枳椇果梗營(yíng)養(yǎng)功能與加工利用

向進(jìn)樂，杜琳，朱文學(xué)，李志西

(1.河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽471023；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100)

枳椇果梗營(yíng)養(yǎng)功能與加工利用

向進(jìn)樂1，杜琳1，朱文學(xué)1，李志西2

(1.河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽471023；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100)

枳椇是我國(guó)一種優(yōu)良的野生或半野生食物資源，枳椇果實(shí)由枳椇子和肉質(zhì)膨大的果梗組成。對(duì)枳椇果梗的營(yíng)養(yǎng)特性、功能組分以及加工利用的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為枳椇資源的綜合利用和枳椇果梗深入研究開發(fā)提供參考。

枳椇果梗；營(yíng)養(yǎng)組分；功能成分；加工利用

枳椇為鼠李科枳椇屬(HoveniaThunb.)植物，全世界有3個(gè)種，2個(gè)變種。我國(guó)除東北、內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、青海和臺(tái)灣外，各省區(qū)均有分布[1]。枳椇屬植物多以枳椇子入藥，即枳椇干燥成熟的種子，枳椇子是我國(guó)傳統(tǒng)的解酒藥[2]。枳椇除藥用，還能食用。枳椇可供食用的并非果實(shí)，而是肉質(zhì)肥厚、外形扭曲、形似雞爪的肉質(zhì)果柄，故又俗稱拐棗、雞爪梨等。枳椇果梗含糖量極高，并富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有極好的開發(fā)利用價(jià)值[3-4]。但由于枳椇果梗個(gè)體小、殘?jiān)?、外形扭曲以及貯藏性差等缺點(diǎn)，至今還未形成商品價(jià)值。而枳椇果梗由于含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、生物活性成分以及具有獨(dú)特的風(fēng)味越來越受到關(guān)注。

1 枳椇果實(shí)特點(diǎn)

江慶中和符樹根等[4-5]對(duì)枳椇果特性進(jìn)行了比較系統(tǒng)的研究。枳椇果梗所占比例如表1所示。由表1可以看出，枳椇子所占比例較小，而果梗占果實(shí)總重的90%左右。

表1 枳椇果梗占枳椇果實(shí)比例[5]

2 枳椇果梗營(yíng)養(yǎng)成分

枳椇果梗在我國(guó)民間一直被少部分人鮮食，未見安全性問題。王艷林等[6]對(duì)枳椇果梗進(jìn)行急性毒性和長(zhǎng)期慢性毒性評(píng)價(jià)，證實(shí)枳椇果梗無急性毒性，長(zhǎng)期食用不僅不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性，還會(huì)顯著提升機(jī)體肝糖原的含量，對(duì)身體有益。

枳椇果梗具有類似可食果蔬的品質(zhì)特征，可溶性糖含量高是其主要特點(diǎn)。枳椇果梗和種子的化學(xué)成分差異也很大，如表2。

表2 枳椇果梗和枳椇子在化學(xué)成分上的差異[4]

王艷林等[7]對(duì)我國(guó)宜昌產(chǎn)枳椇果梗鮮樣的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析。枳椇果?？偺呛吭?9.4%～28.3%，其中還原糖15.6%～18.3%，葡萄糖8.6%～9.2%；蛋白質(zhì)含量3.1%～3.5%；粗脂肪0.3%～0.8%。從表3可以看出枳椇果梗屬于高糖、低脂可食資源，而且蛋白質(zhì)含量與干紅棗類似，明顯高于普通果品。

表3 枳椇果梗鮮樣主要化學(xué)營(yíng)養(yǎng)成分[7]

枳椇果梗含有豐富的有機(jī)酸，賈春曉等[8]先通過硫酸甲酯化處理枳椇果梗樣品，然后使用GC-MS對(duì)其有機(jī)酸進(jìn)行分析，共鑒定了19種酸性組分，其中9種多元酸，10種脂肪酸，占總峰面積的97.11%。結(jié)果分析顯示：枳椇果梗中蘋果酸含量最高，約22.88%；還含有多種不飽和脂肪酸，總量約9.71%，其中亞麻酸和亞油酸含量分別為5.06%和3.35%。

表4 枳椇果梗鮮樣維生素含量[7]

枳椇果梗含有豐富的維生素(表4)。枳椇果梗含還原型維生素C 3.6～4.9 mg/100g，總維生素C 19.9～29.8 mg/100g；維生素B1222.1～295.9μg/100g；維生素B2164.0～1195.3 μg/100g；胡蘿卜素291.7～592.5 μg/100g。

表5 枳椇果梗鮮樣氨基酸含量[9]

枳椇果梗氨基酸含量豐富，如表5所示，以谷氨酸、脯氨酸和酪氨酸為主。

表6 枳椇果梗鮮樣礦物質(zhì)含量/ (μg·g-1) [7]

