榮成沿海海黍子的營養(yǎng)成分分析與營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

榮成沿海海黍子的營養(yǎng)成分分析與營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

[引著格式]胡斌，宋理平，張延華,等.榮成沿海海黍子的營養(yǎng)成分分析與營養(yǎng)學(xué)評價(jià)[J].長江大學(xué)學(xué)報(bào)(自科版) ，2015，12(33)：21～24.

胡斌，宋理平山東省淡水漁業(yè)研究院，山東濟(jì)南250013;山東省淡水水產(chǎn)遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250013 ( )張延華，王秉利( 山東省淡水漁業(yè)研究院，山東濟(jì)南250013)

張延華，王秉利(山東省淡水漁業(yè)研究院，山東 濟(jì)南 250013)

[摘要]測定并分析了山東榮成沿海海黍子(Sargassum kjellmaniamum)中營養(yǎng)成分組成及含量。結(jié)果顯示：海黍子粗蛋白含量為9.92g/100g，粗脂肪含量為7.61g/100g，碳水化合物含量為58.75g/100g，灰分含量為23.72g/100g；海黍子中測出17種氨基酸(未測色氨酸)，其中人體必需氨基酸7種(占氨基酸總量的22.55%)，必需氨基酸組成基本符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)；主要限制氨基酸為賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸；鮮味氨基酸占氨基酸總量的49.37%。結(jié)果表明，海黍子具有很高的食用價(jià)值與保健作用。

[關(guān)鍵詞]海黍子(Sargassum kjellmaniamum)；營養(yǎng)成分；營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

海黍子(Sargassumkjellmaniamum)屬褐藻門圓子綱墨角藻目馬尾藻科。藻株高大，氣囊圓球形，生長在風(fēng)浪較大的干潮線以下至3m處的巖石上或低潮帶石沼中，是中國暖溫帶海域淺海區(qū)海藻場的主要連片大型褐藻物種，生長盛期3～5月[1]。山東榮成沿海海域水環(huán)境適宜大型褐藻生長，是我國著名的大型褐藻養(yǎng)殖區(qū)，素有的“中國海帶之鄉(xiāng)”美譽(yù)，每年海帶產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的50%。近年來榮成沿海野生海黍子資源日漸豐富。本研究對山東榮成沿海海黍子營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，旨在豐富對海黍子的營養(yǎng)學(xué)研究，為海黍子資源的開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1材料與方法

1.1　材料

所用海黍子于5月中旬采自山東榮成海域。蒸餾水洗凈后，一部分自然晾干，用于常規(guī)營養(yǎng)成分的檢測；另一部分冷凍干燥后保存于-70℃冰箱，用于脂肪酸和氨基酸的測定。

1.2　分析方法1.2.1　常規(guī)營養(yǎng)成分含量測定

水分含量：105℃烘箱干燥法[2]；灰分含量：550℃干法灰化法[3]；蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法[4]；粗脂肪含量：索氏抽提法[5]；碳水化合物含量：減差法，即100-(水分+蛋白質(zhì)+脂肪+灰分)[6]。

1.2.2氨基酸含量測定

樣品經(jīng)5mol/L鹽酸溶液水解24h后，由氨基酸自動(dòng)分析儀檢測[7]。色氨酸因酸法水解破壞未檢測。

1.2.3脂肪酸含量測定

樣品萃取的脂肪經(jīng)甲酯化后，由氣相色譜分析儀(GC-2010)檢測[7]。

1.3　蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)參照1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)專家委員會(huì)建議的每克氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[8]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[9]進(jìn)行。蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)指標(biāo)包括氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(mg/gN)、蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、蛋白質(zhì)的化學(xué)評分(CS)等。

2結(jié)果與分析

2.1　常規(guī)營養(yǎng)成分含量

經(jīng)測定與計(jì)算，榮成沿海海黍子(干樣)的常規(guī)營養(yǎng)成分以碳水化合物(含量為58.75g/100g)為主，灰分次之(含量為23.72g/100g)，粗蛋白、粗脂肪含量相對較低，分別為9.92g/100g和7.61g/100g(表1)。

表1　海黍子與北方海域幾種常見馬尾藻常規(guī)營養(yǎng)成分含量的比較(絕干基礎(chǔ))　g/100g

2.2　氨基酸構(gòu)成及其營養(yǎng)評價(jià)

榮成沿海海黍子的氨基酸組成與含量如表2所示。除色氨酸因酸法水解破壞未檢測外，共測出17種氨基酸，其中7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸。海黍子(干樣)中氨基酸總量為9.58g/100g，必需氨基酸總量為2.16g/100g，占氨基酸總量的22.55%。檢測出的17種氨基酸中，谷氨酸含量最高為2.75g/100g，其次是酪氨酸(1.11g/100g)、胱氨酸(0.92g/100g)、天門冬氨酸(0.86g/100g)，蛋氨酸含量最低僅0.04g/100g。

表2　海黍子與北方海域幾種常見馬尾藻氨基酸組成及含量(絕干基礎(chǔ))

續(xù)表2種類(項(xiàng)目)每100g馬尾藻中氨基酸含量海黍子海黍子文獻(xiàn)[10]文獻(xiàn)[11]羊棲菜[10]鼠尾藻文獻(xiàn)[10]文獻(xiàn)[12]胱氨酸(Cys)0.92----0.10酪氨酸(Tyr)1.110.270.250.310.310.42氨基酸總量(TAA)9.5811.1910.6913.5413.7914.58必需氨基酸總量(EAA)2.163.453.183.483.915.88半必需氨基酸總量(HEAA)0.400.590.710.820.841.02非必需氨基酸總量(NEAA)7.027.156.809.249.047.68鮮味氨基酸總量(UAA)4.736.726.448.898.637.48EAA/TAA/%22.5530.8329.7525.7028.3540.33EAA/NEAA/%30.7748.2546.7637.6643.2576.56UAA/TAA/%49.3760.0560.2465.6662.5851.30

