小學生營養(yǎng)午餐實際攝入情況研究

代 旭，梁新新，田景豐，王 良，朱文麗

?

·膳食與營養(yǎng)·

小學生營養(yǎng)午餐實際攝入情況研究

代 旭，梁新新，田景豐，王 良，朱文麗

目的 評價小學生營養(yǎng)午餐中各類食物及營養(yǎng)素的實際攝入情況，為營養(yǎng)午餐的相關(guān)政策制定提供依據(jù)。方法 采用典型抽樣的方法，于北京市豐臺區(qū)選取4所中等規(guī)模、提供營養(yǎng)午餐的小學，共調(diào)查2 663人。采用膳食分析軟件分析學校營養(yǎng)午餐食譜的營養(yǎng)素供給量，包括能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C，并與《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量(WS/T 100-1998)》(以下簡稱標準)及《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》比較；根據(jù)學生午餐剩余情況，估算學生午餐各類食物的實際攝入情況，以及午餐主要營養(yǎng)素和能量的實際攝入量。以實際攝入量達到供給量標準的80%以及達到膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中推薦攝入量(RNI)的32%視為達標。結(jié)果 受調(diào)查小學生中，6～8歲1 131人，9～11歲1 230人，12～15歲302人。相比標準，6～8歲谷類食物的供給量超過標準量，奶類供給為0，各年齡動物性食品的供給量均超過標準量，大豆及其制品、蔬菜類供給量均不足；能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素C均供給不足。6～8歲和9～11歲谷類、動物性食品實際攝入量均超過標準量，大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量不足；12～15歲谷類、動物性食品、大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量均不足。不同年齡段谷類、動物性食品、大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量達標率比較，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.001)；其中6～8歲各類食物實際攝入量達標率均高于9～11歲和12～15歲；9～11歲谷類、動物性食品、大豆及其制品實際攝入量達標率均高于12～15歲(P<0.05)。6～8歲鐵、維生素C實際攝入量超過標準量；能量、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2實際攝入量均不足；9～11歲和12～15歲各類營養(yǎng)素實際攝入量均不足。不同年齡段能量、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素A、維生素C實際攝入量達標率比較，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.05)；其中6～8歲能量、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素C實際攝入量達標率均高于9～11歲和12～15歲；9～11歲蛋白質(zhì)、鐵、維生素C實際攝入量達標率均高于12～15歲(P<0.05)。各年齡蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素A實際攝入量均超過DRIs中的平均需要量(EAR)，而能量、鈣、維生素B1、維生素B2實際攝入量均不足。結(jié)論 學生營養(yǎng)午餐的實際攝入量未能很好地達到標準及《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》的推薦標準，尤以12～15歲的學生顯著。建議在政策制定時加強對供餐公司的監(jiān)管力度，提高營養(yǎng)午餐的質(zhì)量，同時學校應增加相關(guān)知識教育。

營養(yǎng)政策；小學生；兒童營養(yǎng)科學；膳食調(diào)查

代旭，梁新新，田景豐，等.小學生營養(yǎng)午餐實際攝入情況研究[J].中國全科醫(yī)學，2015，18(23)：2841-2845.[www.chinagp.net]

Dai X，Liang XX，Tian JF，et al.Evaluation of actual intake from nutrition lunch among primary school students[J].Chinese General Practice，2015，18(23)：2841-2845.

截至目前，全球約有90個國家先后實施學校供餐計劃。由于國情不一，學校供餐計劃的特點和做法也不盡相同[1]。我國學生營養(yǎng)餐計劃起步于20世紀80年代，經(jīng)過20多年發(fā)展，已形成一定規(guī)模[2]。目前，北京市城區(qū)中小學的營養(yǎng)午餐已全面普及，日供應量超過30萬份[2-3]。但是，國內(nèi)外的調(diào)查研究表明，學生營養(yǎng)餐存在不同程度的營養(yǎng)質(zhì)量問題和剩余情況[4-7]。本研究通過調(diào)查北京市豐臺區(qū)4所小學營養(yǎng)午餐的供應情況與剩余情況，評估在校生營養(yǎng)午餐的營養(yǎng)素實際攝入情況，為制定改善營養(yǎng)餐質(zhì)量、控制剩飯率的政策提供依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 研究對象 采用典型抽樣的方法，于北京市豐臺區(qū)選取4所中等規(guī)模、提供營養(yǎng)午餐的小學，共2 992人，實際調(diào)查2 663人，有效率為89%。其中男1 484人，女1 179人；年齡6～15歲，其中6～8歲1 131人(43%)、9～11歲1 230人(46%)、12～15歲302人(11%)。

