烘烤克氏原螯蝦蝦仁的研制及HACCP體系的建立

白青云+王南慶+吳仕傳+趙希榮

摘要：研究不同水分含量及干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分隨著水分含量的增加呈先升高后逐漸下降趨勢，當(dāng)水分含量為30%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分最高，品質(zhì)最佳；40℃干燥3h后再進(jìn)行烘烤產(chǎn)品品質(zhì)最好；水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細(xì)菌菌落總數(shù)均達(dá)到食用安全級別。依據(jù)HACCP體系基本原理，對烘烤克氏原螯蝦蝦仁生產(chǎn)過程中的潛在危害進(jìn)行系統(tǒng)分析，確定了原料驗(yàn)收、烘烤、真空包裝、金屬探測4個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并確定關(guān)鍵限值，制定了HACCP工作計(jì)劃表。

關(guān)鍵詞：烘烤；克氏原螯蝦；蝦仁；HACCP體系；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號：TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0288-04

克氏原螯蝦具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。近年來，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，克氏原螯蝦加工品種逐漸增多，但大多是速凍食品。速凍克氏原螯蝦雖然能很好地保存食品的營養(yǎng)成分，但仍存在缺陷[1]。烤肉制品日益受到人們的歡迎，烤蝦在加工過程中，如果水分含量較低，則產(chǎn)品質(zhì)地粗硬、口感較差。高水分含量的烤蝦經(jīng)過去殼、調(diào)味、焙烤、真空包裝、殺菌等一系列工藝過程，所得產(chǎn)品口感好、鮮味足，但貯藏期短[2]。近年來，重大食品安全事件頻發(fā)，人們的食品安全意識日益加強(qiáng)，加強(qiáng)食品安全的呼聲日益高漲。HACCP（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）體系是當(dāng)今國內(nèi)外流行的一種保證食品安全、維護(hù)人們健康的質(zhì)量管理體系，用于控制食品中微生物、化學(xué)物質(zhì)的危害性[3-6]。本研究探討了烘烤克氏原螯蝦蝦仁的制作工藝，根據(jù)HACCP原理，對烘烤克氏原螯蝦蝦仁進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立烘烤克氏原螯蝦蝦仁HACCP質(zhì)量管理體系，旨在為保障克氏原螯蝦產(chǎn)品安全、提高產(chǎn)品市場競爭力提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

新鮮克氏原螯蝦由江蘇省淮安市盱眙縣盱眙龍蝦實(shí)業(yè)有限公司提供；花椒粉、醬油、辣椒粉、白砂糖等購自當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場；生化試劑均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2主要儀器設(shè)備

MDF-382E超低溫冰箱（三洋電器股份有限公司）；HWS26型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；SH18D-E2申花多功能電磁爐（上海申花電器企業(yè)發(fā)展有限公司）；DSJ-2型遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)（舟山市普陀明宏機(jī)械制造廠）；GZX-GF-101-1型鼓風(fēng)干燥箱（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司）；TC-400A型單室真空包裝機(jī)（上海星貝包裝機(jī)械有限公司）；XFH-30CA自動立式壓力蒸汽滅菌器（長豐儀器設(shè)備廠）。

1.3方法

1.3.1烘烤克氏原螯蝦蝦仁加工工藝流程

新鮮克氏原螯蝦→挑雜→分級→吐污→清洗→預(yù)煮→去殼→超聲保水→調(diào)味液浸泡→擺盤→熱風(fēng)干燥→烘烤→冷卻→真空包裝→殺菌→成品。

1.3.2主要操作要點(diǎn)

1.3.2.1超聲處理

為了提高克氏原螯蝦蝦仁的保水性，采用1.0%殼聚糖浸泡克氏原螯蝦蝦仁，74W超聲6min[7]。

1.3.2.2調(diào)味液制備

以30g克氏原螯蝦蝦仁為材料，調(diào)味液配方為：白砂糖1.5g，花椒粉0.4g，醬油3.3g，辣椒粉2.2g，姜茸0.5g，蒜茸0.5g，香醋2.5g，味精0.2g，十三香粉0.4g，小麻油2.0g，料酒1.2g，配好后加開水45g調(diào)勻即得調(diào)味液[8]。將克氏原螯蝦蝦仁浸泡于調(diào)味液中，于20℃下浸漬6h，其間攪拌2～3次。

