黑河美食考

龍一

這是在下的中華美食行——黑河站。從北京到黑河的班機(jī)，經(jīng)停哈爾濱，只需三小時(shí)，但我想看看黑龍江大地。從哈爾濱到黑河，六百公里的高速公路，讓我真正領(lǐng)略了什么叫“遼闊”，那就是遠(yuǎn)超過(guò)想象的寬大與平坦。路左是大豆，路右是玉米，各自直達(dá)天際;遠(yuǎn)處是葳蕤的楊樹(shù)林環(huán)繞小村莊，粉紅色屋頂，羊群似的大白鵝，偶爾能看到一個(gè)農(nóng)人，駕著小型農(nóng)機(jī)。日本明治中期，軍國(guó)主義分子教育小學(xué)生時(shí)常用兩個(gè)方法，一是給他們吃一顆天津鴨梨，然后告訴他們，若想再吃到這等好東西，就得占領(lǐng)“支那”;二是在學(xué)校突然停止供應(yīng)豆腐醬湯，說(shuō)制豆腐和大醬的原料是大豆，若想醬湯這種日本國(guó)粹不斷絕，必須占領(lǐng)盛產(chǎn)大豆的“滿(mǎn)洲”。

我對(duì)黑龍江一直充滿(mǎn)了向往，黑河市就在黑龍江邊，對(duì)面是俄羅斯的布拉什維申斯克市。我們到達(dá)黑河國(guó)際飯店已經(jīng)是深夜，從酒店的窗子能望見(jiàn)對(duì)岸城市的燈光。不想，凌晨三點(diǎn)天已大亮，我翻身再睡，六點(diǎn)時(shí)卻被陽(yáng)光曬醒，再向窗外望去，江堤上已出現(xiàn)許多晨練的市民，有些人手中還提著菜籃。我立刻清醒：黑河美食，我來(lái)啦！

吃得比皇上好

關(guān)于黑河的美食，從第一天開(kāi)始就變得好像是烹飪考古。國(guó)際飯店的自助早餐不花巧，干凈實(shí)惠，四顧之下，一涼一熱兩道菜勾起了我探古尋幽的癮頭。這道涼菜是“糖醋櫻桃肉”，用豬外脊切丁掛糊炸至金黃，紅粬和糖醋鹽炒汁至濃，入肉丁翻勺即成，涼食有櫻桃味。這是清代宮廷著名的涼菜之一，據(jù)《盛京照常節(jié)次膳底檔》載，乾隆四十三年?yáng)|巡盛京，八月二十七日晚膳，“用折疊膳桌擺……糖醋櫻桃肉一品（張東官做）”，這張東官據(jù)傳是乾隆皇帝最喜歡的御廚。另一道熱菜是干辣椒炒綠豆芽，萬(wàn)不可小瞧此菜，因?yàn)樗鋵?shí)是清代東北滿(mǎn)漢全席中著名的“滿(mǎn)洲八小炒”之一“御府掐菜辣子”。“掐菜”就是掐掉兩頭的綠豆芽，昨晚在黑河轄下的北安市打尖，就有一道黃花菜炒綠豆芽，新鮮完整的黃花菜和綠豆芽都只有一寸多長(zhǎng)，短粗矮胖，肥美多汁，根本用不著掐去兩頭。說(shuō)到綠豆芽，1900年“拳亂”，八國(guó)聯(lián)軍攻占北京，慈禧皇太后倉(cāng)皇“西狩”，走了三天才到懷來(lái)縣衙，中途只吃了三個(gè)雞蛋，于是她進(jìn)門(mén)便拍著上房的梳妝臺(tái)要吃飯。縣令吳永忙命下人備飯，菜里有一道蝦干炒綠豆芽，慈禧吃得高興，要賞廚子，叫來(lái)問(wèn)這菜是否有菜名;廚子福至心靈，回曰“金鉤掛銀條”。老太后見(jiàn)廚子識(shí)趣，加上縣令吳永辦差得力，便將他們二人帶著隨駕西行了。此種人生際遇，必定有人說(shuō)閑話(huà)，羅惇融的《拳變余聞》中說(shuō)“吳令進(jìn)燕席”。這應(yīng)是道聽(tīng)途說(shuō)，那一刻縣令吳永是倉(cāng)促接駕，亂兵如匪，再加上老太后拍著桌子鬧餓，只能有什么上什么，不可能準(zhǔn)備清末官場(chǎng)的頭等宴席——燕菜席。當(dāng)然，吳永的回憶錄《庚子西狩叢談》里，他自己并沒(méi)提“金鉤掛銀條”的事，讀者只當(dāng)是件野史趣聞吧。

