柳州市餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生狀況調(diào)查與監(jiān)管探討

黃 瓊 王燕梓

柳州市衛(wèi)生監(jiān)督所，廣西 柳州 545001

隨著工業(yè)化建設(shè)的加快，餐飲行業(yè)分工越來越細(xì)，餐飲具集中消毒單位數(shù)量猛增，為了解柳州市餐飲具集中消毒單位情況，該研究于2013年對(duì)全市14家餐飲具集中消毒單位進(jìn)行了調(diào)查，現(xiàn)將情況報(bào)道如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

全市（不含市轄六縣）所有經(jīng)工商行政管理局登記的餐飲具集中消毒單位。

1.2 方法

使用統(tǒng)一的表格，由市衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒單位監(jiān)管的監(jiān)督員到現(xiàn)場(chǎng)填寫，同時(shí)每次每家采餐具10份，使用大腸菌群紙片法由是疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

1.3 內(nèi)容

調(diào)查表主要內(nèi)容有企業(yè)基本情況、生產(chǎn)場(chǎng)所選址布局、使用清洗設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生、產(chǎn)品包裝與檢驗(yàn)、產(chǎn)品存放及銷售等。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

全市共有14家餐飲具集中消毒單位，均為非公有企業(yè)，場(chǎng)地均為租用，1家為2004年以前成立，辦理過衛(wèi)生許可證，其余13家均在2004年以后成立。4家企業(yè)以生產(chǎn)早餐米粉碗為主，全市日供應(yīng)量約為20萬(wàn)個(gè)，生產(chǎn)量最大的為15萬(wàn)個(gè)，生產(chǎn)量最小的為6千個(gè)；14家消毒單位均生產(chǎn)套裝消毒餐具（每套碗、碟、勺、杯3～6個(gè)餐具），日產(chǎn)量為8萬(wàn)套，生產(chǎn)量最大企業(yè)的為日產(chǎn)2萬(wàn)套，生產(chǎn)量最小的為日產(chǎn)2千套。早餐米粉店使用集中消毒碗達(dá)90%，中小餐館使用集中消毒套裝碗達(dá)50%以上。各企業(yè)員工人數(shù)差別較大，1家企業(yè)職工過百人，2家有50人，其他均在20人以下。

2.2 生產(chǎn)場(chǎng)所選址

1家消毒企業(yè)建于居民樓內(nèi)，其余13家消毒企業(yè)周圍環(huán)境均遠(yuǎn)離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。

2.3 布局

14家消毒企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所（包括清洗、消毒、包裝）總面積最大3000m2，最小200m2，大于500m2的有6家。所有企業(yè)基本按照按洗消毒流程設(shè)置回收粗洗間（區(qū)）、清洗消毒間（區(qū)）、包裝間（區(qū)）、成品間、包材間等，符合工藝流程，生產(chǎn)套裝碗的企業(yè)均為機(jī)械熱膜包裝。

2.4 清洗消毒設(shè)備

14家企業(yè)均購(gòu)置有自動(dòng)化高溫清洗消毒設(shè)備，自動(dòng)化高溫清洗消毒設(shè)備各企業(yè)配備不同。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有些企業(yè)為減低成本，未按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）要求的溫度和時(shí)間規(guī)定進(jìn)行操作，加快設(shè)備履帶的走速和關(guān)閉部分加熱管，甚至一些企業(yè)不開洗消毒設(shè)備，有1家企業(yè)在一年的4次檢查中有從未看到設(shè)備使用，只看到人工粗洗，和包裝好的產(chǎn)品，業(yè)主每次均稱剛開始粗洗工藝，還未到使用清洗消毒設(shè)備。

2.5 基本衛(wèi)生設(shè)施

14家企業(yè)均設(shè)有男女更衣室，7家更衣室內(nèi)有流動(dòng)水洗手和消毒設(shè)施，經(jīng)提出要求后全部企業(yè)增加了洗手消毒設(shè)施。14家企業(yè)的生產(chǎn)車間墻面、地面、頂面和工作臺(tái)面使用易清洗、耐腐蝕的材料，工作場(chǎng)所的環(huán)境、物體表面等每天清潔，必要時(shí)消毒。有相應(yīng)的通風(fēng)、防塵、防鼠、防蚊蠅等設(shè)施。回收餐具的容器、工具與盛裝清洗消毒后餐飲具的容器嚴(yán)格區(qū)分，用后及時(shí)清洗消毒。

2.6 人員衛(wèi)生

個(gè)人衛(wèi)生較好，工作衣帽整潔?，F(xiàn)場(chǎng)檢查有80%從業(yè)人員持有有效健康證明，其他人員在檢查后立即補(bǔ)辦。

2.7 產(chǎn)品檢驗(yàn)

