加強(qiáng)部隊(duì)集體飲食安全風(fēng)險(xiǎn)管理及措施

陳　珵中國(guó)人民解放軍第八五醫(yī)院院務(wù)處，上?！?00052

加強(qiáng)部隊(duì)集體飲食安全風(fēng)險(xiǎn)管理及措施

陳珵
中國(guó)人民解放軍第八五醫(yī)院院務(wù)處，上海200052

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)頻繁爆發(fā)的食品安全問題給部隊(duì)集體飲食安全敲響了警鐘。加強(qiáng)集體飲食安全管理，確定各類風(fēng)險(xiǎn)危害程度，制定防范風(fēng)險(xiǎn)的有效措施，力求把影響部隊(duì)飲食安全的風(fēng)險(xiǎn)最小化，以確保部隊(duì)集體飲食安全。

集體飲食；風(fēng)險(xiǎn)管理；安全措施

［keyword］Collective diet; Risk management; Safety measures

最近一段時(shí)期,國(guó)內(nèi)外食品安全惡性事件頻繁爆發(fā),使得食品安全和公眾健康受到人們的高度重視,各類“毒素門”、“染色門”等事件更引起人們對(duì)食品安全問題的普遍疑慮和擔(dān)憂。部隊(duì)的飲食保障主副食品主要來(lái)源于駐地市場(chǎng)采購(gòu),采取的是統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、集中制作的方式,具有營(yíng)養(yǎng)要求高、保障環(huán)節(jié)多、實(shí)施難度大等特點(diǎn),安全隱患頗多。管理部門必須高度重視飲食保障安全,樹立“風(fēng)險(xiǎn)管理”的意識(shí),堅(jiān)持長(zhǎng)抓不懈,全力確保部隊(duì)集體飲食保障的安全。

1　預(yù)先安全分析,定期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

《食品衛(wèi)生法》中將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估列為一項(xiàng)重要內(nèi)容,監(jiān)管部門根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的食品重點(diǎn)監(jiān)管,這充分表明了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全管理中的重要地位和作用。①部隊(duì)組織飲食保障,主要經(jīng)過主副食采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作等環(huán)節(jié),最后才落實(shí)官兵的餐桌上,這一系列的過程構(gòu)成了一條完整的部隊(duì)飲食保障“供應(yīng)鏈”,哪個(gè)環(huán)節(jié)上把握不好,都有可能出現(xiàn)飲食安全問題。通過定期對(duì)部隊(duì)飲食保障“供應(yīng)鏈”進(jìn)行檢查和分析,識(shí)別和評(píng)估飲食保障所面臨的安全問題和風(fēng)險(xiǎn),這一過程就是對(duì)飲食保障安全的“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”即通過全面的檢查、分析,以識(shí)別和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)因子,并對(duì)各類風(fēng)險(xiǎn)因子的危害程度作出評(píng)價(jià)。監(jiān)管部門通過建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制,對(duì)于抓好部隊(duì)飲食安全的管理,確保官兵身體健康具有重要的實(shí)踐意義。部隊(duì)飲食保障“供應(yīng)鏈”上面臨的不安全因素是多樣化的,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的首要任務(wù)就是找出或者識(shí)別出這些潛在的安全問題,主要包括駐地采購(gòu)市場(chǎng)環(huán)境、供應(yīng)商的信譽(yù)、儲(chǔ)藏加工過程的衛(wèi)生控制、炊事人員的思想重視程度等。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不僅要對(duì)飲食保障 “供應(yīng)鏈”上影響飲食安全的因素進(jìn)行梳理、分析,識(shí)別出各類風(fēng)險(xiǎn)因子,而且要對(duì)各類風(fēng)險(xiǎn)因子做出重要性評(píng)估,確定是風(fēng)險(xiǎn)是高水平、中等水平還是低水平,通常低水平的風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的,最后綜合評(píng)估飲食保障的安全威脅程度。比如,如果所駐地區(qū)出現(xiàn)“禽流感”、“口蹄疫”等流行性動(dòng)物疾病,那可能就意味著當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的動(dòng)物性食品有較高的安全風(fēng)險(xiǎn),同樣從小規(guī)模供應(yīng)商處采購(gòu)可能面臨著比從大規(guī)模供應(yīng)商采購(gòu)有更高的安全風(fēng)險(xiǎn),流動(dòng)性采購(gòu)一般比定點(diǎn)采購(gòu)有更高的風(fēng)險(xiǎn)；如果在食品儲(chǔ)存、加工過程中沒有嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食堂衛(wèi)生管理制度,那么也通常意味著存在較高的飲食安全風(fēng)險(xiǎn)；如果炊管人員思想不重視、相關(guān)食品安全衛(wèi)生知識(shí)欠缺,也意味著飲食安全風(fēng)險(xiǎn)處于高水平。如果飲食保障“供應(yīng)鏈”的某一關(guān)鍵環(huán)節(jié)被評(píng)估為高水平,那么通常說明飲食保障存在重大的安全衛(wèi)生隱患,必須立即采取防范和糾正措施。對(duì)于飲食安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法,一般主要有了解食品市場(chǎng)信息、跟蹤調(diào)查、觀察和檢查、經(jīng)驗(yàn)判斷和研究分析等。同時(shí),飲食安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)和持續(xù)的過程,需要根據(jù)最新獲得的各種信息,一般定期的進(jìn)行評(píng)估,一旦出現(xiàn)影響飲食安全的特殊因素和重大問題,則需要立即啟動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序。[2]