帝王之家以天下養(yǎng)，到了清代御膳已經(jīng)登峰造極，每年全國(guó)各地的進(jìn)貢不計(jì)其數(shù)，唯東三省進(jìn)貢負(fù)擔(dān)最重，因?yàn)?，除了豬羊雞鴨等常用之物外，御膳使用最多的原料就是鹿狍獐熊和鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、白魚(yú)等滿(mǎn)族的“家鄉(xiāng)土產(chǎn)”。到如今，昔日的皇家貢品，除受保護(hù)的野生動(dòng)物外，都已成了黑河美食之旅的特色菜。說(shuō)來(lái)黑河旅游吃得比皇上好，這絕不是大話(huà)。其實(shí)，明清兩朝皇帝最可憐，每日雖然食前方丈，肉山酒海，但絕大多數(shù)皇帝一輩子都沒(méi)吃過(guò)黃瓜茄子扁豆芫荽等最普通的時(shí)令菜，這是因?yàn)樘O(jiān)和御廚們有一整套經(jīng)過(guò)幾百年總結(jié)、完備細(xì)致的傳世心法，除了拿耐存儲(chǔ)的紅白蘿卜、蔓菁疙瘩、干豌豆和大白菜對(duì)付皇上之外，絕不能讓皇上知道世上還有無(wú)數(shù)美味可口的“時(shí)令菜”，否則就沒(méi)辦法伺候了。大臣和后宮娘娘們也明白這個(gè)道理，于是大家合著伙兒蒙皇上，誰(shuí)不參與，就等于壞了眾人的事。哪怕是皇上從書(shū)上或從什么地方聽(tīng)來(lái)一耳朵某種菜品，提出來(lái)想嘗嘗，當(dāng)即便會(huì)有一大群言官上書(shū)強(qiáng)諫，什么祖宗成法、家國(guó)天下等等都是正理，絕不能讓皇上的口腹之欲得逞。這也就難怪乾隆皇帝南巡經(jīng)過(guò)常州天寧寺，蹭和尚的素齋吃，大贊曰：“蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬(wàn)萬(wàn)矣。”

黑河早餐的粥品、點(diǎn)心也有出處，苞米碴粥、小米粥，見(jiàn)“宣統(tǒng)三年野意膳房九月初七日早膳菜單”，而文化米粥（白高粱米）則可以在溥儀自傳《我的前半生》中找到線索。主食木樨飯（蛋炒飯）、肉末燒餅、咸炸油果（油條）和戧面饅首都是每日清宮餑餑桌上必備的點(diǎn)心。據(jù)清宮檔案記載，宣統(tǒng)二年（1910年）九月，五歲的溥儀加上近侍大臣，月例與添菜費(fèi)合計(jì)共14794.19兩白銀，可見(jiàn)貪污浪費(fèi)之嚴(yán)重。而光緒皇帝庚子年跟著慈禧太后逃難時(shí)，據(jù)說(shuō)手中緊緊抱著一只從縣令吳永家拿來(lái)的首飾匣，從不松手，連同車(chē)的皇后也不讓看。到了太原稍感安定時(shí)，有皇上身邊的太監(jiān)發(fā)現(xiàn)，首飾匣里其實(shí)是兩枚干裂欲碎的燒餅。

