情感的鮮味

周湘瑜

老新臺菜

沒有菜單，是信任料理

有蠻多饕客把老新臺菜當(dāng)作高雄代表餐廳。餐廳沒有菜單，老板薛永波先生說，他們做的是“信任料理”。

餐廳所在建筑挺新式的。只是門口的載重自行車和做舊的高柜，搶先一步告知了來客這店的格調(diào)：古早。推開第一扇門進(jìn)，還不是就餐地，左手邊是老板柜臺，大大的算盤珠子，老藥店似的收納柜，老話機，舊花磚，一些瓶瓶罐罐里裝著臺灣人小時候吃的口哨糖、小點心……右手邊是分好幾層擺放的舊式銼冰機。每樣老物件摸摸碰碰，能打發(fā)半小時。往里走，才是小小的就餐大廳，墻面上掛著的也是撥浪鼓、醬油提這樣的老玩意兒。再往屋里走，狹窄的過道邊玻璃柜和立柜中，盡是幾十年前的老瓷盤、便當(dāng)盒、煙盒……餐廳的桌椅，據(jù)說都是民國家具，花布鋪著，很古樸，有點客家范兒。與其說這是個餐廳，不如說，像個家庭博物館，把老薛和孩子們經(jīng)歷的時光點滴，用舊物記錄。老薛說，有些真的是家中用物，有的則是特意收藏。這個老頑童般的大廚，非得我們一一深呼吸，聞那空空的老便當(dāng)盒，瞪著小眼睛問，聞到了什么？有人附和，說油香，他大笑說，不可能啦，幾十年了，什么氣味都沒了，但，“我能聞出飯香，因為我經(jīng)歷過那個年代?！?/p>

這么描述，這小店的派頭，很像老字號。但老新臺菜真不老。老薛做臺菜30多年，開餐廳才5年，不過來的都是熟客。當(dāng)晚，除了我們這群新客，其它進(jìn)店的，都是見到老薛點個頭，拍下肩，或很哥們兒地握握手，直奔座位，等著上菜。老薛會告訴我們，某張桌上五個客人，都熟透了，只有一個是第一次見。

不需要點單的信任料理，可能是老新臺菜看上去這么“老牌”的原因。店中不提供菜單，到店客人，只需告知飲食禁忌和人均消費（通常500或600臺幣），廚師即直接安排菜肴。我以為老薛這么做，肯定有挺裝腔調(diào)的說頭，他卻說無非是因為傳統(tǒng)點單太費時間，三五個人一起吃飯，必有三五種不同意見，還不如干脆霸蠻點，直接斷了食客自己點單的念想。第一次來的客人，服務(wù)生會記錄訂餐者的飲食愛好與禁忌，下次再來，報姓名，他們就知道該如何安排菜品。沒有誰會拒絕了解他舌尖與胃的人，來兩三次的客人，必然熟得像朋友。

至于菜品，老新臺菜的“使命”是傳承古早味、開創(chuàng)新臺菜，所謂“老菜新做”。新，是將臺式老味道結(jié)合異國料理元素及擺盤，創(chuàng)意出更時髦的新派臺菜，把古早味琢磨出時尚感。因為無菜單，師傅都是依照當(dāng)天食材設(shè)計菜譜，又可確保食材鮮度，菜色變化更能給客人驚喜。

海鮮是老新臺菜的要點。我們的頭盤是“魚生和風(fēng)色拉”，選用新鮮的鮭魚、鮪魚、旗魚的生魚片，與生菜、小西紅柿、黃瓜、葡萄干等蔬果，再加入酸酸甜甜的油醋汁，清新爽口的冷盤料理，特別適合燥熱的夏季。翠玉蚵仁羹選用新鮮的臺灣產(chǎn)蚵仔，每一個都飽滿肥大，還巧用了油條和韭菜花，順口暖胃。特別讓我們驚艷的是煙熏大卷，容器相當(dāng)霸氣，揭開透明方蓋，煙熏的飄渺香氣，看得到，更聞得到。

Hashi

世界第一的面包，和每天直送的海鮮

帕莎蒂娜日本料理 Hashi （建國店）是一家綜合日式料理。雖然離日本很近，但帕莎蒂娜日本料理的食材90%-95%都是使用臺灣食材，不管是海鮮、蔬果，還是米和油。海鮮也都是當(dāng)天直送的，包括東港的墨烏賊、剝皮魚、櫻花蝦，宜蘭的香魚、紅喉、石斑，高雄林園的綠鮑，澎湖的槍烏賊……但因為臺灣海鮮與日本海鮮在油脂等方面的差異，師傅在料理方式上特別做了改良，以呈現(xiàn)出食材最佳的味道。菜單按照前湯、前菜、刺身、烤物、揚物、煮物、醋物、食事安排，還有六宮格裝置的精致小菜。