1.2 食譜分析 從學校管理者處獲得學校連續(xù)2 d的營養(yǎng)午餐食譜。采用臻鼎科技公司出版的營養(yǎng)之星——營養(yǎng)師版膳食分析軟件分析每份食譜的營養(yǎng)素供應量，包括能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C，并與《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量(WS/T 100-1998)》[8](以下簡稱標準)及《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》[9]比較。

1.3 學生午餐剩余 采用自行設(shè)計的調(diào)查表格記錄學生午餐剩余情況。調(diào)查表格由調(diào)查前經(jīng)過統(tǒng)一培訓的帶餐老師在學生用餐后現(xiàn)場填寫并收回，連續(xù)調(diào)查2 d。午餐剩余比例的記錄方式具體如下：進食后在剩飯比例調(diào)查表內(nèi)填寫主食和各大菜品的剩余比例(以0、1/4、1/3、1/2、2/3、1表示)。

1.4 學生午餐實際攝入情況的估算及評價 結(jié)合食譜分析結(jié)果和午餐剩余記錄，估算學生午餐各類食物的實際攝入情況，以及午餐主要營養(yǎng)素(如蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C)和能量的實際攝入量。在估算實際攝入情況時，默認各菜品中各種食物剩余均勻，如西紅柿雞蛋剩余1/3，則默認雞蛋和西紅柿均剩余1/3。各類食物的實際攝入量=食譜供應量×(1-食物剩余比例)，營養(yǎng)素的實際攝入量=∑各食物的營養(yǎng)素×(1-食物剩余比例)；以上結(jié)果與標準及《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》進行比較，評估其達標情況。以實際攝入量達到供給量標準的80%以及達到膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中推薦攝入量(RNI)的32%視為達標。

1.5 統(tǒng)計學方法 采用EpiData 3.1軟件平行雙錄入數(shù)據(jù)，采用SPSS 20.0軟件進行統(tǒng)計學分析。結(jié)果采用描述性分析，計數(shù)資料的分析采用χ2檢驗。以P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查學校營養(yǎng)午餐食譜分析 對調(diào)查學校營養(yǎng)午餐食譜進行分析，食譜中各類食物的平均值為：谷類137.63 g，動物性食品(包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內(nèi)臟)86.12 g，大豆及其制品19.75 g，蔬菜類80.41 g。相比標準，6～8歲谷類食物的供給量超過標準量；奶類供給為0；各年齡動物性食品的供給量均超過標準量；大豆及其制品、蔬菜類供給量均不足(見表1)。

對食譜營養(yǎng)素進行分析，食譜營養(yǎng)素供給量為：能量412.34 kJ，蛋白質(zhì)20.01 g，鈣108.70 mg，鐵5.60 mg，鋅5.09 mg，維生素A 60.55 μg，維生素B10.16 mg，維生素B20.21 mg，維生素C 14.78 mg。相比標準，能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素C均供給不足；6～8歲鐵、鋅供給量超過標準量；9～11歲鐵供給量超過標準量(見表2)。

表1 學校營養(yǎng)午餐食譜中各類食物平均供給量及其占各年齡標準的百分比

Table 1 Survey on the average supply of each kind of food from lunch and their percentages in the standard values for all age groups

食物食譜平均供給量(g)供給量占各年齡標準的百分比(%)6～8歲 9～11歲 12～15歲谷類137631376391756881動物性食品8612172251325011483大豆及其制品1975987579006583蔬菜類8041670153614020奶類0000

表2 學校營養(yǎng)午餐食譜中營養(yǎng)素平均供給量及其占各年齡標準的百分比

Table 2 Survey on the average supply of each kind of nutrient from lunch and their percentages in the standard values for all age groups

營養(yǎng)素食譜平均供給量供給量占各年齡標準的百分比(%)6～8歲 9～11歲 12～15歲能量41234kJ589151544434蛋白質(zhì)2001g833671466252鈣10870mg339727172265鐵560mg14006116727781鋅509mg1273484908490維生素A6055μg201820181892維生素B1016mg317526462268維生素B2021mg412534382946維生素C1478mg820973886157

2.2 小學生營養(yǎng)午餐中各類食物的實際攝入情況及達標率 6～8歲和9～11歲谷類、動物性食品實際攝入量均超過標準量，大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量不足，奶類為0；12～15歲谷類、動物性食品、大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量均不足，奶類為0(見表3)。不同年齡段谷類、動物性食品、大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量達標率比較，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.001)；其中6～8歲各類食物實際攝入量達標率均高于9～11歲和12～15歲；9～11歲谷類、動物性食品、大豆及其制品實際攝入量達標率均高于12～15歲(P<0.05，見表4)。

