不同烹調(diào)和貯藏方式對(duì)番茄中VC含量的影響

王儲(chǔ)炎,丁 璇,儲(chǔ)冬冬,朱其梅,江 敏,陳 亮

(合肥學(xué)院生物與環(huán)境工程系,安徽合肥 230601)

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不同烹調(diào)和貯藏方式對(duì)番茄中VC含量的影響

王儲(chǔ)炎,丁 璇,儲(chǔ)冬冬,朱其梅,江 敏,陳 亮

(合肥學(xué)院生物與環(huán)境工程系,安徽合肥 230601)

采用2,6二氯酚靛酚法來(lái)測(cè)定番茄中VC含量,研究不同家庭烹調(diào)方法和貯藏方式對(duì)VC的影響,旨在為促進(jìn)烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)化提供相關(guān)理論依據(jù)。結(jié)果表明:隨著烹調(diào)時(shí)間增加,番茄中VC含量越來(lái)越少,說(shuō)明其損失程度越來(lái)越大。炒制番茄比煮制番茄更易于保持番茄中維生素C。烹調(diào)時(shí)加入食醋,有利于保護(hù)番茄中VC。加醋炒制3min的番茄最適于食用。烹調(diào)后番茄中VC含量與貯藏時(shí)間成反比,0℃保藏比25℃保藏更有利于保護(hù)VC,貯藏時(shí)間24h后食用價(jià)值較低。

番茄,烹調(diào),貯藏,維生素C

番茄是人們?nèi)粘＜彝ド钪凶畛Ｓ玫囊环N食材,其果實(shí)圓整,酸甜多汁,內(nèi)含豐富的維生素C,據(jù)測(cè)定每100g番茄中含有VC20～25mg[1]。近年來(lái),隨著人們健康意識(shí)的提高,對(duì)番茄的需求也越來(lái)越多。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為,番茄加工后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于新鮮番茄,VC有損失[2]。有研究認(rèn)為番茄中VC對(duì)總抗氧化活性的貢獻(xiàn)率小于0.4%,加工后番茄VC的損失不影響其抗氧化活性和食用功能[3]。王璐等[4]研究發(fā)現(xiàn),烹調(diào)過(guò)程中采取不同的處理方式,都會(huì)造成蔬菜中VC的大量損失。因此,本實(shí)驗(yàn)通過(guò)采用2,6二氯酚靛酚法測(cè)定番茄中的VC含量,研究不同烹調(diào)方法和貯藏方式對(duì)VC的影響,確定最佳的烹調(diào)方法和貯藏時(shí)間,以此給人們家庭飲食生活中烹飪番茄提供合理的建議,為促進(jìn)烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)化提供相關(guān)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

番茄、金龍魚(yú)色拉油、海恒米醋 均購(gòu)于學(xué)校周邊超市;偏磷酸(AR) 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;冰乙酸(AR) 江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司;磷酸氫二鈉(AR) 西隴化工股份有限公司;磷酸氫二鉀(AR) 西隴化工股份有限公司;2,6-二氯酚靛酚(AR) 生工生物工程(上海)股份有限公司;抗壞血酸(AR) 天津博迪化工股份有限公司。

C19-SH1982電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;BCD-218ZM2D冰箱 廣東美的生活電器制造有限公司;砂鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司;TDZ4-WS低速離心機(jī) 湖南長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;90-3恒溫雙向磁力攪拌器 上海振榮科學(xué)儀器有限公司;TP-300D分析天平 上海精密儀器有限公司;SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司;GZX-9070 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2.1 原料處理 選用顏色鮮紅、七八成熟、無(wú)損傷、體積稍大的新鮮番茄。測(cè)定前先用自來(lái)水洗凈、瀝干,均勻切成8塊,立即下鍋烹調(diào),防止番茄中VC在存放過(guò)程中被氧化而損失。

1.2.2 烹調(diào)工藝流程

1.2.2.1 炒制 原料→分選→清洗→瀝干→切塊→炒制→冷卻→取樣→測(cè)定

1.2.2.2 煮制 原料→分選→清洗→瀝干→切塊→煮制→冷卻→取樣→測(cè)定

1.2.3 維生素C測(cè)定 參照國(guó)標(biāo)和相關(guān)資料[5-6],采用2,6-二氯酚靛酚法來(lái)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 番茄炒制條件實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)分為兩組,一組加入濃度為0.05%的食醋,炒制中食醋與番茄為1∶10的比例,另一組加入與食醋等量的水,炒制中水與番茄為1∶10。炒制時(shí),食用油與番茄比例為1∶25,溫度為130℃,炒制時(shí)間為1、2、3、4、5、6min,然后冷卻取樣測(cè)定VC含量。

