基于食品安全的農(nóng)校對(duì)接問題探討——以石河子大學(xué)為例

［作者簡(jiǎn)介］文剛（1976－），男，四川射洪人，在讀碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

近幾年來，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益突出，有毒大米、有毒豬肉、有毒蔬菜事件時(shí)有發(fā)生，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年中國(guó)消費(fèi)者因食物殘留農(nóng)藥和化學(xué)添加劑中毒的人數(shù)超過10萬人 ［1］。2008年，中國(guó)衛(wèi)生部通報(bào)全國(guó)食物中毒起數(shù)總共為431例，其中，發(fā)生在集體食堂和餐飲服務(wù)單位的共有226例，占52．44% ［2］。為了保障廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，在餐飲經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)過程中建立和實(shí)施一套科學(xué)、高效的食品質(zhì)量安全管理機(jī)制勢(shì)在必行。高校食堂是餐飲業(yè)的一個(gè)重要組成部分，中國(guó)高校食堂承擔(dān)著2000萬左右大學(xué)生的日常飲食和營(yíng)養(yǎng)攝入的責(zé)任，由于高校就餐人員數(shù)量巨大，對(duì)食品的需求量大 ［3］。在當(dāng)前中國(guó)食品安全整體態(tài)勢(shì)嚴(yán)峻的格局下，高校食堂食品安全事故也時(shí)有發(fā)生，不僅損害了高校師生的健康，而且?guī)砹藧毫拥纳鐣?huì)影響。為有效保障高校食品安全，2009年11月，由教育部、農(nóng)業(yè)部和商務(wù)部共同發(fā)起并實(shí)施了“農(nóng)校對(duì)接”工作，探索從“田頭”到“餐桌”的農(nóng)產(chǎn)品直銷模式并進(jìn)行了試點(diǎn)。

高校食堂實(shí)行“農(nóng)校對(duì)接”，是將農(nóng)產(chǎn)品種植基地與高校食堂直接對(duì)接，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下引導(dǎo)學(xué)校從源頭直接采購(gòu)安全農(nóng)副產(chǎn)品，高校食堂需要什么，農(nóng)民就生產(chǎn)什么，實(shí)現(xiàn)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)對(duì)接，不僅減少了高校農(nóng)產(chǎn)品的采購(gòu)環(huán)節(jié)，而且還可降低高校食堂的采購(gòu)成本，建立起一種可追溯源頭的鮮活農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系 ［4］。作為高校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要舉措，“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品訂單式生產(chǎn)，有利于在全社會(huì)范圍內(nèi)建立可追溯源頭的食品安全保障體系，有效保障高校師生食品安全。同時(shí)，“農(nóng)校對(duì)接”還提升了農(nóng)民標(biāo)準(zhǔn)化種植水平，有助于提高農(nóng)民收入 ［5］。此外，“農(nóng)校對(duì)接”縮短了高校農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)中的中間流通環(huán)節(jié)，還可有效降低高校食堂食品價(jià)格 ［6］，減輕高校師生經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)民、學(xué)生及學(xué)校的多方共贏。

一、實(shí)施農(nóng)校對(duì)接的具體措施及成效

自2009年開始至今，“農(nóng)校對(duì)接”在石河子大學(xué)已初具規(guī)模，在食堂管理方面，石河子大學(xué)制定了《石河子大學(xué)飲食管理服務(wù)中心食品衛(wèi)生安全管理制度》、《石河子大學(xué)飲食服務(wù)中心量化餐廳管理辦法》、《石河子大學(xué)食品衛(wèi)生管理員工作制度》、《石河子大學(xué)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《石河子大學(xué)飲食管理服務(wù)中心安全五常標(biāo)準(zhǔn)》，以促進(jìn)大學(xué)食堂能為全校師生提供更好的飯菜質(zhì)量。石河子大學(xué)現(xiàn)有9個(gè)餐廳，其中清真餐廳3個(gè)，就餐師生3萬左右，在就餐師生數(shù)量較大的情況下，實(shí)施農(nóng)校對(duì)接及提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，對(duì)石河子大學(xué)的后勤管理及其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的作用。

提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，對(duì)保障高校師生群體的身體健康及生命安全有重要意義，也是建設(shè)安全校園、健康社會(huì)、和諧社會(huì)的題中要義，實(shí)行“農(nóng)校對(duì)接”有助于提高高校食品安全保障，節(jié)約采購(gòu)成本和提高效率，是高校后勤社會(huì)化改革中利國(guó)利民利師生的重要舉措。石河子大學(xué)大力實(shí)施“農(nóng)校對(duì)接”，取得了顯著成效，由于石河子大學(xué)學(xué)生食堂數(shù)量較多，每個(gè)學(xué)生食堂內(nèi)又分成多家獨(dú)立成本核算的檔位，每個(gè)經(jīng)營(yíng)檔對(duì)每日所需提供的蔬菜品種、規(guī)格、數(shù)量和要求也不同，因此，在實(shí)施“農(nóng)校對(duì)接”時(shí)形成了獨(dú)有的特點(diǎn)。