表4 不同年齡小學生營養(yǎng)午餐中各類食物實際攝入量達標率比較

〔n(%)〕

Table 4 Comparison of the rate of actual intakes of various kinds of food from lunch reaching standard among different age groups

年齡(歲)例數(shù)谷類動物性食品大豆及其制品蔬菜類6～811311117(988)1098(971)470(416)344(304)9～111230936(762)a884(719)a422(343)a 0a12～1530232(106)ab153(505)ab76(251)ab 0aχ2值109645729542P值<0001<0001<0001<0001

注：與6～8歲比較，aP<0.05；與9～11歲比較，bP<0.05

2.3 小學生營養(yǎng)午餐中營養(yǎng)素實際攝入量及達標率 6～8歲鐵、維生素C實際攝入量超過標準量；能量、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2實際攝入量均不足。9～11歲和12～15歲各類營養(yǎng)素實際攝入量均不足(見表5)。不同年齡段能量、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素A、維生素C實際攝入量達標率比較，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.05)；其中6～8歲能量、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素C實際攝入量達標率均高于9～11歲和12～15歲；6～8歲維生素A實際攝入量達標率高于12～15歲；9～11歲蛋白質(zhì)、鐵、維生素C實際攝入量達標率均高于12～15歲，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.05，見表6)。

2.4 小學生營養(yǎng)午餐中營養(yǎng)素實際攝入量及其占DRIs的百分比 各年齡蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素A實際攝入量均超過DRIs中的平均需要量(EAR)，而能量、鈣、維生素B1、維生素B2實際攝入量均不足。6歲維生素C實際攝入量超過EAR，而其他年齡段維生素C實際攝入量均不足(見表7)。不同年齡能量、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素C實際攝入量達標率比較，差異均有統(tǒng)計學意義(P<0.05，見表8)。

表3 不同年齡小學生營養(yǎng)午餐中各類食物實際攝入量及其占標準的百分比

表5 小學生營養(yǎng)午餐各類營養(yǎng)素實際攝入量及其占標準的百分比

表6 不同年齡小學生營養(yǎng)午餐各類營養(yǎng)素實際攝入量達標率比較〔n(%)〕

注：-為未行統(tǒng)計學比較;與6～8歲比較，aP<0.05；與9～11歲比較，bP<0.05

表7 小學生營養(yǎng)午餐中營養(yǎng)素實際攝入量及其占RNI的百分比

注：RNI=推薦攝入量

注：-為未行統(tǒng)計學比較

3 討論

小學是兒童骨骼和生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，如果這個時期的膳食不能提供充足、均衡的營養(yǎng)，則會直接影響兒童生長發(fā)育，甚至關(guān)系到一生的健康[10]。歐美及日本等發(fā)達國家在多年前就已經(jīng)制定了相關(guān)的法律來規(guī)范學齡期兒童的營養(yǎng)問題，并免費向?qū)W生提供營養(yǎng)午餐。

營養(yǎng)午餐是否真的“營養(yǎng)”是評價營養(yǎng)午餐的關(guān)鍵因素之一[11]。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，學生食用營養(yǎng)午餐后，營養(yǎng)素的實際攝入情況并不理想。學生營養(yǎng)午餐各類營養(yǎng)素的實際攝入量與標準及《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》比較可以發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)素的實際攝入量未能滿足推薦攝入量。段佳麗等[12]研究表明我國學生營養(yǎng)午餐中三大宏量營養(yǎng)素以及視黃醇當量、維生素C供給量均基本符合標準的要求，但本研究結(jié)果反映能量、蛋白質(zhì)及維生素C的供給量均不符合標準要求。但因為段佳麗等[12]調(diào)查考慮的是營養(yǎng)午餐的供給質(zhì)量，未考慮剩飯率或其他一些可能影響到營養(yǎng)午餐實際攝入情況的因素，而本調(diào)查結(jié)合營養(yǎng)午餐與剩飯率，分析學生午餐營養(yǎng)素的實際攝入情況，因此與本調(diào)查結(jié)果產(chǎn)生差異。