將3min炒制的番茄分成兩組,分別置于常溫(25℃)和0℃保藏,在保藏2、4、6、8、10、12、24、36h時(shí),取樣測(cè)定VC含量。

1.2.5 番茄煮制條件實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)分為兩組,一組加入濃度為0.5%的食醋,煮制中番茄與食醋比例為1∶3,另一組按照番茄與水以1∶3的比例進(jìn)行煮制。溫度為130℃,時(shí)間為1、2、3、4、5、6min,然后冷卻取樣測(cè)定VC含量。

以“二線三段”的教學(xué)思想為指導(dǎo), 根據(jù)“數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)與應(yīng)用”課程特點(diǎn)、教學(xué)中存在的問(wèn)題、與專業(yè)課程內(nèi)容的相關(guān)性，構(gòu)建面向新工科的通專融合的“數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)及應(yīng)用”課程教學(xué)模式。

將3min煮制的番茄分成兩組,分別置于常溫(25℃)和0℃保藏,在保藏2、4、6、8、10、12、24、36h時(shí),取樣測(cè)定VC含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 番茄炒制實(shí)驗(yàn)

2.1.1 番茄在炒制不同時(shí)間下VC含量的變化 VC受熱不穩(wěn)定,經(jīng)過(guò)烹調(diào)以后,含量會(huì)顯著降低。從表1知,在不加醋炒制中,隨炒制時(shí)間增加,番茄中VC含量逐漸下降,到5min時(shí)下降到最低,之后含量有所上升,在加醋炒制中,番茄中VC含量的變化趨勢(shì)同樣如此,分析認(rèn)為這可能是番茄中水分消失殆盡,導(dǎo)致VC比重上升,但此時(shí)的番茄過(guò)熟,近于糊狀,影響食用。

表1 炒制番茄中VC含量的變化Table1 Effect of frying on VC content in tomatoes

同時(shí)從表1可知,加醋炒制中番茄VC含量總體高于不加醋炒制,原因是VC在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定,食醋溶液提供了酸性環(huán)境,從而間接地阻止VC氧化為脫氫抗壞血酸以及VC水解及聚合成其他物質(zhì)[1]。

2.1.2 炒制番茄在保藏過(guò)程中VC含量的變化 從圖1、圖2可知,在冷藏(0℃)或常溫(25℃)保藏下,加醋或不加醋炒制3min的番茄中VC含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。在0到6h內(nèi),VC含量變化較小,但隨著放置時(shí)間延長(zhǎng),番茄中VC含量下降的趨勢(shì)越來(lái)越明顯;保藏時(shí)間超過(guò)12h后,VC含量越來(lái)越小,且食用時(shí)口感不佳,常溫保藏的番茄出現(xiàn)少量腐敗變質(zhì)現(xiàn)象?？傮w得出,冷藏(0℃)更有利于保持番茄中維生素C。

圖1 加醋炒制番茄中VC含量隨保藏時(shí)間的變化Fig.1 Effect of storage time on VC content of fried tomatoes with vinegar

圖2 不加醋炒制番茄中VC含量隨保藏時(shí)間的變化Fig.2 Effect of storage time on VC content of fried tomatoes without vinegar

2.2 番茄煮制實(shí)驗(yàn)

2.2.1 番茄在煮制不同時(shí)間下VC含量的變化 由表2可知,番茄在加醋和不加醋兩種條件下煮制后,VC含量從炒制1min到6min都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在不加醋煮制中,隨煮制時(shí)間增加,番茄中VC含量下降更為明顯,相比較得知,加醋煮制中番茄VC含量總體高于不加醋煮制,說(shuō)明食醋能夠保護(hù)番茄中VC。

表2 煮制番茄中VC含量的變化Table2 Effect of boiling on VC content in tomatoes

2.2.2 煮制番茄在保藏過(guò)程中VC含量的變化 從圖3、圖4可知,在冷藏(0℃)或常溫(25℃)保藏下,加醋或不加醋煮制3min的番茄中VC含量都是呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。保藏前期,VC含量變化較小,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),番茄中VC含量減少的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。溫度對(duì)比來(lái)看,冷藏更有利于保持番茄中VC的穩(wěn)定。

圖3 加醋煮制番茄中VC含量隨保藏時(shí)間的變化Fig.3 Effect of storage time on VC content of boiled tomatoes with vinegar

圖4 不加醋煮制番茄中VC含量隨保藏時(shí)間的變化Fig.4 Effect of storage time on VC content of boiled tomatoes without vinegar

