專用小麥粉生產(chǎn)中的加工工藝與操作管理

李林軒　李 碩　王曉芳

湖南永州下河國家糧食儲(chǔ)備庫 湖南 永州 425000

專用小麥粉生產(chǎn)中的加工工藝與操作管理

李林軒李 碩王曉芳

湖南永州下河國家糧食儲(chǔ)備庫 湖南 永州 425000

針對(duì)專用小麥粉的特點(diǎn)，專用小麥粉生產(chǎn)，要依靠?jī)?yōu)質(zhì)的專用小麥，與此同時(shí)要有相應(yīng)的生產(chǎn)工藝相配套，沒有相應(yīng)的生產(chǎn)工藝，即使有品質(zhì)優(yōu)良的專用小麥，也不能最大限度地達(dá)到最佳工藝效果。在保證原糧品質(zhì)的基礎(chǔ)上，選用高效設(shè)備，采用先進(jìn)的制粉工藝，是生產(chǎn)專用小麥粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在小麥制粉過程中，熟練掌控各系統(tǒng)的操作技能，各研磨系統(tǒng)運(yùn)行的科學(xué)合理與否，是直接關(guān)系專用小麥粉品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)粉比率，是實(shí)現(xiàn)最佳制粉效果的重要措施與保障。

小麥 小麥粉 設(shè)備 工藝 操作 技能

所謂專用粉，就是專門用途的小麥粉。即按面制食品的品質(zhì)特性要求，按一定配方配置而成的小麥粉，以適應(yīng)各個(gè)層次消費(fèi)水平的需要。隨著面制食品工業(yè)的迅猛發(fā)展和人民生活水平的提高，專用小麥粉的需求日益增長。生產(chǎn)與面制食品相適應(yīng)的各種專用小麥粉，已經(jīng)成為我國小麥制粉企業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)和方向。因此，在保證優(yōu)質(zhì)原糧小麥的同時(shí)，選擇高效的清理設(shè)備配合使用，完善制粉工藝與設(shè)備是生產(chǎn)專用小麥粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

在小麥制粉過程中，熟練掌控各系統(tǒng)的操作技能，各研磨系統(tǒng)運(yùn)行的科學(xué)合理與否，都直接關(guān)系專用小麥粉品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)粉比率，是實(shí)現(xiàn)最佳制粉效果的重要措施與保障。

1　專用小麥粉的特點(diǎn)

專用小麥粉是相對(duì)通用小麥粉而言，針對(duì)不同面制食品的加工特性和品質(zhì)要求而生產(chǎn)的小麥粉。專用小麥粉種類很多，一般常見的有：面包粉、餅干粉、餃子粉、饅頭粉、面條粉、蛋糕粉、自發(fā)粉、湯用粉、面糊粉等等。每一種專用小麥粉根據(jù)加工相應(yīng)的面制食品時(shí)的工藝技術(shù)條件、飲食消費(fèi)習(xí)慣、配方、地域等還可以細(xì)分。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，高質(zhì)量和多品種的面制食品需求量日益增大，按食品的種類和質(zhì)量要求，生產(chǎn)不同適應(yīng)性的專用小麥粉，以供給家庭、酒店、賓館、作坊和大型面制食品加工企業(yè)使用，已經(jīng)成為我國小麥制粉業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)和方向。專用小麥粉的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在以下幾方面。

1）有更好的品質(zhì)指標(biāo)

小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)主要有兩類，其一是理化指標(biāo)，如粗細(xì)度、灰份、面筋、脂肪酸、含砂量、磁性金屬含量等；其二是品質(zhì)指標(biāo)，即面團(tuán)的流變特性指標(biāo)，如穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、延伸性、拉伸阻力、評(píng)價(jià)值等，專用小麥粉區(qū)別于通用小麥粉便是用什么小麥粉制作什么面制食品，其效果最好。