導致學生營養(yǎng)午餐的實際攝入量達標率過低的原因可能是多方面的。有研究表明，午餐剩飯行為的存在會導致學生的營養(yǎng)素實際攝入量達不到營養(yǎng)午餐的推薦標準[13]。本研究從不同年齡段分層分析，結(jié)果表明，12～15歲的學生營養(yǎng)素實際攝入量達標率明顯低于6～8歲的學生。李謖翊等[5]研究也同樣表明高年級學生的剩飯率高于低年級學生。此外，李謖翊等[5]對北京地區(qū)的研究還顯示，學生營養(yǎng)午餐供餐單位所有帶量食譜均未做到全部基本營養(yǎng)素達到營養(yǎng)午餐的推薦標準。這也是導致學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素實際攝入量不達標的一個重要原因。其他的因素如營養(yǎng)午餐的口味、學校營養(yǎng)師的配備情況等也會不同程度的影響營養(yǎng)午餐的實際攝入情況。

學校提供營養(yǎng)午餐的目的在于保證青少年兒童在生長發(fā)育階段對于營養(yǎng)素的需求能得到基本的滿足，從而保證學生能有一個良好的身體素質(zhì)。如何有針對性的降低剩飯率，改善營養(yǎng)午餐的質(zhì)量，成為了提高學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素實際攝入量的重點問題。張崛等[14]研究發(fā)現(xiàn)，目前小學生每天吃零食的比例逐漸升高，而且學生也沒有得到零食不能代替正餐的相關(guān)教導，這可能是導致剩飯情況隨著年齡增加逐漸嚴重的原因之一。因此，建議學校及老師加強相關(guān)方面的知識宣教，對校內(nèi)及學校周邊的零食售賣點加以控制，減少學生在校內(nèi)的零食食用量。同時在政策制定時，也應加大對供餐公司的管理與控制，提高營養(yǎng)午餐的質(zhì)量與口感，以刺激學生的進食欲望。

[1]Zhang F，Zhang Q，Hu XQ，et al.Enlightenment of iternational experience of school meal program on China[J].Food and Nutrition in China，2013，19(8)：5-8.(in Chinese) 張帆，張倩，胡小琪，等.國外學生營養(yǎng)餐的發(fā)展對我國的啟示[J].中國食物與營養(yǎng)，2013，19(8)：5-8.

[2]付俊杰，翟鳳英.學生營養(yǎng)餐現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].國外醫(yī)學：衛(wèi)生學分冊，2005，32(2)：91-95.

[3]吳若云.中國/WHO學校健康促進項目創(chuàng)建工作分析[J].中國學校衛(wèi)生，2007，28(9)：821-823.

[4]Gao X，Zhang SW，Lu LX，et al.Research on school meals and demand for lunch among students and parents in Xicheng District of Beijing[J].Chinese Journal of School Health，2013，34(9)：1031-1033.(in Chinese) 高仙，張世偉，盧立新，等.北京市西城區(qū)學生營養(yǎng)餐午餐用餐現(xiàn)狀及改進需求[J].中國學校衛(wèi)生，2013，34(9)：1031-1033.

[5]李謖翊，高愛鈺，潘勇平，等.北京市東城區(qū)學生營養(yǎng)午餐滿意度分析[J].中國學校衛(wèi)生，2013，34(11)：1359-1361.

[6]Smith SL，Cunningham-Sabo L.Food choice，plate waste and nutrient intake of elementary-and middle-school students participating in the US National School Lunch Program[J].Public Health Nutr，2014，17(6)：1255-1263.

[7]Gould R，Russell J，Barker ME.School lunch menus and 11 to 12 year old children′s food choice in three secondary schools in England-are the nutritional standards being met？[J].Appetite，2006，46(1)：86-92.

[8]衛(wèi)生部.WS/T 100-1998 學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量[S].北京：中國標準出版社，1998.

[9]Cheng YY.Brief introduction of Chinese Dietary Reference Intake of Nutrients (2013) Revised Edition[J].Acta Nutrimenta Sinica，2014，36(4)：313-317.(in Chinese) 程義勇.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》2013修訂版簡介[J].營養(yǎng)學報，2014，36(4)：313-317.

[10]馬芳.大連市甘井子區(qū)小學食堂午餐營養(yǎng)狀況調(diào)查[J].中國保健營養(yǎng)：下旬刊，2012，22(12)：5360.

[11]Yang CM.Nutritional meal for school children-A great cause[J].Food and Nutrition in China，2000(6)：36-37.(in Chinese) 楊春明.學生營養(yǎng)餐——一項偉大的事業(yè)[J].中國食物與營養(yǎng)，2000(6)：36-37.

[12]Duan JL，Teng LX，Zhao R，et al.Status of management of school self-provided nutrition lunch in urban Beijing[J].Chinese Journal of School Health，2012，33(2)：162-163.(in Chinese) 段佳麗，滕立新，趙然，等.北京市城區(qū)中小學校自供營養(yǎng)午餐管理現(xiàn)狀[J].中國學校衛(wèi)生，2012，33(2)：162-163.