14家企業(yè)中有2家建立了大腸菌群紙片快檢化驗(yàn)室，僅1家正常開展檢驗(yàn)，其他企業(yè)未委托第三方檢驗(yàn)。全年每季度衛(wèi)生監(jiān)督所抽檢1次，每次每家抽10份，全年共抽檢540份餐具，檢驗(yàn)結(jié)果符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）的有533份，合格率為98.7%

2.8 制定管理

各單位均制定有衛(wèi)生管理制度，但執(zhí)行的效果參差不齊，使用的消毒產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，在年初檢查時(shí)有3家企業(yè)消毒產(chǎn)品未索證，經(jīng)監(jiān)督員提出后以索取許可證。

2.9 包裝

餐飲具獨(dú)立包裝上標(biāo)注餐飲具集中消毒單位名稱、地址、聯(lián)系電話、消毒日期及保質(zhì)期限等內(nèi)容。

2.10 運(yùn)輸和銷售

有進(jìn)、出餐飲具的種類和數(shù)量、銷售單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等記錄。但各單位的清潔餐具和回收餐具使用同一車輛，無法判斷是否每次進(jìn)行清洗。

3 討論

通過一年的調(diào)查監(jiān)督，該研究發(fā)現(xiàn)柳州市餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生狀況總體水平不高，且有逐步降低的趨勢(shì)；衛(wèi)生監(jiān)管手段單一未達(dá)到應(yīng)有的效果；突出表現(xiàn)在監(jiān)管中存在一些問題無法破解。

3.1 對(duì)監(jiān)督結(jié)論不合格的單位如何處理

該次調(diào)查的14家消毒餐飲具集中消毒單位，僅1家合格，1家基本合格，12家不合格，其中11家經(jīng)過整改可以達(dá)到基本合格，有1家因?yàn)樵谶x址在居民樓內(nèi)無法整改。餐飲具集中消毒單位出現(xiàn)《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范（2010年）》第四條規(guī)定的九種情況中的一種情況，即判定為衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)論為不合格；對(duì)不合格的單位，該規(guī)范第七條規(guī)定：對(duì)監(jiān)督檢查結(jié)論為不合格的餐飲具集中消毒單位，縣級(jí)以上地方衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)將監(jiān)督檢查結(jié)果通報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。但食品藥品監(jiān)管部門對(duì)不合格的單位如何處理沒有法律依據(jù)。而監(jiān)督中衛(wèi)生部門發(fā)現(xiàn)餐飲具集中消毒單位不符合有關(guān)要求，除了抽樣不合格可罰款外，對(duì)其他監(jiān)督不合格的單位衛(wèi)生部門缺乏有效的監(jiān)管手段，對(duì)不合格和不整改的單位衛(wèi)生監(jiān)管部門沒有強(qiáng)制的約束手段。雖然衛(wèi)生部門每次將不合格的結(jié)論通報(bào)食品藥品監(jiān)管部門，此做法在實(shí)際工作中效果甚微，餐飲具集中消毒單位只將結(jié)論合格的餐飲具集中消毒單位現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查表或餐具檢驗(yàn)報(bào)告單給餐飲單位，就可以達(dá)到產(chǎn)品銷售，如果餐具檢驗(yàn)不合格，餐飲具集中消毒單位采取送檢樣品取得合格報(bào)告單給餐飲單位，因此并不影響銷售，餐飲具集中消毒單位缺乏主動(dòng)整改以到達(dá)符合《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》的要求的動(dòng)力。在即無政府有效監(jiān)管手段，又無市場(chǎng)良性淘汰的行業(yè)，行業(yè)水平整體提高難度較大[1]。

3.2 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象如何消除

2004年5月19日頒布的《國(guó)務(wù)院關(guān)于第三批取消和調(diào)整行政審批項(xiàng)目的決定》中，消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生許可被取消后，柳州市集中消毒餐具單位由1家迅速增加到14家，一些新開業(yè)的餐飲具集中消毒單位為發(fā)展客戶采用降價(jià)銷售的方式，使整個(gè)行業(yè)長(zhǎng)期處于價(jià)格戰(zhàn)中，整個(gè)行業(yè)處在微利甚至虧本狀態(tài)，導(dǎo)致一些單位逐步采用手工清洗，降低消毒生產(chǎn)線消毒溫度或停止生產(chǎn)線消毒使用藥物消毒、減少工序等方法來減低生產(chǎn)成本，使一些原按正規(guī)程序操作的企業(yè)出現(xiàn)虧損，市場(chǎng)倒逼這些企業(yè)也逐漸開始降低成本進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品逐步下降，丹陽(yáng)、樂陵市等地也報(bào)道類似的情況[2-3]。由于消毒餐具的特殊性，使消費(fèi)者即無法判斷其質(zhì)量的好壞，也無選擇權(quán)使用哪家的產(chǎn)品（餐館才有選擇權(quán)），導(dǎo)致一些質(zhì)量不高的企業(yè)也有存在空間，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不公平；整個(gè)行業(yè)出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象，嚴(yán)重影響整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。

