寶島小當(dāng)家

彭瑋

步入花甲之年，阿基師說，決定留些私心給自己，立個自己的招牌做生意。他把寶島的廚房延伸至上海外灘5號，廣東路鬧中取靜的轉(zhuǎn)角。

阿基師本名鄭衍基，臺灣人更愿親切地喊他“阿基師”。記者在這家名為“阿基師創(chuàng)意料理”的店內(nèi)見到他時，精神矍鑠的他著廚師裝束，系著紫色廚巾，從后廚走出，親切地同記者打招呼。

如何在操弄鍋碗瓢盆的御廚手藝中習(xí)得人情練達(dá)是一門學(xué)問，他極有耐心地分享了自學(xué)廚以來的點點滴滴。

廣東菜館的臺灣學(xué)徒

臺灣中部的彰化是阿基師的出生地，也是他母親的家鄉(xiāng)，這個地方不免讓人想到電影《那些年，我們一起追的女孩》。

那些年，阿基師的父親從福建福州隨國民黨撤退到臺灣，“他是從彰化入港?？谶M(jìn)來的，然后在彰化落腳，結(jié)識了我媽媽?！?/p>

可是，這段情緣關(guān)系最初就不太順?biāo)臁?/p>

“蔣中正當(dāng)時的思路還是反攻大陸，外祖父對于外省人的觀念也還有偏見，認(rèn)為媽媽將來回去大陸，他就又少一個女兒了?！?/p>

父母的愛情遭到長輩的堅決反對，但反對聲終究不敵愛的力量，于是已懷有身孕的母親隨父親私奔到臺北。父親在阿基師19歲時就往生了，而母親直到臨終前才把阿基師喚到病榻邊，將私奔的故事和盤托出。

叛逆因子在兩代人的身上各顯身姿，成就了父母的愛情，也促成了阿基師的廚藝。

阿基師早年讀書時，靠著死記硬背和臨時抱佛腳，倒也能擠入班級前五名，但當(dāng)時15歲的他對念書完全沒興趣，反而對身為廚師的父親廚房里那些鍋碗瓢盆情有獨鐘。

這讓飽嘗人間冷暖和同行排擠的父親看在眼里，急在心里。

“在那時候，三把刀（菜刀、理發(fā)刀和裁縫刀）是沒有任何社會地位的，因為你要對人卑躬屈膝，收入很微薄，工作時間又長。所以家父很反對我做這行?！?/p>

16歲的阿基師為學(xué)廚藝跟父親鬧翻，甚至離家出走。

“后來媽媽心疼我離家出走，就跟家父講，哎呀好啦，他既然不想讀，不要勉強他讀，不然他在你面前一個樣，在學(xué)校又是一個樣，學(xué)壞了怎么辦。家父這才勉為其難答應(yīng)我學(xué)這行。”他至今還記得，父親嚴(yán)厲地說，你既然自己選擇了，就去外面讓別人教，我教不好，你不要說“我要在你身邊學(xué)做菜”，從家里你學(xué)不到。

他后來逐漸理解了父親的殘酷，經(jīng)驗的溝渠唯有自己涉足方能跨越。面對生活，處變不驚，除了磨礪，別無他法。

剛學(xué)廚藝時，阿基師進(jìn)了一家廣東菜的餐廳，冷眼和排擠最初讓他無所適從?！埃ㄋ麄冋f）你不是廣東人的小孩我為什么要教你，需要功夫的菜，你要做的時候，人家就搶去做了?！彼貞浀馈０⒒鶐熼_始只能在廚房洗水溝，洗廚衣桶和臟抹布。

他學(xué)會了看廚房里面的論資排輩，“對大廚有不一樣的規(guī)格跟待遇”，他下班后要幫大師傅洗解下來的圍裙，以及在兩餐間為他們準(zhǔn)備好飯菜。

改變自己遠(yuǎn)比改變他人容易得多。阿基師賣力地學(xué)習(xí)廣東話，也悟到了偷師本領(lǐng)，“我大老遠(yuǎn)用眼睛偷偷地去瞄，看人家怎么做，然后在當(dāng)中慢慢摸索。”