旅游到黑河，殺豬菜一定要嘗嘗，沒(méi)別的原因，肉好。黑河的家豬常會(huì)發(fā)生與野豬雜交的情況，正因?yàn)槿绱?，幾百年?lái)，黑河豬肉的味道非但沒(méi)有退化，反而有所進(jìn)步。豬肉是清朝宮廷飲食中最重要的肉類(lèi)，太監(jiān)信修明《宮廷瑣記》載，慈禧太后每日食用份例中，“盤(pán)肉（豬肘）五十斤，豬一口、羊一只”等等，除此之外，內(nèi)務(wù)府每天還要向太后奉獻(xiàn)豬一口、羊一只等等。通常，每月初一、十五，皇后祭祖，在坤寧宮的大鍋中要烹煮兩口整豬，獻(xiàn)祭之后，還要賞給親近重臣食用?！段掏樔沼洝分谐?huì)出現(xiàn)“今日食肉”，就是被賞食祭肉的意思。據(jù)說(shuō)祭肉沒(méi)有調(diào)料，王公大臣便偷偷夾帶咸鹽，或向太監(jiān)討要一點(diǎn)他們用宮中丟棄的點(diǎn)心自制的甜面醬，蘸食。當(dāng)然，也有初次進(jìn)京朝拜的蒙古王公，蒙恩賞食祭肉，欣喜若狂，便用昂貴的平金繡蟒袍下擺兜著祭肉狂奔還家，祝告祖先。在外人看來(lái)這等舉動(dòng)好笑，其實(shí)對(duì)他本族和本人來(lái)講，這卻是件再莊重不過(guò)的大事了。那么皇后親手烹煮的祭肉到底是什么呢？就是今天的白肉。到如今，東北的“酸菜白肉”傳遍五湖四海，而黑河的酸菜白肉更是此中翹楚，白肉腴而不膩，酸菜爽脆開(kāi)胃，兩者相配，是饞人的最?lèi)?ài)。你若是冬天來(lái)黑河做客，會(huì)越發(fā)有趣。窗外積雪盈丈，室內(nèi)溫暖如春，主人將凍硬的白肉刨成肉刨花，主婦備料，紫銅火鍋?zhàn)跄咎?，酸菜白肉粉絲凍豆腐，你手棒高粱燒酒，心中如白云出岫，感謝生活的念頭必定油然而生。

江水燉江魚(yú)

參觀過(guò)璦琿歷史陳列館，我來(lái)到黑龍江邊看清朝1908年建的璦琿海關(guān)舊址。海關(guān)是青磚建筑，門(mén)窗拱形起券，頂上是一排裝飾性的小城垛和胸墻，正門(mén)門(mén)楣上“大清國(guó)璦琿海關(guān)”被“人民公社”四個(gè)大字代替。這反正都算是歷史遺跡，留著挺好。海關(guān)外就是黑龍江，此處江面不寬，水流挺急。江對(duì)岸的俄羅斯境內(nèi)密布雜樹(shù)林，只有一座木制瞭望塔，看不到人，而那里就是1900年被沙皇俄國(guó)血腥侵占的“江東六十四屯”，面積3600平方公里。

不遠(yuǎn)處的江堤上停著一輛廂型貨車(chē)，江邊支著兩副魚(yú)桿。三個(gè)中年男人正圍坐在一塊大石邊喝酒，第四位躺在車(chē)?yán)锼X(jué)，想必已經(jīng)喝了一陣子了。他們是這里的?？?，每個(gè)人都曬得面色黑紅，東西準(zhǔn)備得也齊全，液化石油氣罐、灶和小板凳，石桌面上是青蔥、黃瓜、蘿卜纓子和苦菜等山野菜，碗里有雞蛋炸醬，這是蘸醬菜。鐵鍋里是已經(jīng)燒熟的半鍋魚(yú)，看起來(lái)像嘎牙子（學(xué)名黃顙魚(yú)）、牛尾巴子（學(xué)名烏蘇里鮠）、鯽瓜子（學(xué)名銀鯽）等，很雜，都是上午從黑龍江里剛釣的，收拾干凈，舀半鍋江水，把魚(yú)放進(jìn)去，加兩勺大醬，幾根蔥，再用石頭砸碎一塊生姜丟進(jìn)去，燒開(kāi)鍋燉一會(huì)兒，就成了。這就是“江水燉江魚(yú)”，沒(méi)嘗過(guò)的人萬(wàn)不可妄議。黑河的漢子熱情似火，他們從十升裝塑料桶里為我倒了一滿(mǎn)杯小燒，我喝了一玻璃杯燒酒，吃了兩條魚(yú)和一根大蔥，因此可以說(shuō)，什么是“振衣千仞崗”，什么是“濯足萬(wàn)古流”，在黑龍江邊都是等閑小事，更重要的，是這里魚(yú)鮮美，人熱情，風(fēng)涼爽，天高藍(lán)，地廣大。