2）有更強(qiáng)的均衡穩(wěn)定性

影響專用粉生產(chǎn)的因素的確很多，有小麥品質(zhì)的因素，有制粉工藝、設(shè)備的因素，有操作管理的因素，有改良劑質(zhì)量的因素等等，因此，所有面制食品加工企業(yè)對(duì)專用小麥粉的最基本、最根本的要求，便是均衡而穩(wěn)定。可以想象一個(gè)糕點(diǎn)師因?yàn)椴煌涡←湻畚什煌?，而要求其改變輔料添加量時(shí)的煩心，他會(huì)長期用你的小麥粉嗎？

3）有更廣的適用性

發(fā)酵類食品，如面包、饅頭要求體積大、松軟而富有彈韌性，特別是南方面包與饅頭。為了使面包、饅頭體積相對(duì)較大，斷面結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻，要求專用小麥粉吸水量大、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間長、發(fā)氣性好、蛋白質(zhì)含量高且品質(zhì)好。

蛋糕、西點(diǎn)類食品要求制作成品，柔軟、有彈性，入口不粘牙。如蛋糕粉的蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，一般是面筋含量應(yīng)＜24%，面團(tuán)形成時(shí)間＜2 min，評(píng)價(jià)值＜38。小麥粉細(xì)且均勻，淀粉酶活性低，淀粉少受損傷，均勻而膨脹，能使糕點(diǎn)具有松散的結(jié)構(gòu)。

餅干類食品要求成品不回縮，不硬、松脆而不粘牙，要求專用小麥粉蛋白含量較低，面筋較弱。甜酥性餅干專用小麥粉，要用軟質(zhì)小麥研磨，小麥粉的面筋含量為19%～22%，面團(tuán)的延伸性要好，但彈性要低。韌性餅干專用小麥粉，要求面團(tuán)具有好的延伸性和適當(dāng)?shù)膹椥裕话愦祟愋←湻鄣拿娼顬?4%～26%。發(fā)酵餅干專用小麥粉，要求蛋白質(zhì)含量較高，中等或較高的筋力，彈性適中。

面條、扯面、拉面等要求有一定的韌性、彈性，口感爽滑，煮而不糊且易操作，要求專用小麥粉隨地區(qū)飲食習(xí)慣而面筋適中，重在適宜的延伸性。

2　選擇優(yōu)質(zhì)原糧小麥

專用小麥粉生產(chǎn)必須有與之相匹配的小麥品種，所以，首要的是選擇合適的原糧，即選擇蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)適宜的小麥，加工生產(chǎn)與面制食品相適應(yīng)的各種專用小麥粉，并做到“專麥專用”。

1）優(yōu)質(zhì)小麥的主要指標(biāo)

我國一般以小麥容重來劃分小麥等級(jí)，而在國際貿(mào)易中，判斷小麥質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)是小麥蛋白質(zhì)的數(shù)量和內(nèi)在質(zhì)量，也有依據(jù)面筋的數(shù)量和質(zhì)量來判定小麥品質(zhì)。

通常濕面筋彈性表示蛋白質(zhì)的質(zhì)量，彈性沒有測(cè)定方法和評(píng)價(jià)數(shù)值，只能憑感覺，但可用粉質(zhì)曲線的穩(wěn)定時(shí)間和面筋指數(shù)評(píng)定面筋質(zhì)量。穩(wěn)定時(shí)間越長，筋力越強(qiáng)，發(fā)酵過程中保氣性越好，能做體積較大的面包。指數(shù)小的，面筋質(zhì)量差；指數(shù)高的，面筋質(zhì)量好。

在小麥制粉過程中，發(fā)現(xiàn)有些小麥蛋白質(zhì)含量較高，而面筋指數(shù)非常低，不適于生產(chǎn)專用小麥粉。蒸煮實(shí)驗(yàn)也充分說明，面筋指數(shù)的高低，對(duì)專用小麥粉的食用品質(zhì)有著直接影響。

2）優(yōu)質(zhì)小麥的選擇原則

對(duì)于選擇的原糧小麥，各個(gè)品種要建立起硬度、容重、色澤、灰分、面筋含量、吸水率、形成時(shí)間、延伸性、抗延伸性、降落值等數(shù)據(jù)庫，并進(jìn)行食品烘焙及蒸煮試驗(yàn)，為專用小麥粉的研制提供必要的原糧數(shù)據(jù)。