枳椇果梗還有豐富的礦物質(zhì)(表6)。枳椇果梗含有人體必須的9種礦物元素，尤其是鉀的含量很高，達(dá)1.31%。

表7 巴西枳椇果梗鮮樣、

Bampi等[10]對(duì)巴西南部枳椇果梗鮮樣、提取濃縮液以及干粉的化學(xué)營(yíng)養(yǎng)成分也進(jìn)行了比較系統(tǒng)的研究，結(jié)果如表7。枳椇果梗鮮樣含糖量高，還原糖比非還原糖高，其中果糖6.15%、葡萄糖6.57%、蔗糖3.56%，還含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維等。

3 枳椇果梗功能特性

枳椇果梗營(yíng)養(yǎng)豐富，但對(duì)其功能性及功能組分的研究報(bào)道極少。趙曉野等[12]以枳椇果梗為原料，發(fā)酵成果醋，發(fā)現(xiàn)枳椇果梗果醋對(duì)小鼠急性酒精中毒具有良好的預(yù)防和治療作用。筆者[11]評(píng)價(jià)了枳椇果梗果汁和果醋對(duì)慢性酒精肝中毒小鼠損傷的保護(hù)功能；枳椇果梗果汁和果醋能顯著降低慢性酒精中毒小鼠血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶(ALT)、谷草轉(zhuǎn)氨酶(AST)和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶(γ-GT)活性的升高，降低血清和肝組織甘油三酯(TG)和總膽固醇(TCH)含量以及肝臟脂質(zhì)過氧化(LPO)程度，同時(shí)能保護(hù)小鼠肝組織抗氧化系統(tǒng)。肝組織病理檢查(HE染色)也顯示，枳椇果梗果汁和果醋對(duì)慢性酒精肝損傷具有顯著的預(yù)防效果，其作用機(jī)制可能與抑制機(jī)體脂質(zhì)過氧化，提高肝臟抗氧化酶和非酶抗氧化能力有關(guān)。枳椇果梗果汁和果醋對(duì)慢性酒精中毒損傷的保護(hù)作用與果汁和果醋樣品中總酚、總黃酮含量、體外抗氧化能力呈正相關(guān)。

3.1 多酚

李偉青等[13]對(duì)枳椇果梗醇提物的體外抗氧化活性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)不同極性提取物中均含有一定量的酚類物質(zhì)，枳椇果梗提取物具有較強(qiáng)的體外清除自由基活性和還原能力，其中乙酸乙酯萃取物抗氧化活性最強(qiáng)。向進(jìn)樂等[14]對(duì)枳椇果梗多酚含量測(cè)定方法進(jìn)行了優(yōu)化，確定了Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定枳椇果?？偡雍康臈l件，枳椇果梗含有較高的酚類物質(zhì)。采用有機(jī)溶劑萃取法分離制備不同極性枳椇果梗醇提物發(fā)現(xiàn)，枳椇果梗不同極性萃取物中均含有多酚化合物，多酚含量隨極性增強(qiáng)而增加，而且多酚化合物的含量與抗氧化能力呈顯著正相關(guān)[15]。采用酸堿水解、有機(jī)溶劑萃取的方法分離制備枳椇果梗不同類型酚酸，并對(duì)不同類型酚酸含量和抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)枳椇果梗不同類型酚酸含量無顯著差異，但總酚酸含量與體外抗氧化能力呈顯著正相關(guān)[16]。

3.2 多糖

朱炯波等[17]對(duì)蒽酮-硫酸比色法測(cè)定枳椇果梗多糖含量的方法進(jìn)行研究，測(cè)得活性多糖含量為13.83%。羅千洙等[18]從枳椇果梗的水提醇沉物中分離出枳椇果梗多糖，通過離子交換樹脂、洗脫、透析等工序進(jìn)行純化，韓國(guó)產(chǎn)枳椇果梗多糖絕對(duì)分子量為114500 D，主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和阿拉伯糖組成，比例為1∶2.51∶12.53∶187∶13.43。而我國(guó)產(chǎn)的枳椇果梗多糖主要由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、木糖、甘露糖和葡萄糖組成，比例為1∶0.84∶1.05∶0.87∶0.89∶2.05。通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)枳椇果梗多糖能抑制乙醇脫氫酶(ADH)和乳酸脫氫酶(LDH)活性，具有消除宿醉，預(yù)防和治療肝炎、脂肪肝和肝硬化等功能，可以作為保健食品或藥品原料。

最近，劉東峰等[19]公布了一種枳椇果梗多糖生產(chǎn)的方法，通過初步分離純化可以得到純度達(dá)60%以上的活性多糖，可以用于保健食品生產(chǎn)中。

