用“地域風情”烹《城市味道》
——論電視美食紀錄片的“味道”視覺化

劉 昊 夏清泉

（作者單位：廣州市廣播電視臺）

用“地域風情”烹《城市味道》
——論電視美食紀錄片的“味道”視覺化

劉 昊 夏清泉

（作者單位：廣州市廣播電視臺）

《城市味道》記錄全國近30個地方的食材、烹飪方法、飲食風俗以及人與食物的故事，傳承著中國飲食文化。憑借強大的視覺效果，該片隔著屏幕給予觀眾味覺享受，深深吸引觀眾。味覺在這部紀錄片的結(jié)構(gòu)中的呈現(xiàn)和滲透，讓拍攝技巧和畫面視覺效果成為這類紀錄片需要著重研究的對象。

拍攝技巧；畫面；視覺效果

《城市味道》聯(lián)制聯(lián)播大型電視行動，是由廣州電視臺發(fā)起，由26家城市電視臺共同參與，運用紀錄手段，聯(lián)制聯(lián)播系列紀錄片項目。

26家城市電視臺，各自拍攝自己最為熟識的城市特色美食，將其定位為最具收視基礎(chǔ)的大眾化美食節(jié)目。每一個城市都有其獨特的美食，而那些美食的產(chǎn)生與流傳，其過程都有著很多鮮為人知的故事，這些故事隱含和彰顯著一個城市的品格與特質(zhì)。它不同于其他傳統(tǒng)意義上的美食節(jié)目，其更多地注重地域文化與美食的關(guān)系，使中國飲食文化中的五味雜陳和五味調(diào)和觀念在這部片子中都有了清晰地體現(xiàn)。

在《城市味道》里，如何通過屏幕和畫面讓觀眾感受到各種各樣的味道，實現(xiàn)了味道的視覺化，最重要的是運用斑斕的色彩、自然光線和拍攝技巧將食物顏色和質(zhì)感表現(xiàn)得淋漓盡致，從而創(chuàng)造讓人回味無窮的感官享受。對此，《城市的味道》做出以下幾個方面的探索。

1　多元：憑豐富的食材挑動味蕾

26個城市各有其特產(chǎn)，每個地方也因自己的材料采用不同的烹飪手法?！冻鞘形兜馈窂奶厣胧?，以多元的地域特色呈現(xiàn)了許許多多的食物和食材：從海口的椰子到寧波雙涂的望潮；從南方的水稻到北方的小麥；從成都街頭的小吃鹵菜到名貴的鮑魚海參；從海水到海鹽再到客家鹽焗雞；從大豆到豆?jié){再到豆腐；從海邊的鮮到內(nèi)陸的辣……無論是海里游的還是山上埋的；無論是普遍的還是名貴的；無論是素食還是大魚大肉；無論是清淡的還是濃味的；無論是原材料還是制成品。應(yīng)有盡有的食物及其原材料都以畫面形式展現(xiàn)在觀眾的面前，讓觀眾大飽眼福。不僅是食材種類的豐富多樣，而且食物的不同狀態(tài)也呈現(xiàn)在觀眾的眼前。

不是每一個觀眾都品嘗過屏幕上出現(xiàn)的食物。那么，觀眾曾經(jīng)見過的或者吃過的，就可以回味當時的味道，如果沒有見過或者吃過的，就可以當新見識，聯(lián)想它們的味道。從一顆顆簡單無味的小黃豆，繼而變成濃稠的豆?jié){，再慢慢轉(zhuǎn)化為凝固的豆腐，經(jīng)過加工，變成麻婆豆腐，這樣一個慢慢轉(zhuǎn)化和變化的過程，狀態(tài)在變、形狀在變、顏色在變，自然而然就挑動著觀眾的味蕾。

2　變化：借多機拍攝還原現(xiàn)場

在《城市味道》的拍攝過程中，采用了多機拍攝的方式，并且靈活運用輕型軌道、搖臂等輔助工具進行拍攝，多角度呈現(xiàn)拍攝對象，獲得了良好的視覺效果。

在烹飪過程的拍攝中，廚師的動作被夸張，呈現(xiàn)出很強的活動性，菜也會跟著廚師的動作一起運動。采用多機拍攝不僅完整記錄了廚師烹飪食材的整個過程，也捕捉到了食材在被烹飪過程中的細微變化，讓被烹飪的食材多角度地呈現(xiàn)在觀眾面前。而且，烹飪過程中的每一個動作都是轉(zhuǎn)瞬即逝的，通過多機從不同角度拍攝，然后再把不同的鏡頭拼接在一起，整個烹飪過程就有了內(nèi)涵上的延伸，觀眾的視覺得到更大的滿足。

3　微距：拍食物素材微觀質(zhì)感

微距拍攝是指拍攝的影像和實物主體的比例大于1∶1。微距拍攝可以充分展現(xiàn)被拍攝物的細節(jié)，且可以放大微觀世界，獲取人們?nèi)粘Ｒ曈X看不到或者注意不到的東西，更加具有視覺沖擊力。通過選擇焦點、控制光線、景深、曝光和背景，微距拍攝很容易就能突出事物原始的質(zhì)地和形態(tài)。