（一）公平公正公開的采購(gòu)程序

在實(shí)施農(nóng)校對(duì)接之前，石河子大學(xué)采取了以下原料采購(gòu)程序：校紀(jì)委→后勤計(jì)劃監(jiān)督科→公開招標(biāo)→確定供貨商→各餐廳報(bào)計(jì)劃量→上會(huì)審批→采購(gòu)部執(zhí)行采購(gòu)→中心驗(yàn)收小組驗(yàn)收→物流保管、配送，以上程序保證了原料采購(gòu)過程上的公平公正公開，在采購(gòu)的每一個(gè)環(huán)節(jié)上避免原料質(zhì)量問題的發(fā)生。

（二）和校內(nèi)部、外部單位合作進(jìn)行采購(gòu)

“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施后，石河子大學(xué)后勤集團(tuán)一方面和校內(nèi)部單位——農(nóng)試場(chǎng)合作，從農(nóng)試場(chǎng)農(nóng)戶手中采購(gòu)蔬菜，另一方面與外部單位——主要是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)143團(tuán)軍區(qū)生活基地合作采購(gòu)西紅柿、茄子等蔬菜，還和博爾通古菜農(nóng)簽訂預(yù)訂協(xié)議，讓農(nóng)戶按學(xué)校要求種植蓮花白、胡蘿卜等菜品，由學(xué)校隨行就市采購(gòu)。通過訂單式農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，指定品種、批量、期限等，確保農(nóng)產(chǎn)品銷售與質(zhì)量，甚至到選什么種子、施什么肥、用什么藥等都有明確的操作和用量規(guī)范，利用校內(nèi)相關(guān)的信息化技術(shù)進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控管理，從而達(dá)到從選種子到生產(chǎn)銷售的全過程監(jiān)控，確保食品安全。

（三）與農(nóng)民專業(yè)合作社合作，擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品直采規(guī)模

“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施過程中，石河子大學(xué)在原有基礎(chǔ)上進(jìn)一步加大從農(nóng)民專業(yè)合作社直采農(nóng)產(chǎn)品的力度，通過和奇臺(tái)縣農(nóng)村合作社訂立協(xié)議，每年從農(nóng)戶手中采購(gòu)奇臺(tái)縣山中黑土地中的土豆。

（四）校際聯(lián)合，成立“農(nóng)校對(duì)接”采購(gòu)平臺(tái)

“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施過程中，石河子大學(xué)和新疆師范大學(xué)、新疆大學(xué)、新疆醫(yī)科大學(xué)等疆內(nèi)兄弟院校聯(lián)合，共同組建了“農(nóng)校對(duì)接”采購(gòu)平臺(tái)，通過擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，實(shí)行集中優(yōu)勢(shì)采購(gòu)，有效降低了采購(gòu)成本。

（五）建立鮮活農(nóng)產(chǎn)品加工和物流配送體系，保障鮮活農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

一直以來，農(nóng)產(chǎn)品的高效配送是大批量鮮活農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的難題之一，也是“農(nóng)校對(duì)接”過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為解決肉制品的高效配送問題，石河子大學(xué)和雨潤(rùn)集團(tuán)、西部牧業(yè)等知名企業(yè)合作，從萬頭生豬示范基地和阿勒泰地區(qū)薩爾湖松鄉(xiāng)牛羊基地牧民手中采購(gòu)鮮活農(nóng)產(chǎn)品。此外，石河子大學(xué)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上成立了肉食品加工配送部，鮮活農(nóng)產(chǎn)品屠宰后直接進(jìn)入肉食品加工車間進(jìn)行加工配送，為增加鮮活農(nóng)產(chǎn)品配送功能，物流部采購(gòu)多輛保鮮冷藏車進(jìn)行配送，逐步建立起了與高校需求相適應(yīng)的鮮活農(nóng)產(chǎn)品加工和物流配送體系，有效地保障了鮮活農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

二、實(shí)施農(nóng)校對(duì)接存在的問題

（一）利益對(duì)接制度不完善

“農(nóng)校對(duì)接”在中國(guó)目前仍處于探索發(fā)展階段，農(nóng)校對(duì)接關(guān)系并不是很完善。大部分高校與農(nóng)戶之間的關(guān)系僅僅只是買賣雙方的關(guān)系，僅涉及到農(nóng)產(chǎn)品的簡(jiǎn)單購(gòu)銷，很大程度上缺乏價(jià)格協(xié)商保護(hù)政策和優(yōu)質(zhì)高效種植技術(shù)服務(wù)。農(nóng)戶很難在“農(nóng)校對(duì)接”銷售環(huán)節(jié)上充分享受增值利潤(rùn)，這對(duì)“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施的穩(wěn)定性具有根本性的影響。

