天然香辛料的抑菌作用及對冰鮮銀鯧的保鮮效果

張璟晶

摘要：對丁香、桂皮、八角、甘草和大蒜5種香辛料提取液的抑菌作用進(jìn)行了研究，選擇抑菌作用較強的香辛料提取液進(jìn)行復(fù)配試驗。結(jié)果表明，丁香和甘草提取液抑菌作用較強，當(dāng)V丁香∶V甘草為3∶2時，協(xié)同抑菌作用大于單一提取液抑菌作用，對假單胞菌和魚體中分離的腐敗菌P1的最小抑菌濃度均為3.125mg/mL。在0℃貯藏條件下，用復(fù)配提取液處理銀鯧，銀鯧的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值等鮮度指標(biāo)隨時間的推移增加顯著減緩，銀鯧貯藏時間可以延長5d。

關(guān)鍵詞：香辛料；鯧魚；保鮮；抑菌作用；復(fù)配試驗

中圖分類號：TS202.3；TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0303-03

銀鯧（Pampusargenteus）為鱸形目鯧亞目鯧科鯧屬，是暖溫性近海中下層魚類，在中國沿海地區(qū)均有分布，因其生長快、個體大、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，有很高的經(jīng)濟價值。銀鯧也極易受到微生物的作用，比一般的動物肉組織更容易腐敗，所以采取適當(dāng)措施以減緩鯧魚腐敗變質(zhì)的速度，延長貯藏期，具有重要的研究意義和應(yīng)用價值。

由于化學(xué)合成防腐劑對人體健康有一定影響，使得天然防腐劑的開發(fā)成為當(dāng)前研究的熱點。香辛料是我國常用的食品輔料，而且大多具有抑菌防腐作用和抗氧化作用[1]。郭紅珍等從大蒜中提取的抑菌物質(zhì)，對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、酵母菌等都有一定的抑制作用[2]；Menon等研究發(fā)現(xiàn)丁香精油對肉制品和奶酪中李斯特菌有較好的抑制作用[3]。目前對多種香辛料復(fù)配提取液的抑菌性研究并不多見，而且香辛料提取液很少應(yīng)用于肉制品和水果，幾乎沒有應(yīng)用于水產(chǎn)品的研究報道。本試驗研究了香辛料提取物對銀鯧常見腐敗菌的抑菌作用，并對其在銀鯧上的保鮮作用進(jìn)行了初步的研究。

1材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

銀鯧、大蒜等購自泰州市農(nóng)貿(mào)市場；丁香、桂皮、八角、甘草等購自泰州市海陵區(qū)瑞峰藥店；大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、沙門氏菌、假單胞菌由江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院微生物實驗室保存；腐敗菌P1從腐敗冰鮮銀鯧中分離而得。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、平板計數(shù)培養(yǎng)基購自北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；硫代巴比妥酸購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司；乙醇、無水碳酸鈉、氫氧化鈉、氯化鉀、氧化鎂等均為分析純。

試驗用的主要儀器為：SW-CJ-ZFD型超凈工作臺（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、LDZX-30FA立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）、722型可見分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）。

1.2試驗方法

1.2.1香辛料中抑菌防腐物質(zhì)的提取將5種香辛料原料干燥粉碎，各取50g，分別加入濃度為95%的乙醇溶液，原料與乙醇溶液料液比為1g∶8mL，用超聲波輔助提取。提取條件為：溫度為60℃、頻率為40kHz、提取時間為1h，然后過濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮（45～60℃）后定容至50mL，得到質(zhì)量濃度為1g/mL的提取液作為母液，4℃儲藏備用。

1.2.2菌懸液的制備供試菌種經(jīng)斜面活化培養(yǎng)后，用無菌生理鹽水洗脫，玻璃珠打散，制成菌懸液，調(diào)整菌懸液濃度在106～107CFU/mL，備用。

