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    腌制冷風(fēng)干燥過程中白鰱的游離脂肪酸變化

    2015-01-15 14:36:20高瑞昌馮雪平袁麗蓋靜陳博宇
    江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年11期
    關(guān)鍵詞:白鰱

    高瑞昌+馮雪平+袁麗+蓋靜+陳博宇

    摘要:對(duì)白鰱進(jìn)行腌制、冷風(fēng)干燥,分析了鰱魚腌制風(fēng)干過程中脂肪含量及成分的變化。結(jié)果表明:鰱魚在腌制、冷風(fēng)干燥過程中TBA值逐步增加,游離總脂肪含量則逐步降低,飽和脂肪酸含量顯著增加,不飽和脂肪酸含量減少。游離脂肪酸非皂化組分中檢測(cè)到了烷類、脂肪酸、酯類、酮類、胺類等化合物,并且隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng),產(chǎn)生了甲氧基、乙氧基類、吡啶、嘧啶以及環(huán)狀化合物等物質(zhì)。

    關(guān)鍵詞:白鰱;游離脂肪酸;游離脂肪酸非皂化組分

    中圖分類號(hào):TS254.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號(hào):1002-1302(2014)11-0284-04

    鰱魚肉含有豐富的脂肪酸,其中多不飽和脂肪酸含量高達(dá)54%[1-3]。自然干燥過程中,在紫外線作用下,魚肉中部分多不飽和脂肪酸被氧化成低碳鏈的醛、酮等。不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化是肉制品形成揮發(fā)性物質(zhì)最重要的途徑之一。腌制及風(fēng)干過程中,由于微生物及組織酶的作用,魚肉中的部分蛋白質(zhì)及脂肪被降解成氨基酸、醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì),使魚增添了特殊的腌臘香味[4]。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大部分由脂類物質(zhì)氧化分解形成,小部分由脂類、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物共同反應(yīng)或氨基酸單獨(dú)降解形成。冷風(fēng)干燥因具有特殊的干燥環(huán)境,可生產(chǎn)出具有典型腌臘風(fēng)味的腌干魚。目前關(guān)于白鰱低溫腌制和冷風(fēng)干燥過程中脂肪及脂肪酸含量變化研究較少。為了更好地調(diào)控腌干魚的風(fēng)味,本研究探討了鰱魚腌制風(fēng)干過程中脂肪含量及成分的變化,以期為腌干魚干燥工藝的優(yōu)化提供理論基礎(chǔ)。

    1材料與方法

    1.1材料

    鮮活白鰱購(gòu)自江蘇大學(xué)菜場(chǎng),宰殺后取背部肌肉,備用。2-硫代巴比妥酸、三氯醋酸、三氟化硼甲醇(質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%~15%)、鹽酸、石油醚、氫氧化鈉、甲醇(含水量≤0.5%)、正己烷、無(wú)水硫酸鈉均為分析純。

    1.2儀器與設(shè)備

    6890N/5973N氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國(guó)Agilent公司);UV-1600紫外可見分光光度計(jì)(北京瑞利分析儀器公司);BS124S分析天平(賽多利斯公司);HH·S恒溫水浴鍋(金壇市醫(yī)療儀器廠);1HP-5小型冷風(fēng)干燥機(jī)(青島歐美亞科技公司);鹵素水分測(cè)定儀。

    1.3方法

    1.3.1樣品前處理

    鮮活鰱魚經(jīng)宰殺、放血后取背部肌肉,寬約5cm。取100g背部肌肉作為新鮮原料備用,其余進(jìn)行腌制,腌制液為10%鹽水,抽真空腌制4h,后用2%食醋溶液浸泡約10min,留取100g背部肌肉,作為腌制后材料。將腌制好的白鰱放入冷風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)干燥,干燥溫度為10℃,濕度為30%~50%,風(fēng)速0.28m/s,水分含量達(dá)50%為干燥終點(diǎn)。分別在干燥2d、5d、7d時(shí)取樣,作為干燥前期、干燥中期、干燥后期的樣品備用。

    1.3.2樣品的制備

    分別將新鮮、腌制后、干燥前期、干燥中期、干燥后期的樣品用粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎,隨后凍藏于-40℃冰箱中待用。