黑龍江省是多水系的高寒地區(qū)，江河多，濕地多，因此魚(yú)也多。由于魚(yú)類(lèi)眾多，人們便將日常喜食的品種用“三花五羅十八子”來(lái)統(tǒng)稱(chēng)，若當(dāng)真問(wèn)起來(lái)，本地人也很少有能將“十八子”說(shuō)全的。黑龍江里最珍貴的是蝗魚(yú)、鱘魚(yú)和鮭魚(yú)（俗稱(chēng)大馬哈魚(yú)或稱(chēng)三文魚(yú)），但清朝內(nèi)務(wù)府派駐黑龍江的“打牲烏拉衙門(mén)”，每年送上皇帝餐桌的卻都是魚(yú)干。這三種魚(yú)不在“三花五羅十八子”之內(nèi)，目前已極稀少，即使有少數(shù)漏網(wǎng)者洄游黑龍江，也是在俄羅斯界內(nèi)溯游而上，因?yàn)榕铝酥袊?guó)漁民。據(jù)說(shuō)，向清代皇帝進(jìn)貢的鮮魚(yú)只有一種，是東海的大黃魚(yú)，魚(yú)頭中有兩顆堅(jiān)硬的石頭，又叫“石首魚(yú)”。每年四月末五月初，大清國(guó)的閩浙總督就派人往京里進(jìn)貢大黃魚(yú)，用木桶裝盛，泡在淡鹽水里，水陸日夜兼程，到京至少五天，黃魚(yú)早已腐臭。照例貢品是必須要上餐桌的，侍膳的太監(jiān)早收了閩浙總督的銀票，自然將發(fā)臭的大黃魚(yú)藏在肥雞大鴨子后邊，離皇上遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，眼不見(jiàn)為凈。其實(shí)，早在一個(gè)多月前，天津的平民百姓和京城的達(dá)官貴人們就已經(jīng)開(kāi)始大吃黃魚(yú)，但他們吃的是渤海出產(chǎn)的小黃魚(yú)，味道比大黃魚(yú)更鮮美，只是魚(yú)刺稍多一點(diǎn)而已。因?yàn)樵诖禾齑蚶字埃↑S魚(yú)極多，價(jià)極低廉，天津最窮的人也絕不肯錯(cuò)過(guò)這等時(shí)令美食，于是留下“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”的天津民俗。當(dāng)然了，皇上也不是不知道世上有鮮魚(yú)，但御膳房菜譜里沒(méi)有，那是祖宗的規(guī)矩，不能改;另外，皇上也怕史官在《起居注》中記上一筆：“上思食鮮魚(yú)，臣工廷爭(zhēng)，上怒。”為了口吃食讓后代人笑話(huà)，皇上也實(shí)在丟不起這人。

這次在黑河，我吃到最多的是黑龍江出產(chǎn)的鯉拐子（鯉魚(yú)）、草根棒子（草魚(yú)）和鰱子（白鰱），毫無(wú)土腥氣，肉質(zhì)緊密，與養(yǎng)殖者有天壤之別。但印象最深的，是我嘗到了雅羅魚(yú)和島子魚(yú)。黑龍江的雅羅魚(yú)是鯉科鯉形目雅羅魚(yú)屬的瓦氏雅羅魚(yú)，成魚(yú)半斤重。別看它長(zhǎng)得面善，其實(shí)是冷溫水中的肉食動(dòng)物，所以它的肉才會(huì)豐腴多汁。據(jù)說(shuō)當(dāng)年黑龍江中雅羅魚(yú)極多，但因?yàn)檫@種魚(yú)脂肪多，極易腐敗，沒(méi)辦法販銷(xiāo)外地，多半都是漁民自食。如今，在細(xì)網(wǎng)眼的“絕戶(hù)網(wǎng)”反復(fù)掃蕩之下，雅羅魚(yú)已成為珍品。醬蒸雅羅魚(yú)，淡淡的醬，魚(yú)身仍然很白，在腰部斜著一刀兩斷，每人半條。我沒(méi)搶上魚(yú)頭，只吃了魚(yú)尾，肉極細(xì)，極鮮甜，沒(méi)有魚(yú)腥味，只有千里長(zhǎng)川、浩瀚黑水的山野田園之氣。