小麥除常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目外，小麥蛋白及面筋含量、面筋指數(shù)，粉質(zhì)拉伸等項(xiàng)指標(biāo)，已成為專用小麥粉生產(chǎn)企業(yè)收購小麥，生產(chǎn)專用小麥粉選用小麥的重要指標(biāo)。

各類專用小麥粉對(duì)小麥的內(nèi)在品質(zhì)有特殊要求，因此，優(yōu)質(zhì)小麥主要表現(xiàn)在內(nèi)在品質(zhì)和烘培、蒸煮特性上，而不局限于單項(xiàng)測(cè)試指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)小麥按筋力大小分優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中筋、弱筋。一般優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥適合做面包，對(duì)粉質(zhì)拉伸指標(biāo)有較高要求，面筋含量＞32%、穩(wěn)定時(shí)間＞7 min；優(yōu)質(zhì)中筋小麥介于強(qiáng)筋與弱筋小麥之間，適合做面條、餃子、饅頭等面制食品；優(yōu)質(zhì)弱筋小麥面筋含量≤22%，穩(wěn)定時(shí)間≤2.5 min。

3）優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的使用

由于不同小麥之間存在著一定的質(zhì)量互補(bǔ)作用，在專用小麥粉生產(chǎn)中，應(yīng)至少使用兩種或兩種以上小麥進(jìn)行搭配加工，對(duì)于穩(wěn)定時(shí)間和提高小麥粉品質(zhì)能產(chǎn)生意想不到的效果。有關(guān)研究表明，不同小麥進(jìn)行搭配能夠?qū)崿F(xiàn)品質(zhì)互補(bǔ)，一般的規(guī)律是：強(qiáng)+強(qiáng)→品質(zhì)更強(qiáng)，弱+弱→品質(zhì)更弱，強(qiáng)+弱→品質(zhì)中等，強(qiáng)+中→中等偏強(qiáng)，弱+中→中等偏弱。因此，采用不同品種的小麥搭配加工，不僅可以達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，而且能使小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)充分提高。

優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的主要用于加工制作面包、拉面和餃子等要求小麥粉筋力很強(qiáng)的食品。其中面包全部用優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，對(duì)小麥品質(zhì)要求最高。為提高面包粉質(zhì)量，還常在國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥中添加進(jìn)口高筋小麥。加工餃子粉，也要與優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥混配，提高小麥粉品質(zhì)，增加食品的口感。另外，對(duì)于一些質(zhì)量較差的小麥，添加優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，可改善內(nèi)部品質(zhì)，加工饅頭和其他面制食品。但每進(jìn)行一次搭配都要進(jìn)行一次品質(zhì)檢測(cè)及食品烘焙或蒸煮試驗(yàn)，最終確定配麥方案。

3　清理設(shè)備配合使用

專用小麥粉生產(chǎn)，首先要選擇高效的清理設(shè)備，其次要有完善的清理工藝?？紤]到我國小麥含雜較高的實(shí)際情況，一般設(shè)四篩、兩打、一刷、兩去石、兩精選、三磁選、四風(fēng)選、三次著水、兩次潤麥，工藝較完善，適應(yīng)性強(qiáng)。經(jīng)過清理達(dá)到入磨指標(biāo)要求，才能最大化提取優(yōu)質(zhì)粉，提高出粉率，生產(chǎn)出高檔次專用小麥粉。因此在設(shè)備選擇上，不但要注重單機(jī)設(shè)備高效，還要考慮設(shè)備間產(chǎn)量銜接問題，注重設(shè)備間去雜原理的結(jié)合，才能達(dá)到清理潤麥的最佳效果。

1）自動(dòng)著水機(jī)與三葉壓力著水機(jī)配合使用

自動(dòng)著水機(jī)取代水龍頭著水，著水準(zhǔn)確、精度高。三葉壓力著水機(jī)對(duì)小麥著水的作用優(yōu)于自動(dòng)著水機(jī)，經(jīng)過三葉壓力著水機(jī)的打擦，擠壓，小麥出機(jī)溫升可達(dá)2℃左右，加速水分滲透速度，表面幾乎無游離水，可大大縮短潤麥時(shí)間，降低小麥灰分，兩者結(jié)合可達(dá)到最佳潤麥效果。