[13]Cohen JF，Richardson S，Austin SB，et al.School lunch waste among middle school students：nutrients consumed and costs[J].Am J Prev Med，2013，44(2)：114-121.

[14]Zhang J，Cui YQ，Huang YL，et al.Investigation of lunch satisfaction in the primary and secondary school students in Changping District of Beijing in 2012[J].Chinese Journal of School Health，2014，35(9)：1297-1299，1302.(in Chinese) 張崛，崔永強，黃艷麗，等.北京市昌平區(qū)2012年中小學生午餐滿意度調(diào)查[J].中國學校衛(wèi)生，2014，35(9)：1297-1299，1302.

(本文編輯：賈萌萌)

Evaluation of Actual Intake From Nutrition Lunch Among Primary School Students

DAIXu，LIANGXin-xin，TIANJing-feng，etal.

DepartmentofNutritionandFoodHygiene，SchoolofPublicHealth，PekingUniversity，Beijing100191，China

Objective To evaluate the actual intake of various kinds of food and nutrients from nutrition lunch among primary school students，in order to provide evidence for the formulation of relevant policies.Methods By using typical sampling methods，four middle-sized primary schools in Fengtai District of Beijing that offered nutrition lunch were selected.A total of 2 663 students were included.Using diet analysis software，the nutrient supply by nutrition lunch was evaluated，including energy，protein，calcium，ferrum，zinc，vitamin A，vitamin B1，vitamin B2and vitamin C.The evaluation results were compared with WS/T 100-1998 and 2013 Chinese DRIs.Based on the condition of lunch leftovers，we estimated the actual intake of various kinds of food from lunch and the actual intake of major nutrients and energy from lunch.We considered the case where actual intake reached 80% of WS/T 100-1998 and 32% of RNI as reaching our standard.Results Survey in the primary school students ，including 1 131 aged 6-8,1 230 aged 9-11,302 aged 12-15.For the 6-8 age group，the supply of cereal exceeded the standard，and dairy product supply was 0；for all age groups，the supply of animal food exceeded the standard，soybean，soybean products and vegetables were all in short supply，and energy，protein，calcium，vitamin A，vitamin B1and vitamin B2and vitamin C were all in short supply.For the 6-8 age group and the 9-11 age group，the actual intakes of cereal and animal food exceeded the standard，while the actual intakes of soybean，soybean products and vegetable were inadequate；for 12-15 age group，the actual intakes of cereal，animal food，soybean，soybean product and vegetable were inadequate.For the actual intake of cereal，animal food，soybean，soybean products and vegetables，significant differences were noted in the rate of reaching standard among different age groups(P<0.001)；the 6-8 age group was higher than the 9-11 age group and the 12-15 age group in the rate of the actual intakes of cereal,animal food，soybean and soybean product of food reaching standard；the 9-11 age group was higher than the 12-15 age group in the rate of the actual intakes of various kinds of food reaching standard(P<0.05).For the 6-8 age group，the actual intakes of vitamin C exceeded the standard，while the actual intakes of energy，protein，calcium，zinc，vitamin A and vitamin B1and vitamin B2were inadequate；for the 9-11 age group and 12-15 age group，the actual intake was inadequate for all kinds of nutrients we studied.There were significant differences in the actual intakes of energy，protein，ferrum，zinc，vitamin A and vitamin C among different age groups(P<0.05)；the 6-8 age group was higher than the 9-11 group and the 12-15 group in the rate of actual intakes of energy，protein，ferrum，zinc and vitamin C reaching standard；the 9-11 age group was higher than the 12-15 age group in the actual intakes of protein，ferrum and vitamin C(P<0.05).In all age groups，the actual intakes of protein，ferrum，zinc and vitamin A exceeded the average requirement(EAR)of DRIs，while the actual intakes of energy，calcium，vitamin B1，Vitamin B2were all inadequate.Conclusion The actual intake of students from nutrition lunch failed to reach WS/T 100-1998 standard and the reference standard in 2013 Chinese DRIs，especially for the students aged 12 to 15.We suggest policymakers strengthen supervision on lunch supply companies and improve the quality of nutrition lunch and schools promote the education of relevant knowledge.

Nutrition policy；Primary school students；Child nutrition science;Diet surveys

100191北京市，北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系

朱文麗，100191北京市，北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系；E-mail：zhuwenli@bjmu.edu.cn

R 19

A

10.3969/j.issn.1007-9572.2015.23.023

2014-12-18；

2015-06-15)