Hashi讓人感覺很高檔，老板介紹說是日本傳統(tǒng)沉穩(wěn)風(fēng)格。店鋪不大，內(nèi)飾簡單，門口“自慢真味如藝之境，在簡約中追求極致表現(xiàn)”的簡單廣告語，展示出這家餐廳內(nèi)斂而精致的格調(diào)，就如同它每一道菜的面相，從選材，到擺盤，以及日料很講究的器皿選擇，都看得出很費心思，講究視覺。據(jù)說店里的師傅，都在日本學(xué)習(xí)過日料，有十年甚至更長的料理經(jīng)驗。Hashi日料店二樓是帕莎蒂娜旗下的法式餐酒館，偏法國鄉(xiāng)村的里昂風(fēng)味。

Hashi已經(jīng)很火了，常是滿座，但旁邊的面包店比它還火，我在日料店里都能瞥見一撥撥客人進(jìn)店，提著籃子掃貨。帕莎蒂娜的面包相當(dāng)有名，包括曾獲得過法國樂斯福世界面包大賽-亞洲杯冠軍的酒釀桂圓面包。奪獎的臺灣著名面包師吳寶春，是帕莎蒂娜的顧問。如果兩三日便能結(jié)束旅程回家，可放心購買酒釀桂圓面包帶上路，服務(wù)生會告知非常詳細(xì)的面包保存與食用方法，保證你回家后，仍能吃到幾乎原汁原味的“世界第一面包”。

晶湯匙

要時尚，不要泰式的泰餐廳

晶湯匙的官網(wǎng)上介紹他們是從一根“湯匙”源起。晶湯匙所屬“共同存在餐飲集團(tuán)”成立于2001年，旗下有：Crystal Spoon晶湯匙泰式主題餐廳、Silver Spoon銀湯匙泰式火鍋、Tung Spoon桐湯匙壽喜燒、The Fat Olive胖橄欖意式主題餐廳等4個品牌。晶湯匙基本都設(shè)于百貨公司內(nèi)，高雄這家店就位于大立精品百貨內(nèi)，廈門的晶湯匙也在SM城市廣場。

高雄的這家晶湯匙泰式主題餐廳，由泰國皇室官方單位認(rèn)證為全球“泰精選餐廳”之一。餐廳挺小的，風(fēng)格非常不泰式，墻上個性鮮明的圖畫裝飾以及簡約色調(diào)，顯示出時尚、現(xiàn)代。行政主廚阿成說，這正是他們追求的，要做時尚的泰菜。臺灣“經(jīng)濟(jì)部商業(yè)司”向我們推薦這家店，大概也是因為晶湯匙在時尚上的追求。雖然做的是泰菜，百分之七八十的海鮮原料來自于臺灣，好像挑不出什么特色了，但他們的泰國研發(fā)組，盡量用臺灣食材，做出正宗泰口味，擺盤上則向西餐靠近，三者的融合，就成了晶湯匙區(qū)別于臺菜與泰菜的特色。

食客不要強求晶湯匙有多特別的菜式，阿成告訴我們，晶湯匙每家店都是用同樣標(biāo)準(zhǔn)化流程烹飪菜品。不過，月亮蝦餅、泰式?jīng)霭韬ｕr、清蒸檸檬鱸魚等，是臺灣幾乎每家晶湯匙相同的人氣餐點。

海霸王endprint

商旅中最合適的下榻美食

臺灣知名商務(wù)旅館品牌“城市商旅”旗下的高雄真愛館，就在陸客高雄必游地駁二藝術(shù)特區(qū)對面。這是城市商旅最新最大的旗艦店，住宿條件與臺中相比，設(shè)計感與設(shè)備都完勝，更關(guān)鍵的是，旅店有一個相當(dāng)霸氣的自助海鮮餐廳。

城市商旅隸屬海霸王集團(tuán)。我們知道的海霸王，更多是火鍋料，但它的餐廳也是老字號之一，以早年北投溫泉餐廳的菜色為基礎(chǔ)加以變化，再融入臺式海鮮的特色，善用各種魚、蝦、蟹、貝等新鮮海產(chǎn)。真愛館的自助餐廳除了供應(yīng)大西洋及印度洋漁獲外，更嚴(yán)選在地前鎮(zhèn)漁港、屏東東港海鮮直送，保證新鮮可口。餐臺上各種各樣的生魚片，絕對讓愛吃日料的饕客艷羨。餐廳還配備了據(jù)說在米其林餐廳才會有的低溫真空料理機，用這種料理機處理魚、肉，可最大限度鎖住食物營養(yǎng)。

