中式卷煙消費體驗感官評價方法的建立與應(yīng)用

武 怡，廖頭根，王明鋒，張 偉，朱保昆*

1.云南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，昆明市紅錦路367號 650231

2.紅云紅河煙草（集團）有限責(zé)任公司，昆明市紅錦路367號 650231

受地域、文化、生活習(xí)慣等諸多因素的影響，消費者對卷煙產(chǎn)品的訴求日益多元化，為科學(xué)準(zhǔn)確表達卷煙消費訴求，需從消費者認(rèn)知的角度對中式卷煙產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)進行系統(tǒng)評價。目前，卷煙感官評價方法主要有GB 5606.4—2005《卷煙 感官技術(shù)要求》［1］、煙草行業(yè)建立的系列感官評價標(biāo)準(zhǔn)［2-5］以及各研究單位自主建立的評價方法［6-9］。這些評價方法是針對產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)格特征、煙葉原料質(zhì)量特色以及煙草在制品質(zhì)量控制評價而制定的，難以從消費者認(rèn)知的角度對卷煙產(chǎn)品的市場可接受性進行分析。煙草行業(yè)也逐步開展了卷煙消費評價方面的研究，徐軻［10］將GB 5606.4—2005中的相關(guān)術(shù)語與消費者感官評價的俗語進行了聯(lián)系和轉(zhuǎn)化，使消費者感官指標(biāo)評價能夠體現(xiàn)出定性、定量的數(shù)據(jù)結(jié)果；劉熙［11］通過模擬消費者吸煙行為，將消費者分為注重舒適度、注重滿足感、關(guān)注健康、關(guān)注香氣等4類，為卷煙產(chǎn)品的研發(fā)提供了參考，但尚未形成系統(tǒng)完善的評價方法。為此，作者擬建立以市場為導(dǎo)向的科學(xué)評價方法，以準(zhǔn)確表達卷煙消費訴求，進一步明確產(chǎn)品研發(fā)方向，持續(xù)推進中式卷煙發(fā)展。

1 評價方法的建立

深入調(diào)研、收集、整理消費者對卷煙產(chǎn)品的評價語言，參考和借鑒中式卷煙系列感官評價方法中的術(shù)語定義，盡量選用單一或簡單綜合指標(biāo)，避免指標(biāo)重復(fù)。指標(biāo)設(shè)計上采用兩級指標(biāo)，一級指標(biāo)為易感知、易描述的綜合性評判指標(biāo)，包括輕松感、舒適感、滿足感；二級評價指標(biāo)為支撐一級指標(biāo)具體評判的細(xì)分指標(biāo)。二級評價指標(biāo)可概括為兩類，第一類是核心指標(biāo)，是易捕捉、易感知的單一指標(biāo)；第二類是延伸指標(biāo)，是消費者難以感知、起到深化作用的專業(yè)性指標(biāo)。兩類指標(biāo)相互補充和銜接，共同構(gòu)成支撐中式卷煙消費體驗感官評價方法的指標(biāo)體系。同時，以感官生理學(xué)和心理物理學(xué)原理為基礎(chǔ)，遵循感官評價方法設(shè)計的一般原則，設(shè)定評價指標(biāo)的標(biāo)度，規(guī)范評價程序和結(jié)果的輸出方式，建立中式卷煙消費體驗感官評價方法。

1.1 評價指標(biāo)及評分標(biāo)度

評價指標(biāo)包括輕松感、舒適感、滿足感3個一級指標(biāo)，每個一級指標(biāo)包括6項二級指標(biāo)，共18項指標(biāo)。整體和各級指標(biāo)的評價分為好、較好、中、稍差、差5個檔次，標(biāo)度值分別對應(yīng)5、4、3、2、1，二級指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)及文字描述見表1。如表1 所示:①輕松感包括清新、愉悅、透發(fā)、均衡、柔和、順暢等6項指標(biāo)，各指標(biāo)為正向指標(biāo)，表現(xiàn)越好評價檔次越高。其定義為煙氣輕松、流暢順滑、口腔清爽、香氣透發(fā)，感受到清新飄逸、輕松愉悅。②舒適感包括嗅香、刺激、甜潤、雜氣、細(xì)膩、余味等6項指標(biāo)，嗅香、甜潤、細(xì)膩、余味為正向指標(biāo)，表現(xiàn)越好評價檔次越高；刺激、雜氣為反向指標(biāo)，刺激越大評價檔次越低，雜氣越明顯評價檔次越低。其定義為香氣怡人、口腔純凈、生津回甜、細(xì)膩圓潤，感受到優(yōu)雅舒適、怡然自得。③滿足感包括成團、濃郁、勁頭、醇厚、綿長、豐富等6 項指標(biāo)，濃郁、醇厚、成團、綿長、豐富為正向指標(biāo)，表現(xiàn)越好評價檔次越稿；勁頭“適中”評價檔次為優(yōu)，過大或過小評價檔次相應(yīng)降低。其定義為煙氣濃郁、香氣豐富、勁頭適中、綿延流長，有滿足感。