    1.3.3水分含量的測(cè)定

    采用鹵素水分測(cè)定儀連續(xù)快速干燥方法測(cè)定各階段樣品的水分含量。

    1.3.4TBA值的測(cè)定

    參照羅永康的方法[5]測(cè)定硫代巴比妥酸值(TBARs)。

    1.3.5游離脂肪酸含量和組成測(cè)定

    根據(jù)GB/T9695.1—2008《肉與肉制品游離脂肪含量測(cè)定》中規(guī)定的方法測(cè)定游離脂肪酸含量;根據(jù)GB/T9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測(cè)定》中規(guī)定的方法測(cè)定游離總脂肪組成。氣相色譜條件為:色譜柱為TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm,ThermoHypersil-Keystone公司);程序升溫:柱初溫100℃,保持2min,以5℃/min上升到240℃,保持20min,以5℃/min上升到290℃,保持2min。進(jìn)樣口溫度:250℃;載氣流量(He):0.8mL/min;分流比:40∶1;進(jìn)樣量:1μL。質(zhì)譜條件:傳輸線溫度:280℃;EI源:70eV;離子溫度:230℃;掃描范圍:33~500amu。

    1.3.6游離脂肪酸未皂化組分測(cè)定

    測(cè)完游離脂肪酸含量后,繼續(xù)在樣品中加入7mL三氟化硼甲醇溶液,煮沸33min,經(jīng)冷凝管上部加入2mL正己烷,停止加熱,移去冷凝管,立即加入20mL飽和NaCl溶液。蓋上瓶蓋,用力振蕩15s。繼續(xù)加入飽和NaCl溶液至燒瓶頸部。吸取上層正己烷溶液1~2mL于試管中,加適量無(wú)水硫酸鈉脫水,用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行分析。Agilent氣相色譜條件:色譜柱為DB-WAX(60m×0.25mm×0.25μm,美國(guó)Agilent公司)。程序升溫:柱初溫40℃,以4℃/min上升到120℃,保持2min;以4℃/min上升到250℃,保持2min。進(jìn)樣口溫度:250℃;載氣流量(He):0.8mL/min;分流比40∶1;進(jìn)樣量1μL。質(zhì)譜條件:傳輸線溫度:280℃;EI源:70eV;離子溫度:230℃;掃描范圍:33~500amu。

    2結(jié)果與分析

    2.1水分含量變化趨勢(shì)

    如圖1所示,白鰱背部肌肉在腌制、干燥過程中的水分含量均呈下降趨勢(shì)。新鮮魚肉水分含量約為78%,腌制后水分略有下降。干燥前期水分含量下降較快,干燥2d水分含量為62%,隨后水分流失速度變慢,干燥7d水分含量為43.9%,試驗(yàn)停止。腌制過程中由于鹽滲透作用導(dǎo)致肌肉內(nèi)部水分流失。在干燥過程中,干燥介質(zhì)帶走肌肉表面水分,內(nèi)部水分通過擴(kuò)散作用流失,達(dá)到干燥目的。干燥前期,肌肉中水分含量急劇下降,這是由于干燥初期自由水的散失所導(dǎo)致的。干燥中期樣品表面開始出現(xiàn)硬化現(xiàn)象,導(dǎo)致干燥速率下降。

    2.2鰱魚加工過程中TBA值的變化

    如圖2所示,新鮮鰱魚的TBA值非常低,為2.223mg/kg。宰殺后TBA值開始升高,腌制結(jié)束時(shí)達(dá)到5.919mg/kg,增幅比較明顯。干燥2d后達(dá)到7.069mg/kg,隨后的干燥階段TBA值增加比較緩慢,干燥7dTBA值達(dá)到7.122mg/kg,這可能是因?yàn)榇渭?jí)產(chǎn)物丙二醛(MDA)與氨基相互作用進(jìn)一步生成1-氨基-3-氨基丙烯[6],從而導(dǎo)致TBA值上升緩慢。endprint

    2.3游離總脂肪酸含量、組成變化

    2.3.1游離脂肪酸含量變化

    鰱魚新鮮肌肉組織內(nèi)的游離脂肪含量比較低,只有0.15%,在腌制、干燥過程中含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)(圖3)。這可能是由于腌制過程中游離脂肪隨腌制液滲透流失引起的。