自助餐廳包括色拉區(qū)、前菜區(qū)、海鮮吧、日式區(qū)、國際美食區(qū)、窯烤區(qū)、燒烤區(qū)、鐵板燒區(qū)、甜點區(qū)、飲品區(qū)等。甜點區(qū)特聘請法國藍(lán)帶西點主廚使用臺灣南部特色食材設(shè)計精致西點，還供應(yīng)來自瑞士的純天然莫凡彼冰淇淋。如果想試試意大利披薩，窯烤區(qū)有意大利披薩爐，與大廚搞好關(guān)系，可以親手烤個披薩來吃。

梨子咖啡館

小清新梨妃，15年一個夢

臺中的梨子咖啡館，是老板娘梨妃大三時構(gòu)筑的青春藍(lán)圖。15年過去，梨子因為一個意外機緣，越做越年輕。梨子咖啡館共有4家，都在臺中，我們?nèi)サ某绲碌晔亲钚碌模c位于西屯區(qū)的中科店都聚焦于親子，是“大梨子”，豐原與進(jìn)化兩家是“小梨子”。

梨妃的老公蔣敬三先生是著名的建筑設(shè)計師，咖啡館由他把關(guān)設(shè)計，以棕黃、奶黃、抹茶綠為主色調(diào)，讓咖啡館清亮動人。崇德的店中除就餐區(qū)，還有兒童繪本室、玩樂區(qū)。蔣先生說做親子主題是意外，中科店原本有一自然水池，小孩喜歡在那里玩水，梨妃夫婦覺得危險，用白沙將其填埋，不想發(fā)展成很受歡迎的兒童玩樂區(qū)。設(shè)計崇德店時，親子成為毋庸置疑的主題。菜單也有專為兒童準(zhǔn)備的“小食候”（kids meal），如鱈魚套餐、醬燒牛肉套餐、照燒豬排三明治等。

很遺憾沒見到老板娘梨妃。大三那年，“頂著青春無所畏懼的勇氣”，梨妃從一個咖啡館的工讀生做起，一點點打磨“要有一家咖啡館”的夢想。畢業(yè)后，她只身到澳洲學(xué)烘焙、咖啡。梨妃的第一家店開在豐原。因奶奶是日籍，她用自己名字與日文組合的“梨子”為咖啡館命名。開店之初，“清晨五、六點，媽媽在廚房里忙著煮咖哩；奶奶祖?zhèn)鞯乃椒苛侠砣及嵘献溃慌_北麻吉的好友，傾囊相授獨家咖啡配方與制程，成了現(xiàn)在店內(nèi)的招牌“梨子咖啡”；嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌职?，則不斷邀請所有的朋友來認(rèn)識咖啡館。”

餐廳許多餐點以海鮮為食材，如熏鮭魚蛋燒可頌、西紅柿鮪魚松餅、咖喱什錦海鮮烏龍面和人氣超高的日式鹽燒鯖魚等。其他超人氣餐點，有頂級鮮嫩的肋眼牛排、酥脆搭配爽口酸菜的烤德國豬腳，以香甜南瓜熬煮法式奶油作為鍋底的風(fēng)味火鍋。尤其南瓜湯，15年前由梨妃親自鉆研得出。南瓜因炒過后再熬煮，喝起來完全沒有渣粒感，順滑如牛奶。

梨子咖啡館還有手工餅干、雞蛋烘焙的蛋糕、來自瑞士的MOVENPICK冰淇淋等?！捌邆€小日子”是梨子咖啡館附屬品牌，提供7種口味、沒有裝飾的戚風(fēng)蛋糕，說是要讓人一個星期每日一種口味。這家新店就在梨子咖啡館崇德店旁拐角處。

梨妃的每個梨子咖啡館，都緊挨著教堂。崇德的這家店，站在二樓窗邊就可看到禮拜堂內(nèi)景。蔣先生最愛中科店，因為那是自己買地皮設(shè)計建造的，其梨子造型的建筑，與旁邊教會合成了一個“心”形。這一鍋

貴氣又平實的宮廷秘制鍋

臺灣“經(jīng)濟(jì)部”的朋友告訴我，其實很多臺灣美食企業(yè)都起源于臺中，比如“85度C”。臺中的這一鍋，與85度C同屬F-美食，一脈相承。為了拉近與陸客距離，臺灣朋友會直接介紹，“這一鍋”是“85度C”開出的火鍋店。

“這一鍋”的海鮮火鍋主打養(yǎng)生牌，據(jù)說是將宮廷秘制火鍋重現(xiàn)出來。藥膳風(fēng)的豚骨湯底中，加入了諸如枸杞、紅棗、龍眼等藥材，大廚介紹藥膳來自于四川。紅湯麻辣鍋和熬制12小時的白湯鳳凰回巢鍋，是比較好的搭配，可以照顧不同人口味。鳳凰回巢鍋套餐附黃金腐竹、鹿野雞腿肉等，重白胡椒味的湯底，喝來清爽夠味，不油膩。據(jù)說兩種湯底以2：1比例混合，口感也不錯。餐廳是中國風(fēng)，每個包廂都以皇帝名字命名，裝修裝飾，也頗具皇族貴氣。包廂客人還可享受裝扮為清代皇帝皇后的服務(wù)員特別“伺候”。