1.2.3香辛料提取液抑菌效果的測定濾紙片法[4-5]：將濾紙加工成直徑6mm的圓形紙片，160℃條件下干熱滅菌2h，放入各提取液中浸泡0.5h后晾干。取已調(diào)整濃度的各供試菌種菌懸液0.1mL在營養(yǎng)瓊脂平板表面涂布均勻，放置1h后，將上述濾紙片貼在平板表面，每個平板內(nèi)等距離貼3片，以95%乙醇溶液浸泡的濾紙片作為對照。將平皿置于37℃的條件下培養(yǎng)24h，每個平皿均設(shè)重復(fù)。培養(yǎng)結(jié)束后量取抑菌圈直徑，以此評價提取液的抑菌效果。

1.2.4最小抑菌濃度（MIC）的測定選擇抑菌效果較強的2種香辛料提取液，通過二倍稀釋法[6]，使其抑菌提取液濃度依次為100、50、25、12.5、6.25、3.125、1.563、0.781mg/mL等，分別移取2mL于無菌培養(yǎng)皿中，倒入營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，充分混勻后冷卻凝固，每個平板加入0.2mL菌懸液，涂布均勻，37℃培養(yǎng)，以完全無菌生長的濃度為提取液的最小抑菌濃度。

1.2.5提取液復(fù)配比的確定選擇抑菌效果較好的2種香辛料提取液按不同體積比復(fù)配，以假單胞菌和銀鯧魚體中分離出的主要腐敗菌為指示菌，通過測定MIC，確定最佳配比。

1.2.6復(fù)合保鮮液的保鮮效果測定將銀鯧魚片隨機分成2組，分別在最佳復(fù)配保鮮液（保鮮組）和無菌蒸餾水（對照組）中浸泡30s，撈出瀝干，薄膜袋分裝，于（0±1）℃冷藏。保藏期間，定時取樣測定細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值，并進(jìn)行感官評分。

1.2.7魚肉鮮度檢測方法感官檢測參考海水魚感官評定方法SC/T3103—2010中《鮮、凍鯧魚》標(biāo)準(zhǔn)[7]，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1；

TVB-N值的測定采用GB/T5009—2008中《半微量定氮法》[8]；細(xì)菌總數(shù)的測定按GB4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗：菌落總數(shù)測定》的方法操作[9]；TBA值的測定按參照文獻(xiàn)[10]的方法進(jìn)行。

2結(jié)果與分析

2.1香辛料提取液的篩選

以大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、沙門氏菌、假單胞菌和從腐敗冰鮮銀鯧中分離而得的主要腐敗細(xì)菌P1為指示菌進(jìn)行了抑菌試驗，結(jié)果表明5種香辛料都對供試菌表現(xiàn)出了一定的抑制作用，其中丁香、甘草提取液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、假單胞菌、腐敗菌P1的抑制作用明顯優(yōu)于桂皮、大蒜、八角提取液；丁香對魚體分離出的主要腐敗菌P1的抑菌作用最強，其次是甘草（表2）。

2.2天然香辛料提取液的最小抑菌濃度（MIC）確定endprint

從相關(guān)的文獻(xiàn)中可知，海水魚中的腐敗菌以假單胞菌居多，因此本試驗以假單胞菌和鯧魚中分離出的主要腐敗菌P1為指示菌，選擇抑菌作用相對較強的丁香和甘草提取液，分別測定其最小抑菌濃度，以及不同復(fù)配比例抑菌提取液的最小抑菌濃度，結(jié)果見表3、表4。

從表3、表4中可以看出，2種香辛料的提取液在抑制銀鯧主要腐敗菌生長方面均有一定的作用。在抑制假單胞菌方面，丁香和甘草提取液的MIC均為12.5mg/mL；在抑制鯧魚主要腐敗菌方面，丁香提取液的抑菌作用優(yōu)于甘草提取液。

從表5可以看出，丁香和甘草2種提取液混合后，隨著二者體積比的不同，其最小抑菌濃度有一定變化，復(fù)合保鮮液的抑菌效果要優(yōu)于單一提取液，說明2種香辛料抑菌成分之間存在著協(xié)同增效作用，這與張雁南等的研究是一致的[11]。復(fù)合保鮮液的最佳體積比為：V丁香∶V甘草=3∶2，此時對假單胞菌和腐敗菌P1的最小抑菌濃度均為3.125mg/mL，復(fù)合保鮮液的抑菌能力有了很大的提高。比單一香辛料提取液的抑菌能力提高了75%。