中國(guó)最著名的四大淡水魚(yú)是黃河鯉魚(yú)、松江鱸魚(yú)、松花江鮭魚(yú)和興凱湖白魚(yú)。我在黑河嘗到的島子魚(yú)，就是白魚(yú)，學(xué)名翹嘴紅鲌，與興凱湖白魚(yú)（青梢紅鲌）同屬。它的伙食比雅羅魚(yú)高級(jí)，主要吃白蝦，因此也就更名貴了。這種魚(yú)最大5公斤，我吃的這條一公斤多些，長(zhǎng)約尺半;它每年的生長(zhǎng)季節(jié)極短，長(zhǎng)到這么大，應(yīng)該得三四年吧。黑河清蒸白魚(yú)，肚子里塞上姜片，魚(yú)身上放兩支老山芹的嫩莖葉。味道怎么樣？不用細(xì)說(shuō)了吧，水越冷，長(zhǎng)得越慢，魚(yú)的味道越美。最令我驚奇的是，這魚(yú)居然有股奇妙的香氣，似麝非麝，是股山嵐之氣。細(xì)一想便明白了，這是老山芹的香味通過(guò)蒸氣浸透到魚(yú)肉中。老山芹學(xué)名“東北牛防風(fēng)”，全株入藥，味甘辛，性涼，有抗輻射、降血脂血壓的功效，維生素C含量超普通蔬菜的幾十倍，是黑河著名的山野菜之一。當(dāng)然了，作為食材，最重要的還是老山芹獨(dú)特的香味和藥效，與高脂肪的冷水魚(yú)可算是絕配。黑河人講，有時(shí)他們也會(huì)用百里香蒸魚(yú)，五大連池黑色的火山巖上，長(zhǎng)了許多這種開(kāi)著紫色小花的香料，最是除膩去腥。元朝的《居家必用事類(lèi)全集》記載，烹調(diào)腥膻的駝峰駝蹄，非百里香不可。還是接著說(shuō)魚(yú)吧，中餐有一道名菜叫“賽螃蟹”，魯菜用黃魚(yú)，浙菜用鱖魚(yú)，平民百姓用草魚(yú)，但用的都是鮮魚(yú)。清宮中有一道菜叫“賽蟹肉”，是“打牲烏拉衙門(mén)”將白魚(yú)蒸熟去骨后陰干，魚(yú)肉就會(huì)變成潔白的絲絮狀，送到宮中御膳房，回鍋略蒸片刻，請(qǐng)皇上蘸姜醋汁食用，能吃出蟹肉的鮮味與口感。據(jù)傳言，清嘉慶皇上登基，大貪官和珅因?yàn)楸然噬舷瘸园佐~(yú)，便在眾多罪名中又加上“擅專(zhuān)貢品”一條。當(dāng)大臣的敢跟皇上爭(zhēng)嘴吃，殺頭抄家是早晚的事。

黑河的美食還有很多很多，不論是普通游客還是專(zhuān)精的食家，也不論四季何時(shí)，到此地住上幾日，干菜鮮菜山野菜、紅黃藍(lán)白各色漿果、狍麂犴鹿野豬等飼養(yǎng)野味、“三花五羅十八子”等什錦河鮮，烹調(diào)方法也是各宗各派，還有俄羅斯西餐可以換換口味。每到傍晚，醉飽之余，你可以沿黑龍江堤施施然鼓腹而游，似串珠般的十幾個(gè)小廣場(chǎng)上，唱歌跳舞、民間藝術(shù)、放燈攝影、諸般游戲，可觀賞，亦可參與。用一句俗濫到家的話(huà)說(shuō)：黑河是個(gè)宜人的小城，短寓長(zhǎng)居，主客兩便。

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