（二）監(jiān)管機(jī)制有待完善

中國(guó)很多高校的餐飲服務(wù)，還是把降低成本作為首要采購(gòu)目標(biāo)，并沒有足夠重視“農(nóng)校對(duì)接”的食品安全監(jiān)管機(jī)制。雖然政府部門對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)都進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)管，但仍然缺乏第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)。要對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行全程監(jiān)控，對(duì)于高校自身而言，做到是很難的。農(nóng)產(chǎn)品較為安全和理想的檢測(cè)方法，就是落地檢測(cè)，而對(duì)高校本身來說，這就將食品安全的全部壓力轉(zhuǎn)移到了學(xué)校，但高校并不是也缺乏較為專業(yè)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，這不僅加大了原料的運(yùn)行成本，而且大大增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

（三）供求關(guān)系存在“斷鏈”

很多高校雖然在“農(nóng)校對(duì)接”的合作過程中，摸索出了很多行之有效的辦法，比如一周定一次菜的價(jià)格，采用多家多戶供貨等。但是，不可避免的問題是，高校每年都有三個(gè)月的寒暑假期存在，而這三個(gè)月供求關(guān)系就發(fā)生了“斷鏈”。高校食堂每年對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求量極大，幾萬人的一個(gè)學(xué)校和一個(gè)小型鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人數(shù)相當(dāng)，要想做好高校的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)工作，生產(chǎn)企業(yè)和種植戶就必須大力投入。然而，所有的農(nóng)產(chǎn)品均具有相應(yīng)的生長(zhǎng)周期，并且寒暑假，尤其是暑假是很多農(nóng)產(chǎn)品成熟的旺季，如果生產(chǎn)供應(yīng)中斷了兩個(gè)月，這對(duì)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)來說，其損失將是十分巨大的，而這兩個(gè)月農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)的“斷鏈”，是“農(nóng)校對(duì)接”過程中很難解決的一個(gè)實(shí)際問題，而且是不得不面對(duì)的問題。

（四）訂單實(shí)施過程中的問題

石河子大學(xué)“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施之初，為追求規(guī)模效益，農(nóng)產(chǎn)品種植基地生產(chǎn)的蔬菜品種較為單一，只提供部分大眾菜等菜品的供應(yīng)，僅僅能夠解決石河子大學(xué)食堂部分蔬菜原材料的供應(yīng)。而且，新疆晝夜溫差大，氣候多變，農(nóng)產(chǎn)品種植基地生產(chǎn)的蔬菜質(zhì)量受氣候等自然條件變化影響較大。再者，由于高校師生就餐行為不固定，致使食堂在選擇蔬菜品種時(shí)比較隨機(jī)，數(shù)量也要視當(dāng)日就餐情況決定次日采購(gòu)數(shù)量，尤其是周末學(xué)校食堂學(xué)生就餐較少，且就餐數(shù)量多少無明顯的規(guī)律，從而導(dǎo)致無法提前三天下達(dá)蔬菜訂單，因此起初所設(shè)想的“農(nóng)校對(duì)接”訂單批量生產(chǎn)，短期實(shí)現(xiàn)較為困難，須經(jīng)過一個(gè)長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索過程，迫切需要建立起安全、穩(wěn)定、長(zhǎng)期的農(nóng)產(chǎn)品基地和高效的規(guī)?；锪髋渌腕w系。

（五）“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施過程中的運(yùn)輸問題

石河子大學(xué)“農(nóng)校對(duì)接”選擇的農(nóng)產(chǎn)品基地距離各校區(qū)較遠(yuǎn)，必須提前三天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間發(fā)送訂單，才能保障農(nóng)產(chǎn)品按時(shí)送到。由于新疆地域遼闊，城市之間的距離較遠(yuǎn)，運(yùn)輸距離較遠(yuǎn)，致使農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸成本比內(nèi)地高校高出許多。如石河子大學(xué)食堂采購(gòu)的大米是來自伊寧市的天然優(yōu)質(zhì)大米，伊寧市距離石河子市560公里，往返1120公里，運(yùn)輸成本明顯高于內(nèi)地其他高校。

三、進(jìn)一步高效推進(jìn)農(nóng)校對(duì)接的對(duì)策

（一）加強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地建設(shè)

