淺談信陽茶文化影響下的餐飲空間設計（下篇）

黃晉云 徐 亮 （信陽師范學院華銳學院 464000）

解決好設計與文化是本課題的關鍵。那么，設計和文化有什么關系？在餐飲空間室內設計中設計和文化又是如何共生并相互影響的？

一、設計與文化

什么是設計？“設計是人們?yōu)閷崿F(xiàn)某種目的而從事的一切創(chuàng)造性活動?！笔裁从质俏幕兀俊拔幕侨祟愇镔|財富和精神財富的總和。”暫且不論這兩個概念是否準確，熟知設計的人，都應該知道設計和文化密不可分，又相互影響著。筆者認為，設計應該是文化的集大成者，它是在分析問題和解決問題的思維模式下整合現(xiàn)存的文化資源，協(xié)調好各方面的關系，創(chuàng)造出新的生活方式的過程。設計來源于文化，同時又以不同的形式演繹著文化，成為文化的載體。本次課題研究的最終目的是讓設計服務于文化，所以首先需要做的就是從設計的角度解構文化本身，尋找兩者的共性和契合點。人們習慣上把設計分為形式和功能兩個方面，筆者以為從文化的角度，將設計分為事理設計和審美設計或許更合適些。

（一）設計與事理文化

柳冠中先生在《設計的本源就是創(chuàng)新》一文中提出從事理學的角度探索設計的本源的觀點。他說：認識任何人為的事物都必須從物質層、組織層和觀念層這三個層次入手。根據(jù)柳冠中先生所提出的設計事理學的觀點，我們可以得到一個新的設計的概念——整合觀念層，協(xié)調組織層，通過物質層來創(chuàng)造新的生活方式的過程。設計的對象不是“物”本身，而應該是“事理”，即創(chuàng)造出一種更為先進的解決問題的方式方法。就信陽茶文化影響下的餐飲空間設計而言，這里的事理應該包含“茶事”和“餐事”兩個方面。柳冠中先生把事理研究劃分為微觀和宏觀兩個層次。首先微觀研究即在茶餐的情景內去把握“茶事”和“餐事”各元素間的關系，去理解人們在這樣的事理環(huán)境下如何感知外部世界，如何與外部世界互動，又如何被外部世界影響，從中發(fā)現(xiàn)問題，為細節(jié)設計提供依據(jù)。宏觀層次的事理研究即對人們茶餐生活形態(tài)的研究。茶餐空間中類型化的人群和一件件微觀化的茶餐事被有結構的組織起來，就成了宏觀的茶餐生活方式。這樣就可以研究人們是怎樣進行茶餐生活的，哪些環(huán)節(jié)是要保留的，哪些環(huán)節(jié)缺失或未被挖掘、引導出來，人們在茶餐文化中的希望和夢想是什么。

（二）設計與審美文化

設計是“實事”“求是”地去創(chuàng)造生存方式——柳冠中。那么在了解了“實事”之后，關鍵的就是“求是”了。那么何為“求是”？選擇造物的原理、材料、工藝、設備、形態(tài)、色彩等內部因素，這一過程叫做“求是”——柳冠中。筆者以為在充分對茶事、餐事進行研究之后，要實現(xiàn)設計就需要對文化進行提煉和轉化，而這個過程是將“審美文化”轉化為“通俗設計語言”的過程，然后文化才能被大眾理解和吸收?！霸煳锏脑怼⒉牧?、工藝、設備、形態(tài)、色彩”這些應該通稱“設計語言”。而這里所說的“審美文化”是相對于“事理文化”而談的，就“茶事”和“餐事”而言，這里的審美文化包含茶文化之美和餐飲文化之美兩大方面。又可以細分為：飲食、品茗環(huán)境之美，飲食、品茗動態(tài)之美，飲食、品茗靜態(tài)（狀態(tài)）之美三方面。只有涵蓋了這三方面的餐飲空間設計才算是比較完整的，不失天時、人和、地利才能做到真正的設計之美。

二、信陽茶文化影響下的餐飲空間設計思路

弄清楚設計和文化的關系之后，再結合《信陽茶文化影響下的餐飲空間設計上篇》中的研究分析，筆者認為信陽茶文化影響下的餐飲空間設計可以分三步走。

（一）第一步“取精去粕”

“取精去粕”的目的是精益求精，自成一脈。

第一個方面是文化上的“取精去粕”。把信陽的茶文化和餐飲文化進行提煉和歸納，做到“簡潔而凝練、厚重而渾圓、精致而純凈、文雅而大方”。第二個方面是設計上的“取精去粕”。設計向全國茶文化餐飲空間成功案例取精，走訪北京、成都、商海、杭州、蘇州、廣州等地，吸取其設計精華，融東西南北百家之長，合信陽本土文化精華，得中原設計之妙。

（二）第二步“求同存異”

