餐飲藥膳熱 辨證才好“吃”

廖海金

眼下，各地不少酒樓、火鍋店推出了各類藥膳，受到了消費者的歡迎，但專家提醒，藥膳應科學對待，辨證施膳，不宜胡亂食用。

酒店藥膳引食客

日前，筆者在某市城區(qū)調查時發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店推出各類藥膳，如：養(yǎng)生燉品、滋補藥膳、中藥滋補火鍋、藥膳煲湯等，并宣稱這些菜肴具有養(yǎng)生、美容、養(yǎng)顏、滋補等保健功效。酒樓負責人告訴筆者，人參煲烏雞、天麻燉魚頭等有特色的藥膳，點菜率很高。

在一家火鍋店推出的中藥滋補火鍋里，筆者看到當歸、黨參、枸杞、白蔻、陳皮、紅棗、山藥、人參等中藥材。據店內工作人員介紹，這種火鍋由幾十種中草藥配制，吃了對身體非常好。而另一家酒店推出的中藥滋補魚頭湯，湯內加入黨參、當歸、枸杞、天麻等10余種中草藥，湯也是經過了五六個小時熬制的，味道鮮美，據說具有滋陰壯陽、美容養(yǎng)顏等功效。餐飲店推出的藥膳，抓住了追求健康飲食的現(xiàn)代都市人的心理，從而吸引大量的食客。

藥膳效果難確定

調查中，有餐飲業(yè)人士坦言，目前一些酒樓飯店推出的藥膳，滋補效果到底如何，很難確定，因為很多調配藥膳的廚師根本就不懂中藥藥理。餐飲行業(yè)的特性決定其更看重藥膳的味道、賣相等方面，至于藥膳內各種中藥的劑量多少、藥性是否沖突、是否給人體造成傷害、菜肴適合什么樣的顧客等方面，就很難顧及了。

據了解，目前藥膳材料有以下幾類：一類如生姜、桂皮、茴香、胡椒、甘草等，這些既是藥物，又是傳統(tǒng)調料；另一類是蓮子、百合、藕節(jié)、薏米、紅棗、山藥、黑芝麻等，這些既是藥物，也用作食物；還有一類是動物臟器，如雞肝、豬腎、牛心等，根據中醫(yī)以臟補臟的原理，這些食物兼具藥物功效；此外就是一些傳統(tǒng)中草藥等，如人參、當歸、山茱萸、五加皮、天麻、杜仲、銀杏葉、黃芪等。由于各種藥膳在制作工藝、材料標準等方面都沒有嚴格的規(guī)范標準，一些酒樓飯店推出的藥膳也很少經過專家鑒定，因此，這些藥膳的效果到底如何，消費者很難知曉。

辨證施膳是關鍵

提起藥膳，人們都會想到“補”。但藥膳不是蠻補、呆補，而是按照中醫(yī)的配方原則，補而不膩，補而不滯，補而不過，要科學食用，辨證施膳。

藥膳食品，不是一般的營養(yǎng)食品，是現(xiàn)代所稱的保健功能性食品。中藥與食物相配，經過特殊的“食品化炮制”就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。

那么，如何才能做到“辨證施膳”呢？

首先，根據中醫(yī)學“天人相應”的整體觀，自然氣候對人體生理影響很大，要按季節(jié)選用相應的藥膳。如春季萬物萌發(fā)，宜選疏泄清散的藥膳；夏季氣候炎熱，宜選清涼滌暑的藥膳；秋季天高氣爽，宜選滋陰潤肺的藥膳；冬季天寒地凍，宜選溫中散寒的藥膳。

其次，要注意“因地制宜”，東南西北中，地理環(huán)境不同，寒熱溫涼燥濕各異，要針對不同環(huán)境選用相應藥膳。

第三，要注意“因人制宜”，要重視藥食性味功能的統(tǒng)一。藥膳必須依據個人的體質來“量身定制”，然而，現(xiàn)在很多餐館都是一款滋補藥膳百人吃，事實上，一款藥膳不可能適合所有的人。從理論上講，藥膳的應用原則是“辨證施膳”，如果一群人吃同樣一款藥膳，就失去了藥膳的意義。

近年來，藥膳在市場競爭中也出現(xiàn)了混亂和不規(guī)范的行為：如不問服食者的情況，亂施補膳；品種配方不符合中醫(yī)藥理論，甚至有相反相畏之品；不依法炮制，使偽藥偽品進入藥膳；將有毒成癮的中藥加入藥膳；以藥膳為名，漫天要價，欺騙危害廣大消費者等等。endprint