2）重力分級(jí)去石機(jī)與循環(huán)風(fēng)去石機(jī)配合使用

生產(chǎn)實(shí)踐證明，重力分級(jí)去石機(jī)處理水泥塊、玻璃碎片等與小麥容重相近的物料時(shí)，很難除凈。在光麥清理段，使用循環(huán)風(fēng)去石機(jī)，不但能彌補(bǔ)其不足，且能將經(jīng)過三葉壓力著水機(jī)處理的小麥，所脫落的麥皮收集并集中處理，添加到下腳料中。

3）振動(dòng)篩與平面回轉(zhuǎn)篩配合使用

一般振動(dòng)篩上層篩面配置圓孔，下層配置三角孔；平面回轉(zhuǎn)篩上層配置矩形孔，下層配置圓孔。圓形篩孔安裝在振動(dòng)篩上層，用以除去大雜和條形雜質(zhì)較為適宜；矩形篩孔主要用于清理小麥中厚度不同于麥粒的雜質(zhì)，這種篩孔對(duì)于分離厚度與麥粒差別較大的塊狀雜質(zhì)和直徑小于麥粒厚度的球形雜質(zhì)較好；三角孔也是根據(jù)小麥與雜質(zhì)的寬度不同來分離雜質(zhì)的，主要清除細(xì)小雜質(zhì)。振動(dòng)篩與平面回轉(zhuǎn)篩配合使用，清除雜質(zhì)能夠互補(bǔ)，可以有效地提高清理效率。

4）采用先進(jìn)的風(fēng)篩結(jié)合

振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩出口配置垂直吸風(fēng)道或輕雜質(zhì)分離機(jī)，以提高輕雜質(zhì)和灰塵去除效率。

5）碟片滾筒精選機(jī)與蕎子拋車配合使用

我國北方小麥含燕麥、草籽較多，而南方小麥中則蕎子含量較大。將碟片滾筒清選機(jī)與蕎子拋車配合使用，可大大提高對(duì)燕麥、草籽、蕎子、圓形雜質(zhì)的去除效率。

6）洗麥機(jī)與三葉壓力著水機(jī)配合使用

即干法清理與濕法清理配合靈活使用，尤其生產(chǎn)麩皮面、全麥粉時(shí)，利用去石洗麥機(jī)對(duì)麥粒表面雜質(zhì)清除效果更好，能大大降低小麥中的霉菌及微生物，避免產(chǎn)品霉菌超標(biāo)。

7）打麥機(jī)與輕雜分離機(jī)和篩理設(shè)備配套使用

打麥機(jī)與輕雜分離機(jī)配套使用，能提高輕雜質(zhì)及灰塵的去除效率；與篩理設(shè)備配套使用，能及時(shí)篩出經(jīng)打麥機(jī)所產(chǎn)生的碎麥粒、塵土等雜質(zhì)。如果打麥后不設(shè)篩理設(shè)備，含碎麥、麥皮較多的小麥加水后直接入潤麥倉，因碎麥粒、麥皮吸水速度快，使?jié)欫溗植灰渍瓶?，不僅會(huì)嚴(yán)重影響潤麥效果，而且會(huì)導(dǎo)致小麥粉灰分高、白度低。

8）打麥機(jī)與刷麥機(jī)、擦麥機(jī)配合使用

較完善的工藝一般在光麥清理段設(shè)刷麥機(jī)或擦麥機(jī)，主要對(duì)著水潤麥后的小麥進(jìn)行表面處理，可提高凈麥質(zhì)量和降低小麥粉灰分，提高小麥粉白度。