2.3復(fù)合保鮮液對銀鯧冷藏期間品質(zhì)的影響

由圖1可知，在整個貯藏過程中，銀鯧魚肉的新鮮度感官評分值逐漸下降，對照組下降明顯快于保鮮組，說明復(fù)合香辛料的提取液在冰鮮銀鯧上有一定的保鮮作用。在冷藏7d時，對照組的感官已經(jīng)不可接受，表現(xiàn)為腐敗嚴(yán)重，肉質(zhì)松軟，切面無光澤，并伴隨著較大的臭味，而保鮮組在冷藏了13d的時候才開始出現(xiàn)腐敗的跡象，保藏期延長了5d左右。

由圖2可看出，復(fù)合香辛料提取液處理過的保鮮組，其菌落總數(shù)的增加速度也明顯低于對照組，說明丁香-甘草的復(fù)合香辛料對銀鯧魚體中腐敗菌生長有一定抑制作用。

TVB-N值反映了水產(chǎn)品的鮮度，由圖3可以看出，對照組的銀鯧魚肉在保鮮7d時達(dá)到了235μg/g，而到9d時已經(jīng)達(dá)到了410μg/g，已經(jīng)完全腐??；而經(jīng)過復(fù)合香辛料提取液處理過的銀鯧魚肉在9d時仍然維持在一級鮮度內(nèi)[7]。

TBA值是評判脂肪氧化的良好指標(biāo)，同時也是判斷魚肉品質(zhì)的重要依據(jù)，廣泛用于測定肉類和水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗程度。從圖4可見，保鮮組和對照組TBA值變化差異明顯。對照組TBA值在冷藏過程中明顯上升，冷藏9d后達(dá)42.2μg/g，而保鮮組TBA值變化幅度不大，僅從初始的2.8μg/g升至10.0μg/g。由此看出，丁香-甘草復(fù)合香辛料提取液有很好的抗氧化作用，能延緩TBA值增大，延長保藏期。

3結(jié)論

綜上所述，丁香和甘草提取液的抑菌效果最好，將2種提取液進(jìn)行復(fù)配時，表現(xiàn)出一定的協(xié)同抑菌作用，當(dāng)V丁香∶V甘草為3∶2時，對魚體分離出的腐敗菌P1的MIC為3.125mg/mL。丁香-甘草復(fù)合保鮮液在應(yīng)用于鯧魚保鮮方面有很明顯抑菌和抗氧化作用，0℃下貯藏銀鯧的貨架期延長了5～6d，說明該天然保鮮液有良好的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]李磊.功能性香辛料的最新研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品，2012，37（4）：5-9，13.

[2]郭紅珍，姚越紅，王秋芬.大蒜抑菌作用的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（2）：414-415.

[3]MenonKV，GargSR.InhibitoryeffectofcloveoilonListeriamonocytogenesinmeatandcheese[J].FoodMicrobiology，2001，18（6）：647-650.

[4]段江蓮，徐建國.桑椹紅色素抑菌作用的研究[J].食品科學(xué)，2007，28（10）：87-89.

[5]馮大偉，周家春.益生乳酸菌的紙片擴散法藥敏性試驗評價[J].微生物學(xué)通報，2010，37（3）：454-464.

[6]王海云，周濤.香辛料提取物對肉制品中常見致病菌的抑菌作用[J].食品科學(xué)，2009，30（21）：148-151.

[7]SC/T3103—2010鮮、凍鯧魚[S].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.

[8]GB/T5009—2008食品理化檢驗：半微量定氮法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[9]GB4789.2—2010食品微生物學(xué)檢驗：菌落總數(shù)測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[10]張苗苗.Nisin、溶菌酶及蜂膠應(yīng)用于鹽水鵝保鮮效果的研究[D].揚州：揚州大學(xué)，2009.