4 枳椇果梗的加工利用

民間利用枳椇果梗(萬壽果)有悠久的歷史，且用途廣泛。用枳椇果梗參入飼料中，畜禽喜食。用果梗與米混蒸，做的萬壽果飯清香可口[20]。目前，枳椇果梗的加工利用報(bào)道主要集中在壓榨或提取果汁、酒精發(fā)酵釀酒或者進(jìn)一步醋酸發(fā)酵釀制果醋等方面。

吳榮獻(xiàn)等[21]就報(bào)道了枳椇果梗加工制作固體清涼飲料的方法。黎繼烈和吳耀輝[22]以湖南產(chǎn)枳椇果梗為主要原料，經(jīng)榨汁、調(diào)配、均質(zhì)等工序優(yōu)化了枳椇果梗保健加工工藝，并對(duì)飲料的穩(wěn)定性、感官品質(zhì)和理化指標(biāo)進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。李維新等[23]以福建產(chǎn)枳椇果梗為原料，從充分利用資源的角度，進(jìn)一步優(yōu)化了枳椇果梗果汁飲料的加工工藝。近年來還有專利報(bào)道用枳椇果梗制備解酒保健飲料[24]，以果梗加工澄清果汁[25]、澄清濃縮果汁[26]以及枳椇果梗保健飲料的加工技術(shù)[27]。

湖南省森林植物園，利用湖南省枳椇資源開發(fā)了上市“萬壽果酒”，創(chuàng)建了第一家萬壽果酒廠[20]。黎繼烈等[28]就枳椇果梗釀酒工藝、產(chǎn)品品質(zhì)以及經(jīng)濟(jì)效益等進(jìn)行了分析，并進(jìn)一步對(duì)枳椇果梗的釀酒工藝進(jìn)行優(yōu)化[29]。

邵偉等[30]以枳椇果梗為主要原料，通過固態(tài)發(fā)酵釀造果醋，發(fā)酵工藝參數(shù)為： 酒精發(fā)酵溫度33 ～35 ℃，發(fā)酵4 d，酵母接種量5%；醋酸發(fā)酵溫度30～33 ℃，發(fā)酵時(shí)間25 d 左右，接種醋醅量5%。成品枳椇果梗保健醋中總酸含量可達(dá)4.0g/100mL。杜海艷和王立江[31]對(duì)枳椇果梗液態(tài)法釀造果醋的工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到醋酸最佳發(fā)酵條件為：溫度34℃、醋酸菌接種量10%(v/v)、初始酒度10%(v/v)、通風(fēng)量200 rpm(以搖床轉(zhuǎn)速計(jì))。

Bampi等[10]通過對(duì)枳椇果梗水提濃縮液和枳椇果梗干粉樣品的加工特性和感官可接受性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)枳椇果梗水提濃縮物具有可口風(fēng)味，適用于果醬生產(chǎn)，而枳椇果梗干粉由于富含糖和膳食纖維適用于焙烤食品生產(chǎn)。枳椇果梗殘?jiān)?，其不溶性膳食纖維很高，往往未能得到充分利用。張存莉等[32]通過化學(xué)法提取北枳椇果渣中的膳食纖維，采用雙氧水脫色制得膳食纖維，并對(duì)制備的膳食纖維性質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)評(píng)價(jià)，認(rèn)為枳椇果梗膳食纖維可以用作功能食品原料。

5 枳椇果梗開發(fā)利用前景

我國(guó)枳椇資源豐富，枳椇果梗營(yíng)養(yǎng)和功能成分豐富。但從目前的研究資料來看，大部分枳椇果梗被浪費(fèi)，僅有少量資源被鮮食或簡(jiǎn)單粗加工，并未形成商品價(jià)值。枳椇果梗的加工利用方式、果梗原料及加工制品中的活性成分和功能特性以及功能因子在加工中的變化等方面是枳椇果梗綜合開發(fā)與深加工利用的主要研究方向。

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Research Progress in Nutrition and Utilization ofHoveniaPeduncles

Xiang Jinle1，Du Lin1，Zhu Wenxue1, Li Zhixi2

(1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023；2. College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100)

Hoveniais a wild or half wild tree widely distributed in our country. RipeHoveniafruit is composed of rounded seeds and fleshy peduncles. The nutritional quality, functional components and utilization ofHoveniapeduncles were reviewed in this article with the purpose to provide reference for further study on the comprehensive utilization ofHoveniaand the further development of the peduncles.

Hoveniapeduncles; Nutritional components; Functional components; Utilization

2014-06-03

河南科技大學(xué)博士啟動(dòng)基金資助項(xiàng)目(09001661)

向進(jìn)樂(1980-)，男，副教授，博士，主要從事果蔬加工與食品功能性研究，E-mail: xiangjinlexinong@163.com。

S665.9

A

doi.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.01.045