9）圓筒吸風(fēng)分離器與溜篩配套使用

入磨前，利用圓筒吸風(fēng)分離器對(duì)凈麥中的灰塵、麥皮等輕雜質(zhì)進(jìn)一步清理，為降低凈麥和小麥粉灰分，提高小麥粉白度打下基礎(chǔ)。圓筒吸風(fēng)分離器及溜篩分出的瘦條小麥，可入ⅢBc或ⅣBc磨，既可提高出粉率，又可提高后路皮磨、后路心磨粉的質(zhì)量。另外，提純后的凈麥加工時(shí)，有利ⅠB/ⅡB磨的操作，提高皮磨粉白度、降低其灰分，便于將皮磨粉調(diào)入優(yōu)質(zhì)專用粉中，以提高優(yōu)質(zhì)粉率。

4　完善制粉工藝設(shè)備

眾所周知，小麥粉的品種、品質(zhì)與生產(chǎn)工藝和制粉設(shè)備有著極其重要的關(guān)聯(lián)性，沒有相應(yīng)的生產(chǎn)工藝與制粉設(shè)備，即使有品質(zhì)優(yōu)良的專用小麥，也不能最大限度地達(dá)到最佳工藝效果。因此，先進(jìn)合理的生產(chǎn)工藝與制粉設(shè)備是生產(chǎn)高質(zhì)量、高出粉率專用小麥粉的有力保障。生產(chǎn)專用小麥粉的工藝，粉路設(shè)置要完善，分級(jí)要精細(xì)，皮磨、渣磨、心磨、尾磨、清粉系統(tǒng)要完備。

1）采用中長粉路

其特點(diǎn)是研磨系統(tǒng)全、道數(shù)長。一般皮磨設(shè)4～5道、心磨6～8道、渣磨2～4道、尾磨和次心磨2～4道、清粉系統(tǒng)設(shè)4～7道。增加研磨道數(shù)，減輕研磨強(qiáng)度，才能保證麩皮在不致過碎前提下，逐道將胚乳磨細(xì)成粉。根據(jù)原糧水分變化，按照同質(zhì)合并原則，可隨時(shí)調(diào)整物料走向，保證物料平衡及小麥粉品質(zhì)。高方篩下溜管設(shè)為旋轉(zhuǎn)溜管，一般設(shè)5條小麥粉收集絞龍，可同時(shí)出F0（餃子粉）、F1（前路粉）、F2（中路粉）、F3（后路粉）、F4（次粉、全麥粉）等5種小麥粉，分類儲(chǔ)存，便于配粉，依指標(biāo)定用途，充分提高小麥利用價(jià)值，增加經(jīng)濟(jì)效益。

2）加強(qiáng)物料分級(jí)提純

加強(qiáng)皮磨、心磨的分級(jí)提純。皮磨系統(tǒng)分粗細(xì)，一般ⅡB磨后分粗細(xì)，分出的粗細(xì)麩皮分磨研磨，ⅡB磨開始，磨后設(shè)打麩機(jī)，將粘附于麩片上的粉粒及時(shí)分離，提高出粉率，減輕下道皮磨負(fù)荷；心磨每道篩均設(shè)分級(jí)篩，將研磨后分離出的細(xì)麩皮盡早提出，去尾磨，提純?nèi)ハ乱坏佬哪サ奈锪?，進(jìn)而提高小麥粉品質(zhì)。

設(shè)置再篩，加強(qiáng)分級(jí)。皮磨設(shè)再篩，在對(duì)一種磨下物需要做多種分級(jí)時(shí)，通常采用設(shè)分級(jí)篩的技術(shù)措施。前路皮磨提取的中間產(chǎn)品種類較多，宜采用再篩，而且前路皮磨再篩前設(shè)撞擊磨，由于撞擊作用能在麩皮不受損傷的情況下剝落胚乳，有利于好粉盡早提出，降低小麥粉灰分。有的ⅠB～ⅣB均設(shè)再篩，加強(qiáng)對(duì)粗粒、粗粉的分級(jí)作用。前路心磨設(shè)再篩，加強(qiáng)對(duì)粗粉的分級(jí)作用。打麩粉、吸風(fēng)粉篩后設(shè)再篩，兩種粉料粘，經(jīng)過兩次篩理，便于好粉及時(shí)提出，提高物料的篩凈率，減少下道工序入磨物的含粉率。