2.3 番茄炒制和煮制工藝比較

番茄食用方法不同,食療效果也不盡相同,為了從番茄中補(bǔ)充VC等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),生吃番茄補(bǔ)充較好,但是生番茄吸收率較低,而且番茄性偏寒,可清熱涼血,生津止渴,對(duì)身體寒性大的人來(lái)說(shuō),生吃容易導(dǎo)致腹瀉[7]。未成熟的番茄因含有有毒的番茄堿也不易多吃,人吃后會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀[8]。熟吃番茄比生吃番茄總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高,采用食用油烹飪后番茄紅素等脂溶性強(qiáng)抗氧化劑釋放出來(lái),進(jìn)一步提高其抗氧化活性。由圖5可知,炒制、煮制兩種工藝對(duì)番茄中VC都造成了一定程度的損失,相比來(lái)說(shuō),煮制方式造成VC的損失度明顯大于炒制的方式。推其原因可能是因?yàn)閂C易溶于水,煮制時(shí)番茄與水大量接觸,造成VC損失很大。炒制時(shí),由于VC受熱,也有一定的損失,但因?yàn)閂C不易溶于食用油,故其VC損失率沒(méi)有煮制的VC損失率高。綜合得出,在日常家庭烹調(diào)中建議采用炒制的方式食用番茄。

圖5 番茄在兩種烹調(diào)條件下VC含量的變化Fig.5 Effects of different cooking on VC content of tomatoes

3 結(jié)論

隨著烹調(diào)時(shí)間延長(zhǎng),番茄中VC含量越來(lái)越少,說(shuō)明其損失程度越來(lái)越多。炒制番茄比煮制番茄更易于保持番茄中維生素C。在烹調(diào)時(shí)加入食醋,有利于保護(hù)番茄中VC,加醋炒制3min的番茄最適于食用。烹調(diào)后番茄中VC含量與放置時(shí)間成反比,0℃保藏比25℃常溫保藏更利于保護(hù)VC不受損失,放置時(shí)間24h后食用價(jià)值較低。

[1]楊銘鐸.番茄中VC和番茄紅素在煸炒過(guò)程中的變化研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2007,7(1):22-29.

[2]陳濤.烹調(diào)方法影響蔬菜VC含量變化的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(4):1743-1744.

[3]石長(zhǎng)波,王兆宏,劉芳.水傳熱烹調(diào)法最佳工藝條件的研究[J].食品科學(xué),1996,17(2):48-55.

[4]王璐,何洪巨,何湘漪,等.不同烹調(diào)方式對(duì)蔬菜植物化學(xué)物及VC的影響[J].食品工業(yè)科技,2014,35(1):338-341.

[5]GB/T 6195-1986,水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,1986.

[6]趙曉梅,江英,吳玉鵬,等.果蔬中VC含量測(cè)定方法的研究[J].食品科學(xué),2006,27(3):197-199.

[7]吳明.不要空腹吃西紅柿[J].河北農(nóng)機(jī),2006(3):30.

[8]以溫.吃西紅柿要講科學(xué)[J].中國(guó)減災(zāi),2011(6):58.

Effect of different cooking and storage methods on VCcontent of tomatoes

WANG Chu-yan,DING Xuan,CHU Dong-dong,ZHU Qi-mei,JIANG Min,CHEN Liang

(Department of Biological and Environmental Engineering,Hefei University,Hefei 230601,China)

In this paper,2,6-dichlorophenol indophenol method was used to determine VCcontent of tomatoes,and studied the effects of different family cooking and storage methods on VC,so to provide theoretical reference for the promotion of cooking process standardization. The experimental results showed that:with the longer cooking time,VCcontent was increasingly reduced. Fried tomatoes were easier to keep the VCcontent than boiled tomatoes. Add vinegar in cooking would help to protect vitamin C. The tomatoes cooking 3 minutes with vinegar were the most suiTablefor eating. VCcontent of cooked tomatoes was inversely proportional to the preserving time. Cooked tomatoes which preserved at 0℃ were more beneficial to keep vitamin C than preserved under normal temperature(25℃),the cooked tomatoes which stored more than 24 hours had the low consumption value.

tomatoes;cooking;storage;vitamin C

2014-06-25

王儲(chǔ)炎(1982-),男,博士,主要從事食品加工的教學(xué)和科研工作。

安徽省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201311059011);2014年中德學(xué)者短期合作交流項(xiàng)目。

TS201.1

A

:1002-0306(2015)09-0350-03

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.068