食品中有害微生物的常規(guī)檢驗方法分析

劉立新

新疆省吐魯番市疾病預防控制中心檢驗科，新疆吐魯番838000

食品中有害微生物的常規(guī)檢驗方法分析

劉立新

新疆省吐魯番市疾病預防控制中心檢驗科，新疆吐魯番838000

食品安全直接關系著人民群眾的身體健康和生命安全。近年來，受經濟利益的驅使，食品安全事故屢見報端，食源性疾病的發(fā)生率不斷升高，食品微生物指標不合格等現(xiàn)象也引起了人們的廣泛關注，成為亟待解決的重點問題之一。聚合酶鏈式反應（PCR）技術是基于分子生物學技術的用于檢驗食品中有害微生物的常規(guī)方法之一，其特異性和敏感性高，同時兼具檢測速度快、準確性高等優(yōu)點，在食品有害微生物檢測中發(fā)揮了重要作用。本文介紹了PCR技術檢測食品有害微生物的主要流程與現(xiàn)狀，就目前該技術應用于食品有害微生物檢測中存在的問題及其解決措施進行了探討，旨在為食品有害微生物檢驗提供借鑒和參考。

食品；有害微生物；PCR技術；檢驗方法

食品安全問題一直是社會各界關注的熱點問題之一，而食品微生物檢驗是提高食品安全水平和控制食品質量的重要技術手段，有助于減少食品微生物污染，防止食品中的有害微生物危害食品品質和人們的身體健康[1]。近年來，因有害微生物而引發(fā)的食物中毒事故也明顯增多，血清學鑒定、生長法、非選擇性和選擇性增菌等傳統(tǒng)檢測方法雖然準確性較高，但較費時費力，難以及時發(fā)現(xiàn)致病菌和有效控制污染[2]。聚合酶鏈式反應（PCR）技術是調查食品源疾病暴發(fā)和鑒定病原菌的有效工具，具有特異性強、靈敏度高和快速準確等優(yōu)點，目前在食品檢測領域的應用十分廣泛。

1 PCR技術檢測食品有害微生物的流程

PCR技術是一種在體外迅速擴增特定基因或DNA序列的方法，即指借助體外酶促反應作用，通過循環(huán)操作（變性-延伸-復性）不斷擴充DNA模板，之后觀察擴增結果以識別細菌。該技術可從食品中檢出痢疾桿菌、大腸桿菌及各種毒素等食品中常見的有害微生物，具有較高特異性和敏感性，可快速準確的檢出有害微生物，在食品有害微生物檢驗中具有其獨特優(yōu)勢[3]。

PCR技術檢測食品中有害微生物的主要流程包括引物設計、模板的制備、基因擴增和PCR產物分析。其中PCR引物直接影響著擴增的特異性，對擴增的成功與否也起著關鍵的作用，而對所檢測對象遺傳背景的了解則決定著設計的準確性。此外，PCR結果也取決于靶序列的選擇，如引物設計不當，則會影響對關鍵靶序列的選擇，導致PCR檢測的特異性和靈敏度降低，甚至導致其失敗。因此，引物應位于待分析基因組中的高度保守區(qū)域，長度宜確定為18～30個堿基[4]。而模板模板的純度與目標分子數量會影響PCR檢測方法的可靠性，目前，離心、固定化凝集素、陰陽離子交換樹脂等分離純化方法在食品體系中細菌濃縮方面的應用已日益廣泛。在基因擴增時應選擇合適的PCR參數，還可采用定量PCR、多重PCR與巢式PCR等多種衍生技術。在PCR產物分析方面，將其擴增產物行凝膠電泳和染色后，經紫外光照射可見其特異區(qū)段的DNA帶，可用于鑒定不同的DNA。此外，還可通過序列測定等手段分析其序列，以確認擴增產物。

2 PCR技術檢測有害微生物的應用現(xiàn)狀

2.1 大腸桿菌

目前，應用多重PCR技術檢測腸出血大腸桿菌、腸毒素大腸桿菌已有較多報道，其中前者可引起溶血性尿毒綜合征、血栓形成血小板減小性紫癜等，二者并發(fā)時死亡率可達80%[5]；后者是引起腹瀉的主要原因，對公共衛(wèi)生有極大危害。多項研究表明應用PCR技術檢測上述致病菌具有操作簡便、用時短等優(yōu)點，也相對更特異、靈敏和簡便。

2.2 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是一種可引起食物中毒的重要細菌。據報道，由該細菌所引起的食物中毒居第二位，僅次于大腸埃希菌，在細菌性食物中毒中占33%，部分國家甚至高達45%[6]。腸毒素是導致金黃色葡萄球菌食物中毒的重要因子，近年來國外已有采用PCR技術檢測腸毒素基因的報道，但有關該技術檢測葡萄球菌致病因子的研究較少，多局限于對PCR技術的探討及其擴增反應最佳條件的選擇等少數領域。

2.3 沙門氏菌

沙門氏菌是一種革蘭陰性腸道致病菌，對人畜均有極大危害，主要通過家禽、蛋和肉類產品傳播。該致病菌在污染食品中的含量水平遠低于有感染病人病灶中的含量，加之受食品加工及其本身性質的干擾，導致沙門氏菌的檢測較為困難。血清學鑒定等傳統(tǒng)檢測方法雖然比較可靠，但通常需4～7 d才能完成，比較費時、費力，難以滿足快速檢測的需要，也就無法確保食品安全。PCR技術現(xiàn)已廣泛用于沙門氏菌的檢測，并不斷得以改進和發(fā)展，應用前景較為廣闊。近年來，隨著實時定量PCR的產生和發(fā)展，采用該技術檢測沙門氏菌的報道越來越多，成功報道也屢見不鮮。