    2.3.2游離脂肪酸組分

    鰱魚腌制、風(fēng)干過程中游離脂肪組成發(fā)生了較大變化(表1)。鰱魚游離脂肪中有18種脂肪酸,

    其中不飽和脂肪酸有10種。在腌制、風(fēng)干過程中,十二烷酸、十三烷酸、12-甲基-十三烷酸、十四烷酸、2,3-二甲基-2-十六烯酸、十五烷酸、15-甲基十六碳-11-烯酸、6,9,12,15-二十二碳四烯酸、二十碳-11-烯酸、二十碳烯酸均發(fā)生了較大變化。鰱魚腌制風(fēng)干過程中,飽和脂肪酸的相對(duì)含量逐漸升高,不飽和脂肪酸的相對(duì)含量緩慢下降(表2)。這可能是因?yàn)樵陔缰骑L(fēng)干過程中不飽和脂肪酸被氧化為飽和脂肪酸,另外不飽和脂肪酸發(fā)生氧化后還會(huì)進(jìn)一步斷裂分解,這也與張亞軍等的研究結(jié)論[7]一致。

    2.3.3游離脂肪酸非皂化組分變化

    通過對(duì)游離脂肪制備過程中獲得的未皂化組分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)未皂化組分中存在大量風(fēng)味物質(zhì),這些風(fēng)味物質(zhì)的形成與腌制、干燥工藝密切相關(guān)。如圖4所示,正己烷直接進(jìn)樣時(shí)基本沒有峰出現(xiàn),證明正己烷試劑中無(wú)脂肪酸類雜質(zhì)。通過數(shù)據(jù)庫(kù)檢索發(fā)現(xiàn),新鮮鰱魚樣品中除含有脂肪酸外,還含有烷類、胺類等化合物。有些脂肪酸以甘油三脂即結(jié)合態(tài)的形式存在,如十二烷酸、十四烷酸、十五烯酸、十六烷酸、6,9,12,15-二十二碳四烯酸、二十碳烯酸等。另外一些脂肪酸既有結(jié)合態(tài)的形式,又有游離態(tài)的形式,如十三烷酸、十五烷酸、十六烯酸、十七烷酸、十八烷酸、十八烯酸、DHA、EPA等。胺類物質(zhì)主要為2-甲基丙酰胺、十二烷胺、2-氰乙酰胺、2-氨基乙酰胺、1,4-環(huán)己二胺、3,5-二甲基苯乙胺、反式2-丁胺等。此外,還檢測(cè)到了5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶、N,N-二甲基胍等化合物。

    圖5為腌制鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。腌制鰱魚樣品中同樣檢測(cè)到脂肪酸以及烷類、酯類、胺類化合物。與新鮮鰱魚相比,2,4-二甲基苯丙胺,5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶,N,N-二甲基胍消失了,增加了2-甲基氮雜環(huán)丁二烯之類的化合物。圖6為風(fēng)干2d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風(fēng)干2d鰱魚中同樣檢測(cè)到脂肪酸、烷類、酯類、酮類、胺類化合物,主要成分為脂肪酸與胺類。風(fēng)干2d后,一些脂肪酸增加了甲氧基、乙氧基等基團(tuán),這是脂肪酸氧化形成的。圖7為風(fēng)干5d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風(fēng)干5d后,游離脂肪酸樣品除了含有脂肪酸、烷類等化合物以外,還增加了吡啶、嘧啶以及環(huán)狀化合物。圖8為風(fēng)干7d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風(fēng)干7d后,游離脂肪酸樣品中的物質(zhì)種類發(fā)生了較大變化,出現(xiàn)了許多新物質(zhì),脂肪酸有十八碳-11-烯酸、16-甲基-十七烷酸、15-甲基-16-烷酸、癸酸,其他物質(zhì)有1,4-環(huán)己烷二甲胺、吡啶-3,4-吲哚、2-甲氨基環(huán)己醇、1,3-環(huán)辛二烯、十二烷-4,8-二烯、6-亞甲基二環(huán)辛烷、1,5二乙烯-3-甲基-2-甲基環(huán)己烷、2-硝基-二氨基安息香醛、1-十二烷胺、1,2-二氯-1-乙氧基乙烷、1-甲氧基十六烯、1,1-二甲氧基十八烷、α-1-氨基乙酸芐酯、2-甲氨基環(huán)己醇。