1.3.2.3烘烤工藝

采用食品專用烘烤機(jī)，將上、下火溫度均設(shè)為170℃，烘烤過程中不斷取樣稱重，制成水分含量分別為22%、26%、30%、34%的樣品。

1.3.2.4真空包裝

將冷卻至室溫的烤制克氏原螯蝦蝦仁等量裝入食品級PE透明包裝袋，0.1MPa真空度下進(jìn)行真空包裝。

1.3.2.5殺菌

采用高壓滅菌鍋殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間10min。

1.3.3水分含量對烘烤克氏原螯蝦蝦仁品質(zhì)的影響

將不同水分含量的烘烤克氏原螯蝦蝦仁冷卻后對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價，然后將產(chǎn)品置于（25±1）℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏。每隔5d隨機(jī)取樣測定其pH值及菌落總數(shù)。

1.3.4干燥工藝對烘烤克氏原螯蝦蝦仁品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)烤蝦都是在樣品預(yù)處理結(jié)束后直接烤制，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗硬、口感較差。為了避免此缺點(diǎn)，本研究在烘烤前采用熱風(fēng)干燥預(yù)處理工藝。將調(diào)味克氏原螯蝦蝦仁置于不同溫度的鼓風(fēng)干燥箱中干燥一定時間，研究干燥溫度對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質(zhì)的影響。

1.4測定指標(biāo)及方法

1.4.1烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分

請10位同學(xué)，采用評分檢驗(yàn)法對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官進(jìn)行評分，以所有鑒評人員的平均分?jǐn)?shù)作為綜合指標(biāo)，對產(chǎn)品的外觀色澤、質(zhì)地、風(fēng)味進(jìn)行評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1?？偡?0分為最高品質(zhì)，小于3分為感官拒絕[9]。

1.4.2水分含量的測定

采用GB5009.3—2010《食品中水分的測定》中規(guī)定的方法測定水分含量。

1.4.3pH值的測定

按照GB/T5009.45—1996《水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定的方法測定pH值。

1.4.4細(xì)菌菌落總數(shù)測定

按照GB4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法測定細(xì)菌菌落總數(shù)。

1.5數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)以x[TX-*5]±s表示，采用SPSS16.0軟件處理數(shù)據(jù)。endprint

2結(jié)果與分析

2.1水分含量對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質(zhì)的影響

水分含量對烤制克氏原螯蝦蝦仁的品質(zhì)有重要影響，水分含量高（30%以上）的蝦肉雖然口感好，但貯藏期短；低水分含量（22%以下）的烤蝦蝦體干硬，口感欠佳[10]。由圖1可知，烘烤克氏原螯蝦蝦仁的感官評分隨水分含量的增加呈先升高后逐漸下降的趨勢。當(dāng)烘烤克氏原螯蝦蝦仁水分含量為22%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁的質(zhì)地、風(fēng)味評分最低，這可能是由于水分含量低，烤蝦肉質(zhì)較硬，口感差，在烘烤過程中，脂肪氧化嚴(yán)重，導(dǎo)致產(chǎn)品油味過重，從而影響產(chǎn)品的感官評分；烘烤克氏原螯蝦蝦仁的色澤評分隨著水分含量的升高而下降，當(dāng)烘烤克氏原螯蝦蝦仁水分含量為34%時，產(chǎn)品色澤評分最低；當(dāng)烘烤克氏原螯蝦蝦仁水分含量為30%時，感官評分最高，品質(zhì)最佳。

2.2干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質(zhì)的影響

普通燒烤肉制品經(jīng)處理后直接烘烤，易造成產(chǎn)品外硬內(nèi)軟、產(chǎn)品水分不均。為了避免這種現(xiàn)象，本研究在烘烤前先對克氏原螯蝦進(jìn)行干燥處理，確保水分分布均勻。由表2可知，當(dāng)干燥溫度較低時，干燥時間長，但克氏原螯蝦肉表面的水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度相近，烘干后蝦肉的水分分布均勻，有透明感。提高干燥溫度雖然縮短了干燥時間，但由于蝦肉表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，導(dǎo)致蝦肉表里水分分布不均，產(chǎn)品外觀無透明感，口感外硬內(nèi)軟，影響品質(zhì)。綜上所述，40℃干燥3h的蝦肉品質(zhì)最好。

