-Hua1, 2, 4, PAN Qi-Cun1, 2, JIANG Qian-Qian1, 2,
WU Yue1, 2, WANG Yao-Hua1, 2, ZHENG Yi-Nuo1, 2and DAI Yong5
(1. Zhejiang Mariculture Research Institute, Wenzhou 325005, China; 2. Zhejiang Key Laboratory of Exploitation and Preservation of Coastal Bio-resource, Wenzhou 325005, China; 3. College of Marine Life Sciences, Ocean of University of China, Qingdao 266003, China; 4. Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology, Ministry of Education, Ningbo University, Ningbo 315211, China; 5. College of Life Science, Wenzhou Medical University, Wenzhou 325035, China)

In this study, we used standard methods to analyze and compare the nutritional components in the muscles and skins of Anguilla japonica cultured in the seawater and freshwater, including the proximate composition, amino acids, fatty acids and minerals. The results showed that in both seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica, the levels of moisture, crude proteins and ash in the skins were significantly lower than that in the muscles, but the fat level was significantly higher (P＜0.05). Compared to those cultured in the seawater, the freshwater-cultured Anguilla japonica had significantly higher level of crude proteins in the muscle (P＜0.05). The contents of total amino acids in the muscles of the seawater- and freshwater-cultured Anguilla japonica were 50.22% and 54.10% respectively, and it were 42.56% and 45.80% in the skins respectively. The content of delicious amino acids was significantly higher in the skins than that in the muscles of fish cultured in both environments (P＜0.05). The content of unsaturated fatty acid (UFA) ranged between 65.96% and 67.51% in the muscles and skins of Anguilla japonica cultured in the seawater and freshwater, and C18:1n9 was the main component (38.64%—44.79%). The contents of Fe, Ca, Cu and Na in the muscle of the seawater-cultured Anguilla japonica were significantly higher than those in the freshwater-cultured fish (P＜0.05). The contents of Fe, Mn and Na in the skin of the seawater-cultured Anguilla japonica were also significantly higher (P＜0.05). In the contrast, the level of Zn was significantly lower in Anguilla japonica cultured in the seawater (P＜0.05). In conclusion, the nutritional value of Anguilla japonica cultured in the freshwater could be slightly higher than that of the seawater-cultured fish, especially in terms of amino acids and fatty acids, but the seawater-cultured Anguilla japonica had higher level of minerals in the muscle and skin.

Anguilla japonica; Maricultured; Freshwater-cultured; Muscle; Skin; Nutritional component

S965.2

A

1000-3207(2015)04-0730-10

10.7541/2015.96

2014-10-14;

2015-03-21

浙江省海洋經(jīng)濟(jì)與漁業(yè)新興產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目(2013108); 溫州市漁業(yè)科技項(xiàng)目(2011263); 溫州市水產(chǎn)增養(yǎng)殖技術(shù)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(No.C20120004)資助

胡園(1988—), 女, 浙江溫州人; 碩士; 主要研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料學(xué)。E-mail: yuanhu2009great@163.com

周朝生(1972—), 男, 浙江樂(lè)清人; 在讀博士研究生; 主要研究方向?yàn)楹Ｑ笊锷砩鷳B(tài)學(xué)研究。E-mail: zcscll@126.com