    由此可知,鰱魚在腌制風(fēng)干過程中脂肪發(fā)生了一系列裂解、氧化等反應(yīng)。單氫過氧化物分解產(chǎn)生烷氧基,脂肪鏈烷氧基上的C—C鍵斷裂生成各種揮發(fā)性化合物如烷烴、醛、醇、酯、羧酸等。脂肪烴、醇類大多數(shù)是由脂質(zhì)氧化分解而來(lái),醛主要是由不飽和脂肪酸氧化形成的,酯來(lái)源于各種醇、羧酸的酯化。呋喃、吡啶、酮等與揮發(fā)性香氣成分有關(guān)的化合物均來(lái)源于脂質(zhì)分解氧化反應(yīng)以及蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng),還有一些物質(zhì)源于游離氨基酸的Strecker降解以及Maillard反應(yīng)[8-9]。

    3結(jié)論

    鰱魚在腌制、冷風(fēng)干燥過程中TBA值逐步增加,游離總脂肪含量則逐步降低,飽和脂肪酸含量顯著增加,不飽和脂肪酸含量減少。游離脂肪酸未皂化樣品中除檢測(cè)到脂肪酸外,還檢測(cè)到烷類、酯類、酮類、胺類、吡啶、吲哚、醛類等化合物,隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng),游離脂肪酸樣品中檢測(cè)到的非脂肪酸類物質(zhì)種類不斷增加。

    參考文獻(xiàn):

    [1]郭月紅,李洪軍,韓敘.臘肉加工過程中脂肪氧化分解及其與風(fēng)味形成的研究進(jìn)展[J].肉類研究,2005(3):33-36.

    [2]胡凌飛.淺談我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1999,25(1):63-66.

    [3]夏文水,姜啟興,許艷順.我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)現(xiàn)狀與進(jìn)展(上)[J].科學(xué)養(yǎng)魚,2009(11):2-4.

    [4]丁玉庭.鰱鳙鳊鯽魚肉的蛋白質(zhì)組成及分離研究[J].水產(chǎn)科學(xué),1999,18(3):21-25.

    [5]羅永康.7種淡水魚肌肉和內(nèi)臟脂肪酸組成的分析[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2001,6(4):108-111.

    [6]呂斌,陳舜勝,橫山雅仁,等.三種中國(guó)淡水魚肌肉脂質(zhì)的研究[J].上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào),2001,10(4):338-342.

    [7]張亞軍,陳有亮.傳統(tǒng)干腌火腿脂類水解氧化機(jī)理的研究[J].肉類工業(yè),2003(3):18-22.

    [8]付萬(wàn)冬,楊會(huì)成,李碧清,等.我國(guó)水產(chǎn)品加工綜合利用的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息,2009,24(12):3-5.

    [9]MethakhupS,ChiewchanN,DevahastinS.EffectsofdryingmethodsandconditionsondryingkineticsandqualityofIndiangooseberryflake[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2005,38(6):579-587.endprint

    2.3游離總脂肪酸含量、組成變化

    2.3.1游離脂肪酸含量變化

    鰱魚新鮮肌肉組織內(nèi)的游離脂肪含量比較低,只有0.15%,在腌制、干燥過程中含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)(圖3)。這可能是由于腌制過程中游離脂肪隨腌制液滲透流失引起的。

    2.3.2游離脂肪酸組分

    鰱魚腌制、風(fēng)干過程中游離脂肪組成發(fā)生了較大變化(表1)。鰱魚游離脂肪中有18種脂肪酸,

    其中不飽和脂肪酸有10種。在腌制、風(fēng)干過程中,十二烷酸、十三烷酸、12-甲基-十三烷酸、十四烷酸、2,3-二甲基-2-十六烯酸、十五烷酸、15-甲基十六碳-11-烯酸、6,9,12,15-二十二碳四烯酸、二十碳-11-烯酸、二十碳烯酸均發(fā)生了較大變化。鰱魚腌制風(fēng)干過程中,飽和脂肪酸的相對(duì)含量逐漸升高,不飽和脂肪酸的相對(duì)含量緩慢下降(表2)。這可能是因?yàn)樵陔缰骑L(fēng)干過程中不飽和脂肪酸被氧化為飽和脂肪酸,另外不飽和脂肪酸發(fā)生氧化后還會(huì)進(jìn)一步斷裂分解,這也與張亞軍等的研究結(jié)論[7]一致。