“我能怎么辦，就逆來順受啊，這種委屈回家不敢講，‘你自己選擇的，家父只有這句話?！彼f。

如今，香港的客人來到他的店里都會驚訝于他熟練的粵語，因為他們從沒有見過做臺灣菜的臺灣師傅廣東話講得那么好。

“就找鄭衍基師傅啦”

阿基師從15歲開始學(xué)廚，到21歲加入御廚的行列，彈指一揮間。

“老蔣的時代我不是大廚，僅僅提提東西，抹抹盤子，直到小蔣時代才正式切入?！?/p>

說起成為“御廚”的契機(jī)，阿基師解釋道，當(dāng)時他在臺北國賓大飯店做工。那時酒店幕后的老板是國民黨的黨政高層，因為有這么一層關(guān)系，他們就跟老蔣小蔣的關(guān)系很熟。

阿基師告訴記者，兩蔣時代有“食安”的考慮，每種食材必須經(jīng)過安全檢驗，防止有人投毒。

“有這個關(guān)系在，每代領(lǐng)導(dǎo)人換人時一定會去問之前小蔣吃哪家？一定是吃國賓嘛。哪個大廚？就找鄭衍基師傅啦。”

阿基師臺北的書架上至今還有很多幾十年前在大陸買的江浙菜書，蟲已經(jīng)幾乎把書邊都蛀掉了。阿基師用以前讀書的方式去強記，所以好多媒體一問到某些人的飲食習(xí)慣，他總能信手拈來。

阿基師說起從蔣氏家族兩代人到馬英九在飲食習(xí)慣上的改變，更像是親歷領(lǐng)導(dǎo)人從威權(quán)逐漸庶民化的政治變遷。

“老蔣那個時代，畢竟還算是帝王和威權(quán)，他在臺灣的飲食，我接觸下來，沒有保育的觀念，保育類（屬瀕臨絕種、珍稀、應(yīng)予保護(hù)一類）的蛇根都吃，也就是內(nèi)陸珍禽異獸的東西。”

“到小蔣就沒有了，吃梅花餐（即“五菜一湯”），走比較清淡、多樣的風(fēng)格。煮給小蔣吃的時候，我們常用的醬油、番茄醬都不能放，因為里面都有添加物啊，只是劑量多跟少的差別。弄給他吃，一丁點（添加物）都不可以有?！?/p>

可是有些菜不放醬油怎么會好吃？

阿基師自有破解之道，“他喜歡吃小魚豆豉干炒辣椒，我就只用豆豉加一點點水再加一點湯去燉到爛，豆豉香味就出來了，然后放到果汁機(jī)里去打。用打出來的豆汁去炒回鍋肉，香味就出來了。下鹽巴調(diào)的時候肯定是鈉鹽，代鹽，下糖肯定是代糖?！?/p>

在他看來，從李登輝到陳水扁，飲食就已經(jīng)慢慢庶民化了，只是規(guī)格待遇方面會稍稍加強。比如上水果一定會弄一個木瓜雕出臺灣的樣子，再把各縣市的輪廓勾勒出來。

“以后在上海就能吃到設(shè)計給馬英九媽媽的餐，慈母餐。他媽媽的餐就相當(dāng)庶民化了?！卑⒒鶐熣f。

24個人就要24張菜單

在做得一手好菜之外，“御廚”的經(jīng)驗賦予了他對分寸的調(diào)度和拿捏。endprint

2005年，時任臺灣“行政院院長”謝長廷嫁女，邀阿基師前去坐鎮(zhèn)。末了剩三道菜未上，突然地震，天旋地轉(zhuǎn)。震感平息后，阿基師注意到，當(dāng)時也在婚宴現(xiàn)場的陳水扁就開始左顧右盼。

于是他悄悄來到謝長廷身邊說，“謝院長，大老板好像有些坐不住了，可能擔(dān)心有外縣市的災(zāi)情傳進(jìn)來。我后面剩下的菜三合一一起上好不好？讓宴會早點結(jié)束。不然待會兒他要離開，別人都跟著走了很尷尬?！?/p>