清粉機(jī)的分級(jí)提純，一般清粉機(jī)設(shè)4～5道，即1P處理ⅠB/ⅡB的大粗粒；2P處理ⅠB/ⅡB的中小粗粒；3P處理ⅠB/ⅡB分級(jí)篩分出的硬粗粉和ⅢB篩出的粗粉；4P精選ⅢB、渣磨分出的中粗粒，處理品質(zhì)較差的細(xì)渣；5P加工硬質(zhì)麥為主，要求低灰分小麥粉出率較高時(shí)，需要對(duì)ⅠB～ⅢB及渣磨的軟粗粉進(jìn)行精選。

較完善的工藝不但對(duì)ⅠB/ⅡB、ⅢB系統(tǒng)磨篩分級(jí)后產(chǎn)生的渣、麥心、粗粉進(jìn)行清粉提純，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)皮磨再篩分級(jí)、渣磨篩后分級(jí)所產(chǎn)生物料進(jìn)一步清粉提純。

3）選擇合理磨輥技術(shù)參數(shù)

為提高小麥粉品質(zhì)，中長粉路工藝中，除皮磨采用齒輥外，其它各系統(tǒng)全部采用光輥，磨后配以撞擊機(jī)，松粉機(jī)，松散光輥研壓成片的麥心，分離細(xì)麩和胚乳，提高篩理效率及出粉率。由于撞擊作用能在麩皮不受損傷的情況下剝落胚乳，有利于好粉盡早提出，降低小麥粉灰分。掌控磨輥技術(shù)參數(shù)（齒角、齒數(shù)、斜度、排列）對(duì)各系統(tǒng)剝刮率及取粉率的影響，根據(jù)工藝要求及原糧品質(zhì)，合理配置有利于提高小麥粉白度及優(yōu)質(zhì)粉出粉率，降低電耗、降低灰分。

5　精研細(xì)分操作要點(diǎn)

較輕的研磨，可以保證麩皮在不致過碎前提下，逐道將麩皮上的胚乳磨細(xì)成粉。分層次研磨是保證小麥粉品質(zhì)，提高優(yōu)質(zhì)粉出率的重要措施之一。按在制品的不同質(zhì)量分級(jí)，并分別按不同的制粉特性、操作要求進(jìn)入不同的研磨處理系統(tǒng)。在加工操作過程中，要遵循同質(zhì)合并的原則，合理調(diào)整粉路，保證去各系統(tǒng)物料質(zhì)量的均衡性及流量平衡。

1）皮磨系統(tǒng)操作

皮磨系統(tǒng)主要作用是將麥粒破碎，提取較多的粗粒、麥心和粗粉，將麩皮上的胚乳刮凈。皮磨系統(tǒng)的總出粉量不大于ⅠB流量的15%～20%，其中ⅠB出粉量一般控制在2%～4%、ⅡB在4%～6%、ⅢB在2%～4%、ⅣB在2%、ⅤB1%；刮粉率一般ⅠB28%～35%、ⅡB50%～55%、ⅢB40%～45%、ⅣB25%、ⅤB將麩皮上的胚乳刮凈。另外ⅠB～ⅢB的延展性、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間要優(yōu)于心磨及渣磨，故對(duì)ⅠB～ⅢB操作要盡量輕研細(xì)磨，盡量控制ⅠB～ⅢB系統(tǒng)小麥粉的灰分不至于過高，部分添加到優(yōu)質(zhì)粉中，在灰分不超標(biāo)前提下，保證粉質(zhì)拉伸指標(biāo)，滿足專用小麥粉指標(biāo)的要求。

2）渣磨系統(tǒng)操作

渣磨系統(tǒng)是研磨清粉機(jī)分出質(zhì)量較次的粗粒粗粉系統(tǒng)，主要作用是逐級(jí)破碎連麩粗粒，撇除麩皮，獲得盡可能多的高質(zhì)量粗粉和麥心，增加優(yōu)質(zhì)麥心流量，是保證優(yōu)質(zhì)麥心磨大量出優(yōu)質(zhì)粉的重要措施，每道的取粉量可達(dá)本道流量的20%～30%為宜。