[11]張雁南，寧志亮，陳長武，等.丁香、甘草協(xié)同抑菌作用研究[J].食品科學(xué)，2010，31（21）：65-68.endprint

從相關(guān)的文獻(xiàn)中可知，海水魚中的腐敗菌以假單胞菌居多，因此本試驗以假單胞菌和鯧魚中分離出的主要腐敗菌P1為指示菌，選擇抑菌作用相對較強的丁香和甘草提取液，分別測定其最小抑菌濃度，以及不同復(fù)配比例抑菌提取液的最小抑菌濃度，結(jié)果見表3、表4。

從表3、表4中可以看出，2種香辛料的提取液在抑制銀鯧主要腐敗菌生長方面均有一定的作用。在抑制假單胞菌方面，丁香和甘草提取液的MIC均為12.5mg/mL；在抑制鯧魚主要腐敗菌方面，丁香提取液的抑菌作用優(yōu)于甘草提取液。

從表5可以看出，丁香和甘草2種提取液混合后，隨著二者體積比的不同，其最小抑菌濃度有一定變化，復(fù)合保鮮液的抑菌效果要優(yōu)于單一提取液，說明2種香辛料抑菌成分之間存在著協(xié)同增效作用，這與張雁南等的研究是一致的[11]。復(fù)合保鮮液的最佳體積比為：V丁香∶V甘草=3∶2，此時對假單胞菌和腐敗菌P1的最小抑菌濃度均為3.125mg/mL，復(fù)合保鮮液的抑菌能力有了很大的提高。比單一香辛料提取液的抑菌能力提高了75%。

2.3復(fù)合保鮮液對銀鯧冷藏期間品質(zhì)的影響

由圖1可知，在整個貯藏過程中，銀鯧魚肉的新鮮度感官評分值逐漸下降，對照組下降明顯快于保鮮組，說明復(fù)合香辛料的提取液在冰鮮銀鯧上有一定的保鮮作用。在冷藏7d時，對照組的感官已經(jīng)不可接受，表現(xiàn)為腐敗嚴(yán)重，肉質(zhì)松軟，切面無光澤，并伴隨著較大的臭味，而保鮮組在冷藏了13d的時候才開始出現(xiàn)腐敗的跡象，保藏期延長了5d左右。

由圖2可看出，復(fù)合香辛料提取液處理過的保鮮組，其菌落總數(shù)的增加速度也明顯低于對照組，說明丁香-甘草的復(fù)合香辛料對銀鯧魚體中腐敗菌生長有一定抑制作用。

TVB-N值反映了水產(chǎn)品的鮮度，由圖3可以看出，對照組的銀鯧魚肉在保鮮7d時達(dá)到了235μg/g，而到9d時已經(jīng)達(dá)到了410μg/g，已經(jīng)完全腐??；而經(jīng)過復(fù)合香辛料提取液處理過的銀鯧魚肉在9d時仍然維持在一級鮮度內(nèi)[7]。

TBA值是評判脂肪氧化的良好指標(biāo)，同時也是判斷魚肉品質(zhì)的重要依據(jù)，廣泛用于測定肉類和水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗程度。從圖4可見，保鮮組和對照組TBA值變化差異明顯。對照組TBA值在冷藏過程中明顯上升，冷藏9d后達(dá)42.2μg/g，而保鮮組TBA值變化幅度不大，僅從初始的2.8μg/g升至10.0μg/g。由此看出，丁香-甘草復(fù)合香辛料提取液有很好的抗氧化作用，能延緩TBA值增大，延長保藏期。

3結(jié)論

綜上所述，丁香和甘草提取液的抑菌效果最好，將2種提取液進(jìn)行復(fù)配時，表現(xiàn)出一定的協(xié)同抑菌作用，當(dāng)V丁香∶V甘草為3∶2時，對魚體分離出的腐敗菌P1的MIC為3.125mg/mL。丁香-甘草復(fù)合保鮮液在應(yīng)用于鯧魚保鮮方面有很明顯抑菌和抗氧化作用，0℃下貯藏銀鯧的貨架期延長了5～6d，說明該天然保鮮液有良好的應(yīng)用前景。

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[6]王海云，周濤.香辛料提取物對肉制品中常見致病菌的抑菌作用[J].食品科學(xué)，2009，30（21）：148-151.

[7]SC/T3103—2010鮮、凍鯧魚[S].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.