高校食堂具有很強(qiáng)的公益性，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，要充分發(fā)揮高校后勤市場(chǎng)在資源配置中的基礎(chǔ)性作用，積極探索公益性事業(yè)市場(chǎng)化運(yùn)作模式，用學(xué)生食堂規(guī)?；?、集約化的采購(gòu)信息引導(dǎo)農(nóng)民訂單式生產(chǎn)，積極推進(jìn)農(nóng)民標(biāo)準(zhǔn)化種植水平。在促進(jìn)農(nóng)民增收的同時(shí)，建設(shè)畜禽蛋生產(chǎn)基地、無公害蔬菜基地、水產(chǎn)基地等農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化基地，全面推行無公害化生產(chǎn)。圍繞規(guī)?；?、良種化、品牌化，壯大無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品生產(chǎn)基地，滿足高校食堂日益增長(zhǎng)的加工原料需求。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的建設(shè)可以考慮采取股份制的模式，高校以技術(shù)、資金、市場(chǎng)等要素參與農(nóng)業(yè)基地的管理和生產(chǎn)，高校按出資比例享有決策權(quán)、收益權(quán)、分配權(quán)，培育農(nóng)產(chǎn)品知名品牌，主動(dòng)做大做強(qiáng)品牌，為參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)打好基礎(chǔ)。

（二）組建農(nóng)產(chǎn)品配送市場(chǎng)

組建專供大專院校的農(nóng)產(chǎn)品配送市場(chǎng)，設(shè)立農(nóng)產(chǎn)品平價(jià)直銷點(diǎn)，作為蔬菜生產(chǎn)基地貨源的重要補(bǔ)充，聯(lián)合供應(yīng)高校食堂日常需要的所有蔬菜品種，避免高校自己去市場(chǎng)采購(gòu)各類蔬菜。這使得石河子大學(xué)對(duì)接訂單一談即成，每天通過信息化系統(tǒng)發(fā)送訂單，次日一早由距離大學(xué)各校區(qū)較近的基地平價(jià)直銷點(diǎn)直接發(fā)貨，食堂便可于當(dāng)天清晨收到新鮮蔬菜，既解決了蔬菜生產(chǎn)基地品種不足的問題，也解決了運(yùn)輸不便等問題，進(jìn)而保障了“農(nóng)校對(duì)接”工作的開展，最終形成以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)、專供大專院校農(nóng)產(chǎn)品配送市場(chǎng)及大專院校后勤采購(gòu)中心為核心的“農(nóng)校對(duì)接”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈。

（三）建立農(nóng)校信息交流平臺(tái)

參照現(xiàn)代物流信息管理系統(tǒng)，建立“農(nóng)校對(duì)接”信息化網(wǎng)絡(luò)、數(shù)字化信息交流平臺(tái)，平臺(tái)中建立高校食品需求信息及農(nóng)業(yè)種植基地信息的數(shù)據(jù)庫(kù)，針對(duì)高校食堂實(shí)際需求和庫(kù)存情況等數(shù)據(jù)信息進(jìn)行采購(gòu)管理，對(duì)高校食品采購(gòu)、物流管理全部在網(wǎng)上開展，使高校和基地基于統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)共享農(nóng)產(chǎn)品供求信息，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)校對(duì)接”的高效管理。

（四）成立主副食品集中加工中心

高校食堂由于就餐人數(shù)多，就餐人群就餐習(xí)慣差別大，因此，在農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在數(shù)量大、品種多、規(guī)格多、要求多等特點(diǎn)，若將這些問題直接交給供應(yīng)商，往往只能滿足部分要求，根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)作效果也不盡理想?？煽紤]成立由學(xué)校直接參與、多方支持、不以盈利的“石河子大學(xué)主副食品集中加工中心”，將“農(nóng)校對(duì)接”采購(gòu)的原材料變?yōu)榘氤善罚蔀槭幼哟髮W(xué)各個(gè)食堂的中心廚房，“加工中心”中各項(xiàng)食品的加工按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行，如此，不僅可以提高食堂食品安全管理水平，有效保障食品安全，還可減少各食堂的用工，減少浪費(fèi)，徹底解決在“農(nóng)接”中產(chǎn)生的瓶頸，夯實(shí)學(xué)校食品安全的基石。

（五）加強(qiáng)高校食品安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

加強(qiáng)與疆內(nèi)兄弟院?；锸巢块T之間的橫向合作，制定適合高校伙食需要、具有新疆區(qū)域特色的原料加工標(biāo)準(zhǔn)、成品配料標(biāo)準(zhǔn)、食品加工流程及其標(biāo)準(zhǔn)等各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，統(tǒng)一切配標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一配料標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一加工流程，為高校食品安全管理提供操作性強(qiáng)、切合實(shí)際、全過程、全方位的標(biāo)準(zhǔn)體系。