    2.3.3游離脂肪酸非皂化組分變化

    通過對(duì)游離脂肪制備過程中獲得的未皂化組分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)未皂化組分中存在大量風(fēng)味物質(zhì),這些風(fēng)味物質(zhì)的形成與腌制、干燥工藝密切相關(guān)。如圖4所示,正己烷直接進(jìn)樣時(shí)基本沒有峰出現(xiàn),證明正己烷試劑中無(wú)脂肪酸類雜質(zhì)。通過數(shù)據(jù)庫(kù)檢索發(fā)現(xiàn),新鮮鰱魚樣品中除含有脂肪酸外,還含有烷類、胺類等化合物。有些脂肪酸以甘油三脂即結(jié)合態(tài)的形式存在,如十二烷酸、十四烷酸、十五烯酸、十六烷酸、6,9,12,15-二十二碳四烯酸、二十碳烯酸等。另外一些脂肪酸既有結(jié)合態(tài)的形式,又有游離態(tài)的形式,如十三烷酸、十五烷酸、十六烯酸、十七烷酸、十八烷酸、十八烯酸、DHA、EPA等。胺類物質(zhì)主要為2-甲基丙酰胺、十二烷胺、2-氰乙酰胺、2-氨基乙酰胺、1,4-環(huán)己二胺、3,5-二甲基苯乙胺、反式2-丁胺等。此外,還檢測(cè)到了5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶、N,N-二甲基胍等化合物。

    圖5為腌制鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。腌制鰱魚樣品中同樣檢測(cè)到脂肪酸以及烷類、酯類、胺類化合物。與新鮮鰱魚相比,2,4-二甲基苯丙胺,5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶,N,N-二甲基胍消失了,增加了2-甲基氮雜環(huán)丁二烯之類的化合物。圖6為風(fēng)干2d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風(fēng)干2d鰱魚中同樣檢測(cè)到脂肪酸、烷類、酯類、酮類、胺類化合物,主要成分為脂肪酸與胺類。風(fēng)干2d后,一些脂肪酸增加了甲氧基、乙氧基等基團(tuán),這是脂肪酸氧化形成的。圖7為風(fēng)干5d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風(fēng)干5d后,游離脂肪酸樣品除了含有脂肪酸、烷類等化合物以外,還增加了吡啶、嘧啶以及環(huán)狀化合物。圖8為風(fēng)干7d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風(fēng)干7d后,游離脂肪酸樣品中的物質(zhì)種類發(fā)生了較大變化,出現(xiàn)了許多新物質(zhì),脂肪酸有十八碳-11-烯酸、16-甲基-十七烷酸、15-甲基-16-烷酸、癸酸,其他物質(zhì)有1,4-環(huán)己烷二甲胺、吡啶-3,4-吲哚、2-甲氨基環(huán)己醇、1,3-環(huán)辛二烯、十二烷-4,8-二烯、6-亞甲基二環(huán)辛烷、1,5二乙烯-3-甲基-2-甲基環(huán)己烷、2-硝基-二氨基安息香醛、1-十二烷胺、1,2-二氯-1-乙氧基乙烷、1-甲氧基十六烯、1,1-二甲氧基十八烷、α-1-氨基乙酸芐酯、2-甲氨基環(huán)己醇。

    由此可知,鰱魚在腌制風(fēng)干過程中脂肪發(fā)生了一系列裂解、氧化等反應(yīng)。單氫過氧化物分解產(chǎn)生烷氧基,脂肪鏈烷氧基上的C—C鍵斷裂生成各種揮發(fā)性化合物如烷烴、醛、醇、酯、羧酸等。脂肪烴、醇類大多數(shù)是由脂質(zhì)氧化分解而來(lái),醛主要是由不飽和脂肪酸氧化形成的,酯來(lái)源于各種醇、羧酸的酯化。呋喃、吡啶、酮等與揮發(fā)性香氣成分有關(guān)的化合物均來(lái)源于脂質(zhì)分解氧化反應(yīng)以及蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng),還有一些物質(zhì)源于游離氨基酸的Strecker降解以及Maillard反應(yīng)[8-9]。