3）心磨系統(tǒng)操作

心磨系統(tǒng)是研磨優(yōu)質(zhì)粗粒粗粉的系統(tǒng)，主要作用是將皮磨、清粉系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)得到的含麩皮很少的粗粒、麥心、粗粉逐道研細(xì)成粉，為保證下道心磨的來料質(zhì)量，一般心磨需配置分級(jí)篩，逐道提出麩皮，送入尾磨系統(tǒng)單獨(dú)處理。前路心磨來料含麩極少，質(zhì)好灰分低，是整個(gè)粉路中高精度小麥粉的重要出粉部位，操作應(yīng)適當(dāng)多出粉，一般優(yōu)質(zhì)麥心磨系統(tǒng)1M～4M的取粉量達(dá)ⅠB流量的45%以上。

4）次心磨和尾磨系統(tǒng)操作

次心磨和尾磨系統(tǒng)主要研磨含胚乳的細(xì)麩心，應(yīng)緩和研磨，從次麩心中提取少量的好粉，一般占ⅠB流量的2%～4%，以提高出粉率，要求既出粉又不能影響粉色，擴(kuò)大生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粉的經(jīng)濟(jì)效益。

5）清粉系統(tǒng)操作

清粉系統(tǒng)是為了加強(qiáng)對(duì)前中路皮磨所提的粗粒、粗粉的清粉、提純分級(jí)，尤其是加強(qiáng)對(duì)ⅢB次麥心的清粉提純工作，保證有大量的優(yōu)質(zhì)麥心進(jìn)入前路心磨系統(tǒng)，保證優(yōu)質(zhì)專用粉指標(biāo)。隨原糧水分、質(zhì)量、品種變化，要及時(shí)調(diào)整磨粉機(jī)軋距，調(diào)整各道清粉機(jī)風(fēng)量，遵循同質(zhì)合并原則及時(shí)調(diào)整物料分配，才能保證物料流量平衡、提高優(yōu)質(zhì)粉率及小麥粉品質(zhì)。

6　小麥粉的后處理

小麥粉后處理主要是以小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)作為重點(diǎn)分析對(duì)象，根據(jù)各種基礎(chǔ)小麥粉的品質(zhì)特性按照一定比例進(jìn)行合理搭配，然后針對(duì)基礎(chǔ)小麥粉與專用小麥粉存在的品質(zhì)差異，通過合理使用小麥粉品質(zhì)改良劑進(jìn)行改良，以烘焙或蒸煮實(shí)驗(yàn)的結(jié)果作為最終的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合食品加工所需食品專用小麥粉的要求。小麥粉后處理工藝的采用，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的均衡穩(wěn)定及更方便靈活的配制多種專用小麥粉，提高對(duì)市場(chǎng)的適應(yīng)及應(yīng)對(duì)能力。

1）配粉

優(yōu)質(zhì)的原糧小麥?zhǔn)巧a(chǎn)專用小麥粉的基礎(chǔ)，先進(jìn)的制粉工藝是生產(chǎn)專用小麥粉的關(guān)鍵，而配粉則是生產(chǎn)專用小麥粉的重要手段。如果沒有完善的配粉系統(tǒng)，就不可能生產(chǎn)出高精度、多品質(zhì)的專用小麥粉。配粉是將幾種單一品種的小麥分別加工，生產(chǎn)出不同精度、不同品種的基礎(chǔ)粉，然后按照專用小麥粉的品質(zhì)要求，特別是面團(tuán)流變特性的要求，經(jīng)過適當(dāng)?shù)谋壤呐浜?，制成符合專用小麥粉質(zhì)量要求的制粉過程。

不同的研磨系統(tǒng)所制得的小麥粉的品質(zhì)不同，如前路生產(chǎn)的小麥粉面筋質(zhì)含量較低，而面筋質(zhì)量最佳；后路生產(chǎn)的小麥粉因受皮層物料的影響，灰分逐道增加，越往后，粉色越差，灰分含量越高。小麥粉生產(chǎn)中質(zhì)量變化的一般規(guī)律是，灰分含量：前路心磨粉低于渣磨粉，渣磨粉低于后路心磨粉，心磨粉低于皮磨粉，前路粉低于后路粉；面筋含量：皮磨粉高于渣磨粉，渣磨粉高于心磨粉，后路粉高于前路粉；面筋質(zhì)量：皮磨粉延伸性好、彈性差，心磨粉延伸性差、彈性好，渣磨粉延伸性、彈性適中，重篩粉與皮磨粉品質(zhì)相似；烘焙質(zhì)量：渣磨粉和前路心磨粉高于后路皮磨粉和后路心磨粉，前路皮磨粉適中。

