不同飼喂方式豬肌內(nèi)脂肪組成和含量分析

黃甜　嚴(yán)成　黃業(yè)傳　等

摘要：為研究飼喂糧食和飼料兩種豬肉肌內(nèi)脂肪含量和組成情況，選取樣品豬背最長肌為原料，對二者脂肪含量和肌內(nèi)總脂、甘油三酯、磷脂、游離脂肪的脂肪酸組成進(jìn)行了測定與分析。結(jié)果表明，兩種豬肉肌內(nèi)總脂肪及肌內(nèi)各脂肪酸含量都有顯著差異（P<0.05）；二者的肌內(nèi)總脂肪酸組成無顯著差異（P<0.05）；而游離脂肪酸、中性脂肪及磷脂的部分有顯著差異（P<0.05），但由于這部分所占比例特別小，不足以對各脂肪酸的組成產(chǎn)生顯著差異。由于肌內(nèi)總脂肪由游離脂肪酸、中性脂肪酸及磷脂組成，游離脂肪酸在肌內(nèi)脂肪中比例比較小，因此兩種豬肉間肌內(nèi)脂肪含量的顯著差異主要是由肌內(nèi)中性脂肪及磷脂含量的顯著差異引起的。

關(guān)鍵詞：豬肉；肌內(nèi)脂肪；脂肪含量；脂肪酸組成

中圖分類號：S828 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）22-5463-03

隨著生活水平的提高，人們對肉品質(zhì)的要求也在不斷的提高，不僅要鮮嫩、口感好，更要符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)。有報道稱肌肉中脂肪酸構(gòu)成在很大程度上影響如嫩度、多汁性及風(fēng)味等食用性狀[1]。糧食豬是指吃糧食不喂飼料的豬，糧食豬肉正符合人們的要求，越來越多的人花高價購買糧食豬肉。原料肉的脂肪含量和脂肪酸組成受很多因素影響，如部位[2]、種類[3，4]、體重[5]和飼養(yǎng)方式[6-9]等，關(guān)于不同種類豬肉間脂肪含量和脂肪酸組成的差異，國內(nèi)外有一些學(xué)者進(jìn)行了很多研究[10-13]，報道了肌內(nèi)脂肪在豬品種選育[14]、肉品加工[15]等中的作用，而對飼料豬和糧食豬肌內(nèi)脂肪的含量鮮有報道，關(guān)于糧食豬和飼料豬肉中甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸含量或脂肪酸組成比較的，國內(nèi)外鮮有報道。因此很有必要對比糧食豬和飼料豬肉中脂肪含量和脂肪酸組成。為對比消費(fèi)者日常所食用飼料豬與糧食豬肌內(nèi)脂肪的差異，本試驗研究了當(dāng)?shù)匕子窈谕霖i分別用飼料和粗糧飼喂后，兩者的肌內(nèi)總脂、甘油三酯、磷脂、游離脂肪酸的含量和脂肪酸組成差異。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗豬品種為白玉黑土豬，由四川江油市方水鄉(xiāng)白玉村提供。

1.2 方法

試驗分為兩組（試驗Ⅰ組和試驗Ⅱ組），每組20頭。在仔豬斷奶后，試驗Ⅰ組飼喂玉米、大豆、紅薯等糧食，試驗Ⅱ組飼喂希望牌飼料。待豬生長至90～100 kg時，選取體重相近的豬各1頭，宰殺后冷卻一段時間，然后各取背最長肌約1 kg。取樣后，分裝于鋁箔袋中，每份50 g，真空封裝后于-18 ℃保存待用。在測定指標(biāo)前需在4 ℃下解凍24 h，剔除表面明顯可見脂肪、筋膜及結(jié)締組織，切成2 mm大小的碎肉，重復(fù)6次。

1.3 肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成

肌內(nèi)脂肪提取參照文獻(xiàn)[16]的方法，最后所得提取液用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在45 ℃下水浴真空旋轉(zhuǎn)蒸干，肌內(nèi)總脂肪含量可直接通過稱重得到。

