一桌好菜七味調(diào)和：咸鮮酸甜苦麻辣

江月明

常有人問(wèn)我：你吃過(guò)那么多好菜，什么最好吃？

我（偷換了概念）回答：你肚子餓了的時(shí)候，最好吃。或者是你飲食記憶最為深刻者，最好吃！

也有人問(wèn)我：你吃過(guò)的東西里最難吃的是什么？我回答：忘了放鹽的菜最難吃。

其實(shí)好吃是綜合了味覺(jué)﹑口感和記憶的復(fù)合體會(huì)。

俗語(yǔ)說(shuō)：民以食為天，食以味為先。

味是很重要的。平常說(shuō)五味調(diào)和，其實(shí)應(yīng)該是七味：咸鮮酸甜苦麻辣。我的認(rèn)為，咸鮮是屬于“自不用說(shuō)”的，所以只說(shuō)了另外五味而已。

咸味（鹽）是人乃至整個(gè)動(dòng)物生存繁衍的物質(zhì)之一，在人類進(jìn)化過(guò)程中逐漸形成遺傳記憶。而“鮮”在漢字里有“魚”和“羊”組合而成，也是在歷史長(zhǎng)河中，魚和羊的動(dòng)物蛋白質(zhì)在人攝入時(shí)產(chǎn)生的食的快感和營(yíng)養(yǎng)所在。

簡(jiǎn)單說(shuō)，咸鮮乃是大部分人類已經(jīng)認(rèn)可的基本口味。

另外五味酸甜苦麻辣則是食味的變化，是進(jìn)一步豐富味覺(jué)，刺激食欲，擴(kuò)大食譜的進(jìn)化。

先說(shuō)酸，酸有助于食物的烹飪，促進(jìn)食物中蛋白質(zhì)融合，脂肪酸化，讓食物成為人可以吸收的養(yǎng)分。酸還能刺激味蕾，提高食欲。

酸能和甜組合成為酸甜味型，這是一種使人在進(jìn)食時(shí)精神為之一振的味覺(jué)，特別舒暢，特別柔和，讓你頓時(shí)產(chǎn)生兒時(shí)的回憶和青春遐想。

酸還能和辣調(diào)在一起成為酸辣。這是一種讓有辣癮的人無(wú)法抗拒的誘惑而非吃不可！

甜是兒時(shí)記憶最深刻的部分。全世界的孩子都吃糖，哪怕都知道齲齒多半與糖有關(guān)。以至于文學(xué)作品中描寫美好都會(huì)用甜美﹑甜夢(mèng)﹑甜蜜﹑甜的……糖分是給人提供能量的，而淀粉﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪都要變成葡萄糖來(lái)給身體供能。糖分卻那么直接和快捷。

甜的口味是豐富的。當(dāng)糖焦化時(shí)散發(fā)出的氣味是迷人的。當(dāng)糖與糯化口感在一起時(shí)又是綿長(zhǎng)的……

苦是與甜相反的口味，但是只有苦得適當(dāng)，常給人的感覺(jué)卻非常清爽。但是需要提醒大家的是苦瓜可以吃，戶子苦的不能吃。自然界很多有毒的東西是有苦味的。

麻的感覺(jué)來(lái)自花椒，是一味中藥。盛產(chǎn)于我國(guó)，在和盛產(chǎn)于南美的辣椒一起就形成麻辣味道。成為流于四川﹑貴州一帶的主要味型。花椒雖麻卻香，辣與麻在一起形成的特殊口感，給味覺(jué)的強(qiáng)烈刺激，形成記憶。

最后說(shuō)辣，辣是辛味，卻是舶來(lái)品。其實(shí)辣并非有味，卻是對(duì)口腔粘膜產(chǎn)生的廣泛輕微刺痛感。我們把這種感覺(jué)稱之為“辣”。

全國(guó)嗜辣的地區(qū)有四川﹑貴州﹑湖南，其嗜辣的程度各有不同。“四川辣不怕，湖南怕不辣”。以至于湖南人出差都自帶辣椒瓶子。隨時(shí)加辣。這幾年，湖北人也加入了嗜辣的行列。

除了口味還有口感，也就是口腔在接觸食物時(shí)傳遞給大腦的感覺(jué)。好的口感不外乎兩大類型：一種是軟嫩滑，另一種是酥松脆。

你不信？或者沒(méi)注意？

你上街區(qū)吃任何東西之后，就可以檢驗(yàn)我說(shuō)的實(shí)不虛妄！