經(jīng)過對(duì)各個(gè)粉流的品質(zhì)化驗(yàn)，特別是面團(tuán)流變特性和烘焙性能的實(shí)驗(yàn)，掌握各粉流的吸水率、形成時(shí)間、延伸性、烘焙性能等特點(diǎn)，然后根據(jù)專用小麥粉的要求，優(yōu)選粉流進(jìn)行混配，就可以獲得高質(zhì)量的專用小麥粉。

2）專用粉改良劑的選擇原則及方法

慎重選擇添加劑、降低成本，是專用小麥粉加工企業(yè)需考慮的重要問題。各種添加劑對(duì)改良小麥粉品質(zhì)有很強(qiáng)的針對(duì)性和使用范圍，應(yīng)本著“合理、安全、有效”的原則，不能脫離基本小麥粉的實(shí)際品質(zhì)盲目添加，也不能在小麥粉質(zhì)量不均衡、不穩(wěn)定的情況下添加。

選擇的產(chǎn)品必須符合國家相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在使用范圍內(nèi)添加確保對(duì)人體無害。①優(yōu)先選用安全、無毒、健康的改良劑；②盡量選用具有復(fù)合功效的改良劑；③考察生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)、品控條件、生產(chǎn)能力和產(chǎn)品穩(wěn)定性；④嚴(yán)禁使用工業(yè)級(jí)、飼料級(jí)添加劑。

首先以常規(guī)指標(biāo)檢驗(yàn)法，檢測(cè)小麥粉的精度、水分、粗細(xì)度、灰分、含砂量、脂肪酸值、氣味、口味等項(xiàng)目確定改良劑對(duì)這些指標(biāo)的影響。然后采用小麥粉流變學(xué)特性實(shí)驗(yàn)法，小麥粉流變學(xué)特性是公認(rèn)的反映面團(tuán)特性的標(biāo)準(zhǔn)方法，通過粉質(zhì)儀、拉伸儀、質(zhì)構(gòu)儀等來確定改良劑對(duì)面粉流變學(xué)特性的影響。最后用成品效果試驗(yàn)法，由于專用小麥粉的品質(zhì)最終表現(xiàn)在面制食品的質(zhì)量上，因此對(duì)加入改良劑的小麥粉還需要進(jìn)行成品對(duì)比試驗(yàn)，對(duì)成品進(jìn)行鑒定評(píng)分，這樣可以直觀了解改良劑的改良效果。

7　結(jié)束語

由于專用小麥粉有獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)和工藝適應(yīng)性，其附加值較高，同時(shí)有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，這對(duì)小麥制粉企業(yè)提出了更高的要求，是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，更是每個(gè)小麥制粉企業(yè)追求的目標(biāo)。因此，在選擇合適原料和完善的制粉工藝和設(shè)備的同時(shí)，還必須加強(qiáng)品牌和品質(zhì)意識(shí)，建立系統(tǒng)完善的量化操作和管理流程。就專用小麥粉工藝控制和操作管理而言，優(yōu)質(zhì)的小麥原料是基礎(chǔ)，良好的工藝和設(shè)備是關(guān)鍵，正確的操作技能是保障。只有做好這幾個(gè)方面的工作，在實(shí)際生產(chǎn)中根據(jù)實(shí)際情況，合理利用和調(diào)整，同時(shí)兼顧其它的影響因素，就能達(dá)到最佳制粉效果。

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TS 211.4

A

1674-5280（2015）03-0009-06

2015-04-01改回日期：2015-04-07

李林軒（1954—），男，工程師，長期從事小麥制粉和質(zhì)量檢測(cè)工作。