2　抓住集體飲食關(guān)鍵點(diǎn),全程加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程識(shí)別出來(lái)的飲食保障存在的風(fēng)險(xiǎn)因子和評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)水平,制定控制風(fēng)險(xiǎn)的具體應(yīng)對(duì)措施,特別要抓住關(guān)鍵的控制點(diǎn),確保飲食安全風(fēng)險(xiǎn)始終處于低水平,這一過程就是對(duì)飲食保障安全的

“風(fēng)險(xiǎn)控制”。對(duì)飲食保障進(jìn)行有效的“風(fēng)險(xiǎn)控制”是各級(jí)后勤義不容辭的責(zé)任,也是保證部隊(duì)飲食安全重要舉措,更是一項(xiàng)經(jīng)常性的管理工作。部隊(duì)飲食保障“供應(yīng)鏈”,按流程一般可劃分為“采購(gòu)關(guān)”、“驗(yàn)收關(guān)”、“儲(chǔ)藏關(guān)”、“加工制作關(guān)”和“供應(yīng)關(guān)”等幾個(gè)主要環(huán)節(jié),通過充分的收集信息,進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估一般會(huì)識(shí)別出影響飲食安全的主要風(fēng)險(xiǎn)因子和重點(diǎn)環(huán)節(jié),對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)較高的影響因子和重點(diǎn)環(huán)節(jié)要特別關(guān)注,通過設(shè)立和抓住關(guān)鍵點(diǎn),加強(qiáng)對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的控制。比如對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制,一般可設(shè)立采購(gòu)人員上崗資格、定點(diǎn)采購(gòu)、限制性采購(gòu)、禁止性采購(gòu)等關(guān)鍵點(diǎn)。采購(gòu)人員上崗要經(jīng)過相關(guān)的技能培訓(xùn)和市場(chǎng)跟蹤實(shí)踐,熟悉食品安全常識(shí),具備良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)；實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)要選擇信譽(yù)好、實(shí)力強(qiáng)、有衛(wèi)生許可證的供應(yīng)商,并簽訂安全責(zé)任保證書、緩付部分采購(gòu)資金作為安全保證金；限制性采購(gòu)是指在特定時(shí)期對(duì)有安全問題或疑慮的部分主副食品暫停采購(gòu),以保證特別時(shí)期的飲食安全,比如國(guó)內(nèi)著名品牌農(nóng)夫山泉礦泉水爆出水源事件后,一些相關(guān)品牌的水源也先后爆出細(xì)菌污染、超標(biāo)等現(xiàn)象,在安全問題無(wú)法有效保證的情況下,應(yīng)立即停止對(duì)該品牌的采購(gòu)和供應(yīng)。[3]同樣,如果出現(xiàn)“禽流感”或者“口蹄疫”等動(dòng)物流行性疾病,那么對(duì)受影響的一些動(dòng)物性食品要限制采購(gòu),對(duì)直接來(lái)自疫區(qū)的要暫停采購(gòu)。禁止性采購(gòu)是指對(duì)“三無(wú)”產(chǎn)品、過期食品、來(lái)源不明等問題食品一律禁止采購(gòu)。加工制作環(huán)節(jié)的控制,一般可以設(shè)立炊管人員健康檢查、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品科學(xué)加工標(biāo)準(zhǔn)等關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4　把握重點(diǎn)環(huán)節(jié),有效進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督