肌內(nèi)游離脂肪酸及磷脂的分離參照文獻(xiàn)[17]的方法，用氨丙基硅膠小柱（Bond Elut NH2，Agilent）吸附，分別用氯仿-異丙醇（2∶1，V/V）、2%乙酸-乙醚（質(zhì)量比）以及甲醇洗脫，分別得到含游離脂肪酸和磷脂的溶液。

肌內(nèi)中性脂肪與磷脂分離參照文獻(xiàn)[18]的方法，用硅膠柱吸附，再分別用氯仿、甲醇溶液洗脫，分別獲得含中性脂肪、磷脂的溶液，用氮吹儀吹干直接稱量并計算中性脂肪的含量，磷脂含量測量的方法參照文獻(xiàn)[19]。

中性脂肪的含量減游離脂肪酸的含量即為甘油三酯的含量；各脂肪酸的甲酯化參照文獻(xiàn)[20]。

脂肪酸甲酯的測定采用氣相色譜法[21]，色譜條件：450-GC（Varian，INC.）氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀，使用FID檢測器和VF-5ms毛細(xì)管色譜柱（Aglient，PA，USA；30 m×0.25 mm id×0.25 μm film thickness）；柱箱的升溫程序為：起始溫度為40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升到250 ℃并保持5 min，分流比10∶1；進(jìn)樣量1 μL；載氣為氮?dú)?，流速?.0 mL/min；進(jìn)樣口的溫度為250 ℃；溶劑延遲0～3 min；質(zhì)譜質(zhì)量掃描范圍40～650 m/z。脂肪酸的定性通過GC-450 Galaxie工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索譜圖庫，再結(jié)合相關(guān)書籍進(jìn)行人工解譜，確定原料中各個脂肪酸成分；定量通過Varian MS version6.8化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)， 采用面積歸一化求得各脂肪酸的相對含量。

1.4 統(tǒng)計分析

兩種原料間的脂肪含量、脂肪酸組成的差異用統(tǒng)計軟件SPSS 13.0 作t檢驗分析，使用獨(dú)立樣本t檢驗（Independent-Samples T Test），顯著性水平設(shè)定為5%。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌內(nèi)脂肪含量與組成

由表1可知，兩組豬肉中的肌內(nèi)總脂含量存在顯著差異（P<0.05），這與Lorenz等[7]認(rèn)為的以谷物類為主食的豬肉肌內(nèi)總脂含量高于飼料豬結(jié)論一致；肌內(nèi)磷脂、甘油三酯及游離脂肪酸比例也存在顯著差異（P<0.05），這與經(jīng)榮斌[4]報道的幾乎一致。此外兩種原料肉的肌內(nèi)甘油三酯的變化規(guī)律和肌內(nèi)總脂相似，無論是其在肌內(nèi)總脂的比例還是其在肌肉中的絕對含量均隨總脂含量增加而增加，兩種原料肉磷脂的比例有顯著差異，造成這種差異是由甘油三酯含量的波動引起的，二者游離脂肪酸的比例雖沒有顯著差異，由于游離脂肪酸在肌內(nèi)脂肪中比例比較小。因此，二者肌內(nèi)脂肪含量的顯著差異主要是由甘油三酯引起的，這與Yang等[22]報道的豬肉中肌內(nèi)脂肪含量的差異主要是由甘油三酯造成的是一致的。

2.2 肌內(nèi)甘油三酯的組成

由表2可知，甘油三酯主要是由飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）構(gòu)成，而多不飽和脂肪酸（PUFA）比例較低，兩種原料肉的甘油三酯組成幾乎相同，對單個脂肪酸而言，只有C11∶0和C20∶0存在顯著差異，但這兩個脂肪酸在甘油三酯中比例較小，不足以對甘油三酯組成構(gòu)成顯著差異，說明本研究所選糧食豬和飼料豬肉甘油三酯組成影響不明顯，其原因可能跟飼料豬所選用的飼料有關(guān)。