    3結(jié)論

    鰱魚在腌制、冷風(fēng)干燥過程中TBA值逐步增加,游離總脂肪含量則逐步降低,飽和脂肪酸含量顯著增加,不飽和脂肪酸含量減少。游離脂肪酸未皂化樣品中除檢測(cè)到脂肪酸外,還檢測(cè)到烷類、酯類、酮類、胺類、吡啶、吲哚、醛類等化合物,隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng),游離脂肪酸樣品中檢測(cè)到的非脂肪酸類物質(zhì)種類不斷增加。

    參考文獻(xiàn):

    [1]郭月紅,李洪軍,韓敘.臘肉加工過程中脂肪氧化分解及其與風(fēng)味形成的研究進(jìn)展[J].肉類研究,2005(3):33-36.

    [2]胡凌飛.淺談我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1999,25(1):63-66.

    [3]夏文水,姜啟興,許艷順.我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)現(xiàn)狀與進(jìn)展(上)[J].科學(xué)養(yǎng)魚,2009(11):2-4.

    [4]丁玉庭.鰱鳙鳊鯽魚肉的蛋白質(zhì)組成及分離研究[J].水產(chǎn)科學(xué),1999,18(3):21-25.

    [5]羅永康.7種淡水魚肌肉和內(nèi)臟脂肪酸組成的分析[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2001,6(4):108-111.

    [6]呂斌,陳舜勝,橫山雅仁,等.三種中國(guó)淡水魚肌肉脂質(zhì)的研究[J].上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào),2001,10(4):338-342.

    [7]張亞軍,陳有亮.傳統(tǒng)干腌火腿脂類水解氧化機(jī)理的研究[J].肉類工業(yè),2003(3):18-22.

    [8]付萬(wàn)冬,楊會(huì)成,李碧清,等.我國(guó)水產(chǎn)品加工綜合利用的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息,2009,24(12):3-5.

    [9]MethakhupS,ChiewchanN,DevahastinS.EffectsofdryingmethodsandconditionsondryingkineticsandqualityofIndiangooseberryflake[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2005,38(6):579-587.endprint

    2.3游離總脂肪酸含量、組成變化

    2.3.1游離脂肪酸含量變化

    鰱魚新鮮肌肉組織內(nèi)的游離脂肪含量比較低,只有0.15%,在腌制、干燥過程中含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)(圖3)。這可能是由于腌制過程中游離脂肪隨腌制液滲透流失引起的。

    2.3.2游離脂肪酸組分

    鰱魚腌制、風(fēng)干過程中游離脂肪組成發(fā)生了較大變化(表1)。鰱魚游離脂肪中有18種脂肪酸,

    其中不飽和脂肪酸有10種。在腌制、風(fēng)干過程中,十二烷酸、十三烷酸、12-甲基-十三烷酸、十四烷酸、2,3-二甲基-2-十六烯酸、十五烷酸、15-甲基十六碳-11-烯酸、6,9,12,15-二十二碳四烯酸、二十碳-11-烯酸、二十碳烯酸均發(fā)生了較大變化。鰱魚腌制風(fēng)干過程中,飽和脂肪酸的相對(duì)含量逐漸升高,不飽和脂肪酸的相對(duì)含量緩慢下降(表2)。這可能是因?yàn)樵陔缰骑L(fēng)干過程中不飽和脂肪酸被氧化為飽和脂肪酸,另外不飽和脂肪酸發(fā)生氧化后還會(huì)進(jìn)一步斷裂分解,這也與張亞軍等的研究結(jié)論[7]一致。