抓好對(duì)飲食安全的風(fēng)險(xiǎn)控制,貫穿于整個(gè)部隊(duì)飲食保障“供應(yīng)鏈”,涉及由不同崗位人員負(fù)責(zé)實(shí)施的多個(gè)環(huán)節(jié)和多處關(guān)鍵控制點(diǎn),是一項(xiàng)繁雜但需要長(zhǎng)抓不懈的工作。由于個(gè)別人員思想不重視或者控制設(shè)計(jì)不科學(xué)等原因,可能出現(xiàn)一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)控制失效,導(dǎo)致產(chǎn)生影響飲食安全的隱患,因此在對(duì)飲食保障“供應(yīng)鏈”進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和設(shè)計(jì)、實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)控制后,還必須關(guān)注重點(diǎn)時(shí)機(jī)和重要環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查,進(jìn)行適時(shí)有效的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督。抓好飲食安全的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督,是加強(qiáng)預(yù)防、發(fā)現(xiàn)隱患和糾正偏差的有效措施,也是進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的重要環(huán)節(jié)。加強(qiáng)飲食安全的風(fēng)險(xiǎn)管理,有效進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督,主要做好幾點(diǎn)：①抓好定期的監(jiān)督檢查。風(fēng)險(xiǎn)控制是全程化的,風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督則是有重點(diǎn)的有選擇的定期進(jìn)行。主要檢查是否定期進(jìn)行了飲食安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所依賴的信息是否充分,評(píng)估方法是否科學(xué)；檢查為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制設(shè)計(jì)的各項(xiàng)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到落實(shí),關(guān)鍵的控制點(diǎn)設(shè)計(jì)是否科學(xué)合理,直接實(shí)施控制的人員思想上是否足夠重視,是否熟悉風(fēng)險(xiǎn)控制的方法。[4]②抓好重點(diǎn)季節(jié)重要時(shí)機(jī)的飲食安全管理。針對(duì)不同季節(jié)易發(fā)性疾病的特點(diǎn),對(duì)飲食保障的安全形勢(shì)進(jìn)行及時(shí)分析,對(duì)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵控制落實(shí)情況進(jìn)行檢查,及時(shí)制訂加強(qiáng)季節(jié)性飲食安全風(fēng)險(xiǎn)管理的針對(duì)性措施,確保飲食安全。③把握風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督的重點(diǎn)。部隊(duì)飲食保障“供應(yīng)鏈”涉及的外部環(huán)境、內(nèi)部因素總是處于變動(dòng)狀態(tài),隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)影響飲食安全的突發(fā)事件和因素,在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督過程中要善于識(shí)別和把握重點(diǎn),及時(shí)有效的進(jìn)行跟進(jìn)監(jiān)督檢查。特別要關(guān)注駐地的市場(chǎng)采購(gòu)環(huán)境,關(guān)注國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的各類食品安全警示,關(guān)注上級(jí)機(jī)關(guān)對(duì)食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)提示,關(guān)注飲食供應(yīng)保障中的衛(wèi)生細(xì)節(jié),對(duì)于有安全隱患的各類食品采購(gòu)重點(diǎn)跟進(jìn)監(jiān)督,最大限度的規(guī)避食品采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn),對(duì)可能影響飲食保障安全的廚房衛(wèi)生細(xì)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)督檢查,最大程度的保證供應(yīng)環(huán)節(jié)的飲食安全。[5]

[1] 徐嬌.試論食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度,中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2011.

[2] 任立松,楊林.某區(qū)部分部隊(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)和食品安全狀況及對(duì)策,解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2011.

[3] 王友水,蔣小平,張鐵坤.重大活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化評(píng)價(jià)指標(biāo)的研究.實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué),2011.

[4] 于瑞敏.建國(guó)60周年國(guó)慶首都閱兵食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理,解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2011.

[5] 主皓.非戰(zhàn)爭(zhēng)軍事行動(dòng)衛(wèi)生防疫,解放軍出版社[M].北京,2011.

Strengthen the Collective Food Safety Risk Management and Measures

CHEN Cheng
the Department of No.85 Hospital of PLA, Shanghai, 200052,China

in recent years, the domestic food safety issues frequentsounded the alarm to the troops collective food safety. To strengthen the collective safety management of diet, determine the extent of damage of all kinds of risk, making the effective measures to prevent risks, and strive to minimize risk impact forces to ensure food safety,food safety unit collective.

R71

A

1672-5654(2015)02(b)-0046-02

2014-12-02)

陳珵(1976.9-),女，江蘇常州人，研究生，中級(jí)職稱，營(yíng)養(yǎng)技師，主要從事醫(yī)院飲食營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生防疫方向。