2.3烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏期間pH值、細(xì)菌總數(shù)的變化

微生物生長受pH值影響很大，大多數(shù)細(xì)菌在pH值為6.6～7.5條件下生長最好。由圖2可知，烘烤克氏原螯蝦蝦仁的pH值隨貯藏時間的延長而升高，這主要是因?yàn)闅埩艏?xì)菌的代謝生長產(chǎn)生胺、堿等物質(zhì)，引起pH值上升；經(jīng)過烤制且高壓滅菌的產(chǎn)品貯藏初期細(xì)菌總數(shù)很少，基本保持無菌狀態(tài)，貯藏25d時產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)急劇增加，30d時達(dá)3600CFU/g，超過食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌總數(shù)（30000CFU/g）。由此可知，水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細(xì)菌菌落總數(shù)均達(dá)到食用安全級別。

2.4烘烤克氏原螯蝦蝦仁HACCP體系建立

2.4.1產(chǎn)品描述

以克氏原螯蝦為原料，取克氏原螯蝦蝦仁配合調(diào)味料、料酒等調(diào)味后進(jìn)行烘烤。產(chǎn)品加工過程包括分級、預(yù)煮、去頭、去腸腺、調(diào)味、干燥、烘烤、殺菌等，采用真空包裝，作為即食食品銷售，常溫保存。

2.4.2危害分析

克氏原螯蝦養(yǎng)殖過程中存在著諸多問題，如濫用藥物、劣質(zhì)飼料等均可導(dǎo)致原料蝦藥物殘留超標(biāo)，因此原料蝦必須來自指定的原料基地。原料在加工過程中由于生產(chǎn)用具、操作機(jī)械清洗消毒不徹底，以及操作人員健康衛(wèi)生問題等易導(dǎo)致沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等污染，加上蝦肉營養(yǎng)豐富、含水量較高，在加工、貯運(yùn)過程中，細(xì)菌很容易生長繁殖，造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，因此應(yīng)按照《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》（簡稱SSOP）的要求，嚴(yán)格控制環(huán)境。預(yù)煮是烘烤克氏原螯蝦蝦仁加工的關(guān)鍵步驟之一，通過預(yù)煮，不但可以輕松去殼，還可去除生物性污染。蒸煮溫度或時間不足，可能導(dǎo)致殺菌不徹底或致病菌殘留。烘烤是產(chǎn)品生產(chǎn)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，生物性污染主要指烘烤過程中克氏原螯蝦蝦仁接觸的工具帶來的微生物污染；化學(xué)性污染主要來自烘烤過程中產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)污染。因此，烘烤時間及溫度至關(guān)重要，要嚴(yán)格控制烘烤條件，避免有毒化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生。真空包裝的生物性污染來自包裝材料及包裝環(huán)境或操作人員帶來的微生物污染；化學(xué)性污染主要來自包裝材料不合格帶來的化學(xué)物質(zhì)殘留。殺菌是控制產(chǎn)品質(zhì)量的最后一道防線，殺菌不徹底，會造成終產(chǎn)品微生物污染。加工過程中所用的工具、機(jī)械設(shè)備等均可能導(dǎo)致克氏原螯蝦蝦仁帶入金屬碎片等異物，從而造成產(chǎn)品物理性危害。因此，要選用高靈敏度的金屬探測儀，及時檢出不合格產(chǎn)品。

2.4.3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

通過對烘烤克氏原螯蝦蝦仁加工過程的危害分析，制定具體的預(yù)防控制措施，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判定的原則，確定4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為原料驗(yàn)收、烘烤、真空包裝、金屬探測。烘烤克氏原螯蝦蝦仁危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)工作表見表3。

2.4.4確定關(guān)鍵限值

2.4.4.1原料驗(yàn)收的關(guān)鍵限值（CL）每批原料蝦必須有檢驗(yàn)檢疫局備案的《出口淡水小龍蝦供貨證明》方可收購。拒收來源地不明或未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫備案的收購區(qū)域、收購點(diǎn)的原料。

2.4.4.2烘烤CL上火溫度為170℃，下火溫度為170℃，烘烤時間為5min左右，視產(chǎn)品的含水量而定。每2min翻轉(zhuǎn)1次烤架。

2.4.4.3真空包裝CL密封真空度0.1MPa，真空機(jī)溫度138℃，外觀正常，無漲袋現(xiàn)象。

2.4.4.4金屬探測CL產(chǎn)品中不得探測到大于2.5mm的金屬碎片。

2.4.5確定CCP的監(jiān)控措施，建立糾偏措施，確定驗(yàn)證程序

根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝設(shè)計(jì)要求及設(shè)備參數(shù)，結(jié)合廠內(nèi)設(shè)施條件及人員配備制定監(jiān)控程序。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明某一CCP失控時，要求監(jiān)控措施能及時準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)某一CCP偏離正常狀態(tài)。

