淺談高校餐飲管理中存在的問題與對策

任乃艷 孫濤

（西安科技大學(xué)資產(chǎn)與后勤管理處 陜西西安 710054）

淺談高校餐飲管理中存在的問題與對策

任乃艷 孫濤

（西安科技大學(xué)資產(chǎn)與后勤管理處 陜西西安 710054）

高校后勤工作是高校科研、教學(xué)和師生生活的堅(jiān)實(shí)后盾，而高校餐飲管理工作是高校后勤工作的基石，關(guān)系到廣大師生員工的身體健康和生命安全。本文作者結(jié)合自身工作實(shí)際，對目前高校餐飲管理中存在的問題進(jìn)行了淺述，并提出了相應(yīng)對策。

高校 餐飲管理 對策

隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，使得高校餐飲面臨發(fā)展機(jī)遇的同時也接受著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，它既要確保師生就餐安全衛(wèi)生，又要保證飯菜價(jià)格與質(zhì)量的合理性。因此，在高校餐飲實(shí)際工作中，面對新情況新問題，需要制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，這對提升高校餐飲管理服務(wù)水平有重大意義。下面對目前高校餐飲管理中存在的主要問題和對策進(jìn)行分析和探討。

一、高校餐飲服務(wù)工作中存在的問題

1.餐飲設(shè)施待優(yōu)化

隨著高校辦學(xué)規(guī)模的迅速擴(kuò)大，餐飲設(shè)施不足的現(xiàn)象日益明顯，不僅表現(xiàn)為師生就餐擁擠、場地不足，還表現(xiàn)為食品加工設(shè)施設(shè)備陳舊老化，食品的花樣品種與師生的需求不相適應(yīng)，許多炊事設(shè)備急待改造和更新。

2.飯菜質(zhì)量待改善

在傳統(tǒng)觀念中，飯菜質(zhì)量好壞與否首先取決于食品原材料的好壞。但“90后”大學(xué)生對飯菜質(zhì)量的要求早已發(fā)生了變化。他們不僅對飯菜質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生有要求，同時還對就餐環(huán)境和服務(wù)態(tài)度提出了更高的要求，希望得到全方位的好質(zhì)量。但高校餐飲服務(wù)的主體是學(xué)生，大部分的經(jīng)濟(jì)承受能力有限，而要滿足上述條件又會加大學(xué)校餐飲經(jīng)營成本的投入，這無疑增加了高校餐飲服務(wù)工作的難度。

3.服務(wù)質(zhì)量待提高

高校餐飲隊(duì)伍主要由有學(xué)校正式在編的管理人員和餐飲一線的臨時工組成。由于高校餐飲待遇低、勞動強(qiáng)度大、工作環(huán)境差，一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師和服務(wù)人員，很容易向社會餐飲企業(yè)流動。同時，從事餐飲業(yè)的臨時工普遍文化層次低，業(yè)務(wù)培訓(xùn)不夠，餐飲服務(wù)意識和經(jīng)驗(yàn)匱乏，導(dǎo)致打錯卡、不帶口罩上崗等現(xiàn)象時有發(fā)生。因此，加強(qiáng)培訓(xùn)、提高待遇、穩(wěn)定隊(duì)伍、提升服務(wù)是迫切需要解決的問題。

4.價(jià)格設(shè)置缺層次

盡管大學(xué)生消費(fèi)觀念和需求各不相同，但最終還是要建立在經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上，目前，大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)來源基本依靠父母，消費(fèi)能力也存在一定差異。如果后勤餐飲管理者不重視這種差異，不從學(xué)生的切身利益和實(shí)際需求出發(fā)，沒有按照比例制定質(zhì)價(jià)相符并且要高、中、低檔次兼顧的價(jià)格，就不能滿足不同經(jīng)濟(jì)條件的學(xué)生需求，就會在一定程度上抑制學(xué)生到食堂的消費(fèi)需求。

二、高校餐飲服務(wù)工作應(yīng)采取的對策

1.加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，推進(jìn)高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化

首先，高校餐廳應(yīng)該充分利用有限資金，合理調(diào)整布局，科學(xué)改造設(shè)施，增添先進(jìn)設(shè)備，努力實(shí)現(xiàn)布局合理化、炊具不銹鋼化、食具消毒自動化。其次，學(xué)校要不斷增加投入，提供足夠的餐桌座位，并結(jié)合每個高校的傳統(tǒng)和特點(diǎn)，恰當(dāng)布置就餐環(huán)境。第三，可以在高校食堂內(nèi)安裝電視、電子屏幕等現(xiàn)代傳媒設(shè)備，為就餐學(xué)生創(chuàng)造了解社會、加強(qiáng)與外界溝通的條件，營造良好的文化氛圍。