4 建議

4.1 加強(qiáng)多部門溝通，建立準(zhǔn)入制度

2004年5月19日頒布的《國(guó)務(wù)院關(guān)于第三批取消和調(diào)整行政審批項(xiàng)目的決定》中，消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生許可被取消后，在政府逐步減少行政審批的大環(huán)境下，在全國(guó)范圍內(nèi)重設(shè)衛(wèi)生許可難度較大；但各地可根據(jù)自身情況設(shè)立準(zhǔn)入制度，如蘭州市將衛(wèi)生監(jiān)督檢查合格設(shè)為工商執(zhí)照發(fā)放和年審的依據(jù)的作法值得鑒見[4]，準(zhǔn)入許可有助于企業(yè)在籌建過程中使車間布局合理、衛(wèi)生設(shè)施完善、使后期監(jiān)管達(dá)到事半功倍的效果。

4.2 完善有關(guān)法律，加大處罰力度

按照衛(wèi)生部、工商總局、食品藥品監(jiān)管局2010年2月21日聯(lián)合發(fā)文《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2010]25號(hào)》的職能劃分，餐飲具集中消毒單位管理由衛(wèi)生部門監(jiān)管，《消毒管理辦法》中只有消毒后的物品未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求一項(xiàng)是可以處罰，對(duì)其他不符合要求的無相應(yīng)處理依據(jù)，這直接導(dǎo)致監(jiān)管力度下降，監(jiān)管效率不高，建議修改《消毒管理辦法》中有關(guān)條款，加大對(duì)不合格企業(yè)的處罰力度，才能改變餐飲具集中消毒行業(yè)現(xiàn)狀，保障餐飲具集中消毒的衛(wèi)生質(zhì)量。

4.3 借助新聞媒體，加強(qiáng)宣傳力度

有些監(jiān)督部門在網(wǎng)站上公布了餐飲具消毒單位監(jiān)督不合格的信息，但其在政府網(wǎng)頁(yè)上，瀏覽量非常小，宣傳效果不理想，而在新聞網(wǎng)頁(yè)上發(fā)布相同的消息，由于瀏覽量比較大，更能達(dá)到宣傳效果。衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)與新聞媒體合作及時(shí)將餐飲具集中消毒監(jiān)督情況向社會(huì)公布，引導(dǎo)社會(huì)監(jiān)督力量參與監(jiān)督，推動(dòng)行業(yè)健康有序發(fā)展，東莞市在探索新模式取得了一些經(jīng)驗(yàn)[5]。

4.4 促進(jìn)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)展，加強(qiáng)企業(yè)自身管理

隨著政府監(jiān)管模式的改變，行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)揮著越來越重要的作用，行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭單位一般是該行業(yè)較大的企業(yè)，他們的意識(shí)較為清晰，對(duì)一些管理模式和衛(wèi)生要求較易接受，同時(shí)也愿意規(guī)范企業(yè)，將企業(yè)做強(qiáng)做大，監(jiān)管部門應(yīng)逐步加強(qiáng)與行業(yè)協(xié)會(huì)的溝通，引導(dǎo)整個(gè)行業(yè)向良好的方向發(fā)展。

[1]施坤祥，張英英，陳國(guó)征，等.桐鄉(xiāng)市創(chuàng)餐飲具消毒情況調(diào)查[J].中國(guó)消毒學(xué)雜志，2014,31（9）：1005-1006.

[2]劉棟，顧健.丹陽(yáng)市餐飲具集中消毒單位現(xiàn)狀調(diào)查[J].中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2012，28（1）：48-49.

[3]李濤.餐飲具集中消毒單位現(xiàn)狀與監(jiān)管對(duì)策[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2014，（23）：40-42.

[4]姚文，單民莉，常進(jìn)良，等.蘭州是餐具集中消毒單位現(xiàn)狀調(diào)查[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，19（2）：175-177.

[5]羅銀江，李志剛，胡水生.政務(wù)信息資源共享平臺(tái)在餐飲具集中消毒單位監(jiān)管中的應(yīng)用[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2013（20）：528-531.