2.3 肌內(nèi)磷脂的組成

由表3可知，二者磷脂的脂肪酸組成與甘油三酯相比，區(qū)別較大，無論是糧食豬還是飼料豬其磷脂中PUFA的比例均在40%左右，而甘油三酯只在5%左右。單個脂肪酸中有C20∶2、C20∶3、C14∶0有顯著差異，其他單個脂肪酸均不存在顯著差異，在磷脂中的比例較低，因此對磷脂的總體組成沒有太大影響，從而導(dǎo)致二者間總SFA、MUFA和PUFA的比例均無顯著差異。由此說明本研究所選糧食豬和飼料豬的磷脂的脂肪酸組成差異不明顯。

2.4 肌內(nèi)游離脂肪酸的組成

由表4可知，肌內(nèi)游離脂肪酸是甘油三酯或磷脂的水解產(chǎn)物，但其脂肪酸組成比例卻不同于其中任何一個，SFA的比例最高，其次是MUFA，PUFA比例最小，這說明游離脂肪酸可能同時來源于甘油三酯和磷脂的水解；二者的游離脂肪酸中的單個脂肪酸只有C20∶0存在顯著差異，且二者的總SFA、PUFA、MUFA也均無顯著差異，由此說明糧食豬和飼料豬肉的肌內(nèi)游離脂肪酸組成差異不明顯。這可能是由于游離脂肪酸在肌內(nèi)脂肪中比例很小試驗測定相對誤差較大造成的。

2.5 肌內(nèi)總脂肪的組成

由表5可知，無論是單個脂肪酸還是各總脂肪酸所占比例均無顯著差異（P<0.05）。而且各樣品的SFA和MUFA比例都較高，而PUFA的比例較低；其組成模式和甘油三酯相近，推測其可能原因是由于肌內(nèi)脂肪主要由甘油三酯構(gòu)成的；另外一些研究者也報道了不同豬種間脂肪酸組成的差異，但他們大都只對總脂肪酸的組成進(jìn)行了比較，如經(jīng)榮斌[4]、He等[23]都發(fā)現(xiàn)不同品種豬肉樣品脂肪酸組成無顯著差異，這和本研究的結(jié)論是一致的。肌內(nèi)脂肪是由甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸組成的，但經(jīng)榮斌[4]等只是對比了中國地方品種豬肌內(nèi)總脂的組成差異，關(guān)于糧食豬和飼料豬肉中的甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸的組成差異還未見任何報道，本研究發(fā)現(xiàn)，雖兩種原料肉總脂肪酸組成無顯著差異，但肌內(nèi)甘油三酯和磷脂組成卻存在差異。由此推測肌內(nèi)脂肪含量有顯著差異，是由肌內(nèi)甘油三酯、磷脂及自由脂肪酸含量有差異引起的，總脂肪酸組成不僅與肌內(nèi)甘油三酯、磷脂及自由脂肪酸組成有關(guān)，而且與各脂肪酸的含量也有密切關(guān)系。

3 小結(jié)與討論

所選飼料豬和糧食豬二者肌內(nèi)總脂肪及各肌內(nèi)脂肪酸含量都有顯著差異（P<0.05）；其中糧食豬的肌內(nèi)脂肪含量約為飼料豬的2.94倍。

此外，二者的肌內(nèi)總脂組成無顯著差異（P<0.05）；二者在組成肌內(nèi)脂肪的3種成分中，游離脂肪酸、甘油三酯及磷脂的單個脂肪酸中有部分脂肪酸有顯著差異（P<0.05），但由于這部分所占比例特別小，不足以對各脂肪酸的組成產(chǎn)生顯著差異。

肌內(nèi)總脂含量與組成肌內(nèi)脂肪的3種成分的含量有關(guān)，而肌內(nèi)總脂組成不僅與組成肌內(nèi)脂肪的3種成分的組成有關(guān)，而且與各脂肪酸的含量也有密切關(guān)系。而所研究的糧食豬和飼料豬肌內(nèi)脂肪含量有顯著差異，而脂肪酸組成差異不明顯。

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（責(zé)任編輯 程碧軍）

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（責(zé)任編輯 程碧軍）