醫(yī)院食堂飲食衛(wèi)生管理探討

陳 珵

中國人民解放軍第八五醫(yī)院院務處，上海 200052

飲食衛(wèi)生是確保官兵身體健康、提高部隊戰(zhàn)斗力的重要工作。醫(yī)院綜合食堂于2005年改建使用，建筑面積共計1200m2，主要服務對象為醫(yī)院官兵、工作人員及家屬、住院傷病員及進修實習人員。自2000年實行飲食保障社會化改革以來，經(jīng)歷了職工抽組、地方公司、高校后勤承包等多種管理模式，2012年5月收回自主管理。經(jīng)過兩年半運轉，食堂運行情況良好，日均保障量在1800人次以上，月營業(yè)額將近70萬元，就餐滿意率達95%以上，監(jiān)管部門通過完善食堂軟硬件，把住飲食衛(wèi)生關節(jié)點，強化常態(tài)化管理，持續(xù)改進衛(wèi)生質量，確保了醫(yī)院官兵飲食健康。2014年綜合食堂順利通過軍區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測中心考核評定，被評為“A級食堂”，被上級單位表彰為“先進食堂。”

1 完善軟硬件，全面打牢衛(wèi)生管理基礎。

1.1 完善規(guī)章制度

食堂收回后，醫(yī)院制定了食品衛(wèi)生監(jiān)管文件《第八五醫(yī)院食堂崗位責任制度》，完善了《餐廳衛(wèi)生管理制度》、《食堂從業(yè)人員健康檢查制度》、《餐用具清洗消毒制度》、《食物中毒事件應急預案》等20多項規(guī)章制度，明確了4類班組成員工作職責，統(tǒng)一了餐廳衛(wèi)生操作流程和16項設備設施清潔程序以及12項重要設備的安全操作規(guī)程。食堂每天堅持落實五項日常管理制度(檢查、交班、報告、例會、獎懲)，確保生產(chǎn)管理的每個環(huán)節(jié)都有法可依、有人監(jiān)管[1]。

1.2 建好硬件設施

醫(yī)院共投入100多萬元裝修綜合食堂，內設高職餐廳、多功能就餐大廳，安裝了液晶電視、中央空調、IC卡銷售系統(tǒng)等，舒適就餐環(huán)境。并且投入50多萬元購置一體化的廚房設備和切菜機、切肉機、壓面機、電烤箱等炊事機械，提升了食堂后廚機械化作業(yè)水平，改善了炊管人員工作環(huán)境，提高了工作效率。

1.3 理順功能流程

規(guī)范設置了辦公、倉儲、餐飲、加工和服務等區(qū)域，做到辦公與保障、存儲與加工、主食與副食、生食與熟食、制作與配餐五分開。在操作環(huán)境上充分考慮加工流程及食品安全要求，按照由生至熟、由粗至精、潔污分流的要求，按原料進入、初步處理、半成品加工、成品制作的流程，主食、禽畜、水產(chǎn)、果蔬“四線分流”，盡量縮短原材料輸送距離，實現(xiàn)生進熟出一條龍，加工流程簡便順暢，各道工序有效銜接[2]。

2 把住關節(jié)點，大力提升衛(wèi)生管理效率

2.1 采購準入規(guī)范

醫(yī)院食堂供貨商為上海市外國語大學高校后勤配送中心，在上海市高校后勤中排名前列。蔬菜、調味品、大米、雞蛋等副食品原材料由其配送中心基地每日配送。肉類品種由錦江麥德龍公司直接供貨“雨潤”、“蘇食”冷鮮肉，牛奶、油類等由上海警備區(qū)采購部門協(xié)調地方光明公司和軍供站，以低于市場基準價格5%供貨上門。所有供貨商均由醫(yī)院考核過關后簽訂定點采購協(xié)議和采購告知書。所有食品均需獲得市場準入標志和上海市名特優(yōu)產(chǎn)品，進一步提高了安全等級。醫(yī)院監(jiān)管部門每月不定期進行市場巡查、跟蹤調查，確保價格真實、質量可靠。

2.2 檢驗檢疫嚴格

醫(yī)院在合同內明文規(guī)定了畜肉類必須有原產(chǎn)地追溯碼，每批次須附有肉類檢疫證明，使用糧油必須是金龍魚、海獅、融氏三個品牌的食用油，所有凍品必須有檢驗檢疫報告，家禽蛋類指定商家供應并提供該批次食品的檢驗檢疫報告。貨物入庫前必須由醫(yī)院監(jiān)管員和食品驗收人員共同驗收貨物，發(fā)現(xiàn)問題一律退回并追究供貨商責任。

2.3 儲存管理精細

庫房實行專室專人管理，保持干燥、通風、整潔，嚴格落實離地隔墻要求，建立臺帳，分類標識，擺放整齊。醫(yī)院食堂專門投資設立了小型冷庫，方便食物儲存。8臺大型冰箱用于冷藏每日食品，食品冷藏時間均不超過24 h，有效防止食品儲藏過久可能導致的食物變質。