謝長廷點頭應(yīng)允。事后謝長廷拉著他說，阿基師，還是你想得周到。

阿基師說自己不怕做宴席，倒是會對臺灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人就職宴心生緊張。就職宴時，一些和臺灣有往來的其他國家和地區(qū)的友人會受到邀請。這些人里，可能這個牛排要七分熟，那個要八分熟，還有要吃素的，或者不吃牛肉要羊肉?！耙蛔琅_灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人和副領(lǐng)導(dǎo)人在內(nèi)的24個人，我手上就要有24張菜單。主桌我就要動用6個大廚?！?/p>

曾經(jīng)有來自非洲的友人在就職宴上要求吃虱目魚生魚片，這讓阿基師心生猶豫。

一般做生魚片多使用較衛(wèi)生的深海魚，幾乎沒有人敢用澡堂里養(yǎng)殖的虱目魚來做生魚片，因為難以確保魚肚里沒有細(xì)菌。

他只好派人專程空運活魚北上，用礦泉水沖洗，下了高濃度的芥末，加了鹽和在醬油里，務(wù)求完全殺菌?！吧贤瓴宋乙恢痹趶N房里念阿彌陀佛，幸好后來平安無事?！卑⒒鶐熁貞浀馈?/p>

還有一次，領(lǐng)導(dǎo)人府邸找了別家飯店，中途把黃魚蒸煳了，只得臨時致電阿基師“江湖救急”。

阿基師在電話那頭說了一句，“給我20分鐘。”

對方馬上問，“為什么要那么久？”

“長官，我總要把黃魚宰殺全處理好，要幾分鐘把它蒸熟吧，蒸好用柜子裝箱包好上車，從國賓飯店到府邸少說七八分鐘，還要告訴每個十字路口的交通警察要配合我，我到的時候就得綠燈放行，不能等啊。這個前后我算20分鐘有很長嗎？”阿基師答畢，電話那頭頓了下，說，“對哦，你講得都對哦。”

除了處事周到與沉著冷靜之外，“御廚”與臺灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人府邸打交道的過程中需要更多專業(yè)與敏銳。

陳水扁時代，為了籠絡(luò)有教育背景的人士，陳水扁想在每年9月28日教師節(jié)請全體老師吃飯，約1000多人，地點就定在臺北陽明山的中山樓，讓各路飯店大廚競標(biāo)。

競標(biāo)當(dāng)天，領(lǐng)導(dǎo)人府邸有很多的工作人員環(huán)坐下來，阿基師像坐在“立法院”被質(zhì)詢一樣，問什么都要對答如流。

阿基師把每道菜的重量、調(diào)味，制作方式都解釋清楚后，提議將100多桌分成東西南北四個區(qū)，保證上菜節(jié)奏。有官員問道，當(dāng)天1000多人，食材肯定很多，不是在你的酒店里面辦，要移駕到中山樓，這當(dāng)中好幾公里的路程還要爬山，要怎么運送？

阿基師顯然有備而來，“因為大白天天氣熱，有保鮮的問題，生熟食要分開，每一步分開押解。一定是冷凍車放海鮮，冷藏車儲藏冷菜拼盤，一部車配一個大廚?！?/p>

官員順勢追問：那你干嗎呢？

阿基師依舊胸有成竹，“我不出門，待在公司待命。假設(shè)這部車在半路翻車，可以做后續(xù)彌補，我就待在公司等，跟路上的廚師用無線電聯(lián)絡(luò)，隨時聯(lián)絡(luò)每一輛車，我會問他們到哪里，到山路轉(zhuǎn)角叮嚀師傅開慢一些。我們還會多準(zhǔn)備一套檢體（樣本）受檢?！?/p>

不記名投票中，阿基師得到的票數(shù)最多。最后官員說：阿基師，就給你做吧，就你們最周全。

“我整個腦袋就專精在餐飲這個我很喜歡的第二生命。所以我做餐飲相關(guān)服務(wù)，對拐彎抹角的地方比一般人的敏感度都高。高到一杯水泡給客人喝，一杯咖啡多少溫度適當(dāng)，我都會很計較?！彼f。endprint