注：“-”為未測出或數(shù)據(jù)未報(bào)道；除EAA/TAA、EAA/NEAA、UAA/TAA外，其他各項(xiàng)單位為g/100g。

本研究中，海黍子必需氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3151mg/gN，高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)的2960mg/gN，顯著高于FAO/WHO氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)的2190mg/gN(表3)。各必需氨基酸中蛋氨酸+胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(722、1098mg/gN)顯著高于FAO/WHO氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)(220、380mg/gN)和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)(386、565mg/gN)，其氨基酸評分為328、289，化學(xué)評分為187、194(表3)。

表3　海黍子中必需氨基酸的評分

3討論與結(jié)論

食品的常規(guī)營養(yǎng)成分評價(jià)主要以其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量為標(biāo)準(zhǔn)。通常蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的組成和含量是評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的重點(diǎn)，而灰分主要是由礦物元素的氧化物組成的，因此灰分的含量也可以用于評價(jià)食品中礦物質(zhì)含量的豐富程度。與以前報(bào)道的北方海域的海黍子(Sargassumkjellmaniamum)[10,11]、羊棲菜(Sargassumfusiforme)[10]、鼠尾藻(Sargassumthunbergii)[10,12]相比，榮成沿海海黍子碳水化合物含量低于大連海域的羊棲菜[10]和渤海海域的鼠尾藻[12]，與大連沿海的海黍子[10,11]、鼠尾藻[10]差異不顯著；粗蛋白顯著低于渤海和大連海域的海黍子[10,11]、羊棲菜[10]、鼠尾藻[10,12]；粗脂肪含量顯著高于其他3種馬尾藻；灰分顯著高于渤海鼠尾藻[12]，與大連海域的鼠尾藻、海黍子、羊棲菜[10,11]差異不顯著。因此海黍子除了能夠?yàn)槿梭w提供蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物外，還可補(bǔ)充多種礦物質(zhì)等。

酪氨酸與腎上腺素、甲狀腺素等激素生成有關(guān)，在酶的作用下酪氨酸也可生成黑色素，酪氨酸和苯丙氨酸同為芳香族氨基酸，人體內(nèi)酪氨酸的生理活性可由苯丙氨酸替代，在食物酪氨酸豐富的情況下可減少人體苯丙氨酸的需求量；胱氨酸可形成血漿蛋白和角蛋白，可將代謝產(chǎn)物解毒，還參與牛膽質(zhì)、谷氨酸、胰島素的形成，胱氨酸與蛋氨酸同屬含硫氨基酸，蛋氨酸可轉(zhuǎn)化為胱氨酸，但胱氨酸不能轉(zhuǎn)化為蛋氨酸，食物中豐富的胱氨酸可減少人體內(nèi)蛋氨酸的額外消耗[13]。與北方海域其他馬尾藻[10～12]比較，海黍子酪氨酸、胱氨酸含量豐富，酪氨酸為其他幾種馬尾藻的2～4倍，胱氨酸在其他3種馬尾藻中含量極低。海黍子必需氨基酸占總氨基酸的比例(EAA/TAA，22.55%)顯著低于北方其他海域的海黍子[10,11]、羊棲菜[10]、鼠尾藻[10,12]，必需氨基酸和非必需氨基酸的比例(EAA/NEAA，30.77%)顯著低于黃海海域的鼠尾藻[10]、海黍子[10,11]、羊棲菜[10]，極顯著低于渤海海域的鼠尾藻[12]。

谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸等氨基酸不僅是參與人體代謝的重要生理活性物質(zhì)，因其自身呈酸、甜等鮮美滋味，又被稱為鮮味氨基酸，鮮味氨基酸的總量決定了食物味道的鮮美程度。本研究海黍子中含量最高的2種氨基酸——谷氨酸和天門冬氨酸均屬鮮味氨基酸，此外海黍子中的丙氨酸、甘氨酸、精氨酸3種鮮味氨基酸總量也達(dá)到了1.12g/100g。5種鮮味氨基酸總量高達(dá)4.73g/100g，占氨基酸總量的49.37%，顯著低于北方海域其他馬尾藻[10～12]。

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)取決于其氨基酸組成和含量，當(dāng)前研究工作者通常以1973年FAO/WHO制定的以嬰幼兒必需氨基酸需要量為最低限度的每克氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[8]和以營養(yǎng)最全面的雞蛋蛋白組成及含量為標(biāo)準(zhǔn)制定的雞蛋蛋白模式[9]作為蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評定的標(biāo)準(zhǔn)。以氨基酸評分和化學(xué)評分為標(biāo)準(zhǔn)，海黍子的第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸為亮氨酸和異亮氨酸，這3種氨基酸的含量不能滿足人體所需，需要通過其他途徑補(bǔ)充。

本研究通過對海黍子常規(guī)營養(yǎng)成分的分析與營養(yǎng)學(xué)評價(jià)，發(fā)現(xiàn)其含有豐富的碳水化合物和礦物質(zhì)元素，蛋白質(zhì)氨基酸組成完全且人體必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，鮮味氨基酸豐富，具有較高的食用價(jià)值和保健作用，開發(fā)前景廣闊。

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[中圖分類號]Q948.28

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號]1673-1409(2015)33-0021-04

[作者簡介]胡斌(1980-)，男，助理研究員，主要從事動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)研究，b-hu@163.com。

[基金項(xiàng)目]海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(201505022)。

[收稿日期]2015-09-16