2.4 制作分發(fā)嚴謹

食堂所有菜譜均由營養(yǎng)科和監(jiān)管部門共同敲定擬制，每周公布在醫(yī)院局域網(wǎng)上，接受官兵監(jiān)督。員工嚴格按照后廚操作規(guī)程制作分發(fā)食品，管理員和廚師長不間斷監(jiān)督。所有人員都要熟悉加工過程中的衛(wèi)生安全要求和基本的配伍禁忌。在食品分發(fā)過程中，窗口打菜打飯和送餐下科室員工規(guī)范操作，帽子、口罩、手套等基本防護措施齊全。員工每年定期組織2次體檢，所有工作人員全部持有健康證上崗，每周進行一次個人衛(wèi)生檢查。

2.5 留樣監(jiān)測經(jīng)常

醫(yī)院營養(yǎng)科設置專職營養(yǎng)師負責食品留樣督導。每餐所有供應品種均進行留樣，留樣冰箱做到定點、定柜、定鎖、定人。統(tǒng)一印制了留樣標簽進行管理，盒蓋標簽注明留樣日期、品名、餐次、留樣人姓名。嚴格落實48 h留樣要求，醫(yī)院監(jiān)管部門和營養(yǎng)科每天可隨時抽取所有留樣菜品進行檢查[3]。

2.6 洗消清潔到位

感控科專門組織所有員工進行了消毒培訓，食堂統(tǒng)一使用指定的正裝消毒液對餐具進行嚴格洗消[4]。感控科和營養(yǎng)科每周都對餐具進行細菌培養(yǎng)，確保餐具的洗消質量。醫(yī)院每周四安排消殺滅公司上門除“四害”，聘請專業(yè)的保潔公司定期對食堂衛(wèi)生進行全面清潔。

3 強化常態(tài)管理，持續(xù)改進衛(wèi)生管理質量

3.1 健全監(jiān)管組織

醫(yī)院成立飲食管理委員會，安排專人負責食堂衛(wèi)生監(jiān)管。感控科指導食堂落實飲食安全制度，開展飲食衛(wèi)生防病培訓，做好衛(wèi)生安全防范工作。軍需部門加強成本核算，做好食品加工中各個環(huán)節(jié)的檢查監(jiān)督，保證了飲食衛(wèi)生安全運行。營養(yǎng)科按照給養(yǎng)標準，結合環(huán)境條件、季節(jié)和任務變化，制定合理膳食，滿足官兵飲食衛(wèi)生需求。食堂監(jiān)管人員熟悉國家《食品安全法》和《軍隊衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》，四名營養(yǎng)師經(jīng)驗豐富，在醫(yī)院等級評審中營養(yǎng)科、食堂管理均做到一分未失。

3.2 嚴格監(jiān)管措施

醫(yī)院監(jiān)管人員按照HACCP管理體系[5]對服務情況進行全面監(jiān)管。主要是：日常巡查(制作表格明細，每天進行檢查)、隨機抽查(對采購和儲管的主副食和果蔬抽樣檢查化驗)、聯(lián)合檢查(聯(lián)合監(jiān)管、感控、營養(yǎng)科和臨床科室到病房一線進行檢查)、專項考核(定期組織員工考核和衛(wèi)生專項調查等)、調閱資料(直接從進貨商調閱統(tǒng)計報表)等。

3.3 加強動態(tài)監(jiān)控

主要有三種手段：市場調研(定期安排人員到周邊菜市場和大超市調查時蔬供應、市場價格等信息)、滿意度測評(每月通過發(fā)放問卷、科室打分、床前詢問等方式綜合測算全院飲食保障滿意率并對員工進行獎懲)、投訴舉報處置(通過設置意見薄、投訴箱、網(wǎng)上測評、舉報熱線接收服務對象投訴并及時處置)等。

經(jīng)過兩年半的食堂自主管理實踐，該研究認為要提高監(jiān)管法規(guī)的執(zhí)行力和震懾力歸根結底離不開監(jiān)管人員的責任心，重點要堅持常態(tài)管理和動態(tài)管理。常態(tài)管理重在抓機制抓落實，動態(tài)管理重在抓監(jiān)控抓改進。要經(jīng)常通過市場調研了解社會時令動態(tài)，及時調控飲食供應和管理；經(jīng)常走到官兵面前和病人床前了解服務動態(tài)，及時掌握服務質量和保障對象需求；高度關注時事和地方疫情，及時應對地方衛(wèi)生防疫信息。通過掌握內外環(huán)境的動態(tài)變化和傾向性問題，及時采取針對性措施，調整飲食供應和衛(wèi)生管理重點，有效提高服務質量，防范食源性疾病的發(fā)生，確保部隊醫(yī)院官兵飲食健康。

[1]許成.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生[M].3版.北京：中國勞動社會保障出版社，2013.

[2]魏德江，梁紅軍，唐雨德，等.軍事集結部隊飲水和飲食衛(wèi)生安全的思考[J].東南國防醫(yī)藥，2010(2)：182-184.

[3]吳紅梅，王宇.2010-2012年撫順市新?lián)釁^(qū)餐飲具監(jiān)測結果分析[J].中國衛(wèi)生江都，2013(3):291-293.

[4]陳瓊，周東明，陳永紅，等.2001-2012年某軍區(qū)有償服務單位衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測結果分析[J].東南國防醫(yī)藥，2014,16(1):105-106.

[5]魏德江，梁紅軍，毛應華.HACCP在飲食衛(wèi)生保障中的應用[J].解放軍預防醫(yī)學雜志，2001,19(1):57-58.