2.強(qiáng)化員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，促進(jìn)飯菜質(zhì)量優(yōu)質(zhì)化

提高飯菜質(zhì)量，必須培養(yǎng)一支具有較強(qiáng)業(yè)務(wù)技能的骨干隊(duì)伍。一要通過建立合理有效的獎懲機(jī)制，做到多勞多得，穩(wěn)定餐飲員工隊(duì)伍。二要定期組織員工學(xué)習(xí)職業(yè)道德及服務(wù)育人知識，提高餐飲員工做好本職工作的思想覺悟。三要將競爭機(jī)制引入高校餐飲管理，對餐廳主任、部門經(jīng)理實(shí)行聘任制，炊管人員競爭上崗，優(yōu)化組合。四要不斷加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，有計(jì)劃地開展廚師烹調(diào)技術(shù)、餐飲服務(wù)技能、衛(wèi)生防疫知識、食品營養(yǎng)搭配等方面的培訓(xùn)[1]，同時對有技術(shù)、有文化且愿意從事餐飲工作的外聘員工骨干，依據(jù)《勞動法》相關(guān)規(guī)定逐步轉(zhuǎn)為長期合同工，不斷充實(shí)廚師和管理人員隊(duì)伍[2]。

3.建立餐飲信息溝通，加快餐飲服務(wù)科學(xué)化

針對目前高校餐飲現(xiàn)狀，一是要不定期舉辦師生代表座談會，及時通報(bào)學(xué)校相關(guān)餐廳管理方面的信息，了解師生對學(xué)校餐廳工作的意見及建議，并制定相應(yīng)措施積極改進(jìn)；二要加強(qiáng)與餐廳員工溝通，并定期開展服務(wù)禮儀等知識的培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)文明用語，微笑服務(wù)，同時讓他們認(rèn)識到師生群體的特殊性，進(jìn)而為師生提供文明、熱情、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；三是通過設(shè)立后勤集團(tuán)網(wǎng)、投訴電話、意見箱、服務(wù)臺，廣泛接收師生對餐廳的意見和建議，實(shí)行餐廳經(jīng)理、中心主任負(fù)責(zé)制，及時給師生答復(fù)、處理、解釋，使學(xué)校餐飲服務(wù)質(zhì)量再上新臺階。

4.鼓勵經(jīng)營品種創(chuàng)新，促使菜品檔次多樣化

生活水平的提高，社會交往的擴(kuò)大，都使高校餐飲工作面臨更大的壓力。師生的消費(fèi)水平、口味愛好、風(fēng)俗習(xí)慣等各不相同，餐廳首先要滿足大多數(shù)師生的基本就餐需求，努力改善低檔菜品質(zhì)量，將低檔菜品做精做好，為師生提供健康、營養(yǎng)、實(shí)惠的飯菜。其次，在滿足中低消費(fèi)水平師生就餐的前提下，可以開發(fā)經(jīng)營新品種，根據(jù)高消費(fèi)師生需求引進(jìn)環(huán)境優(yōu)雅的咖啡廳、西餐廳、自選餐廳等特色餐飲[3]，適度拉開就餐消費(fèi)層次，努力做到使所有服務(wù)對象滿意。

總之，高校餐廳要改革發(fā)展就必須不斷摸索、不斷創(chuàng)新，在發(fā)展中雖然存在各種問題和困難，但只要認(rèn)真研究目前師生的就餐需求、消費(fèi)特點(diǎn)，并積極溝通，有效改進(jìn)現(xiàn)行管理模式和運(yùn)行模式中的弊端，在兼顧經(jīng)營者及師生利益的前提下，不斷完善管理機(jī)制、調(diào)動員工積極性和提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，才能進(jìn)一步增強(qiáng)高校后勤的餐飲保障能力，促進(jìn)高校的發(fā)展與建設(shè)，維護(hù)社會的穩(wěn)定與繁榮。

[1]王曉慧，周波.大學(xué)生膳食營養(yǎng)狀況分析[J].沈陽醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007（3）：173-175.

[2]樸羽，王作寶.淺談高校餐飲服務(wù)人才隊(duì)伍建設(shè)[J].行政管理，2009（6）：41-43.

[3]柯志松.加強(qiáng)高校食堂管理構(gòu)建和諧校園[J].中國校外教育，2008（8）：64-66.

任乃艷（1987-）女，陜西西安，碩士研究生，西安科技大學(xué)資產(chǎn)與后勤管理處科員，職稱：助理工程師。研究方向：高校餐飲管理。

孫濤（1976-）男，陜西西安，工商管理碩士，西安科技大學(xué)資產(chǎn)與后勤管理處副處長，職稱：工程師。研究方向：高校餐飲管理、信息管理與信息技術(shù)。