表1 二級指標(biāo)的評價標(biāo)準(zhǔn)及文字描述

1.2 評價要求

由7 名以上評吸員或消費者組成評價小組，并設(shè)組長1 名。評吸員按照表1的規(guī)定對卷煙樣品進行評價。

1.3 結(jié)果輸出方式

由于消費者對卷煙感官質(zhì)量的評價很難用精確的數(shù)據(jù)來表達，各項評價指標(biāo)之間會相互影響，致使評價結(jié)果存在著一定的主觀性和局限性，為此本研究針對所設(shè)計的評價指標(biāo)，采用兩級模糊綜合評價方法進行數(shù)據(jù)處理，以最大限度地保持感官評價信息的完整性。在模糊綜合評價中，權(quán)重的設(shè)計是一項重要的內(nèi)容，現(xiàn)有的模糊綜合評價方法中評價指標(biāo)權(quán)重確定的方法主要有專家賦權(quán)法、層次分析法、熵權(quán)法［12］等，這些方法各有優(yōu)缺點，在本研究中，采用專家賦權(quán)法設(shè)定一級指標(biāo)和二級指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)。模糊綜合評價的處理程序為專家根據(jù)各評價指標(biāo)的評價標(biāo)度對各指標(biāo)進行賦權(quán)；依次確定評價因素集（U）、評價語集（V）、各指標(biāo)權(quán)重向量（A）；得到感官評價結(jié)果；再對感官評價結(jié)果進行處理，得到相關(guān)的模糊評價矩陣；根據(jù)模糊綜合評判原理［12］，計算綜合隸屬度及評價分值，最終得到輕松感、舒適感、滿足感的評價等級和分值。

2 方法應(yīng)用

2.1 評價因素集和語集的確定

根據(jù)建立評價指標(biāo)，確定整體感官質(zhì)量的因素集為:UZ={輕松感，舒適感，滿足感}，輕松感、舒適感、滿足感等3 個一級指標(biāo)的因素集依次為:UQ={清新、愉悅、透發(fā)、均衡、柔和、順暢}、US={嗅香、刺激、甜潤、雜氣、細(xì)膩、余味}、UM={成團、濃郁、勁頭、醇厚、綿長、豐富}。根據(jù)評分標(biāo)度，將整體感官質(zhì)量、輕松感、舒適感、滿足感的評價語集統(tǒng)一為:V={好、較好、中、稍差、差}。

2.2 各指標(biāo)權(quán)重向量的確定

由部分全國評煙委員會專家通過充分研討，分別設(shè)定了一級評價指標(biāo)和二級評價指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)，輕松感、舒適感、滿足感等一級評價指標(biāo)權(quán)重系數(shù)分別為0.3，0.3，0.4，各二級指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)見表2。

表2 二級評價指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)

根據(jù)專家設(shè)定的權(quán)重系數(shù)，對權(quán)重進行歸一化處理，可得一級指標(biāo)的權(quán)重向量為:VZ={0.3，0.3，0.4}；二級指標(biāo)中，輕松感對應(yīng)的權(quán)重向量為，舒適感對應(yīng)的權(quán)重向量為，滿足感對應(yīng)的權(quán)重向量為

2.3 模糊評價矩陣的確定

以某一市售卷煙為例，由15 名評價人員采用所建立的感官評價方法對其進行評價，對評價結(jié)果進行收集、整理，得到表3。

由表3 可知，各感官評價人員的評價結(jié)果并不集中，評價結(jié)果存在差異。因此不能單純以取平均值的方法來確定整體感官質(zhì)量、輕松感、舒適感、滿足感的優(yōu)劣。而模糊綜合評價是建立在模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上的定量評價模式，能夠更客觀地得出相應(yīng)的評價結(jié)果。將表3中的數(shù)據(jù)均除以評價人員總數(shù)15人，針對輕松感、舒適感、滿足感得到3個評價矩陣。