2.4.6建立完善HACCP記錄建立烘烤克氏原螯蝦蝦仁HACCP工作計(jì)劃表，建立原料驗(yàn)收、預(yù)煮、蝦仁干燥、蝦仁烘烤、金屬探測、不合格產(chǎn)品處理、糾偏、每日衛(wèi)生檢查、庫房消毒等一系列記錄。

2.4.7建立HACCP計(jì)劃表

結(jié)合關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP、關(guān)鍵限值CL、糾偏措施、驗(yàn)證程序建立了控制克氏原螯蝦蝦仁HACCP計(jì)劃表（表4）。

在以上HACCP體系中各個環(huán)節(jié)的記錄工作尤為重要，記錄質(zhì)量直接關(guān)系到HACCP體系的執(zhí)行效果，通過記錄可以及時找出HACCP體系執(zhí)行時存在的問題并及時做出調(diào)整。最高領(lǐng)導(dǎo)授權(quán)建立的HACCP小組有權(quán)且有義務(wù)對體系實(shí)施后發(fā)現(xiàn)的問題給出合理建議。HACCP小組組長有權(quán)在必要時修改工藝流程及參數(shù)并召集小組成員修改HACCP體系。endprint

3結(jié)論

本研究討論了不同水分含量及干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質(zhì)的影響，以及烘烤克氏原螯蝦蝦仁在貯藏期間pH值、細(xì)菌總數(shù)的變化。結(jié)果顯示，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分隨著水分含量的增加呈先升高后逐漸下降趨勢，當(dāng)水分含量為30%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分最高，品質(zhì)最佳。溫度40℃干燥3h后再進(jìn)行烘烤，產(chǎn)品品質(zhì)最好；水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細(xì)菌菌落總數(shù)均達(dá)到食用安全級別。通過HACCP管理體系理論，建立了烘烤克氏原螯蝦蝦仁安全生產(chǎn)規(guī)程。通過對加工流程各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定烘烤克氏原螯蝦蝦仁生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原料驗(yàn)收、烘烤、真空包裝、金屬探測；建立了HACCP工作計(jì)劃表，有利于將各種危害控制在最低限度，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

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3結(jié)論

本研究討論了不同水分含量及干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質(zhì)的影響，以及烘烤克氏原螯蝦蝦仁在貯藏期間pH值、細(xì)菌總數(shù)的變化。結(jié)果顯示，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分隨著水分含量的增加呈先升高后逐漸下降趨勢，當(dāng)水分含量為30%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分最高，品質(zhì)最佳。溫度40℃干燥3h后再進(jìn)行烘烤，產(chǎn)品品質(zhì)最好；水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細(xì)菌菌落總數(shù)均達(dá)到食用安全級別。通過HACCP管理體系理論，建立了烘烤克氏原螯蝦蝦仁安全生產(chǎn)規(guī)程。通過對加工流程各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定烘烤克氏原螯蝦蝦仁生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原料驗(yàn)收、烘烤、真空包裝、金屬探測；建立了HACCP工作計(jì)劃表，有利于將各種危害控制在最低限度，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

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3結(jié)論

本研究討論了不同水分含量及干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質(zhì)的影響，以及烘烤克氏原螯蝦蝦仁在貯藏期間pH值、細(xì)菌總數(shù)的變化。結(jié)果顯示，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分隨著水分含量的增加呈先升高后逐漸下降趨勢，當(dāng)水分含量為30%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分最高，品質(zhì)最佳。溫度40℃干燥3h后再進(jìn)行烘烤，產(chǎn)品品質(zhì)最好；水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細(xì)菌菌落總數(shù)均達(dá)到食用安全級別。通過HACCP管理體系理論，建立了烘烤克氏原螯蝦蝦仁安全生產(chǎn)規(guī)程。通過對加工流程各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定烘烤克氏原螯蝦蝦仁生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原料驗(yàn)收、烘烤、真空包裝、金屬探測；建立了HACCP工作計(jì)劃表，有利于將各種危害控制在最低限度，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

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