“求同存異”的目的是凸顯特色，互惠共榮。

信陽毛尖茶的“形、色、神、味、品”堪稱“五絕”。全國的茶餐文化都自成體系，獨具一格。如果毫無章法的“大包大攬”過來，就會“亂象百出”，其結果是“四不像”；倘若摒棄外來文化，意求本土“獨樹一幟”，那結果無非是“舍本逐末、本末倒置”，難于上青天。本土文化開花結果不僅需要“好土壤”來精心培育，同時還需要“好氣運”來栽培。信陽擁有栽培文化的“好土壤”，卻沒有“氣運根基”，那么這氣運怎么來？“求同存異”是一妙法。以“求同存異”之法，匯百家之所長借來“大氣運”做根基，再在上面培育本土文化，就猶如把小苗嫁接到大樹頂上，開花結果指日可待。

（三）第三步“去偽存真”

“去偽存真”的目的是返樸歸真，雅俗共賞。

什么是“偽”？“偽”字左邊一個人，右邊一個為，意如其字“過于人為的是偽”。什么是真？簡言之，天人合一，道法自然是真。食湯、飲水、品茶從人性生存需求的角度來講，三者沒有本質上的區(qū)別。食湯果腹，飲水解渴，品茶求道三者合一乃人之大道。我們在談論某一個設計方案是總是喜歡把自己的設計標榜的多么的“高雅”，甚至說“這絕對是一次超凡脫俗的設計、與世隔絕的設計”。試問這個世界真的存在全雅而脫俗的設計嗎？答案應該是絕對否定的。就設計的本質而論，設計是為人的設計，有人的存在，設計就不能免俗。因為有人可以不品茶，但卻不能不吃飯，不飲湯喝水，反過來說喜歡品茶的人也同樣需要基本的生活方式來滿足正常的生存需求。故而在構思信陽茶文化影響下的餐飲空間設計方案時，我們務必實事求是，力求返樸歸真、雅俗共賞的設計。

三、信陽茶文化影響下的餐飲空間設計

（一）選址

信陽存在一種“地鍋飯”特色餐飲空間，以郊區(qū)的村莊個體戶經(jīng)營的農(nóng)家飯館最為特色。北宋畫家郭熙曾說：“山水有可行者、有可望者、有可游者、有可居者?！笨尚?、可望、可游、可居，闡明了山水與人的重要關系。山水之間，可以品井水，沐鄉(xiāng)氣，望炊煙，聽鳥語，聞花香，話家常，何嘗不是一個讓人們餐飲同時品茗論道的佳所。欲求返樸歸真、雅俗共賞之境，非自然山水之間所不能承載。信陽茶文化影響下的餐飲空間依山傍水而設最佳，最好是小丘陵環(huán)繞的地理。在這樣的地理環(huán)境之下空間能群居潛伏，既可做到連綿不絕，又能達到時隱時現(xiàn)，一步一景，隔而不斷之妙。

（二）建筑

信陽茶文化影響下的餐飲空間不需大興土木，也不宜過分鑿湖造園，應以因地制宜之法，集天、地、人和之勢，因勢利導以求融于山水之間的建筑為上。建筑主體適合采用竹、木、石、草等天然材料，自然采光，透氣通風，舒適宜人。門口處可以設石井，引竹渠，配以青苔石階，平和而安詳。庭院里種上些四季皆宜的花草樹木，灌、喬、竹搭配成林，地面用毛石鋪設，以石頭和竹木設墩制案，雅致而親切。建筑周圍可以水渠環(huán)繞，配以竹木小橋，曲折迂回，別有一番韻味。

（三）空間要素設計

室內空間設計不可脫離室外空間和建筑本身單獨來談。建筑把空間劃分為室外空間和室內空間兩部分，從建筑設計開始就已經(jīng)把室內設計和室外設計糅合在一起。從這方面來講室內空間元素設計要與室外、建筑要素既要保持和諧統(tǒng)一相互貫通，又要彼此個性鮮明，相互制衡。我們可以把室內空間要素設計分為事理要素和審美要素設計兩部分。

1.事理要素

信陽茶文化影響下的餐飲空間設計的事理要素又可以分為餐事理要素和茶事理要素兩個方面。事理要素主導事理功能，它們包括吃飯喝茶使用的家具和器皿、娛樂賓客的樂器和道具、專業(yè)的茶餐事理人、完整而考究的茶餐事理流程、茶餐民俗習慣等等。事理要素設計終極目標不是簡單的要素呈現(xiàn)，而是通過設計把各部分的事理要素協(xié)調統(tǒng)一起來，形成一個可以持續(xù)循環(huán)衍生的良性機制。要實現(xiàn)這一點很難，需要建立在對茶餐事理文化高度理解和熟練運用的基礎之上。

2.審美要素

如果說信陽茶文化影響下的餐飲空間設計的事理要素主導功能，那么其審美要素旨在推演形式。如果說歲月沉積下來的不變的東西是事理要素，那么審美要素就是那些變化中的東西。它們包括古建元素、傳統(tǒng)紋樣、餐品茶色、事理人的外貌和舉止、受眾的審美和情趣、窗外四季變化的景致、布藝軟飾、小品陳設、燈具和掛飾等等。審美要素設計它應該是靈活的，自由的，時令的，適度的，素雅的，大眾的，特色的，多維的。它始終要服務于整個空間，潤色于事理要素。在符號的選擇和使用上審美要素設計取形要恰當，傳神要到位，達意要準確。

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