表3 某市售卷煙的消費體驗感官評價結(jié)果

2.4 綜合隸屬度的計算

依據(jù)模糊綜合評價模型，用矩陣乘法分別計算該市售卷煙樣品一級指標(biāo)的綜合隸屬度為Y=A×R=（b1，b2，b3，b4，b5，b6），可得輕松感、舒適感、滿足感綜合評判向量。

通過上述計算，可得:

對一級指標(biāo)的模糊綜合評價結(jié)果進行整理，結(jié)果見表4。根據(jù)最大隸屬度原則，由表4 可知:該市售卷煙的輕松感最大隸屬度為0.322，可判斷輕松感歸屬“較好”級別，同時根據(jù)標(biāo)度值進行賦值計算，輕松感的評價分值=0.217×5+0.322×4+0.311×3+0.089×2+0.061×1=3.545；舒適感最大隸屬度為0.367，可判斷舒適感歸屬“中”級別，舒適感的評價分值=0.039×5+0.283×4+0.367×3+0.200×2+0.111×1=2.939；滿足感最大隸屬度為0.48，可判斷滿足感歸屬“較好”級別，滿足感的評價分值=0.094×5+0.478×4+0.333×3+0.067×2+0.028×1=3.543。

表4 一級指標(biāo)的模糊綜合評價結(jié)果

對于整體感官質(zhì)量的評價結(jié)果，可根據(jù)輕松感、舒適感、滿足感的隸屬度計算結(jié)果，構(gòu)造矩陣并進行模糊綜合評價。

由計算結(jié)果可知，該市售卷煙的整體感官質(zhì)量評價結(jié)果可歸屬“較好”級別，整體感官質(zhì)量的評價分值=0.116×5+0.371×4+0.337×3+0.114×2+0.062×1=3.365。

3 小結(jié)

遵循感官評價方法設(shè)計的一般原則，參考和借鑒中式卷煙系列感官評價方法中的術(shù)語定義，并結(jié)合消費者評價語言，建立了一套能夠客觀分析卷煙“輕松感、舒適感、滿足感”的中式卷煙消費體驗感官評價方法。在數(shù)據(jù)分析方面，將一級指標(biāo)及二級評價指標(biāo)劃分為“好、較好、中、稍差、差”5個等級，由部分全國評煙委員會專家按照專家賦權(quán)法的要求對各項評價指標(biāo)進行賦權(quán)，采用兩級綜合模糊評價，判斷卷煙產(chǎn)品的輕松感、舒適感、滿足感及整體感官質(zhì)量所屬等級，并計算出相應(yīng)的評價分值。在開展多個卷煙樣品的對比評價時，若整體感官質(zhì)量或某一級指標(biāo)的評價等級相同，可根據(jù)評價分值對其進行排序比較。該方法可應(yīng)用于指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)、品牌維護、產(chǎn)品評價、質(zhì)量檢驗、產(chǎn)品市場測試等工作，提高卷煙產(chǎn)品研發(fā)的針對性和有效性。

［1］GB 5606.4—2005 卷煙 感官技術(shù)要求［S］.

［2］YC/T 138—1998 煙草及煙草制品 感官評價方法［S］.

［3］YC/T 415—2011 煙草在制品 感官評價方法［S］.

［4］YC/T 497—2014 卷煙 中式卷煙風(fēng)格感官評價方法［S］.

［5］YC/T 496—2014 卷煙 感官舒適性評價方法［S］.

［6］謝劍平，宗永立，屈展，等.單體香料在卷煙中作用評價方法的建立及應(yīng)用［J］.煙草科技，2008（4）:5-8.

［7］申玉軍，鄧國棟，陳良元，等.一種煙草感官評價分析方法的建立及應(yīng)用［J］.煙草科技，2011（5）:15-18.

［8］楊春強，宗永立，馬驥，等.基于平均值置信區(qū)間的卷煙感官評價數(shù)據(jù)分析方法及應(yīng)用［J］.煙草科技，2013（8）:62-66.

［9］喬學(xué)義，王兵，馬宇平，等.烤煙煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評價方法的建立與應(yīng)用［J］.煙草科技，2014（9）:5-9.

［10］徐軻.卷煙感官指標(biāo)消費者評價方法［J］.中國煙草學(xué)報，2010，31（1）:53-55.

［11］劉熙.消費者吸煙行為的卷煙感官質(zhì)量評價研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（18）:10995-10997.

［12］楊綸標(biāo)，高英儀.模糊數(shù)學(xué)原理及應(yīng)用［M］.廣州:華南理工大學(xué)出版社，2006.