“這一鍋”幾乎每一道海鮮食材都大有來頭。以新鮮魷魚為原料手工做成的花枝丸、用筷子戳一戳?xí)湛s的活鮑魚、從挪威運送而來的新鮮鮭魚、超大只的紅蟳……這里同樣有八九成海鮮來自于臺灣本地，東港的、澎湖的，均是新鮮食用。還要特別推薦的是“神仙牛肉”，掛在竿上還有干冰陪襯，“皇后”幫我們涮的牛肉，下鍋后數(shù)8下?lián)瞥?，口感剛好。飯局結(jié)束，服務(wù)生會送上櫻桃蔓越莓冰沙，裝在試管里，像是正在上化學(xué)實驗課，喝下去，很解飽脹。

“這一鍋”就餐基本得靠預(yù)訂，據(jù)說不少明星來吃，周杰倫一年會來兩三次。這么貴氣又明星范兒，食客結(jié)賬時卻往往會有點小驚喜——以為會挺貴的“這一鍋”，人均400臺幣能吃得相當(dāng)不錯。9月份，“這一鍋”要在上海開店，并鎖定長三角區(qū)塊逐步拓點，不知道這種好吃又平實，是否會堅持。

新天地

創(chuàng)始人延續(xù)的古早味海鮮小吃

臺中的新天地餐飲集團(tuán)旗艦店坐擁磅礴氣派的歐式城堡建筑，占地6200坪，但它很講小情懷，尤其直指福建客人的內(nèi)心。門口迎賓的“電音三太子”，是在閩臺兩地廟會陣頭中常見的，雖然只是個溫情的噱頭，但其中真有一位會跳三太子的舞步。

橫跨臺灣北中南的新天地餐飲集團(tuán)，是臺灣第一家掛牌上市的獨立餐飲集團(tuán)。1945年從臺中梧棲港發(fā)跡，以海鮮料理起家。如今亦是公認(rèn)的陸客旅游點餐率極高的餐廳。冷蛤蜊、燒烏魚子、鹽酥蝦猴、蚵仔芋頭粥、白帶魚米粉湯、紅蟳米糕，是新天地創(chuàng)始即延續(xù)下來的臺灣古早味拿手海鮮小吃。其中的蚵仔芋頭粥，更是創(chuàng)辦人歐蔡對個人私房料理：新鮮蚵仔放入滾水中汆燙過，瀝干水份備用；白米粥放入鍋中，加入蚵仔、熟芋頭丁、蔥花以小火煮約2分鐘后加入調(diào)味料；盛入容器，加入芹菜末、香菜末以及紅蔥頭酥油等即可食用。芋頭加蚵仔煮粥，吃得到芋頭的松甜、蚵仔的鮮甜，還有濃濃懷舊情。而像紅蟳米糕，是臺灣辦桌宴客常出現(xiàn)的喜氣大菜，很能打動閩南人。

大派頭的新天地有“廚研部”，海鮮是基點，但不是全部。“廚研部”的專家，分攻于臺式、中式、西式、日式乃至歐式料理，均有精致套餐提供給食客。一樓的“自助百匯吃到飽”，提供上百道中、西式及日式懷石料理，二樓有豪華貴賓室、獨立包廂，提供一般桌宴及海鮮小吃。這里自助餐廳的甜點，是無限量供應(yīng)的哈根達(dá)斯冰淇淋。

女兒紅

一條鮪魚成一桌席

女兒紅婚宴會館，是潮港城餐飲集團(tuán)旗下的餐飲品牌之一，除了旗艦型的宴會場域，一樓的港式飲茶亦是許多饕客喜歡的。不過我們當(dāng)天試了一頓鮪魚宴，由一條大鮪魚不同的部位做成不同菜肴。鮪魚生魚片，選用的是鮪魚的上背部肉，厚厚的切片搭配特調(diào)的醬汁，口感鮮嫩肥美；XO醬鮪魚肚，選用鮪魚腹部肉，以臺式做法，燒制出金黃色澤的肉塊；鹽烤鮪魚排用的是鮪魚的下巴部位，看起來像羊排；龍湯鮪魚鍋的湯頭是用魚骨熬煮得來，清爽鮮甜。

“女兒紅”的鮪魚，來自屏東縣東港。每年五月，是東港鮪魚豐收季節(jié)，“女兒紅”也在這一階段，特別為吃貨們設(shè)計這頓純粹的鮪魚宴。不過要提醒的是，鮪魚是深海魚，肉質(zhì)味道不輕，所以，這一宴席，愛吃的會瘋狂點贊，吃不慣的，就有點尷尬。endprint