在《城市味道》拍攝中，出現(xiàn)最多的拍攝方法莫過于這種微距拍攝。攝制組讓攝像機鏡頭近距離地拍攝食物素材，從微觀的角度全方位揭示食物的內(nèi)部特征和變化過程，突出食物的質(zhì)感，通過各種質(zhì)感引發(fā)觀眾聯(lián)想到品嘗起來的口感，例如，江西南昌臺在拍攝過程中，通過近距離拍攝瓦罐煨湯的制作過程，讓觀眾能夠清晰地看見瓦罐中的水在煨爐中慢慢蒸騰，清澈透明的山泉水逐漸變成了濃郁的湯汁；再如，沈陽臺的第九菜系特寫了酸菜和白肉，酸菜與白肉的雪白晶瑩呈現(xiàn)在觀眾的面前，帶給觀眾一種吃起來香而不膩的感覺。

與此同時，微距拍攝還會拍出食物周邊的其他元素，如拍攝制作蘭州拉面的過程，其中有一個鏡頭拍到了湯碗中鮮紅的辣油和翠綠的香菜。這些細微的現(xiàn)象容易讓觀眾聯(lián)想到食物所散發(fā)出來的香氣。

4　色彩：用五彩斑斕刺激神經(jīng)

色彩是光線照在物體后，通過人的眼睛和大腦產(chǎn)生的一種視覺效應(yīng)。心理學家認為，人的第一感覺是視覺，而對視覺影響最大的是色彩。色彩可以影響人的情緒和行為［1］。紅色是一個在情感上非常強烈且有活力的顏色，給人以熱烈喜慶、祥和及食欲感。綠色代表著明媚、鮮活、自然。研究表明，紅色通常給人刺激、熱情、積極的感覺，而綠色則給人安全、新鮮、清涼之感。粉紅色或奶油色給人以甜味感，橙色或檸檬黃色帶有“酸”的味道，鮮紅色表現(xiàn)出辣的味道，暗綠色或黑色又給人以“苦”的味道.灰色和灰褐色使人感到“咸”和“澀”的味道。不同色彩對于人的思維和感覺會有不同的影響。

《城市味道》穿插著有紅紅的辣椒，火一般的紅色讓人想到那股辣味；翠綠的大白菜，綠油油的顏色讓人想到蔬菜的清新味道。在食物的基礎(chǔ)上，搭配各種各樣的顏色，通過屏幕上的色彩讓觀眾聯(lián)想食物本身的味道，刺激味蕾。此外，畫面還有藍藍的天空和大海，金黃色的稻谷，綠油油的田野，紅彤彤的落霞，雖然這些都只是大自然景色，但它們一定程度上影響觀眾的視覺神經(jīng)，激發(fā)觀眾各種感官上的聯(lián)想。

5　光線：使鏡頭畫面細膩自然

在拍攝過程中，《城市味道》注意配合自然光，使畫面細膩自然。紀錄片的本身屬性是真實性，這個屬性決定它的素材絕大部分都應(yīng)該取自現(xiàn)實生活。自然光線是最舒服最真實的光線，所以紀錄片的拍攝是追求盡可能在自然光下再現(xiàn)生活的原貌。紀錄片比其他類型的片子更加需要自然光。

《紀錄之門》一書中談到紀錄片的拍攝應(yīng)該更加珍惜自然光，采用自然光有兩點好處：“一是現(xiàn)場自然光線下的拍攝，被攝對象相對更容易放松，其言行也更貼近于其自身；二是現(xiàn)場自然光線下的拍攝還能夠使畫面更富有真實感和生活情調(diào)。［2］”

關(guān)于這一點，在《城市味道》的拍攝中有充分的把握和體現(xiàn)。在片中我們可以看見絕大部分的畫面都是在白天拍攝的，室外拍攝的比例也相對占得比較多。雖然不一定會把太陽拍進畫面中，但是很多時候都會在拍攝對象之間透出一點陽光。在陽光的照射下，各種食材會顯得更加有光澤，更加富有質(zhì)感，更加能夠呈現(xiàn)出其原始的風貌。陽光下照射的魚塊顯得格外透明，陽光下照射的春筍也顯得格外新鮮?？梢姡匀还庀碌呐臄z不僅能讓觀眾感受食材的新鮮和質(zhì)感，而且還能通過質(zhì)感引發(fā)口感的聯(lián)想。

6　結(jié)語：以城市味道傳承文化

《城市味道》以美食作為媒介，通過美食傳承中國飲食文化，傳遞出人與美食，人與自然的關(guān)系以及價值觀等是值得大眾思考的問題。《城市味道》憑借各種各樣自然真實的畫面和刻意營造的視覺效果，既刺激了觀眾的神經(jīng)和舌尖味蕾，又實現(xiàn)了味道上的視覺化。

顯然，《城市味道》的成功，有很多地方可以成為未來紀錄片創(chuàng)作的參考。在未來紀錄片的創(chuàng)作上，很重要的一點是要探索出適合自己創(chuàng)作的方式和技巧，積累更多拍攝經(jīng)驗，靈活運用各種各樣的拍攝技巧，要敢于創(chuàng)新，爭取突破?！冻鞘形兜馈匪鶄鬟_的味道，不僅僅是鏡頭前美食本身讓觀眾聯(lián)想的色香味，而且還從一盤盤美食本身，體現(xiàn)一個個關(guān)于中國人與美食的感人故事，是引起觀眾內(nèi)心深處共鳴的最美好、最樸素的人情味。

參考資料：

［1］莉雅翠絲·艾斯.色隨心動［M］.北京：中信出版社，2011.

［2］譚天，陳強.紀錄之門：紀錄片創(chuàng)作理念與技能［M］.廣州：暨南大學出版社，2007.

本文系廣東省教育廳育苗工程項目“地域傳媒視野下的南派紀錄片研究”的階段性成果（項目編號：wym11100）。