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[11]張雁南，寧志亮，陳長武，等.丁香、甘草協(xié)同抑菌作用研究[J].食品科學(xué)，2010，31（21）：65-68.endprint

從相關(guān)的文獻(xiàn)中可知，海水魚中的腐敗菌以假單胞菌居多，因此本試驗以假單胞菌和鯧魚中分離出的主要腐敗菌P1為指示菌，選擇抑菌作用相對較強的丁香和甘草提取液，分別測定其最小抑菌濃度，以及不同復(fù)配比例抑菌提取液的最小抑菌濃度，結(jié)果見表3、表4。

從表3、表4中可以看出，2種香辛料的提取液在抑制銀鯧主要腐敗菌生長方面均有一定的作用。在抑制假單胞菌方面，丁香和甘草提取液的MIC均為12.5mg/mL；在抑制鯧魚主要腐敗菌方面，丁香提取液的抑菌作用優(yōu)于甘草提取液。

從表5可以看出，丁香和甘草2種提取液混合后，隨著二者體積比的不同，其最小抑菌濃度有一定變化，復(fù)合保鮮液的抑菌效果要優(yōu)于單一提取液，說明2種香辛料抑菌成分之間存在著協(xié)同增效作用，這與張雁南等的研究是一致的[11]。復(fù)合保鮮液的最佳體積比為：V丁香∶V甘草=3∶2，此時對假單胞菌和腐敗菌P1的最小抑菌濃度均為3.125mg/mL，復(fù)合保鮮液的抑菌能力有了很大的提高。比單一香辛料提取液的抑菌能力提高了75%。

2.3復(fù)合保鮮液對銀鯧冷藏期間品質(zhì)的影響

由圖1可知，在整個貯藏過程中，銀鯧魚肉的新鮮度感官評分值逐漸下降，對照組下降明顯快于保鮮組，說明復(fù)合香辛料的提取液在冰鮮銀鯧上有一定的保鮮作用。在冷藏7d時，對照組的感官已經(jīng)不可接受，表現(xiàn)為腐敗嚴(yán)重，肉質(zhì)松軟，切面無光澤，并伴隨著較大的臭味，而保鮮組在冷藏了13d的時候才開始出現(xiàn)腐敗的跡象，保藏期延長了5d左右。

由圖2可看出，復(fù)合香辛料提取液處理過的保鮮組，其菌落總數(shù)的增加速度也明顯低于對照組，說明丁香-甘草的復(fù)合香辛料對銀鯧魚體中腐敗菌生長有一定抑制作用。

TVB-N值反映了水產(chǎn)品的鮮度，由圖3可以看出，對照組的銀鯧魚肉在保鮮7d時達(dá)到了235μg/g，而到9d時已經(jīng)達(dá)到了410μg/g，已經(jīng)完全腐敗；而經(jīng)過復(fù)合香辛料提取液處理過的銀鯧魚肉在9d時仍然維持在一級鮮度內(nèi)[7]。

TBA值是評判脂肪氧化的良好指標(biāo)，同時也是判斷魚肉品質(zhì)的重要依據(jù)，廣泛用于測定肉類和水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗程度。從圖4可見，保鮮組和對照組TBA值變化差異明顯。對照組TBA值在冷藏過程中明顯上升，冷藏9d后達(dá)42.2μg/g，而保鮮組TBA值變化幅度不大，僅從初始的2.8μg/g升至10.0μg/g。由此看出，丁香-甘草復(fù)合香辛料提取液有很好的抗氧化作用，能延緩TBA值增大，延長保藏期。

3結(jié)論

綜上所述，丁香和甘草提取液的抑菌效果最好，將2種提取液進(jìn)行復(fù)配時，表現(xiàn)出一定的協(xié)同抑菌作用，當(dāng)V丁香∶V甘草為3∶2時，對魚體分離出的腐敗菌P1的MIC為3.125mg/mL。丁香-甘草復(fù)合保鮮液在應(yīng)用于鯧魚保鮮方面有很明顯抑菌和抗氧化作用，0℃下貯藏銀鯧的貨架期延長了5～6d，說明該天然保鮮液有良好的應(yīng)用前景。

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