    2.3.3游離脂肪酸非皂化組分變化

    通過對(duì)游離脂肪制備過程中獲得的未皂化組分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)未皂化組分中存在大量風(fēng)味物質(zhì),這些風(fēng)味物質(zhì)的形成與腌制、干燥工藝密切相關(guān)。如圖4所示,正己烷直接進(jìn)樣時(shí)基本沒有峰出現(xiàn),證明正己烷試劑中無(wú)脂肪酸類雜質(zhì)。通過數(shù)據(jù)庫(kù)檢索發(fā)現(xiàn),新鮮鰱魚樣品中除含有脂肪酸外,還含有烷類、胺類等化合物。有些脂肪酸以甘油三脂即結(jié)合態(tài)的形式存在,如十二烷酸、十四烷酸、十五烯酸、十六烷酸、6,9,12,15-二十二碳四烯酸、二十碳烯酸等。另外一些脂肪酸既有結(jié)合態(tài)的形式,又有游離態(tài)的形式,如十三烷酸、十五烷酸、十六烯酸、十七烷酸、十八烷酸、十八烯酸、DHA、EPA等。胺類物質(zhì)主要為2-甲基丙酰胺、十二烷胺、2-氰乙酰胺、2-氨基乙酰胺、1,4-環(huán)己二胺、3,5-二甲基苯乙胺、反式2-丁胺等。此外,還檢測(cè)到了5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶、N,N-二甲基胍等化合物。

    圖5為腌制鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。腌制鰱魚樣品中同樣檢測(cè)到脂肪酸以及烷類、酯類、胺類化合物。與新鮮鰱魚相比,2,4-二甲基苯丙胺,5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶,N,N-二甲基胍消失了,增加了2-甲基氮雜環(huán)丁二烯之類的化合物。圖6為風(fēng)干2d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風(fēng)干2d鰱魚中同樣檢測(cè)到脂肪酸、烷類、酯類、酮類、胺類化合物,主要成分為脂肪酸與胺類。風(fēng)干2d后,一些脂肪酸增加了甲氧基、乙氧基等基團(tuán),這是脂肪酸氧化形成的。圖7為風(fēng)干5d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風(fēng)干5d后,游離脂肪酸樣品除了含有脂肪酸、烷類等化合物以外,還增加了吡啶、嘧啶以及環(huán)狀化合物。圖8為風(fēng)干7d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風(fēng)干7d后,游離脂肪酸樣品中的物質(zhì)種類發(fā)生了較大變化,出現(xiàn)了許多新物質(zhì),脂肪酸有十八碳-11-烯酸、16-甲基-十七烷酸、15-甲基-16-烷酸、癸酸,其他物質(zhì)有1,4-環(huán)己烷二甲胺、吡啶-3,4-吲哚、2-甲氨基環(huán)己醇、1,3-環(huán)辛二烯、十二烷-4,8-二烯、6-亞甲基二環(huán)辛烷、1,5二乙烯-3-甲基-2-甲基環(huán)己烷、2-硝基-二氨基安息香醛、1-十二烷胺、1,2-二氯-1-乙氧基乙烷、1-甲氧基十六烯、1,1-二甲氧基十八烷、α-1-氨基乙酸芐酯、2-甲氨基環(huán)己醇。

    由此可知,鰱魚在腌制風(fēng)干過程中脂肪發(fā)生了一系列裂解、氧化等反應(yīng)。單氫過氧化物分解產(chǎn)生烷氧基,脂肪鏈烷氧基上的C—C鍵斷裂生成各種揮發(fā)性化合物如烷烴、醛、醇、酯、羧酸等。脂肪烴、醇類大多數(shù)是由脂質(zhì)氧化分解而來(lái),醛主要是由不飽和脂肪酸氧化形成的,酯來(lái)源于各種醇、羧酸的酯化。呋喃、吡啶、酮等與揮發(fā)性香氣成分有關(guān)的化合物均來(lái)源于脂質(zhì)分解氧化反應(yīng)以及蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng),還有一些物質(zhì)源于游離氨基酸的Strecker降解以及Maillard反應(yīng)[8-9]。

    3結(jié)論

    鰱魚在腌制、冷風(fēng)干燥過程中TBA值逐步增加,游離總脂肪含量則逐步降低,飽和脂肪酸含量顯著增加,不飽和脂肪酸含量減少。游離脂肪酸未皂化樣品中除檢測(cè)到脂肪酸外,還檢測(cè)到烷類、酯類、酮類、胺類、吡啶、吲哚、醛類等化合物,隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng),游離脂肪酸樣品中檢測(cè)到的非脂肪酸類物質(zhì)種類不斷增加。

    參考文獻(xiàn):

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