2.4 其他致病菌

其他還有產單核李斯特菌、空腸彎曲菌和耶爾森氏菌等，其中產單核李斯特菌（Lm）多存在于蔬菜、肉類和奶酪等食品當中，以小孩、老年人和免疫缺陷個體為主要感染群體。應用PCR技術可直接從食物樣品中檢測，并且在肉類、牛奶及奶制品的檢測上有較多成功的例子?？漳c彎曲菌是從腹瀉病人糞便中分離出來的一種致病菌，目前已被認為是引發(fā)人類腹瀉的主要致病菌之一，其感染人體的主要媒介是接觸畜禽類或食用受污染的水源、牛奶和禽制品，近年來應用PCR技術檢測該致病菌已引起了人們的重視并取得了較大的進展。耶爾森氏菌也是危害人類健康的常見致病菌，為確保食品安全，對食品中假結核耶爾森氏菌與小腸結腸炎耶爾森氏菌的檢測十分必要，而建立一種PCR反應體系可迅速準確地在水源、水制品、奶制品和肉制品中檢測出小腸結腸炎耶爾森氏菌[7]。

3 PCR應用于食品檢測存在的問題及解決措施

應用PCR技術檢測食品中有害微生物目前主要存在以下問題：①食物自身的成分較為復雜，導致從其原料中抽提DNA的效率較低；②在區(qū)別活菌和死菌方面存在缺陷，因此有必要進行有效的前處理；③食品基質、培養(yǎng)基成分及殘留食物成分易對PCR酶反應造成干擾和抑制。

鑒于存在以上問題，近年來多種新型PCR技術得到了快速發(fā)展，在一定程度上克服了傳統(tǒng)PCR技術的缺點，其中PCR與ELISA技術、熒光檢測或基因探針相結合的方法較為成功，具有操作簡單、結果直觀可靠、特異性強、定量準確和重復性好等優(yōu)點[8]。以實時熒光定量PCR法為例，該檢測方法可實時監(jiān)測整個PCR進程，且無需對PCR擴增產物進行后處理，有效克服了傳染方法易污染的缺點。此外，有的科學工作者針對PCR檢測食品中出現(xiàn)的假陰性結果、檢測靈敏度降低等問題提出了很多切實可行的解決辦法，進一步提高了該技術的實用性和應用范圍[9]。

綜上所述，PCR技術具有特異、敏感、快速等優(yōu)點，是一種具有重要應用價值的檢測手段，可及時準確的檢測出食品中的有害病原微生物，隨著生物技術的進一步發(fā)展，該技術也會進一步趨于完善，必將在食品檢測領域發(fā)揮更重要的作用。

[1]余欣達.淺談食品監(jiān)測中微生物技術應用分析[J].中國化工貿易，2013（6）：308-309.

[2]許子剛.淺談食品微生物檢驗內容與檢測技術分析[J].科技與企業(yè)，2012(7)：277.

[3]許佳妮.食品有害微生物快速檢驗方法[J].現(xiàn)代農業(yè)科技，2012（14）：284-285.

[4]康曉偉.淺談食品中微生物檢測技術[J].農民致富之友，2013（5）：56.

[5]張寧.食品微生物檢測技術和方法[J].品牌與標準化，2014（10）：17.

[6]楊曉楠，韓玲.食品微生物檢驗過程中的質量控制分析[J].甘肅農業(yè)，2013（8）：16-17.

[7]王小東，歐雁方.食品中常見有害微生物的常規(guī)檢驗方法分析[J].中國保健營養(yǎng)，2014，1（下）：574.

[8]張新武，杜小波，徐素玲，等.食品中微生物危害的分析和控制[J].食品安全治療檢測學報，2014（10）：3295-3299.

[9]王永,趙新,蘭青闊,等.食品中微生物危害控制及風險評估研究[J].天津農業(yè)科學,2014,20(10):47，50.

Analysis of Conventional Test Methods of Harmful Microorganisms in Food

LIU Li-xin
Turpan Center for Disease Control and prevention in Xinjiang City Clinical Laboratory 838000 China

The food safety is directly related to people's health and life safety.In recent years,driven by economic interests,the food safety accident frequently appear in newspapers,increased incidences of food borne diseases,food microbiology indicators unqualified phenomenon has caused people's extensive concern,become one of the key problems to be solved.Polymerase chain reaction(PCR)technology is a molecular biology technique for one of the conventional method of harmful microorganisms in food based on the test,the high specificity and sensitivity,fast detection speed,simultaneously has the advantages of high accuracy,the food is harmful to play an important role in microbial detection.This paper introduces PCR technology to detect food harmful microorganism mainly process and current situation,at present the technology applied in food is harmful to the presence of microbial detection problems and solving measures were discussed,aimed to harmful microorganism inspection and provide the reference for food.

Food;harmful microorganisms;PCR technology;Test method

R15

A

1672-5654（2015）03（c）-0038-02

2015-01-11）

劉立新（1965-），女，新疆哈密人，大專，主管檢驗師，主要從事疾控衛(wèi)生檢驗工作。